• „Choux mit Passionsfrucht und Mango“, ein neues Rezept von Konditor Robert Eisler im Rahmen des Projektes „Meister der weißen Kunst laden zur Backshow ein“.
Brandteig mit Passionsfrucht und Mango – Rezept von Konditor Robert Eisler aus der Baking Show
Für die Spitze:
100 Gramm Wasser,
100 g Milch,
100 g Butter,
2 Gramm Salz,
10 Gramm Zucker,
133 g Mehl,
200 g Ei.
Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker werden auf den Herd gestellt, bis sie zu kochen beginnen. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl hinzufügen. Stellen Sie den Topf wieder auf den Herd und rühren Sie, bis der Teig eine Temperatur von ca. 75 °C erreicht hat (oder bis sich am Topfboden eine Kruste bildet).
Der entstandene Teig wird in die Schüssel einer Planetenrührmaschine gegeben und mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit geknetet, bis er auf ca. 40 °C abgekühlt ist. Fügen Sie langsam die geschlagenen Eier hinzu, bis Sie einen glänzenden und nicht zu festen Teig erhalten.
Für das Knistern:
56 g Butter,
67 g brauner Zucker,
70 g Mehl,
2 g gelbe Lebensmittelfarbe.
Die weiche Butter mit dem braunen Zucker verrühren. Das Mehl dazugeben und einen weichen Teig formen, diesen einfärben und anschließend auf eine Dicke von 1–2 mm ausrollen.
Für die Mangoeinlage:
250 gr Passionsfruchtpüree,
100 g Mangopüree,
150 gr Mango (gefroren, Stücke),
8 gr NH-Pektin,
40 Gramm Zucker,
10 frische Basilikumblätter.
Das leicht erwärmte Mango- und Passionsfruchtpüree über das mit Zucker vermischte Pektin gießen. Die gesamte Mischung 1 Minute lang kochen lassen, dann die Mangostücke hinzufügen und weitere 30 Sekunden kochen lassen. Zum Schluss die fein gehackten Basilikumblätter dazugeben.
Für die Schokoladencremeă weißă:
300 gr Sauerrahm zum Schlagen,
450 g weiße Schokolade,
750 Gramm Mascarpone.
Aus der Schlagsahne und der weißen Schokolade wird eine Ganache geschmolzen, die mindestens 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt wird. Die Ganache mit dem Mascarpone verrühren und vorsichtig verquirlen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Der Brandteig wird zu runden Formen geformt, mit einer Scheibe Craqueline-Teig bedeckt und bei 165 °C im Umluftofen gebacken. Unmittelbar nach dem Herausnehmen aus dem Ofen Kohl- sollte mit einem Spieß angestochen werden, damit die im Inneren entstehenden Dämpfe entweichen können. Sonst kondensieren sie und es entsteht ein Kohl mit weicher, feuchter Kruste.
Mit weißer Schokoladencreme und Mango-Einlage füllen, dann eine runde Haselnuss daraufsetzen. Die Haselnuss wird mit Kokosraspeln umhüllt und mit einem Aushöhlwerkzeug ein kleines Loch hineingestochen, welches mit Einlage gefüllt wird.
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