• Torte, crostate, croissant, muffin, waffle o baklava sono solo alcuni dei classici e sempre apprezzati pasticcini. Che li gustiamo di fretta o nei momenti di tregua, i prodotti nati dalla raffinata arte dei pasticceri sono, in tutti i meridiani del mondo, una delizia gastronomica, perfetta armonia tra gusti e consistenze.
La pasticceria è iniziata con la torta
Gli antropologi affermano che le prime menzioni dell'esistenza di un prodotto di pasticceria apparvero nel Neolitico o nella Nuova Età della Pietra, quando gli egiziani prepararono la prima crosta di torta. Queste torte erano a base di un impasto simile a quello del pane, fatto di farina e acqua con l'aggiunta di olio, e venivano spalmate di miele.
Tuttavia gli storici sono del parere che l'origine della torta sia da attribuire ai Greci, che preparavano una pasta di farina con acqua, a cui veniva aggiunto del grasso, pasta che poi avvolgevano attorno ad un pezzo di carne.
Nel 160 aC il politico romano Marco Porcio Catone scrisse nel De Agri Cultura della torta più popolare, chiamata "Placenta", che era simile alla torta di formaggio e veniva offerta in sacrificio agli dei.
Gli storici nel campo dell'arte culinaria hanno individuato come fonte primaria dello sviluppo della pasticceria le ricette portate dai crociati, riprese e poi adattate dai cuochi d'Europa nel Medioevo. La maggior parte dei dolci aveva radici mediterranee. Anche l’Impero Ottomano contribuì alla loro diffusione e sviluppo nel mondo. Anche dopo il crollo del grande Impero Ottomano, la gastronomia e la cultura culinaria mediterranea erano presenti nella vita quotidiana degli europei, e i prodotti di pasticceria venivano serviti presso le corti francesi e spagnole.
I maestri pasticcieri del Rinascimento italiano e francese perfezionarono le sfoglie, e quelli del XVII e XVIII secolo inventarono nuove ricette e nuovi prodotti.
Ma il primo ad elevare la pasticceria al livello di arte fu Antonin Carême, che cucinò per Napoleone, il re d'Inghilterra Giorgio IV e lo zar di Russia Alessandro. Il suo successo ispirò una vera e propria rivoluzione culinaria, tanto che, alla fine del XVIII secolo, si contavano più di cento pasticcerie nella sola Parigi, e nel 1986 se ne contavano più di 40.000 sparse in tutta la Francia. Carême ha creato il concetto di alta cucina, ma prima di arrivare "chef dei re", divenne famoso lavorando nella sua pasticceria, "Pasticceria della rue de la Paix", dove il suo"pièces montees” (costruzioni di pasta, zucchero e marzapane), esposte in vetrina, divennero famose per la loro complessità. La storia della pasticceria conta, oltre a Carême, altri mostri sacri, come Nicolas Stohrer, l'inventore del prodotto Baba au Rhume, la torta con panna montata, sciroppata al rum, o Vincent La Chapelle, lo chef di Madame de Pompadour (il amante del re Luigi XV) e autore del libro "Il cuoco moderno" (1735), che influenzò la cucina di tutto il mondo.
La baklava di Gaziantep è unica al mondo
Gli arabi, ma soprattutto i greci, sono "in guerra" con i turchi quando si tratta di chi ha inventato la baklava, ciascuno sostenendo di essere stato il primo a preparare il famoso dolce. Ci sono però storici che sostengono che in Cina nel 1300, durante la dinastia mongola Yuan, esistesse un dolce molto simile alla baklava turca, fatto di latte, farina di riso e semi pressati. Altre teorie affermano che questo dolce provenga dall'Assiria, essendo stato inventato in Mesopotamia, e viene addirittura menzionato in un libro di cucina di quel periodo.
In Turchia, la baklava è composta da uno strato di pasta sfoglia, tra il quale si trova un generoso ripieno di noci, mandorle (nella regione dell'Egeo), pistacchi (soprattutto nel sud della Turchia), nocciole (nella regione del Mar Nero) e persino sesamo, nella città di Edirne e nell'area dell'ex Tracia.
In Grecia si dice che la baklava debba essere preparata con 33 sfoglie di pasta, numero che fa riferimento agli anni della vita di Gesù. In Azerbaigian, la baklava è fatta con noci o mandorle e tagliata a forma di diamante.
In Armenia, la paklava è fatta con cannella e chiodi di garofano. In Iran si può gustare una versione meno sciropposa della baklava, servita in pezzetti più piccoli e aromatizzata con acqua di rose. In Bosnia ed Erzegovina, la baklava si chiama ruzice, e nella zona della cucina tartara di Crimea si può mangiare la pakhlava, un dolce legato alla baklava.
La città di Gaziantep è accettata come la capitale del baklava in Turchia. Gli abitanti di questa cittadina dicono che qui la baklava ha un sapore speciale, perché l'altitudine e le condizioni climatiche sono ideali per la crescita degli alberi di pistacchio. Poiché queste condizioni non possono essere riprodotte da nessuna parte, la baklava di Gaziantep è unica al mondo.
cannoli
Il cannolo è un dolce della tradizione siciliana molto apprezzato. Questa ricetta veniva preparata fin dall'epoca romana. All'epoca per la formatura si utilizzavano gambi di canna, successivamente furono progettate le forme metalliche su cui viene avvolta la sfoglia di cannolo.
In Sicilia i cannoli sono ripieni di ricotta. A Palermo la crema è arricchita con gocce di cioccolato amaro. La crema di cannoli più pregiata proviene da Piana degli Albanesi, vicino Palermo. Si ritiene che questa sia la patria del cannolo siciliano, essendo anche meta turistica per tanti amanti di questo dolce.
L'impasto del cannolo può essere aromatizzato con cannella, cacao, caffè, marsala o anche aceto.
Lo strudel, da Vienna al Texas
Lo strudel è un dolce molto apprezzato, soprattutto in Germania, dove è considerato un prodotto tradizionale, così come in Austria, ma anche in Ungheria e Romania, Belgio o Paesi Bassi. La ricetta più antica dello strudel (Millirahmstrudel cu gulie) è stata trovata in un libro di cucina manoscritto del 1696, oggi conservato nella Biblioteca comunale di Vienna (Wiener Stadtbibliothek). L'attuale variante della ricetta dello strudel è apparsa sul territorio dell'Impero austro-ungarico.
Dal XIX secolo lo strudel è considerato il dolce preferito delle grandi feste nel territorio della doppia monarchia. In Ungheria è conosciuto come Rétes. Lo strudel è dichiarato il prodotto dolciario ufficiale del Texas e in Israele lo preparano ad ogni angolo di strada. Nel menù del famoso hotel Ritz di Parigi, agli inizi del 1800, comparve la “Retes Hongrois”, per la quale veniva utilizzata farina importata dall'Ungheria, e gli chef venivano mandati ad apprendere la ricetta a Pest. Lo strudel può essere farcito con mele, amarene, ciliegie e altra frutta, ma anche con formaggio, zucca, semi di papavero o noci.
Pasta sfoglia o pasticceria francese
La pasta sfoglia è un prodotto di pasticceria originario della Francia, inventato da un apprendista pasticciere di nome Claudius Gele intorno al 1645. Al termine del suo apprendistato, Claudio volle preparare un pane più speciale per suo padre, malato e a dieta. Quindi preparò un impasto di farina, burro, acqua, aceto e sale. Alcune fonti dicono che Gele avrebbe dimenticato di incorporare il burro nella farina prima di aggiungere l'acqua così, per coprire il suo errore, mise dei pezzetti di burro nell'impasto già formato e poi piegò l'impasto al burro in dieci volte. Il capo pasticcere, che lo seguiva, lo avvertì di non mettere quella pasta nel forno, perché era convinto che i pezzetti di burro si sarebbero sciolti, uscendo dalla pasta. Tuttavia, Claudio preparò l'impasto e sia il giovane apprendista che il pasticcere esperto furono sorpresi di scoprire che il prodotto cotto era estremamente soffice, molto lievitato e saporito.
Il raffinato prodotto di pasticceria, composto da centinaia di sfoglie di pasta, fine, dorata e leggermente fragile, è composto da due soli ingredienti fondamentali: farina e grassi solidi, che devono essere scelti con molta cura. In cottura il prodotto può aumentare di volume otto volte rispetto allo spessore dell'impasto, senza bisogno di alcun agente di crescita.
Cinquanta parametri definiscono il croissant
Uno dei pasticcini più famosi al mondo ha una storia molto controversa. Secondo una leggenda, il croissant francese sarebbe stato infatti creato a Vienna nel 1683, quando i turchi tentarono di conquistare la città. Si racconta che un pasticciere che lavorava fino a tardi sentì i turchi che tentavano di scavare un tunnel sotto le mura della città. Allertò la guardia cittadina e i soldati riuscirono a far crollare il tunnel sui turchi, salvando Vienna. In commemorazione della vittoria, il pasticcere preparò un dolce di pasta sfoglia, a forma di mezzaluna, in modo che, quando i viennesi l'avessero addentata, avessero la sensazione di mordere i loro nemici. Nel XVII secolo il prodotto "migrare" in Francia, sotto il nome di croissant, ma i pasticceri di Vienna hanno conservato la tradizione della preparazione a forma di mezzaluna, che chiamano "Kipfel". Croissant significa "mais” (mezzaluna), ma anche "corno" (cibo). La parola è anche legata al verbo "sarto" - "lievitare" (l'impasto).
Secondo i maestri pasticceri sono almeno cinquanta i parametri da rispettare per ottenere un vero cornetto: la qualità della farina, il burro, la tecnica di realizzazione della pasta sfoglia, la formazione del prodotto, i tempi di lievitazione. , la temperatura e la durata della cottura, ecc.
Dalle torte e dolci alle crostate
Si dice che la crostata derivi dalla classica torta salata, preparata fin dall'antichità, con vari ripieni salati. Le crostate dei romani, "torta panis", non erano altro che torte "aperte", aventi una base di impasto più consistente e ripieni salati vari: pesce, carne, frutti di mare, formaggi. Solo nel Medioevo i maestri cuochi delle corti reali d'Europa prepararono le prime crostate dolci.
I primi riferimenti alle crostate dolci alla crema risalgono al 1399, quando, al banchetto per l'incoronazione del re Enrico IV, fu servito questo dolce di pasticceria.
La crostata al limone sembra sia stata creata nel XVIII secolo, sulle navi della flotta inglese, dove era obbligatorio il consumo quotidiano di succo di limone. Lo rivendicano anche i francesi, sostenendo che sia stato creato nella città di Mentone, nota per i suoi agrumi.
Le crostate ripiene di funghi, carne macinata o pollo sono ancora oggi molto apprezzate nel Regno Unito, in Australia e in Nuova Zelanda. La tradizionale torta americana è la torta di mele, Apple Pie, diventata famosa nel 1890.
Per gli inglesi i muffin sono un culto
Per gli inglesi i muffin sono un culto. All'inizio era il cibo dei servi più poveri degli aristocratici medievali alla corte della regina Vittoria. La ricetta era semplice: una composizione di pane secco, crosta di biscotti e patate bollite e schiacciate veniva messa su una specie di griglia. Sorpresi dall'appetito con cui chi lo serviva mangiava i muffin, i nobili vollero assaggiarli. E furono conquistati. Da allora la brioche è diventata il “pane” più di moda nell'isola. Gli industriali dell’epoca aprirono poi fabbriche in tutti gli angoli del Regno Unito. I venditori ambulanti di muffin non riuscivano più a far fronte alla domanda. Oggi i muffin inglesi sono diventati più soffici, più raffinati, arricchiti di aromi, cioccolato o frutta.
Se è il Belgio, sono i waffle
La parola "cialde" apparve per la prima volta in inglese nel 1725. Deriva direttamente dalla parola olandese wafel che significa torta a nido d'ape. Sono chiamati anche: waffe, wafre, wafer, wâfel, waufre, gaufre, goffre, gauffre, wafe, waffel, wafe, vaffel. Esistono diverse opzioni di preparazione, a seconda del tipo di apparecchio e della ricetta utilizzata. I waffle sono apprezzati in tutto il mondo, ma soprattutto in Belgio, dove ne esistono più di una dozzina di varietà, che si possono trovare in tutte le vetrine delle pasticcerie e dei dolciumi, anche nei ristoranti. Li troviamo anche in Francia e Paesi Bassi, ma anche in Germania, Polonia, Ungheria, Scandinavia, Hong Kong e Stati Uniti d'America.
Il Marocco vanta Ma'amou e Sfenj
Ma'amoul è un tipo di biscotto ripieno di noci, mandorle o fichi e cosparso di zucchero a velo. Si consumano durante le festività arabe con una tazza di tè o caffè. Questi biscotti sono per lo più fatti con semola, non farina. In effetti, nella cucina marocchina la semola è più comunemente usata della farina di frumento. Lo Sfenj potrebbe essere considerato un interessante abbinamento tra la ciambella e il churro spagnolo. Ci sono chiaramente influenze spagnole in questa ricetta, ma le differenze tra i churros spagnoli e lo sfenj marocchino sono evidenti. Gli Sfenj contengono solo pochi ingredienti: acqua, farina, zucchero e sale e sono fritti nell'olio. Di solito vengono consumati a colazione, con zucchero o miele.
Curiosità sulle torte:
- Le torte divennero molto popolari durante il periodo dei Fanarioti, quando i maestri pasticcieri greci cuocevano impasti soffici in recipienti di rame lucidato, aggiungendo vari ripieni.
- Sono stati i Greci a portare la torta nel nostro Paese. E le torte rumene si sono guadagnate una reputazione, da quella di Dobroge alla deliziosa Poale-n brau.
- In Turchia le più famose sono la pasta sfoglia Yufka e Borek.
- Le torte, con o senza ripieno, sono tra i pochi prodotti di pasticceria che i cinesi vantano.
- Dal 1975 esiste anche la Giornata Internazionale della Torta, celebrata il 23 gennaio.
Articolo realizzato da Redaccia Arta Alba.
