• 使用磚棒或「煮熟的麵粉」代替食品添加劑
• 天然酵母生產
回歸天然成分
近年來，麵包製造商越來越傾向於生產盡可能多天然成分的產品。因此，越來越多的製造商開始注意並推廣「清潔標籤」的概念，以吸引新客戶。
反過來，買家越來越青睞盡可能天然的產品，越來越避免購買那些以「E…」符號合成的成分有時太多而標籤上幾乎裝不下的商品。
當然，從製造商的角度來看，使用預混料可以保證您的成功並簡化您的工作，這要容易得多，但很明顯，買家的資訊水平已經提高，他們的需求也隨之提高。
從這個角度來看，最重要的一點是，主要製造商已開始將這項挑戰視為機遇，創造個人化產品，一方面滿足客戶需求，另一方面使自己在競爭中脫穎而出。因此，烘焙師能夠賦予產品獨特的個性，使其被認為更健康，且合成成分含量更低。
波蘭食品添加劑替代技術
在歐洲的另一邊，波蘭，我們發現了一個簡單卻巧妙的方法，在成品品質方面效果顯著。波蘭一家大型設備製造商MECH MASZ，從波蘭的烘焙傳統出發，推出了一款用於製作天然混合物（稱為Brickstick，意為「煮熟的麵粉」）的機器。用這台機器製作的產品可以添加到麵包麵團中，以提升其品質，無需使用食品添加劑。
使用這台 MULTI COOKER 機器，請依照下列步驟操作：
– 以 1:2 的比例添加麵粉和水（10 公斤麵粉，20 公升冷水）；
– 工作溫度設定為90°C；
– 將工作週期持續時間設定為90分鐘；
– 啟動機器，使用十字形攪拌器；
– 最初以速度 2 攪拌兩分鐘，直到混合物變得光滑均勻；
– 切換到速度 I，即機器的工作速度，持續剩餘時間直至過程結束，整個過程持續 90 分鐘。
最終的產品，磚棒，又稱為“煮熟的麵粉”，顏色較深，質地粘稠。必須冷卻後才能用於製作麵包麵團。
從經典的麵團配方開始，最多有 10% 的麵粉量被「煮熟的麵粉」取代，如下所示：
- 每100公斤麵粉用於製作麵團，最多可替換其中10%的量，用30公斤「熟麵粉」（根據上述配方，即10公斤麵粉和20公升水混合而成）代替。添加到麵團中的“熟麵粉”比例取決於所用麵粉的麵筋含量。
在製作麵團的過程中，會將「煮熟的麵粉」帶來的水分考慮在內，並將其添加到加水量中，以達到所需的最終水合度。麵團的製作方法採用經典方法，在攪拌機中使用所需類型的酵母。
Brickstick 化合物或「煮熟的麵粉」可使麵團具有彈性，即使在麵筋含量非常低的麵粉（例如黑麥粉）中也能夠形成麵筋網絡。
這種工作方式是波蘭麵包師如何獲得更天然、品質更好且不添加化學添加劑的麵包的另一個例子。
義大利天然酵母生產技術
義大利是公認的麵包和糕點業最發達的國家，產品種類繁多，許多產品採用最天然的材料製成，味道令人愉悅。
從一系列決定義大利烘焙特殊產品生產的秘密（但不僅如此），我將重點放在世界各地許多麵包店使用的天然酵母。
前段時間，我被SITEP公司生產的設備吸引住了， 用於成熟天然酵母的自動機器。
更仔細地研究這台機器的特性，我們進入了製造商提出的新世界，即使用簡單的方法製造天然酵母，並且不使用任何類型的添加劑。
因此，SITEP 提出了一種從天然發酵物開始的機器，例如：蜂蜜、優格、發酵水果，經過一段時間的孵化後，會產生天然酵母或酵母。
當然，這種工作方法需要一段時間，以確保發酵的成熟，同時還需要麵包師不斷的照料，以保持形成的酵母菌落存活，但其結果是值得考慮的，天然酵母對成品的味道、香氣和營養特性留下了深刻的印象。
使用這種工作方法的一些優點是：
- 成品品質高透過天然酵母的長期作用提高營養價值，減少食用不耐受的影響並更好地抵抗黴菌和其他類型細菌的形成；
- 生產過程中工作階段的最佳化和自動化。
羅馬尼亞與世代傳承的酸麵包食譜
即使我們的烘焙師的配方並非精妙絕倫，通常採用手邊的簡單方法，但我們也擁有充滿熱情的生產者，他們從天然發酵劑或酵母中提取原料，創造出口味醇厚、風味獨特的產品。他們的配方值得傳承和完善，因為它們是我們「傳統遺產」的一部分，烘焙業必須竭盡全力才能使其價值最大化。
這樣的工作方法和技術使得生產者能夠實現差異化，每個生產者都能夠在由仍在尋找令他們滿意的產品的客戶組成的異質市場中找到並確保自己的位置。
本文由工業設備及生產線銷售總監 Marius Costea 撰寫 諾瓦潘
