用古代小麥品種製成的麵包（1）

• 在過去五年中，以祖傳小麥品種製成的新型烘焙產品的數量增加了兩倍。

作為全球健康飲食趨勢的一部分，近年來人們對古老小麥品種的興趣日益濃厚，例如斯佩耳特小麥、卡姆小麥（呼羅珊省）、二粒小麥、一粒小麥，以及其他“古老穀物”，即長期以來未經人類改良的品種。
它們被認為“更健康”，儘管其烘焙性能與現代小麥不同，但因其良好的口感和豐富麵包的營養品質而越來越受歡迎。

斯佩耳特小麥

斯佩耳特小麥被認為是小麥的起源和萬能藥，是備受推崇的古老小麥品種之一，擁有超過7000年的歷史。它擁有類似核桃的特殊口感，對人體健康益處良多。斯佩耳特小麥被推薦用於日常營養，對於患有過敏、心血管疾病、糖尿病、關節炎、偏頭痛、動脈粥狀硬化、高膽固醇或自體免疫疾病的人來說，它是普通小麥的健康替代品。
斯佩耳特小麥富含纖維，麩質含量低，比一般小麥更容易消化，是腸躁症等消化問題患者的良方。同時，斯佩耳特小麥富含的纖維也有助於降低膽固醇水平。與現代加工小麥相比，斯佩耳特小麥的升糖指數更低，富含纖維、維生素E和鎂，有助於降低第二型糖尿病的風險。這種古老的小麥還富含菸鹼酸，有助於預防心血管疾病。
斯佩耳特小麥有一層保護膜，可防止輻射、污染和害蟲，並且可以在種植過程中不使用殺蟲劑。

卡姆小麥

卡姆小麥，又稱羅珊小麥，是硬質小麥的祖先。其籽粒比一般小麥大兩倍，風味獨特。
卡姆小麥的蛋白質含​​量比現代小麥高20-40%，維生素B和E、不飽和脂肪酸、鎂和鋅的含量也更高。它的特點是富含硒（一種強大的抗氧化劑），同時也富含脂質和膳食纖維。
這種小麥為身體提供更多能量，適合運動員和活躍人群，易於消化，對麩質敏感的人更耐受。
未精製的卡姆特小麥粉保留了其所有營養品質。

單粒小麥和二粒小麥

單粒小麥是一種野生的、未經雜交的小麥，也是10.000萬多年前人類栽培的第一個小麥品種。
與普通小麥相比，二粒小麥營養豐富，味道非常好。
這兩種品種因其緩慢釋放的複合碳水化合物而被推薦用於日常飲食。它們的升糖指數低，易於消化，營養成分容易被人體吸收。它們富含礦物質、維生素、蛋白質、必需脂肪酸、磷、鉀、維生素B6、葉黃素和β-胡蘿蔔素，抗氧化劑含量高，且過敏風險較低。

古代小麥對麵包師來說是一個挑戰

這些古老的小麥品種通常會製作出體積較小、密度較高的麵包，這對於想要麵包具有柔軟、有彈性的質地和充氣核心結構的麵包師來說是一個挑戰，因為消費者通常要求麵包具有柔軟、有彈性的質地和充氣核心結構。
麵包師傅使用老小麥品種時面臨的其他挑戰是：麵團穩定性降低；產品保存期限短，容易快速變乾。

改良傳統小麥麵團的解決方案

針對使用古代小麥烘焙過程中的許多不便，以及想要改善這些問題的生產商，諾維信公司推出了酵素製劑。這些酵素製劑能夠改善最終結果，即使使用古代小麥粉，也能製作出外觀更佳、體積更大的麵包。

麵包較柔軟，保鮮時間較長

諾維信生產的保鮮酶可以使核心更加細膩，從而提高儲存期間的柔軟度、濕度和新鮮度。

提高麵團穩定性和體積

麵團調理酵素可以增加麵包的體積，使麵包屑的結構更細緻均勻。它們有助於改善使用古老小麥品種麵粉製作的麵包體積小、密度高的缺陷。

更好的麵團加工

麵筋強化酵素能夠提高麵團穩定性，確保最佳條件，從而更好地進行麵團加工。即使使用低筋麵粉或無法製作出現代小麥粉典型強度的麵團，它們也能使產品在烤箱中膨脹。

概述

諾維信酶產品適用於斯佩耳特小麥或其他傳統小麥品種。產品提供標準顆粒狀。建議根據配方中使用的麵粉總量添加烘焙酶。

人們對古代小麥品種的興趣日益濃厚

在過去五年中，含有斯佩耳特小麥或其他古老小麥品種的新型烘焙產品的數量增加了兩倍。
斯佩耳特小麥粉最受歡迎，但卡姆小麥粉和單粒小麥粉也越來越受歡迎。

本文與博士生 Eng 合作撰寫。 安娜·瑪麗亞·格里戈里烏 SC GAMA SERV 95' 俱樂部