• „Nu puteam să vin în luna Decembrie cu altă rețetă, cred, decât cozonac.” spune Pastry Chef Robert Eisler despre rețeta oferită cititorilor Artei Albe.
„Dar, ca să fie totuși ceva diferit, m-am gândit să vă aduc o rețetă altfel, o rețetă de cozonac cruffin, cu un aspect și umplutură care aduce mai mult a panettone decât a cozonac.”
Din această rețetă ne vor ieși 2 cozonaci cruffin cu diametru de 15 cm și greutatea de aproximativ 750g fiecare.
OBS: Asigurați-vă că toate ingredientele sunt aduse la temperatura camerei înainte de a începe rețeta.
Aluatul
Începem prin a face o maia, combinând într-un bol:
26g Drojdie proaspătă,
40 g Făină,
60 g Lapte călduț.
Lăsăm bolul acoperit într-un loc călduț pentru aproximativ 15 minute, până ne ocupăm de celelalte ingrediente.
Punem în bolul unui mixer planetar:
5 buc Gălbenuș,
30 g Coajă Citrice,
125 g Zahăr,
4 g Sare,
1 buc Esență Rom,
2 buc Esență Vanilie,
190 g Lapte călduț
și le mixăm împreună până când zahărul s-a topit și amestecul este ușor spumat.
Etapa a doua a pregătirii aluatului
Schimbăm atașamentul mixerului cu cârligul de frământare și adăugăm:
500 grame faină cu nivel ridicat de proteină și
maiaua
mixându-le pe viteza mică până când avem un aluat elastic, lucios, cu gluten dezvoltat puternic.
La final, adăugăm grăsimea – 66g unt la temperatura camerei – și mixăm în continuare pe viteza mică până la integrarea completă în aluat.
Scoatem aluatul într-un bol uns cu ulei, îl acoperim cu folie alimentară și îl punem într-un loc cald timp de o oră.
OBS: Pentru acest pas puteți folosi cuptorul în care lăsați doar lumina aprinsă.
După perioada de dospit, aluatul se împarte în 2 bile egale și se lasă pe masă, acoperit, încă 15 minute.
Umplutura
Pentru umplutură se vor folosi umătoarele:
66 g Stafide,
66 g Merișoare,
266 g Coajă Confiată Citrice,
150 g Unt Moale.
Fiecare bilă de aluat se întinde cât mai subțire pe masa unsă cu puțin ulei, se unge cu jumătate din cantitatea de unt și se umple cu o jumătate din umplutură. Modelăm aluatul pentru a obține un rulou lung, pe care îl punem la frigider timp de 30 de minute.
Ruloul se taie în 2 „pe lung”, se formează o spirală, iar fiecare cozonac se pune într-o tavă cu diametrul de 15 cm, se unge cu gălbenuș de ou pe suprafață, se acoperă cu folie alimentară și se mai lasă la dospit încă 30 de minute.
Cozonacii se coc în cuptorul cu ventilație la 150⁰C, timp de 50-60 minute, după care se răcesc în tavă, acoperiți.
OBS: Pentru umplutură puteți folosi și alte combinații, cipsuri de ciocolată, zahăr și scorțișoară etc.
Citiți AICI în Arta Albă și alte rețete de deserturi delicioase.
