• Studi condotti in Spagna dimostrano che i prodotti senza glutine non sono ancora nutrizionalmente equivalenti a quelli contenenti glutine.
Una ricerca condotta in Spagna conclude che, nonostante i miglioramenti apportati negli ultimi anni nell’ottenimento di prodotti senza glutine, il loro profilo di macronutrienti continua a mostrare variazioni significative, motivo per cui non possono essere considerati nutrizionalmente equivalenti a quelli contenenti glutine.
Per nove anni, un team di ricercatori dell’Università dei Paesi Baschi (UPV/EHU) ha monitorato i prodotti senza glutine per analizzare se presentavano carenze nutrizionali.
Nel 2014, lo stesso team ha pubblicato un articolo scientifico innovativo che confrontava 200 alimenti senza glutine con i loro equivalenti contenenti glutine. Questo documento ha dimostrato che, da un punto di vista nutrizionale, le due varianti di prodotto non erano uguali.
Molti dei prodotti senza glutine studiati contenevano più grassi saturi rispetto ai prodotti contenenti glutine, erano più poveri di fibre e il loro contenuto di sale e proteine doveva essere monitorato.
La squadra, guidata da Jonathan Miranda-Gómez, della UPV / EHU, ricercatore del gruppo di ricerca Gluten 3S, ha continuato studi approfonditi sui prodotti senza glutine.
I prodotti senza glutine sono sempre più richiesti
Negli ultimi decenni, hanno osservato i ricercatori, l’adozione di prodotti senza glutine è aumentata tra i consumatori di tutto il mondo. Ciò è probabilmente dovuto alla percezione pubblica che una dieta priva di glutine offra benefici per la salute, e ora i prodotti senza glutine sono ampiamente utilizzati anche da persone che non soffrono di patologie legate al glutine. Ma questo malinteso può essere controproducente, avvertono i ricercatori.
Il gruppo di ricerca ha confrontato informazioni nutrizionali di prodotti senza glutine dal 2014 a quelli disponibili nel 2022. Allo stesso tempo, sono state valutate le composizioni nutrizionali di 104 prodotti senza glutine attualmente commercializzati in Spagna e confrontate con prodotti simili contenenti glutine.
Il confronto dei prodotti senza glutine dal 2014 al 2022 ha evidenziato differenze nutrizionali nelle categorie biscotti, cereali da colazione, impasti, pasta, pizza e pane.
Il gruppo dei biscotti ha mostrato una diminuzione significativa della quantità di proteine. I cereali per la colazione e il pane hanno mostrato una riduzione dei grassi saturi nel periodo analizzato. Tuttavia, nel caso dei cereali da colazione, questo cambiamento è stato solo una tendenza, mentre nel caso del pane non è stato molto ampio. Al contrario, il gruppo impasto/pasta/pizza ha mostrato un aumento significativo del contenuto di fibre alimentari.
Dati analizzati dal 2014
I dati raccolti in questo periodo di tempo hanno mostrato che il gruppo della pasta ha ottenuto i risultati migliori rispetto agli altri. Il contenuto energetico (-1,1%), proteine (-7,2%), carboidrati semplici (-7,5%), grassi saturi (-44,1%), fibre alimentari (-23,5%) e sale (-81,6%) sono diminuiti in modo significativo.
Perché questo fenomeno? La pasta senza glutine è fatta con mais. La farina di mais, infatti, è sempre stata l'ingrediente principale. Ciò non è cambiato negli ultimi nove anni.
Tuttavia, mentre in passato il secondo ingrediente più importante era la farina di riso, oggi l’ingrediente più diffuso è il miglio. "Ciò ha avuto un effetto positivo sulla nutrizione", ha dichiarato Miranda. "Per fare la pasta bisogna estruderla, e il miglio permette di fare l'estrusione utilizzando meno lipidi." Inoltre, hanno contribuito anche le iniziative legislative nel settore alimentare, poiché i cambiamenti degli ultimi anni hanno portato a cambiamenti negli ingredienti della pasta.
Revisione periodica della composizione nutrizionale
Nel caso dei prodotti liquidi, i produttori ricorrono ad altre strategie. Un esempio è la birra. In questo caso, invece di sostituire il glutine, questo viene scomposto mediante l'aggiunta di enzimi durante il processo di chiarificazione (quando le particelle sospese vengono separate dal liquido).
"Ma questo processo ha un'altra limitazione", ha aggiunto Miranda. "Le molecole nocive possono passare inosservate durante i test di routine. I membri dell'Associazione Celiachia ci raccontano che a volte la birra senza glutine rimane inadatta alle persone celiache. Si è quindi aperto un nuovo filone di ricerca per esaminare le problematiche di queste birre."
Il problema è importante, ha sottolineato il ricercatore. "Negli ultimi anni alcuni articoli hanno dimostrato che anche altre molecole possono essere dannose e che, anche se si segue una dieta rigorosamente priva di glutine, questi prodotti senza glutine possono comunque causare disagio."
I ricercatori ha sottolineato che la revisione periodica della composizione nutrizionale degli alimenti senza glutine è molto importante, perché questi prodotti, molto ricercati dai consumatori, subiscono continue modifiche nella loro composizione con l'obiettivo di migliorarne la qualità nutrizionale.
"Nonostante i miglioramenti apportati negli ultimi anni nella formulazione dei prodotti senza glutine, il loro profilo di macronutrienti ha suggerito che contengono marcate differenze e non possono essere considerati equivalenti dal punto di vista nutrizionale rispetto alle loro controparti contenenti glutine", scrissero.
"Pertanto, raccomandiamo vivamente che le aziende produttrici di alimenti continuino a migliorare la composizione di questi prodotti per aumentare la loro qualità nutrizionale, per adattarli alle richieste del mercato e per fornire un'alimentazione equilibrata ai pazienti affetti da celiachia."
Articolo scritto da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă
Continua a leggere Arte Bianca e: Il mercato globale dei prodotti da forno senza glutine è in crescita
