• Tom Rees è, insieme a Irina Stăncescu, l'anima della panetteria Pain Plaisir di Bucarest. Ha avuto la gentilezza di scambiare qualche parola con noi, per dare l'opportunità ai lettori di Arta Albă di conoscerlo meglio.
1. Raccontaci in poche parole: chi è Tom Rees l'uomo?
Tom Rees è un panettiere, pasticciere e pasticcere inglese arrivato in Romania 11 anni fa. Sono comproprietario della Panetteria Dolore Plaisir da Bucarest, insieme alla mia socia in affari Irina Stăncescu. Sono venuto in Romania nel 2012, con l'obiettivo di aprire questa attività.
Prima di venire qui, ho trascorso 8 anni in Francia, a Parigi, dove mi sono specializzato in questa professione di panettiere, pasticcere, pasticciere, imparando anche un po' di gastronomia, cioccolato e gelato. Il lavoro a Parigi che ha avuto il maggiore impatto sulla mia carriera è stato un ristorante con tre stelle Michelin, dove ho lavorato per quasi 5 anni.
2. Poi hai scoperto la tua passione per questo settore della panificazione e pasticceria?
E prima di andare in Francia ero attratto da questo campo. Fin da quando avevo 15 o 16 anni mi piaceva cucinare. A poco a poco, questa affinità per la cucina ha portato alla passione per la panificazione. Ho iniziato a fare il pane in casa, oppure nel ristorante dove lavoravo in quel periodo. Mio padre possedeva un piccolo albergo in Inghilterra, con solo 11 camere, che aveva anche un ristorante per cenare. Ho lavorato nella cucina di questo ristorante, aiutando l'esperto Chef e imparando molto da lui, da come fare il pane, o certi dolci, all'ideazione di nuove ricette.
3. Come è nata l'idea di scegliere la Romania per la tua attività? Perché non in un altro posto nel mondo?
Questa idea è nata quando vivevo in Francia e l'ho incontrata Irina, nel ristorante dove lavoravamo entrambi. Dopo qualche anno dal nostro incontro, abbiamo deciso di aprire un'attività insieme. Dopo 8 anni a Parigi stavo già pensando di cambiare il panorama.
La prima volta ci proponemmo di aprire questa attività in Inghilterra, ma la zona da cui provengo è una zona isolata, vicino al mare, che solo d'estate è più popolata. Un'opzione sarebbe stata Londra, ma ci siamo subito resi conto che il nostro budget non era adatto per una panetteria a Londra. È così che abbiamo iniziato a considerare la Romania, soprattutto perché nel 2012, quando siamo arrivati qui, ce n'erano pochissime panifici artigianali. Penso solo uno o due. Questo aspetto ci ha fatto vedere l'opportunità di sviluppare qualcosa di speciale qui, in Romania, a Bucarest.
4. Cosa pensi del mercato rumeno? Come hanno accolto i clienti i prodotti con specificità francese in un mercato con tradizione e un ricco assortimento di prodotti da forno?
All'inizio ci ha fatto riflettere un po', abbiamo avuto delle emozioni, perché in realtà in Romania c'è una lunga tradizione in questo campo. Il pane quello che preparo, come tradizionalmente in Francia, è quello con la crosta croccante e fritta e il cuore umido. Abbiamo pensato che questo tipo di pane, che a prima vista sembra bruciato, potrebbe non essere di gradimento dei clienti. Ma, se necessario, potrei fare altre varietà di pane: più morbido, più soffice.
Abbiamo tenuto conto anche delle particolarità dei clienti, proponendo loro versioni meno croccanti, ma abbiamo continuato a produrre il tradizionale pane francese. In qualche modo era necessario educare sia il gusto dei clienti che noi stessi per adattarci alla realtà del mercato. Abbiamo introdotto anche varianti di pane con la crosta più morbida, più in stile rumeno, per così dire.
5. Perché Pain Plaisir? Cosa ha ispirato il nome?
Dalla parola rumena del XIX secolo "Pamplezir"! Con sensual del capriccio, del piacere, del capriccio – "Per piacere", "per piacere". Un gioco di parole rumeno-francese, usato anche negli scritti di Caragiale. Più precisamente "il pane che dà piacere".
6. Qual è stato l'ostacolo più grande che hai superato nel tuo percorso verso il successo?
Troviamo ancora ostacoli! Ogni mese c'è un nuovo ostacolo, quindi non so nemmeno quale scegliere. Penso che sia stato allora che abbiamo preso la decisione di espanderci. Tre anni dopo la prima sede, abbiamo aumentato la capacità produttiva aprendo una nuova sede. Poi, dopo cinque o sei anni, ci siamo resi conto nuovamente che serviva ancora più spazio.
L'anno scorso abbiamo aperto una panetteria con uno spazio di 1000 metri quadrati in totale, che è il nostro progetto più grande finora. Volevamo aprire un mini panificio artigianale, un laboratorio più grande per produrre pane e prodotti da forno. L'intero processo, dalla pianificazione, progettazione, autorizzazione, installazione delle apparecchiature, è stato incredibilmente difficile.
Chiudere il laboratorio in una sede, spostare le attrezzature nella nuova sede per continuare la produzione: l'intero processo è stato incredibile. Tutto è iniziato tre anni e mezzo fa e continua ancora! Ci sono ancora nuove situazioni da risolvere e questo mentre ci assicuriamo che la produzione vada bene, in modo da poter rifornire i negozi.
7. Quanto pensi che siano importanti attrezzature performanti nell'attività di una panetteria/pasticceria?
Sono necessarie sempre più apparecchiature ad alte prestazioni! Perché vogliamo sviluppare la gamma di prodotti, aumentare la capacità produttiva, ma non vogliamo fare assunzioni massicce. Ecco perché abbiamo bisogno di linee automatizzate che sostituiscano il lavoro manuale, di attrezzature che possano essere configurate per ottenere prodotti uniformi, standardizzati e di alta qualità, di macchine che aumentino la produttività generando tempo e risparmio.
8. Quanto ti influenza l'attuale clima economico e quali pensi saranno gli effetti a lungo termine?
L’anno precedente è stato un grande shock. L'inizio dell'anno, più precisamente, è stato per noi uno dei momenti più difficili. Avevamo appena effettuato ingenti investimenti nel nuovo laboratorio produttivo quando, subito dopo il periodo pandemico, è iniziata la crisi innescata dalla situazione di conflitto. Questa congiuntura ci ha costretto ad aumentare i prezzi dei prodotti, analizzando preventivamente i prezzi delle materie prime e dell'energia.
Poiché nei primi sei mesi eravamo preoccupati del trasloco nel nuovo laboratorio produttivo, non abbiamo potuto sviluppare nuovi prodotti. Ma gradualmente abbiamo trovato il tempo necessario e abbiamo iniziato ad introdurre nuovi prodotti nella gamma offerta ai clienti. Stiamo ancora portando novità sul mercato, ecco l’impatto positivo che abbiamo in questo ambito. Quanto più ricca è la nostra gamma di prodotti per soddisfare i gusti di quanti più clienti possibile, tanto meglio riusciamo a superare il difficile periodo economico a livello globale.
9. Quale pensi sarà l'evoluzione in Romania per la panificazione artigianale?
Siamo partiti dall’idea di avere un laboratorio centrale e diversi laboratori di panificazione artigianale. Ho incontrato questo modello per la prima volta in Austria, ma anche in Francia. Probabilmente questa tendenza raggiungerà anche la Romania. Il proprietario dovrebbe possedere un solo laboratorio, dipendenti e attrezzature ad alte prestazioni. Da questo laboratorio unico per fornire prodotti da forno freschi ai punti vendita.
In aumento la pasticceria artigianale. Apriremo altri due negozi quest’anno, in due quartieri dove ancora non siamo. Una sede è a quasi un'ora di distanza dallo spazio in cui produciamo. Cerchiamo di andare il più vicino possibile al nostro cliente, perché vediamo che il mercato è in crescita e le persone cercano prodotti freschi e artigianali.
10. Hai una persona specifica che ti motiva o un motto che ti guida nella vita?
Il motto dietro Pain Plaisir è "Cuocere nel cuore della città". Questo motto è scritto in ogni negozio e sulle confezioni in cui mettiamo i nostri prodotti.
Per quanto mi riguarda, la persona che mi ha ispirato, che mi ha motivato, è stato lo Chef con cui ho lavorato nel ristorante di mio padre, lo chef da cui ho imparato gran parte dei segreti del mestiere. Adesso mi sono reso conto che io, a mia volta, sono diventato questo la persona per chi mi circonda, per la mia squadra. Quindi, devo trovare le risorse dentro di me per essere all’altezza delle esigenze di questo ruolo.
Versione audio dell'intervista:
Intervista condotta da Gabriela Dan, redattrice di Arta Albă
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