• La viennoiserie, emblema della raffinatezza culinaria europea, si riferisce ai dolci realizzati con pasta arrotolata e arricchiti con burro.
Il nome viennoiserie deriva dal francese ( "Viennese" significa "Viennese" in francese) e si tradurrebbe come "cose da Vienna", che si riferisce a una categoria distinta di prodotti da forno. Questi prodotti combinano tecniche di cottura e di pasticceria, con un impasto arricchito con burro, uova, latte e zucchero, che conferisce loro una consistenza ariosa e un gusto raffinato.
Origini dei prodotti del tipo viennoiserie sono controversi e contesi tra Francia, Austria e, a sorpresa, Italia. A quanto pare, una leggenda narra che l'impasto steso sia stato perfezionato nel XV secolo dai pasticceri della corte del Duca di Toscana. Si ritiene che dalla corte reale toscana sia stato portato da Maria de' Medici e presentato alla corte reale francese.
Un'altra leggenda popolare attribuisce al croissant un'origine viennese risalente al XVII secolo e legata all'assedio ottomano di Vienna nel 1683. Si racconta che i fornai viennesi, lavorando di notte, diedero l'allarme quando furono scoperti i tunnel turchi e, per celebrare la vittoria, crearono un dolce a forma di mezzaluna, simbolo ottomano. Sebbene questa storia sia pittoresca, storici della cucina come Jim Chevallier ("August Zang e il croissant francese: come la viennoiserie arrivò in Francia, 2009) lo considera più un mito romantico.
Prima documentazione di pasta arrotolata
In Francia, invece, la pasta sfoglia o sfoglia è stato documentato per la prima volta in un libro di ricette del 1653 di Francois Pierre De La Varenne diretto "Il pasticcere Francois"Ma la tecnica di arrotolare la pasta con il burro, essenziale per viennoiserie, venne perfezionato in Francia nel XIX secolo.
Nonostante l'incertezza sulla loro origine, la realtà è che prodotti di questo tipo, per gli ingredienti che contenevano e la particolare tecnica di produzione, rimasero a lungo riservati alla nobiltà e all'élite. La disponibilità di dolci e pasticcini per le classi popolari non si sarebbe verificata fino a ben dopo la Rivoluzione francese.
L'aumento del tenore di vita durante l'Impero asburgico in Austria e a Vienna tra il 1815 e il 1848, e tra il 1815 e il 1861 a Parigi, contribuì alla diffusione dell'arte pasticcera a una parte crescente degli abitanti di entrambe le città. Gli ingredienti principali utilizzati in pasticceria e confetteria, come zucchero e burro, erano ancora costosi, ma divennero gradualmente più accessibili. A quel tempo, la cultura dei caffè esisteva a Parigi da circa 100 anni e le pasticcerie erano di moda tra le classi abbienti.
La storia ufficiale di viennoiserie inizia con l'arrivo dell'ufficiale austriaco August Zang a Parigi nel 1838. Zang apre un panificio in Rue de Richelieu – Panetteria viennese, un luogo che offriva prodotti ispirati alla tradizione viennese. Qui presenta "kipferl" – un prodotto austriaco a base di un impasto morbido, lievitato e dolce, simile alla brioche odierna. La sua struttura interna era molto più densa e non aveva l'aspetto arioso del croissant odierno. Tuttavia, migliorato con tecniche di laminazione francesi e burro di qualità superiore, kipferlsi è evoluto in qualcosa di simile al moderno croissant. Da questo momento in poi, la popolarità delle preparazioni a base di pasta arrotolata è cresciuta, venendo adattate e perfezionate nel tempo dai maestri pasticceri francesi.
Una margarina speciale
Nel XIX secolo, viennoiserie Diventa un simbolo del lusso urbano francese. La Rivoluzione Industriale portò forni più efficienti e l'accesso a ingredienti come zucchero e burro, consentendo una produzione su larga scala. Tuttavia, poiché il burro era costoso e scarso prima della guerra franco-prussiana, Napoleone III indisse un concorso per creare un sostituto del burro.
L'organizzazione di una simile competizione in quel periodo testimonia l'importanza della pasticceria nella dieta francese. Il risultato di questa competizione fu una forma primitiva di margarina, inventata da Mége-Mouriez, utilizzando strutto di manzo macinato, acqua e stomaco di pecora.
L'apparizione della margarina, un ingrediente inferiore al burro, portò in seguito a chiamare i croissant al burro "croissant al burro" per distinguerli da quelli fatti con la margarina, che venivano chiamati "croissant ordinario"Un'altra caratteristica distintiva era che croissant al burro Aveva una forma dritta, con le punte dell'impasto rivolte verso l'esterno, mentre i croissant alla margarina avevano e hanno tuttora una forma a mezzaluna.
e dolore al cioccolatoAnche il croissant al cioccolato, una variante del croissant, apparve in questo periodo, riflettendo il crescente appetito della classe media per i dolci sofisticati. E alla corte di Napoleone III, agli ospiti veniva servito brioche – un altro dolce membro della famiglia viennoiserie, ricco di uova e burro.
Standardizzazione delle ricette e globalizzazione dei prodotti alimentari viennoiserie
Manuali di pasticceria, come "Le Pâtissier Royal Parisien" di Marie-Antoine Carême (1841), codificò ricette precise per viennoiserie, trasformandola da pratica artigianale in arte standardizzata. Carême, soprannominato "il re degli chef", insisteva sulla qualità dell'impasto steso, stabilendo uno standard che influenzò generazioni di pasticceri. Entro la fine del secolo, viennoiserie si diffuse in altri paesi europei, adattandosi ai gusti locali, come "franzbrötchen" da Amburgo, un rotolo alla cannella ispirato al croissant.
A partire dal XX secolo, viennoiserie passato dal privilegio dell'élite a un prodotto accessibile alle masse. Le panetterie parigine, come PoilaneFondata nel 1932, iniziò a offrire prodotti di pasta sfoglia per uso quotidiano, non solo per le occasioni speciali. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, l'industrializzazione portò alla nascita della pasticceria surgelata, che facilitò le esportazioni globali.
Tuttavia, i fornai francesi continuarono a difendere la tradizione artigianale e nel 1993, DECRETO francese "pane tradizionale" regolamentava la qualità dei prodotti da forno e di pasticceria, per tutelarne l'autenticità.
A livello internazionale, viennoiserie è stato reinterpretato in vari modi: in Giappone, i croissant sono spesso farciti con matcha o fagioli rossi, e negli Stati Uniti, "il cronut" – un ibrido tra un croissant e una ciambella, inventato da Dominique Ansel nel 2013 – è diventato un fenomeno mondiale. Questi adattamenti dimostrano la globalizzazione viennoiserie, pur conservando la sua essenza: un impasto raffinato, saporito e accuratamente steso.
Viennoiserie oggi
attualmente, viennoiserie Rimane un pilastro della gastronomia francese, riconosciuto dall'UNESCO come parte del patrimonio culturale immateriale, includendo la tavola francese nella lista nel 2010, e i celebri locali continuano ad alzarne lo standard. Ladurée, fondata nel 1862 a Parigi, è famosa per dolore al cioccolato e muffin delicati, serviti con tè pregiati. E nella speciale, ora chiusa, Pâtisserie des Rêves, sotto la direzione di Philippe Conticini, i croissant erano celebrati per la loro consistenza croccante e l'interno arioso, considerati da molti la perfezione assoluta. Fuori dalla Francia, Demel a Vienna, uno storico caffè del 1786, onora il legame austriaco con la viennoiserie kipferl e altre specialità arrotolate.
Competizioni come "Miglior operaio di Francia" (MOF) sottolinea la continua importanza di viennoiserie nella cultura gastronomica. Vincitori come Thierry Marx dimostrano che quest'arte richiede non solo tecnica, ma anche passione. Nel frattempo, catene globali di produttori hanno reso popolari i prodotti di pasta sfoglia, ma i puristi sostengono che il vero viennoiserie si trova solo nei panifici artigianali.
Dalle influenze austriache portate da August Zang a Parigi, alla sua globalizzazione, viennoiserie ha fatto molta strada, pur mantenendo il suo status di simbolo di raffinatezza. La sua evoluzione riflette sia l'innovazione che il rispetto per la tradizione, e luoghi in tutto il mondo come Ladurée e Demel continuano a celebrarne l'eredità. Che sia gustato in un caffè parigino o in un angolo remoto del mondo, viennoiserie rimane una testimonianza del genio culinario europeo.
Fonti degli articoli: Carême, M.-A. (1841): Le Pâtissier Royal Parisien; Chevallier, J. (2009). August Zang e il croissant francese: come la viennoiserie è arrivata in Francia; Origini Viennoiserie.
Articolo scritto da Gabriela Dan, caporedattrice Arta Albă
Continua a leggere Arte Bianca e: Ricetta: panini alla cannella
