• 文章由Eng 撰寫。 Greu Elena Nicoleta，工程學博士。 Argyelan Cristian，工程教授、博士。艾爾西莉亞·亞歷克斯， 蒂米甚瓦拉“米哈伊一世國王”生命科學大學.
在烘焙和糕點領域，餅乾佔據著特殊的地位，它融合了傳統、技巧和美食感悟。這些看似簡單的小點心，其結構中卻蘊含著一整套關於原料、質地和物理化學過程的科學原理，將普通的麵團轉化為獨具特色的產品。餅乾不僅僅是甜點；它們代表著一種語言，烘焙師和技術人員透過這種語言來表達他們的技能、創新能力以及對原材料的深刻理解。在當今消費者既追求真實性又注重營養價值的背景下，餅乾成為了現代重新詮釋、功能性成分的開發以及將生物經濟原則融入日常實踐的沃土。 [1]
我們稱他們 "餅乾"美國人稱他們 "餅乾"英文 “餅乾”德國人 “餅乾”西班牙人 "餅乾"義大利人 “餅乾” 但據烹飪史學家稱，最早的歷史記錄將它們描述為： “測試蛋糕”具體來說，他們製作了一小份麵團，然後將其放入烤箱中，以測試烤箱溫度。 [2]
英國最古老的烹飪書之一——《賢妻良母的珠寶》在托馬斯·道森於1585年出版的《餅乾製作指南》中，介紹了一種用蛋黃、黃油、糖、麵粉和丁香製成的小方塊餅乾的配方。他建議… “刺痛得很好”用烘焙紙包裹烘烤，3-4天後食用。 “餅乾” 由於它能長時間保持新鮮，因此成為旅行者的理想食品。 [2]
英國也是透過英國移民將餅乾引入海外的。他們簡單、香甜的餅乾最終出現在了美國家庭的餐桌上。 “茶餅”製作方法同樣簡單，但添加了玫瑰水調味。 [2]
在第一本美國烹飪書中， “美國烹飪”1796年出版的《食譜》（作者：阿米莉亞·西蒙斯）一書中，介紹了兩種蛋糕食譜：一種就叫… "餅乾"另一個叫做 “聖誕節烹飪“隨著地理範圍的擴大，烹飪也隨之發展，到 19 世紀初，廚師們已經能夠接觸到更廣泛的食材。 [2]
目前已有數百種餅乾配方，但開發新配方的可能性也很多，因此不可能有一本食譜收錄所有的餅乾配方。 [3]
本文旨在介紹一種餅乾，它由兩種適用於嫩麵團的基本成分組成，並添加了營養價值高的原料，旨在滿足當前消費者的需求。
蕎麥粉、可可和蔓越莓餅乾完美詮釋了糕點技術如何將傳統與創新結合，運用功能性食材，既能提供營養，又能帶來豐富的感官體驗。蕎麥粉的加入提升了餅乾的營養價值和獨特香氣，可可賦予餅乾醇厚的口感和平衡的風味，而蔓越莓則帶來果香和微酸，令餅乾的最終口感更加豐富。
蕎麥
蕎麥（蕎麥（Fagopyrum esculentum） 蕎麥自古以來就被用於治療多種健康問題。雖然它不屬於穀物，但由於其卓越的營養價值，與藜麥和莧菜一樣被歸類為假穀物[4]。除了豐富的營養成分外，蕎麥不含麩質，且富含多種生物活性成分，使其成為對消費者健康有益的食品。因此，蕎麥常被推薦用於維持均衡飲食，以及預防或改善營養不良、乳糜瀉或其他相關疾病[4]。
在食品加工中，蕎麥僅使用其種子，加工成蕎麥粒或蕎麥粉。蕎麥的成分非常複雜，含有大量的黃酮類化合物、勝肽類、酚酸類、蕎麥素、蕎麥吡啶和蕎麥醇，以及高蛋白和相當比例的澱粉。蕎麥的特徵是脂質含量低，但富含維生素A、C、E和B群維生素，以及鈣、鎂、鉀、磷等必需礦物質[4]。
食用蕎麥的益處眾多，已被充分證實。它具有重要的抗氧化活性，有助於預防肝臟疾病，並透過降低血糖水平、增加胰島素分泌、減少糖化血紅蛋白和糖化血清蛋白等機制，對碳水化合物代謝產生積極影響，從而降低糖尿病的風險。經常食用蕎麥還可以減少與癌症發展相關的發炎因子，例如白細胞介素-6、單核細胞趨化蛋白-1和腫瘤壞死因子。同時，蕎麥在預防心血管疾病方面也發揮著重要作用，能夠保護遺傳物質免受羥基自由基的損傷，從而降低阿茲海默症或帕金森氏症等神經退化性疾病的風險[4]。
可可粉
可可粉 可可豆源自可可樹的豆莢，可可樹是一種原產於美洲赤道地區的熱帶樹種。這種樹的種子本身並不直接使用，而是經過複雜的加工處理：豆莢經過發酵和乾燥後，被研磨成糊狀，再經壓榨去除部分脂肪，最終得到食品工業中使用的可可粉[5]。這種可可粉是許多烹飪產品（尤其是甜點）的基礎原料，但其用途遠不止於此，由於其含有對健康有益的生物活性化合物，在製藥和化妝品行業也有應用[6]。
可可粉的成分特點是營養豐富、脂肪和熱量含量低，此特性取決於其製備方法。在壓榨過程中，大部分可可脂會被去除，從而得到低脂可可粉。根據壓榨力度的不同，可以得到不同脂肪含量的可可粉，從全脂可可粉到脫脂可可粉。可可粉的口感、色澤和pH值均直接受這些製程步驟以及最終產品中剩餘脂肪比例的影響[5]。
食用可可粉的益處已得到充分證實，這主要歸功於其富含生物活性化合物，尤其是多酚、黃酮類化合物和甲基黃嘌呤。這些化合物具有強大的抗氧化活性，有助於中和自由基並降低氧化應激，這是預防細胞老化和多種慢性疾病的重要機制。經常食用可可可以改善血管彈性、降低血壓和優化血液循環，從而促進心血管健康，這些作用特別歸功於黃烷醇能夠刺激一氧化氮的生成。可可粉也對碳水化合物代謝有正面影響，有助於調節血糖水平和提高胰島素敏感性，從而可能降低第二型糖尿病的風險[5]。
除了上述功效外，可可還具有抗炎特性，因為它能夠調節免疫反應並降低與退化性疾病發展相關的發炎標記物水平。其生物活性化合物可支持神經系統功能，具有神經保護作用，並有助於維持認知健康。同時，可可也因其對情緒的益處而備受認可，這歸功於其所含的可可鹼、血清素及其前體，這些物質可以誘導放鬆狀態並帶來愉悅的心情。憑藉所有這些特性，可可粉無論從營養或功能角度來看都是一種極具價值的成分，因此非常適合用於旨在實現均衡健康飲食的食品中[5]。
蔓越莓
蔓越莓 這些果實小巧，呈現深紅色，因其特殊的營養和藥用價值而聞名，自古以來就因其對健康的益處而受到不同文化的推崇。這些果實通常產自該物種。 越桔越桔 對 越橘蔓越莓主要原產於北美和歐洲的溫帶地區。蔓越莓既可鮮食，也可加工成各種食品和藥品，如果汁、果醬、萃取物或膳食補充劑。 [7]
蔓越莓的化學成分非常複雜，富含多種生物活性物質、巨量營養素和微量營養素，這體現了其豐富的營養價值和功能特性。其主要成分包括水、碳水化合物、有機酸、膳食纖維、維生素、礦物質和酚類化合物，這些成分共同賦予了蔓越莓營養和治療功效[8]。水約佔蔓越莓總質量的85%至90%，賦予其多汁的口感，並在人體補水方面發揮重要作用。碳水化合物含量為8%至10%，主要由葡萄糖、果糖和蔗糖等天然醣類組成，這些醣類能夠快速提供能量，同時也含有對消化系統健康至關重要的膳食纖維。可溶性和不溶性膳食纖維均能促進腸道蠕動，調節血糖，降低膽固醇。有機酸，尤其是苯甲酸和檸檬酸，賦予蔓越莓獨特的酸味，並具有抗菌作用[8]。
蔓越莓的一個顯著特徵是其酚類和黃酮類化合物含量高，例如花青素、槲皮素、原花青素和綠原酸，這些化合物賦予了蔓越莓強大的抗氧化活性和保護細胞免受氧化壓力的能力。原花青素因其能夠阻止致病菌黏附於泌尿道而受到廣泛研究，這也解釋了蔓越莓在預防泌尿道感染方面的應用[8]。
除了上述化合物外，蔓越莓還是維生素C的重要來源，維生素C對免疫系統功能、膠原蛋白合成和抗氧化保護至關重要。蔓越莓還含有少量B群維生素、以β-胡蘿蔔素形式存在的維生素A和維生素E，這些都有助於維持皮膚、眼睛和神經系統的健康。鉀、鈣和鎂等礦物質也完善了蔓越莓的營養成分，進一步強化了蔓越莓作為一種功能性食品對人體健康的重要益處[8]。
蔓越莓富含生物活性化合物、維生素、礦物質和膳食纖維，這些成分賦予了它重要的健康功能特性[9]。蔓越莓中的花青素、原花青素和其他多酚具有抗氧化活性，有助於減輕氧化應激，保護細胞，並降低包括心血管疾病和退化性疾病在內的慢性疾病的風險。原花青素能夠防止細菌在泌尿道黏附，這是蔓越莓的重要益處，因此蔓越莓常用於預防泌尿道感染[9]。
除了上述功效外，蔓越莓還能透過降低血壓和低密度脂蛋白膽固醇來維護心血管健康，其富含的維生素C還能增強免疫系統。膳食纖維有助於調節腸道蠕動，維持腸道菌叢平衡，而生物活性化合物則有助於控制血糖，因此蔓越莓對糖尿病患者的飲食有益。蔓越莓萃取物也因其保護和抗衰老功效而備受皮膚科醫生的青睞，有助於維持皮膚健康[9]。
用蕎麥粉、可可粉和蔓越莓製作餅乾的配方：
成分：
• 200克蕎麥粉；
• 300 克酸奶油（30% 脂肪）；
• 120克紅糖；
• 30克可可粉；
• 5 克發酵粉；
• 5 毫升香草精；
• 5公克肉桂粉；
• 30毫升葵花籽油。
取得製程流程：
製作以蕎麥粉、可可和蔓越莓為基礎的餅乾需要經過一系列精心監控的工藝流程，旨在確保產品品質、食品安全以及此類產品特有的感官特性。
- 原料準備： 第一步是根據配方稱量所有原料：蕎麥粉、酸奶油、紅糖、可可粉、泡打粉、香草精、肉桂和葵花籽油。嚴格按照配方比例配比至關重要，這不僅能確保麵團具有穩定的流變特性，還能確保成品的均勻性。
- 原料均質化： 這是甜點生產過程的第二階段，也是我們開始以配方計量好的原料加工的階段。在這個階段，所有原料都在同一個容器中混合。首先將酸奶油、紅糖、油和香草精混合均勻，直到形成液態混合物。隨後，將蕎麥粉、可可粉、泡打粉和肉桂等固體原料逐步加入，直到形成均勻、略帶黏性且半稠的麵團。充分的混合均勻確保了原料的均勻分佈，並形成易於塑形的結構。麵團成型後，手工加入蔓越莓乾，使其均勻分佈在麵團中。蔓越莓乾的加入賦予了餅乾獨特的感官體驗，帶來一絲酸味和特殊的口感，同時也提升了產品的營養價值。
- 麵團的加工和成型： 將所有原料混合均勻後，所得麵團無需醒面即可立即進行後續操作。用沾濕的雙手將麵團搓成大小均勻的小球，放在鋪有烘焙紙的烤盤上。然後輕輕壓扁每個小球，得到厚度約5毫米的圓形餅乾。這一步驟決定了餅乾的最終形狀，並有助於烘焙出均勻的餅乾。
- 烘烤： 這是將餅乾放入預熱至180°C的烤箱中的熱處理階段。烘烤時間約20-25分鐘，時間取決於餅乾的厚度和烤箱的性能。最終，餅乾表面應堅實，呈現可可粉特有的深棕色，且質地穩定。
- 冷卻： 餅乾烤好後，放在室溫下冷卻。為了更好地冷卻，應將餅乾放在晾架上，這樣空氣可以流通到餅乾的兩面。這一步可以穩定餅乾的質地，防止餅乾底部變軟。
- 貯存： 完全冷卻後的餅乾應儲存在密封的紙盒或金屬盒中，並置於乾燥陰涼避光處。在此條件下，產品至少可維持30天的品質，質地和風味不會有明顯變化。
感官、營養資訊和理化參數：
表1。 每100克產品的營養成分
| 財產 | 每100克產品價值 |
| 蛋白質（克） | 9,5 |
| 脂質（克） | 15 |
| 纖維（克） | 5,2 |
| 碳水化合物（克） | 45 |
| 能量值，kJ/kg | 305 |
| 鹽含量（%） | 0.7 |
至於最終產品－蕎麥粉可可蔓越莓餅乾，其營養成分分析顯示，該產品在宏量營養素攝取量和適中能量值之間實現了平衡，符合功能性糕點產品的特性。蛋白質含量（9,5克/100克）反映了蕎麥粉的貢獻，蕎麥粉的蛋白質含量優於傳統麵粉。脂肪含量（15克/100克）主要來自發酵奶油和葵花籽油，確保了餅乾的柔軟質地和更佳的口感。
膳食纖維含量（5,2克/100克）賦予此產品功能性特性，促進消化並有助於維持最佳腸道蠕動；碳水化合物含量（45克/100克）提供均衡的能量攝入，適合作為零食或營養早餐。總能量值為305千焦/公斤，顯示該產品與傳統餅乾相比熱量密度較低，且鹽含量（0,7%）符合烘焙糕點產品的建議限值。綜上所述，該餅乾可被視為一種營養價值較高的糕點產品，適合作為均衡飲食的一部分，每日食用。
結論
蕎麥、可可和蔓越莓餅乾完美地詮釋了糕點技術如何將功能性成分融入產品，從而在不犧牲感官品質的前提下，獲得營養價值更高的產品。營養成分分析表明，其宏量營養素比例均衡，能量適中，這些特徵使其有別於同類傳統產品。
9,5 克/100 克的蛋白質含量反映了蕎麥粉的攝取量，蕎麥粉因其蛋白質含量高且不含麩質而聞名；而 15 克/100 克的脂質含量則來自發酵奶油和葵花籽油，有助於產品的嫩滑質地和適口性。
這款餅乾的膳食纖維含量為5,2克/100克，具有良好的功能性，有助於消化健康，並維持腸道通暢。碳水化合物含量為45克/100克，確保了作為營養零食所需的充足能量。總能量值為305千焦/公斤，與傳統餅乾相比，這款餅乾的熱量密度更低。鹽含量為0,7%，符合烘焙食品的建議攝取量，有助於維持營養均衡。
透過巧妙地將蕎麥粉、可可粉和蔓越莓混合，最終產品富含具有抗氧化、抗炎和促進新陳代謝作用的生物活性化合物，從而帶來真正的健康益處。其宜人的口感、豐富的香氣和多樣化的營養成分，使這些餅乾成為傳統糕點的現代健康替代品。總而言之，這些餅乾展現了生物經濟和技術創新在生產永續產品方面的潛力，這些產品能夠滿足當代消費者對品質、營養均衡和食品責任的需求。
參考書目
- Manley, D. (2011)。 曼利公司生產的餅乾、薄脆餅乾和曲奇餅乾技術 （第4版）。伍德海德出版社。
- https://whatscookingamerica.net/history/cookiehistory.htm
- https://dodocookiedough.com/a-brief-history-of-the-cookie
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10171551/ 瀏覽日期：2026年4月27日（電子版）
- https://www.britannica.com/topic/cocoa-food 瀏覽日期：2026年4月27日（電子版）
- https://dezaan.com/en-US/pro/post/the-health-benefits-of-cocoa-powder/ 瀏覽日期：2026年4月27日（電子版）
- Vattem, DA, & Shetty, K., (2005). 鞣花酸的生物學功能：綜述。食品生物化學雜誌。
- Neto, CC, (2007).蔓越莓及其植物化學成分：體外抗癌研究綜述。營養學雜誌。
- Denev, P., Kratchanova, M., Ciz, M., Lojek, A., and C. & Kratchanov, (2011). 幾種富含多酚的水果與免疫和胃腸道健康相關的生物活性。食品化學。
- （2024）。 筆記本LM 可在以下網址取得： https://notebooklm.google.com/.
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