• Том Рийс, заедно с Ирина Стънческу, е душата на пекарната „Пен Плезир“ в Букурещ. Той беше така любезен да размени няколко думи с нас, за да даде възможност на читателите на „Арта Албъ“ да го опознаят по-добре.
1. Кажете ни с няколко думи: кой е човекът Том Рийс?
Том Рийс е английски пекар, сладкар и майстор на сладкиши, който дойде в Румъния преди 11 години. Аз съм съсобственик на пекарната. Болка Плейзир от Букурещ, заедно с моя бизнес партньор Ирина Стънческу. Дойдох в Румъния през 2012 г. с цел да отворя този бизнес.
Преди да дойда тук, прекарах 8 години във Франция, в Париж, където специализирах в професията на пекар, сладкар, майстор на сладкиши, а също така научих малко гастрономия, шоколатиерство и сладолед. Работата в Париж с най-голямо влияние върху кариерата ми беше ресторант с три звезди Мишлен, където работих почти 5 години.
2. Тогава ли открихте страстта си към тази област на печенето и сладкарството?
И преди да отида във Франция, бях привлечен от тази област. Още от 15 или 16-годишен обичах да готвя. Малко по малко, от този афинитет към готвенето, се появи страстта ми към печенето. Започнах да правя хляб у дома или в ресторанта, където работех по това време. Баща ми притежаваше малък хотел в Англия, само с 11 стаи, който имаше и ресторант за хранене. Работех в кухнята на този ресторант, помагах на опитния готвач там и научавах много от него, от това как се прави хляб или някои видове сладкиши, до измислянето на нови рецепти.
3. Как се роди идеята да изберете Румъния за вашия бизнес? Защо не друго място по света?
Тази идея се роди, когато живеех във Франция и я срещнах. Ирина, в ресторанта, където и двамата работехме. Няколко години след като се запознахме, решихме да отворим бизнес заедно. След 8 години в Париж, вече мислех за смяна на обстановката.
Първоначално предложихме да отворим този бизнес в Англия, но районът, откъдето идваме, е изолиран, близо до морето, който е по-населен само през лятото. Един от вариантите би бил може би Лондон, но бързо осъзнахме, че бюджетът ни не е подходящ за пекарна в Лондон. Затова започнахме да обмисляме Румъния, особено след като през 2012 г., когато дойдохме тук, имаше много малко. занаятчийски пекарниМисля, че само един или два. Този аспект ни накара да видим възможност да разработим нещо специално тук, в Румъния, в Букурещ.
4. Какво мислите за румънския пазар? Как бяха приети продуктите във френски стил от клиентите на пазар с традиции и богат асортимент от хлебни изделия?
В началото ни накара да се замислим малко, бяхме малко емоционални, защото наистина в Румъния има дълга традиция в тази област. Хляб Хлябът, който правя, както традиционно се прави във Франция, е този с хрупкава, препечена коричка и сочна сърцевина. Смятахме, че този вид хляб, който на пръв поглед изглежда изгорял, може да не е по вкуса на клиентите. Ако е необходимо обаче, бихме могли да направим и други разновидности хляб: по-меки, по-пухкави.
Взехме предвид и особеностите на нашите клиенти, предлагайки им по-малко хрупкави варианти, но продължихме да правим и традиционен френски хляб. По някакъв начин трябваше да образоваме както вкусовете на нашите клиенти, така и себе си, за да се адаптираме към реалността на пазара. Въведохме и варианти на хляб с по-мека кора, по-в румънски стил, така да се каже.
5. Защо Pain Plaisir? Какво е вдъхновило името?
От румънската дума от 19-ти век "„Памплезир“С! смисъла прищявка, удоволствие, каприз – „За удоволствие“, „за удоволствие“Румънско-френски каламбур, използван и в произведенията на Караджале. По-точно „хляб, който носи удоволствие“.
6. Коя беше най-голямата пречка, която преодоляхте по пътя си към успеха?
Все още срещаме пречки! Всеки месец – нова пречка, така че дори не знам коя да избера. Мисля, че когато взехме решението да се разширим. Три години след първото местоположение увеличихме производствения капацитет, като открихме ново. След това, след пет или шест години, отново осъзнахме, че се нуждаем от още повече пространство.
Миналата година отворихме пекарна с обща площ от 1000 кв. м, което е най-големият ни проект досега. Искахме да отворим мини-фабрика за занаятчийски хляб, по-голяма лаборатория за производство на хляб и хлебни изделия. Целият процес, от планирането, проектирането, оторизацията, монтажа на оборудването, беше изключително труден.
Затварянето на лабораторията на едно място, преместването на оборудването на новото място, за да продължи производството – целият процес беше невероятен. Всичко започна преди три години и половина и все още продължава! Все още възникват нови ситуации, които трябва да бъдат решени, като същевременно гарантираме, че производството протича безпроблемно, за да можем да снабдяваме магазините.
7. Колко важно според вас е високопроизводителното оборудване за функционирането на пекарна/сладкарница?
Нараства нуждата от високопроизводително оборудване! Защото искаме да развием гамата от продукти, да увеличим производствения капацитет, но не искаме да наемаме масово персонал. Ето защо се нуждаем от автоматизирани линии, които да заместят ръчния труд, оборудване, което може да се настрои за получаване на еднородни, стандартизирани, висококачествени продукти, машини, които повишават производителността, генерирайки време и спестявания.
8. До каква степен Ви влияе настоящата икономическа ситуация и какви според Вас ще бъдат дългосрочните последици?
Предходната година беше голям шок. Началото на годината, за да бъдем точни, беше един от най-трудните моменти за нас. Току-що бяхме направили много големи инвестиции в новата производствена лаборатория, когато започна кризата, предизвикана от конфликтната ситуация, веднага след пандемичния период. Тази конюнктура ни принуди да увеличим цените на продуктите, като предварително анализирахме цените на суровините и енергията.
Тъй като през първите шест месеца бяхме заети с преместването в новата производствена лаборатория, не успяхме да разработваме нови продукти. Но постепенно намерихме време и започнахме да представяме нови продукти на нашите клиенти. Все още предлагаме нови продукти на пазара и точно тук се крие нашето положително влияние в тази област. Колкото по-широка е продуктовата ни гама, за да задоволим вкусовете на възможно най-много клиенти, толкова по-добре ще можем да се справим с трудните икономически времена в световен мащаб.
9. Каква според вас ще бъде еволюцията на занаятчийското хлебарство в Румъния?
Започнахме с идеята да имаме централна лаборатория и няколко магазина за занаятчийски хлебни изделия. За първи път се сблъскахме с този модел в Австрия, но също и във Франция. Тази тенденция вероятно ще достигне и до Румъния. Собственикът трябва да има една единствена лаборатория, служители и високопроизводително оборудване. От тази единна лаборатория те трябва да доставят пресни хлебни изделия до магазините.
Занаятчийската пекарна се разраства. Тази година ще отворим още два магазина в два квартала, където все още не сме. Едното място е на почти час път от мястото, където произвеждаме. Стараем се да се приближим максимално до клиента си, защото виждаме, че пазарът расте и хората търсят пресни и занаятчийски продукти.
10. Имате ли конкретен човек, който ви мотивира, или мото, което ви води в живота?
Мотото зад Pain Plaisir е „Печете в сърцето на града“Това мото е написано във всеки магазин и върху опаковките, в които поставяме продуктите си.
Що се отнася до мен, човекът, който ме вдъхнови, който ме мотивира, беше готвачът, с когото работех в ресторанта на баща ми, готвачът, от когото научих повечето тайни на професията. Сега осъзнах, че от своя страна аз съм се превърнал в това. човек за околните, за моя екип. Така че, трябва да намеря ресурсите в себе си, за да се справя с изискванията на тази роля.
Аудио версия на интервюто:
Интервю, проведено от Габриела Дан, редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Глобалният пазар на безглутенови хлебни изделия расте
