• Metodi semplici, rapidi ed economici che donano un aspetto finale gradevole ai dolci
Una delle domande più comuni nel settore dolciario è: "Come posso aumentare la produttività con il personale di cui dispongo in questo momento?"
Le soluzioni per risolvere questo tema sono molteplici! Nel seguito faremo riferimento solo ad una delle soluzioni pratiche nel settore, ovvero alle modalità di porzionamento dei prodotti finiti.
Poiché la gamma dei prodotti dolciari comprende un assortimento molto vario, un problema frequente è la loro porzionatura. Per questo motivo cerchiamo metodi di lavorazione che siano quanto più semplici e veloci possibile, quanto meno costosi possibile e che, allo stesso tempo, possano conferire un aspetto finale particolare ai dolci che necessitano di porzionatura.
Da un lato, la porzionatura manuale richiede l’impiego di un numero maggiore di persone, ma anche tempi di lavoro maggiori. D'altra parte, ci sono parecchi prodotti di questo tipo che richiedono l'operazione di porzionatura. In queste condizioni ci si chiede sempre più spesso quali soluzioni esistano per risolvere questo aspetto, senza costi di produzione aggiuntivi e senza richiedere investimenti molto ingenti. Naturalmente le soluzioni di porzionatura più efficienti sono quelle automatizzate, che garantiscono un’elevata produttività, ma che richiedono anche investimenti commisurati alle tecnologie utilizzate.
Una delle soluzioni accessibili è utilizzare i porzionatori Chitara, un'opzione semplice ed economica. Così la porzionatura effettuata dal classico coltello può essere sostituita con questi dispositivi, detti anche Chitarre, la cui velocità di taglio è data dalla velocità di lavoro dell'operatore. I vantaggi sono: tempi di lavoro ridotti, meno operatori coinvolti, il fatto che, con un solo azionamento del dispositivo, si ottengono una moltitudine di porzioni uguali, nelle dimensioni desiderate, e la certezza che, sempre, i prodotti avranno le stesse dimensioni e forme perfette.
Questi apparecchi venivano soprannominati anche Chitarra o Lira, in alcuni casi, per il fatto che il taglio avviene mediante fili di acciaio inossidabile, simili alle corde delle chitarre o di altri strumenti musicali a corda, e il suono emesso quando le dita vi camminano sopra queste "corde", ma al momento del porzionamento dei prodotti è melodioso, che fa pensare al suono di tali strumenti musicali.
Poiché i prodotti che richiedono il porzionamento sono molto diversi per consistenza, composizione e consistenza, esistono varie varianti di questi dispositivi La chitarra. Essendo pensato e realizzato per il porzionamento di un'ampia varietà di prodotti, da quelli morbidi o cremosi a quelli più consistenti o addirittura surgelati, il modello va scelto in base alla tipologia di prodotti e al livello di produttività.
La chitarra -Dispositivo porzionatore verticale
Perché affettare verticalmente? Poiché la porzionatura con questo dispositivo avviene spostando la griglia di taglio dall'alto verso il basso, i suoi fili agiscono nella stessa direzione durante la porzionatura del prodotto.
Il dispositivo è progettato per una bassa produttività e può essere utilizzato sia nei laboratori dolciari, nelle cioccolaterie che nei ristoranti. Date le loro ridotte dimensioni, questi dispositivi possono essere conservati in spazi ridotti ed utilizzati solo quando queste operazioni sono necessarie.
Le chitarre con taglio verticale si prestano a porzionare prodotti morbidi o cremosi, avendo però una consistenza maggiore, ma non possono essere utilizzate per porzionare prodotti surgelati, tavolette di cioccolato, prodotti duri in genere.
Questo tipo di chitarra può funzionare con una o due griglie di taglio. Per le varianti con griglia l'operatore, dopo una prima porzionatura, deve ruotare il prodotto di 90 gradi e poi effettuare una seconda porzionatura. Per le versioni con due griglie, il prodotto viene posizionato sulla base del dispositivo, dopodiché si azionano successivamente le due griglie, e il prodotto viene porzionato senza la necessità di ruotarlo.
Per ottenere prodotti di varie pezzature sono presenti apposite griglie di porzionatura con spazi differenziati tra i fili di taglio. Si può quindi optare per il modello senza griglie in dotazione, che possono essere ordinate separatamente, a seconda delle dimensioni desiderate, o per il modello con 1, 2, 3 o anche 4 griglie standard in dotazione.
La chitarra – Porzionatore orizzontale
Perché affettare orizzontalmente? Perché la porzionatura con questo dispositivo avviene azionando manualmente un volano che spinge il piano di lavoro della macchina, ed il prodotto posizionato su di esso passa attraverso la griglia di taglio. Pertanto, il taglio avviene spostando il piano orizzontalmente, i fili della griglia agiscono nella stessa direzione durante la porzionatura del prodotto.
Questa tipologia di Chitarra è predisposta per lavorare con un'unica griglia di taglio e si presta a produttività medio-alte. Essendo destinate a queste capacità, esistono, oltre alle chitarre a funzionamento meccanico, anche quelle semiautomatiche a funzionamento elettrico. Questi ultimi hanno il vantaggio che la velocità di taglio è costante e regolabile e non dipende dalla velocità dell'operatore. Si risparmia tempo anche perché, durante il taglio, l'operatore può preparare il successivo carico di prodotto.
La chitarra a taglio orizzontale utilizza battipenna a filo corto, che hanno una maggiore resistenza meccanica. Grazie all'utilizzo di questo tipo di griglie, la gamma di prodotti porzionabili è molto più ampia rispetto alla chitarra verticale.
Possono servire: prodotti morbidi o cremosi, ma di consistenza grossa, ganache, cioccolato artigianale e altri prodotti cremosi al cioccolato, mousse, semifreddi o prodotti surgelati, gelatine e marzapane, prodotti contenenti noci, mandorle o altri tipi di frutta secca...
Un altro vantaggio rispetto alla Chitarra Verticale è la superficie di taglio più ampia, che consente il porzionamento di prodotti con dimensioni di 60x60 cm o addirittura 97x50 cm.
E in questo caso le griglie di porzionamento hanno dimensioni diverse tra le linee di taglio, e queste vengono scelte dagli operatori, a seconda della forma dei prodotti finiti.
Su entrambi i tipi di Chitarra la sostituzione delle griglie di taglio avviene in modo semplice e veloce, in soli 15 secondi.
In conclusione, una volta individuata la gamma di prodotti adatti a lavorare con questi dispositivi, il porzionamento con le due tipologie di Chitarra avviene in modo perfetto, rapido e semplice, riducendo allo stesso tempo i tempi di lavoro ed il personale necessario per queste operazioni.
Nonostante siano molto più appetibili dal punto di vista dell'investimento (hanno prezzi compresi tra 400 e 2.700 euro) rispetto alle macchine automatiche ad alta produttività, non sono però una soluzione per porzionare qualsiasi tipo di prodotto.
Porzionatrice ad ultrasuoni
Per gli operatori che vogliono ottenere risultati davvero straordinari e porzionare grandi quantità di prodotti senza preoccuparsi della loro consistenza o consistenza, il nostro consiglio va alle macchine ad ultrasuoni.
Utilizzando una lama che effettua fino a 35.000 vibrazioni al secondo, il taglio è estremamente preciso, con l'elevato numero di vibrazioni che riducono al minimo il contatto con il prodotto.
Avendo il vantaggio di poter tagliare sia dritto che a varie angolazioni (aspetto molto utile, soprattutto per torte o torte rotonde), le macchine ad ultrasuoni colpiscono anche per la loro velocità, potendo effettuare un taglio ogni 1.5 secondi. Sono inoltre dotati di stazioni di pulizia delle lame di taglio, garantendo un elevato livello di igiene durante l'intero processo.
Vale anche la pena ricordare che, grazie alla straordinaria tecnologia utilizzata, la forza di pressatura necessaria per il taglio è ridotta di circa il 90%, rispetto al processo classico, e il sistema ad ultrasuoni è in grado di tagliare perfettamente i pezzetti di cioccolato, pistacchi o nocciole che incontri nella torta.
Tutti i vantaggi citati, insieme al fatto che, attraverso questo metodo di porzionatura, le perdite sono ridotte al minimo, fanno di questa vettura un'ottima scelta, ma l'investimento vale la pena, il budget richiesto per l'acquisto supera i 70.000 euro.
Articolo creato da Mihai Todor, Direttore vendite - Marchio Cofetarul Isteţ e Marius Costea, Direttore vendite Nova Pan - Divisione Attrezzature e linee industriali
