• Хлебопекарската индустрия преминава през един от най-динамичните периоди в своята история. С нарастването на населението на света търсенето на хляб остава постоянно или дори се увеличава, особено в развиващите се страни, където продуктът не е постоянно на трапезите на потребителите.
В същото време потребителите по света все повече търсят продукти с ясни ползи за здравето и намалено въздействие върху околната среда. Натискът е двоен: от една страна, селскостопанските ресурси стават все по-ограничени, а от друга страна, разхищението на храна остава на тревожно ниво.
Според последни данни, почти 80% от населението на света е купувало хляб или хлебни изделия през последната година, а сегментът "прясно изпечено" доминира растежа на пазара. Същият потребител, който пълни пазарската си количка с багети и хлебчета, обаче сега изисква нисковъглехидратни, безглутенови или функционални опции. Темпото, с което тези изисквания се появяват, често изпреварва способността на традиционните пекарни да се адаптират.
Революционна технология
Едно от решенията, което бързо набира популярност, е Технология за вакуумно охлаждане и печене (вакуумно печене и охлаждане), предложен от холандската компания Verhoeven Bakery Equipment Family. Чрез понижаване на атмосферното налягане в камерата за печене, точката на кипене на водата спада драстично, което позволява печене при много по-ниски температури, отколкото в класическите фурни. Резултатът? Хляб с по-голям обем, по-ефирна и мека сърцевина, хрупкава коричка и най-вече превъзходна стабилност – без риск от напукване. "остави" след охлаждане.
Друго предимство на революционната технология е, че времето, прекарано във фурната, се намалява с до 40%, а охлаждането се извършва само за няколко минути, до вътрешна температура от около 25 °C. Спестяванията са значителни: намалени енергийни нужди, по-малко съставки (поради по-високия добив) и много по-бърз производствен поток. За пекарите, произвеждащи хляб без глутен или ниско съдържание на въглехидрати – категории, които нарастват с над 8% годишно – тази технология решава едно от най-големите предизвикателства: прецизния контрол на влажността.
Отпадъци, враг номер 1
В Европа всяка година се изхвърлят над 12 милиона тона хляб – около 15% от общото производство. Най-тъжното е, че по-голямата част от въглеродните емисии, свързани с един хляб, се генерират още преди брашното да стигне до пекарната: по време на отглеждането на пшеницата, напояването, жътвата. Така че всяко парче, спасено от боклука, означава реално намаляване на екологичния отпечатък.
Досега непродаденият хляб най-често се е трансформирал в храна за животни, галета или тор. Много по-интелигентен подход е... Upcycling-ул: превръщане на остатъците от храна в ценна съставка за нови рецепти. Конкретен пример е прах получен чрез контролиран процес на автоматизирана ферментация на непродаден хляб в магазина и върнат в пекарната. Резултатът е сух прах, стабилен в продължение на месеци, който може да се добавя директно към прясно тесто – точно като брашното. Вкусът се обогатява, хранителната стойност се увеличава, а количеството изхвърлян хляб се намалява значително.
Към кръглата пекарна
Чрез комбиниране на технологии, които пестят време, енергия и суровини, с решения, които реинтегрират отпадъците в производствената верига, хлебната индустрия започва да изглежда съвсем различно, отколкото преди десетилетие. Не става въпрос само за икономическа ефективност, а за модел, при който качеството на крайния продукт се увеличава, докато въздействието върху планетата намалява.
Бъдещето на хляба вече не е просто маркетингово обещание. Той вече се пече в пекарни, които имат смелостта да инвестират в технологии и кръгова икономика – и бавно си проправя път към нашите трапези.
Източник на статията: Решения за вакуумно охлаждане и печене: Най-готиното изобретение, откакто човекът контролира огъня ; Дай втори шанс на Лоуф.
Статия, написана от Габриела Дан, главен редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Малц: тайната на перфектния хляб
