• Лидерите в HoReCa индустрията анализираха резултатите от 2025 г. и откроиха основните тенденции за 2026 г.
През последната година поведението на потребителите в HoReCa се промени значително: те реагират по-бързо на новостите, по-внимателни са към ценностите и сравняват повече от всякога. В този нов потребителски пейзаж ресторантите вече не се конкурират само чрез продукти, а чрез контекст, концептуална съгласуваност и взаимоотношения с гостите.
Това е само едно от заключенията от последното издание на Интимни разговори на кръгла маса, събитие, организирано на 20 януари от Института за култура на гостоприемството. Над 70 професионалисти в областта на хотелиерството и ресторантьорството присъстваха, за да обсъдят с шестима специални гости тенденциите, които ще оформят 2026 г., и поуките от 2025 г., доминирана от нестабилност, сезонен дисбаланс и нарастващ натиск върху маржовете на печалба.
Специални гости на последното издание на „Интимни разговори на кръгла маса“:
- Даниел Миши, главен изпълнителен директор на City Grill Group,
- Пол Унгуряну – съосновател на Boiler Coffee
- Раду Вона – съосновател на Gynda Gourmet
- Андрей Попеску – съосновател на Molf Deli & Vinutz
- Сорин Стойка – готвач и съосновател на Éto – Cuisine of Now
- Paul Neacșu – Директор бизнес развитие HoReCa – Macromex
Внезапните промени в потребителското поведение, критериите за диференциация в HoReCa, еволюцията на пазара на специално кафе, както и новите основни тенденции в кухнята бяха сред обсъжданите теми. Така, сред заключенията на дебата са:
Класическата сезонност е изчезнала
Участниците установиха, че през 2025 г. традиционните модели на потребление вече не са валидни. Периоди, считани преди това за слаби – като януари или летните месеци – са генерирали приходи над очакванията за много оператори на HoReCa. Тази еволюция показва, че класическата сезонност е заменена от много по-фрагментирано и непредсказуемо потребителско поведение, при което вече няма „добри“ или „лоши“ месеци. "лошо" лесно за предвиждане.
Новият потребител: по-информиран, по-взискателен, по-емоционален
Днешният клиент търси повече от просто добър продукт: той иска съгласуваност, история, персонализация. Ресторантите се превръщат в дестинации, а не просто в места за сервиране.
Пазарът на специално кафе продължава да расте
Диференциацията, близостта и способността на марките да изграждат общности около себе си стават критични на един все по-конкурентен пазар.
Предизвикателства пред доставчиците
От гледна точка на доставчиците, присъстващи на събитието, 2025 година беше белязана от повишена нестабилност. Сред основните предизвикателства бяха:
- Внезапно покачване на цените на говеждото месо
- Блокади за внос на пилешко месо
- Основни колебания в цените на свинското месо
- Непредвидими месечни разходи
В този контекст доставчиците бяха принудени да поемат част от шоковете, да поддържат стабилност за клиентите и оперативно да се адаптират към реалност, която включва по-малка предвидимост в средносрочен план.
Що се отнася до тенденциите през 2026 г. от гледна точка на доставчиците, те заявяват, че вече не е достатъчно само да се доставят стоки, а трябва да се осигури оперативна поддръжка и да се подпомогнат усилията на HoReCa операторите за повишаване на ефективността. В същото време, в контекста, в който ресторантите все повече търсят решения за намаляване на разходите, кулинарното консултиране и оптимизирането на менютата се превръщат в две нарастващи услуги.
Су-вид и първокласните полуготови храни печелят пазарен дял
Ресторантите търсят решения за постоянство, намаляване на времето за готвене, контрол на разходите и намаляване на зависимостта от персонала, така че су-вид и първокласните полуготови ястия набират все по-голяма популярност в кухните.
Пермакризата е новата нормалност
През последните години индустрията на хотелиерството и ресторантьорството функционира в режим на постоянна криза, породена от фактори като:
- Липса на персонал
- Covid
- Нарастваща инфлация
- Нарастващи разходи за комунални услуги
- Политическа нестабилност
- Липса на законодателна предвидимост
В този смисъл, предприемачите в хотелиерството и ресторантьорството вече не чакат „връщане към нормалното“, бидейки принудени да работят в постоянен режим на адаптация.
„С развитието на пазара на HoReCa се появяват все повече ниши, различни бизнес модели и оперативни контексти, които вече не могат да бъдат решени с универсални решения. Ето защо ние все повече насърчаваме неформалните срещи лице в лице, където предприемачите и специалистите могат да говорят открито за това какво работи, какво не работи и защо.“ – Флорин Максим, основател на Института за култура на гостоприемството
„Intimate Roundtable Conversations“ е приложният мозъчен тръст на Института за култура на гостоприемството – стратегически формат за диалог в малки групи, който обединява релевантни лидери, предприемачи и професионалисти в областта на хотелиерството и ресторантьорството, за да анализират задълбочено високите залози в индустрията. Всяко издание е изградено около тема с реално въздействие, изследвана от допълващи се гледни точки: оперативна, предприемаческа, инвестиционна и потребителска.
За да се подпомогне истинският обмен на идеи и позиции, срещите се провеждат съгласно правилата на Chatham House, което дава на участниците свободата да използват прозрение- получени, без публично даване на мнения или цитати. Този подход създава необходимата рамка за честни, уместни и ориентирани към решения разговори, с пряка стойност за развитието на екосистемата на хотелиерството и ресторантьорството.
Институтът за култура на гостоприемството (HCI) е европейска платформа за изследвания и лидерство, която изучава как гастрономическата култура, гостоприемството и услугите оформят човешкото поведение и икономическата стойност. HCI използва гостоприемството като жива лаборатория за икономиката на преживяванията, обединявайки лидери, изследователи и вземащи решения, за да изградят устойчиви, ориентирани към човека бизнес модели.
Източник на статията: Прессъобщение Институт за култура на гостоприемството
Прочетете за бялото изкуство и: Топ 10 тенденции в хранително-вкусовата промишленост за 2026 г.
