• Lo chef Iulian Olaru ci ha mostrato come si può costruire una carriera eccezionale attraverso una volontà di ferro e la perseveranza.
Lasciando la Romania da adolescente, lo chef Iulian Olaru ha iniziato il suo percorso verso il successo attraversando molte situazioni difficili. Dopo 23 anni trascorsi in Italia, torna nel Paese per mostrarci la maestria gastronomica acquisita in anni di apprendimento e miglioramento.
Conosciuto da molti grazie alla trasmissione "Chefs la cuțite", Iulian Olaru ha creato menù speciali come Executive Chef al Le Chateau di Bucarest, o alla Trattoria Garibaldi sempre a Bucarest, dessert spettacolari al Pasticceria Deliciu Urban dello chef Iulian Olaru, ma anche Cooking Show tenuti sia all'interno del Carnexpo Grill che in varie altre location.
1. Raccontaci in poche parole: chi è l'uomo Iulian Olaru?
Giuliano Olarù è una persona molto semplice che è partita dal basso e ha lavorato molto, molto duramente per arrivare fin qui. È una persona che ama ciò che fa e non dimentica mai da dove viene.
2. Perché hai scelto questa carriera? È qualcosa che hai sempre sognato o è stata la volontà del caso?
Non ho mai sognato di diventare uno Chef. Anche se mia madre dice che da bambino ero attratto da quello che succedeva in cucina, ci provavo "ficcami il naso" in tutti i piatti, per me questa è una passione scoperta circa 14 anni fa.
3. Sappiamo che sei anche appassionato di sport e trascorri molto tempo in palestra. Come coniughi questa passione con la gastronomia?
Sì, infatti, lo sport è un'altra mia passione. IO "scoperto" tardi potrei dire, a 34 anni, quando ho deciso di dare una svolta. Riuscire a conciliare il lavoro con lo sport richiede sacrificio, che si traduce nel svegliarsi ogni mattina alle 5 o alle 6 per poter andare in palestra per la prima volta. Ci vuole determinazione per riuscire a cambiare immagine come ho potuto fare io. Inoltre motivo anche chi conosce la mia storia, ma anche gli amici che vogliono rimettersi in forma.
4. Qual è il primo piatto che hai cucinato? E il tuo piatto preferito?
Penso che il primo piatto cucinato sia stata la pasta. Durante il periodo in cui ho vissuto in Italia, la pasta alla carbonara che ho preparato è stata apprezzata anche dai miei amici italiani. Adoro cucinare con la carne, ma i miei preferiti sono i frutti di mare, che rendono la pasta un menù speciale.
5. Ogni Chef ha delle preferenze riguardo agli ingredienti che utilizza. Quali sono i tuoi ingredienti preferiti con cui lavorare?
Da circa due anni ho scelto una strada diversa... ho scelto di lavorare solo con la massima qualità, con ingredienti di primissima qualità. Non più "scendere" perché, se vuoi una preparazione di successo, devi avere una materia prima di qualità. Questo è quello che cerco di trasmettere ai colleghi della corporazione: la riuscita di un piatto è data dalla qualità degli ingredienti, ma anche dalla passione con cui lo cucini e dal modo in cui lo accompagni con diversi altri prodotti, ovviamente anche di qualità premium.
6. In una precedente intervista hai affermato che scegli di vivere la tua vita al massimo. Come si traduce questo nei menu che crei?
È vero: vivo ogni momento al massimo e cerco di trasmetterlo attraverso ciò che cucino. Attraverso i miei piatti mi piace portare i miei clienti, ospiti, amici in avventure culinarie, per stimolare le loro papille gustative. Preferisco, allo stesso tempo, a "Vado piano", per non complicarmi troppo. E questo perché le cose semplici ma di alta qualità soddisfano i gusti più esigenti.
7. Ho visto che hai partecipato all'edizione 2022 del Salone mondiale dell'industria alimentare, SIAL, di quest'anno a Parigi. Come hai rappresentato la Romania lì? Come si è svolto?
Sì, ho partecipato SIAL, un evento di grandi dimensioni, che ha l'onore di essere l'immagine di Scandia Food, sul versante Frozen. Come sappiamo, Scandia sviluppato nel segmento del cibo in scatola, torte. Da diversi anni si è aggiunta anche la parte Scandia Food Frozen, con prodotti surgelati pronto da cucinare, pronto a mangiare, che ha riscosso un enorme successo. Purtroppo viviamo in un mondo in cui il tempo sembra essere compresso e non abbiamo più tempo per preparare menù elaborati. Passiamo allora a questi piatti surgelati che, in 12/18 minuti di forno, si trasformano in un pasto ben riuscito.
Un ingrediente molto interessante con cui non avrei mai pensato di cucinare è il pollo, il manzo e il sostituto del pesce. La cosa più assurda mi è sembrata essere riuscita a preparare un kebab senza carne!
Nel corso del tempo, i piatti sostitutivi della carne diventeranno sempre più popolari poiché molte persone scelgono di evitare la carne per vari motivi. Con due buone salse, con due o tre verdure, davvero non si nota più la differenza.
Lo abbiamo testato realizzando prodotti con sostituti della carne e offrendoli per la degustazione. I consumatori non hanno notato alcuna differenza, ed è stato allora che non abbiamo utilizzato salse in eccesso per coprire i gusti. Ho preparato 4 miniburger da 30 grammi, a base di broccoli, fagiolini, funghi e asparagi. Li ho proposti in degustazione prima senza salsa aggiunta, poi con salse aggiunte, per sperimentarne a pieno il gusto.
8. Oltre ai menù speciali, avete anche una scelta di dolci eccezionali. Come si combinano le abilità dello Chef con quelle del Pasticcere?
La parte dei dolci è un'altra mia passione. Molte persone non ci credono, ma quando sono arrabbiata preparo una ricetta di dolce. Ho avuto momenti più difficili quando, dopo un'alluvione nel laboratorio, molte delle mie attrezzature si sono rotte. Poiché ho aperto il laboratorio nel bel mezzo della pandemia e lì venivano investiti gli ultimi soldi, è stata una grande delusione, che mi ha quasi costretto a lasciare. Ho passato il tempo e ora lavoro di nuovo, ma solo su ordinazione. Non potevo rinunciare a tutto, perché un pasto ben riuscito non può che concludersi con un dessert eccezionale. L'esperienza completa farà sì che il cliente ritorni in quella posizione.
E per quanto riguarda i dessert, mantengo gli standard elevati. Io provo a fare dolci senza zuccheri aggiunti e questo "ha preso piede" davvero bene. Nelle mousse al cioccolato non aggiungo un solo grammo di zucchero, il gusto è esclusivo degli ingredienti utilizzati. Ma per offrire dessert premium, solo con ingredienti di qualità, questo non può essere fatto a prezzi bassi. Per questo ho scelto di lavorare solo su ordinazione: torte speciali, di alta qualità. Ho scelto la gamma di torte deluxe, non la gamma di dessert tradizionale. Dopo un lussuoso aperitivo, un eccezionale filetto di manzo e un sensazionale fois gras, non posso servire al cliente una semplice amandina. Si aspettano un dessert adatto al menu!
9. Che consiglio daresti a un giovane che vuole scegliere una carriera nella gastronomia? Quale sarebbe la chiave del successo secondo te?
La mattina deve guardarsi allo specchio e chiedersi se ama questo lavoro e se vuole davvero farlo, oppure se è concentrato solo sul lato materiale. Purtroppo il mondo degli chef è proprio così diviso: chi lo fa per profitto e chi segue questa carriera per passione.
Ho scelto di fare questa carriera per passione. E questo si traduce anche in guadagni. Perché la passione che traduci nel modo in cui prepari i menù ti porterà senza dubbio al successo. Ovviamente anche la parte materiale è importante, soprattutto se vuoi migliorarti. Ad esempio un corso per affettare il Jamòn costa circa 800 euro e io do questa cifra perché è fondamentale partecipare con continuità ai corsi di specializzazione.
Sono in costante sviluppo, qualcosa che ho cercato di trasmettere ai miei colleghi, ma anche a coloro con cui ho lavorato e di cui sono orgoglioso di aver plasmato la carriera. Non puoi crescere se rimani chiuso in una cucina, se non ti apri a nuove esperienze.
E penso che uno Chef debba guadagnare di più, perché è un lavoro di sacrificio. Pensate che nei giorni festivi, la sera di Natale, Capodanno, Pasqua, invece di stare in famiglia, uno Chef prepara i menù per i clienti. Chi sceglie questa carriera deve assumere anche questo aspetto. Sfortunatamente ho sacrificato la mia vita familiare. E questo perché mi dedico completamente alla mia carriera. Se mi chiamano nel cuore della notte e mi dicono che il giorno dopo devo essere a Milano, a Oradea, ovunque, salgo in macchina e vado.
Per uno Chef è importante partecipare a corsi di specializzazione, eventi così come sono Sigep, a Rimini, dove sono presente ogni anno, per tastare il polso delle tendenze, per scoprire il colore dell'anno, il gusto dell'anno e per incontrare gli specialisti del settore, i migliori a livello mondiale. Ed è altrettanto importante che io rimanga in costante contatto con loro, con tutti i mezzi a mia disposizione, essendo molto amico, tra gli altri, di Campione del mondo del Panettone e con Fabrizio Fiorani.
10. Quali progetti futuri ha lo chef Iulian Olaru? Cosa ci sorprenderà?
Ho lasciato il ristorante, da "gabbia" una cucina semplice. Posso farlo anch'io, ma a breve termine. Per avere libertà di espressione, abbiamo sviluppato il concetto di Spettacolo di cucina. Devo ammettere anche questo "Mi vendo un po' troppo" e molti locali non possono permettersi di trattenermi.
"Per ricevere nella vita bisogna prima dare" – è il principio dal quale sono guidato. E non ho avuto paura, nelle cucine che ho attraversato, di cominciare dal basso. Ora sto lavorando a qualcosa, un progetto a cui tengo molto, ovvero mettere il mio nome su alcuni prodotti che arriveranno sul mercato. Con l'aiuto di Scandia, spero di completare questo progetto il prima possibile.
11. Hai una persona che ti motiva o un motto che ti guida nella vita?
Ho sempre trovato la motivazione dentro di me. Anche quando nessuno credeva in quello che potevo realizzare, sono riuscita a trovare la forza per seguire la mia strada. Durante l'estate ho avuto al mio fianco anche mio figlio che, pur avendo scelto un percorso di vita diverso, ha collaborato con me negli eventi a cui ho partecipato. È stata una lezione di vita per lui. Volevo dimostrargli che non è facile fare soldi e che devi lavorare per realizzare i tuoi sogni.
La base su cui ho costruito la mia carriera è rappresentata dalla frase "Dalla materia prima all'arte". La materia prima è molto importante. Da una materia prima di qualità, con talento, si possono ottenere preparazioni culinarie a livello d'arte. Anche un ingrediente apparentemente banale, come la patata, nei miei cooking show, schiacciata e cotta sul fuoco secondo la ricetta di mia nonna, fa scalpore tra gli ospiti, spesso superando di preferenza la carne! Una normale patata con burro e aglio, cotta e schiacciata sul fuoco, diventa un'opera d'arte.
Perseveranza e volontà sono le due parole che sono la chiave del mio successo. Quando all'improvviso decidi di correre 10 chilometri, chiaramente non sarai in grado di farlo! Ma se perseveri e lo prendi gradualmente, coprirai quei chilometri. Tutto è da volere!
Versione audio dell'intervista:
Intervista condotta da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă
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