Panettone hozzáadott baconporral és csokoládédarabokkal

• A cikket írta: Student Scăunașu Claudiu-Constantin, assoc. Prof. Dr. Eng. Daniela Stoin, kutatási asszisztens Dr. Sylvestre Dossa, Prof. Dr. Eng. Ersilia Alexa – Temesvári „I. Mihály király” Élettudományi Egyetem.

Az utóbbi években folyamatosan nőtt a fogyasztók érdeklődése a funkcionális élelmiszerek iránt, amelyek nemcsak magas tápértéket kínálnak, hanem aktívan hozzájárulnak az egészség megőrzéséhez és a krónikus betegségek megelőzéséhez is. Ezt a tendenciát alátámasztja a táplálkozás általános egészségben betöltött szerepével kapcsolatos jobb társadalmi tudatosság, valamint a természetes összetevőket tartalmazó, bioaktív vegyületekben és antioxidánsokban gazdag termékek előnyben részesítése. Ebben az összefüggésben a hagyományos pékáruk funkcionális összetevők hozzáadásával történő újraformulálása kiemelt irányzattá vált az élelmiszerkutatásban és a pékáru-innovációban (Banu, 2010; Călinoiu és Vodnar, 2018).

panettone egy hagyományos olasz pékáru, amelyet erjesztéssel nyert édes kenyérként osztályoznak, és amelyet általában a téli ünnepek alatt, különösen karácsonykor fogyasztanak. Az eredetileg Milánó régióból származó termék széles körű nemzetközi elterjedést tapasztalt, és nemcsak Európában, hanem Latin-Amerikában is népszerűvé vált. Jelentős példa erre Peru, ahol panettonetömegfogyasztású élelmiszernek számít, fejenként átlagosan évi 1,10 kg-ot fogyasztanak belőle, becsült piaci értéke pedig körülbelül 150 millió USD (Gómez et al. 2021).

Technológiai szempontból, panettonetermészetes úton kelt tésztából (élesztőből) készül, amelyet spontán erjedéssel nyernek, amelyben élesztők és tejsavbaktériumok avatkoznak közbe. A klasszikus recept búzalisztet, vizet és élesztőt tartalmaz, majd a következő szakaszokban további összetevők, például kandírozott gyümölcsök, mazsola, diófélék vagy csokoládé adhatók hozzá. A technológiai folyamat összetett, több szakaszból álló dagasztást, erjesztést és kelesztést igényel, hogy a végtermék habos állagú és specifikus aromás profillal rendelkezzen (Grosch és Schieberle, 2009).

E munka célja a búzaliszt arónia liszttel való részleges helyettesítésének hatásának vizsgálata a következők fizikai-kémiai, technológiai és érzékszervi tulajdonságaira: panettoneA tanulmány célja annak az optimális helyettesítési aránynak a meghatározása, amely lehetővé teszi egy olyan funkcionális termék előállítását, amely magas biológiailag aktív értékű, és képes kielégíteni a kiegyensúlyozott, egészséges és fenntartható étrend jelenlegi követelményeit.

Aronia

Más néven "fekete gyümölcs", az arónia egy innovatív összetevő a sütéshez, amely magas tápértékéről és sajátos, enyhén fanyar aromájáról ismert. Észak-Amerikában őshonos, az arónia (Aronia melanocarpa) egy évelő növény, amelynek apró, sötét, szinte fekete termései rendkívül gazdagok bioaktív vegyületekben, és gyorsan népszerűvé vált az élelmiszeriparban Európában és azon túl (Jakobek és munkatársai, 2012).

Kémiai szempontból a berkenye gyümölcse kivételes antioxidánsforrás, különösen antocianinok, fenolos vegyületek, amelyek hozzájárulnak a szabad gyökök semlegesítéséhez és az oxidatív stressz csökkentéséhez. Ezenkívül a berkenye jelentős mennyiségű C-vitamint, A-vitamint, K-vitamint és B-vitaminokat tartalmaz, amelyek támogatják az immunitást, a bőr egészségét és az idegrendszert. Emellett gazdag esszenciális ásványi anyagokban, például káliumban, kalciumban és vasban, és jelentős mennyiségű élelmi rostot biztosít, amely jótékony hatással van az emésztésre és a koleszterinszint szabályozására (Oszmiański és Wojdyło, 2005). A berkenye szerepel a receptben. panettonepor vagy szárított gyümölcs formájában nemcsak tápértéket ad, hanem kiegyensúlyozott ízt is, amely kellemesen kontrasztban áll a tészta édességével.

Ráadásul, a természetes pigmenteknek köszönhetően, panettoneA bogyó vonzó színt és érdekes textúrát kap, ami növeli vizuális vonzerejét. Más összetevőkkel, például csokoládéval kombinálva az arónia hozzájárul egy komplex érzékszervi profil kialakításához, ízletes és jellegzetes végterméket biztosítva (Tolić et al., 2019). Így az arónia nemcsak a panettone tápanyag-összetételét gazdagítja, hanem változatosabbá teszi az ízpalettát is, ideális választást jelentve a funkcionális pékáruk fejlesztéséhez, pozitív hatással a fogyasztók egészségére.

Csokoládéfalatkák

Csokidarabokat, különösen étcsokoládédarabokat, adjunk hozzá panettone- intenzív íz, krémes állag és hozzáadott tápérték. Sütés közben részben megolvadnak, így egyenletes aromaeloszlást biztosítanak, és kellemes kontrasztot alkotnak a tészta édességével és a berkenye finom savasságával. Összetételét tekintve a csokoládéfalatkák zsírokat (különösen kakaóvajból származót), cukrokat, fehérjéket, rostokat és antioxidánsokat, például flavonoidokat és teobromint tartalmaznak, amelyek antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatásukról ismertek (Katz et al., 2011; Martínez-Pinilla et al., 2015). A csokoládé esszenciális ásványi anyagokat is tartalmaz, például magnéziumot és vasat, amelyek támogatják a szív- és érrendszer egészségét és az energia-anyagcserét (Basu és Lucas, 2007). Komplex ízük és funkcionális előnyeik révén a csokoládéfalatkák nemcsak a fogyasztó érzékszervi profilját gazdagítják panettonede egészségesebb és vonzóbb desszertté alakítja.

Maia

A természetes élesztő spontán erjesztéssel nyert élesztő- és tejsavbaktérium-kultúra. A kereskedelmi forgalomban kapható élesztővel összehasonlítva az élesztő összetettebb ízt, lassabb erjedést kínál, javítja a termék emészthetőségét és eltarthatóságát. A tejsavbaktériumok csökkentik a pH-értéket, ami korlátozza a kórokozó mikroorganizmusok fejlődését (De Vuyst és Neysens, 2005).

A recept, amelyen keresztül panettonebarackpor és csokoládédarabok hozzáadásával

Tészta I.:
Fehér búzaliszt 14% fehérjével (természetes élesztő): 2200 g
Víz: 1.100 g
Sózatlan vaj 82% Zsír: 330 g
Friss élesztő: 70 g

A második tészta:
Fehér búzaliszt 14% fehérjével (természetes élesztő): 1500 g
Sózatlan vaj 82% Zsír: 670 g
Tojássárgája: 800 g
Porcukor: 270 g
Só: 30 g
Arónia por: 1700g
Csokicsipsz: 170 g

A kinyerés technológiai folyamata:

A megszerzés technológiai folyamata panettoneA szárított berkenye és étcsokoládé darabok hozzáadásával előállított termék előállítása egymást követő, gondosan ellenőrzött lépésekből áll, melyek célja a végtermék minőségének, élelmiszer-biztonságának és optimális érzékszervi tulajdonságainak biztosítása.

Az első szakasz a nyersanyagok átvételéből és minőségellenőrzéséből áll, ahol az összetevőket mennyiségi és minőségi szempontból ellenőrzik érzékszervi, fizikai-kémiai és mikrobiológiai elemzések segítségével. Ez a szakasz garantálja a nyersanyagok élelmiszer-biztonsági előírásoknak való megfelelését, és megakadályozza a nem megfelelő összetevők használatát, hozzájárulva a termékminőség nyomon követhetőségéhez és állandóságához.

A tésztakészítés két különböző tészta előállításából áll. Az első tészta biztosítja a gluténhálózat és a termék szerkezeti alapjának kialakulását, a második tészta pedig funkcionális összetevőket, például berkenyeport, tojássárgáját, cukrot, vajat és aromákat tartalmaz.

Tészta I, Az első szakaszban búzalisztet (14% természetes élesztő hozzáadásával), vizet és élesztőt kevernek össze, hogy létrehozzák a kezdeti tésztát. Ezek az összetevők alkotják a tészta szerkezeti alapját azáltal, hogy kialakítják a glutén hálózatot, amely elengedhetetlen az erjedés során keletkező gázok visszatartásához és a levegős állag eléréséhez (Hoseney, 1994). Miután az élesztő megkezdi metabolikus aktivitását, fokozatosan vajat adnak hozzá a tészta nyújthatóságának és finomságának javítása érdekében. A vajban található lipidek hozzájárulnak az összetevők emulgeálásához, csökkentik a tészta keménységét, és puha, bársonyos állagot adnak a végterméknek (Wieser és Koehler, 2008).

Tészta II A búzaliszt, berkenyepor, tojássárgája és porcukor összekeverésével készül. A berkenyepor enyhén lilás árnyalatot, kellemes savanykás ízt és magas bioaktív vegyületek, például antocianinok, flavonoidok és C-vitamin bevitelét adja a tésztának, amelyek hozzájárulnak a termék funkcionális értékéhez (Skrovankova et al., 2015; Denev et al., 2019). Vajat adnak hozzá a szerkezeti finomság növelése, sót az íz kiegyensúlyozására, és citrompasztát (legalább 90%-os gyümölcstartalommal), amelynek szerepe az aroma intenzívebbé tétele, friss, citrusos és összetett jegyet adva hozzá. Ezek az összetevők szinergikusan járulnak hozzá a termék végső érzékszervi profiljához (Belitz et al., (2009). A tészta elkészítésének utolsó szakaszában szárított berkenye és étcsokoládé darabokat adnak hozzá. Lényeges, hogy ezek eloszlása ​​a tésztamasszában egyenletes legyen, hogy a tészta minden egyes része panettonekiegyensúlyozott és kellemes ízélményt nyújtson (Coda et al., 2014).

A két tészta összekeverése

A két tészta külön erjesztése után gondosan ellenőrzött eljárással egyesítik őket, hogy fenntartsák az előzőleg elért levegőztetést. A homogenizálást a tészta reológiai szerkezetének károsítása nélkül kell végezni, megakadályozva a porozitás elvesztését és biztosítva az összetevők egyenletes eloszlását (Hoseney, 1994). A kapott tésztának puha, rugalmas és könnyen dolgozható állagúnak kell lennie, anélkül, hogy ragacsos vagy száraz lenne. A homogenizálás célja az összetevők, különösen a berkenye és a csokoládé egyenletes eloszlása, a kellemes megjelenés és az egységes íz elérése érdekében.

A keverés befejezése után a tésztát szabályozott környezetben (optimális hőmérséklet és páratartalom) erjedni hagyják, ahol az élesztő továbbra is szén-dioxidot termel. Ez a folyamat hozzájárul a tészta térfogati tágulásához és az ízek kialakulásához, ami elengedhetetlen a tészta levegős és specifikus állagához. panettone(Fellows, 2009). Az utolsó szakaszban a szárított aróniát és a csokoládédarabokat belekeverik, törekedve azok egyenletes eloszlására a kiegyensúlyozott érzékszervi profil elérése érdekében. A két tésztát ezután egyesítik és előkészítik az erjesztésre.

Erjesztés Két fázisban zajlik, elsődleges és másodlagos, szabályozott hőmérsékleti és páratartalom mellett. Az élesztő aktivitása szén-dioxid és aromás vegyületek képződését okozza, ami hozzájárul a térfogat növekedéséhez, a levegős állag kialakulásához és a specifikus aromák kialakulásához. panettonevívmányokat.

Az erjesztés után a tésztát formázzák és készítik elő a sütéshez. Ebben a fázisban a tésztát porciózzák, gömbölyítik, majd meghatározott formákban kelesztik. A felület felszeletelése és egy kocka vaj hozzáadása elősegíti a szabályozott tágulást sütés közben, valamint a puha és aromás kéreg kialakulását.

főzés a belső szerkezet és a végső érzékszervi jellemzők kialakításának döntő szakaszát jelenti. A folyamat 170–180 °C-on 40–60 percig zajlik, amíg el nem éri az optimális belső hőmérsékletet, biztosítva az aranybarna kéreg és a rugalmas, puha mag kialakulását. Sütés után panettoneA hűtést fordított felfüggesztéssel végzik, hogy megakadályozzák a szerkezet süllyedését.

Végül a termék hűtése, csomagolása és címkézése biztosítja a szerkezeti stabilizációt, a szennyeződés elleni védelmet és a frissesség megőrzését. A légmentes csomagolás és a megfelelő körülmények között történő tárolás lehetővé teszi, hogy a termék körülbelül 2-3 hétig megőrzi minőségét.

Így a technológiai szakaszok szigorú betartása hozzájárul a kívánt eredmény eléréséhez. panettone Mikrobiológiailag biztonságos, magas tápértékű és kiváló érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik.

Érzékszervi, táplálkozási információk és fizikai-kémiai paraméterek:

Fehérjék: 6,14 g/100 g termék; lipidek: 13,6 g/100 g termék; rostok: g/100 g termék; ásványi anyagok: 1,66 g/100 g termék; szénhidrátok: 52,23 g/100 g termék; nedvességtartalom: 26,37 kcal/100 g termék; energiaérték: 363,78 kcal/100 g termék. Az érzékszervi elemzést illetően, panettoneAz arbaóniaporral és csokoládédarabkákkal ízesített változat a maximumhoz közeli pontszámot kapott az állag (8,00 pont), az aroma (8,20 pont) és az íz (8,60 pont) tekintetében, valamint 8,40 pontot az összesített elfogadhatóság tekintetében.

következtetések

Tanulmány egy dúsított panettone kifejlesztéséről Aronia melanocarpa és a csokoládédarabok rávilágítanak a termék azon potenciáljára, hogy sikeresen integrálja a hagyományos desszertek jellemzőit a funkcionális élelmiszerek felé orientálódó fogyasztók jelenlegi igényeivel. A berkenyepor vagy -kivonat hozzáadása a bioaktív vegyületek, különösen a polifenolok és antocianinok tartalmának jelentős növekedéséhez vezetett, hozzájárulva a késztermék antioxidáns kapacitásának fokozásához. Ugyanakkor a csokoládédarabok jelenléte javította az érzékszervi profilt, kiegyensúlyozva az berkenye enyhén fanyar ízét specifikus édes és aromás jegyekkel.

Technológiai szempontból az arónia hozzáadása befolyásolta a tészta reológiai paramétereit és a morzsa szerkezetét, de a bekeverési arány optimalizálása lehetővé tette a kontrollhoz hasonló fajlagos térfogat, porozitás és textúra elérését. Emellett a morzsa színét természetes lila árnyalatok intenzifikálták, anélkül, hogy az érzékszervi elfogadhatóságot veszélyeztették volna.

Következtetésképpen, panettone cu Aronia melanocarpa A csokoládédarabkák innovatív alternatívát jelentenek az erjesztett péksütemények kategóriájában, ötvözve a megnövelt tápértéket az érzékszervi vonzerővel. Az eredmények alátámasztják az ilyen típusú termékek ipari méretű fejlesztésének lehetőségét, amely potenciálisan pozícionálható a prémium és funkcionális szegmensben, miközben hozzájárul a jobb antioxidáns profilú péksütemények kínálatának diverzifikálásához is.

Az aróniaporos panettone receptjét a következő céggel együttműködve fejlesztették ki: La Voi Édességbolt Temesvárról, az összetevők arányainak és a technológiai folyamatparaméterek kísérleti optimalizálásán keresztül.

Bibliográfia:

1. Banu, C. (2010). A funkcionális élelmiszerek szuverenitása. ASAB Kiadó.
2. Basu, A. és Lucas, EA (2007). A zöld tea mechanizmusai és hatásai a szív- és érrendszeri egészségre. NutritionReviews, 65(8 Pt 1), 361–375. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2007.tb00300.x
3. Belitz, H.-D., Grosch, W. és Schieberle, P. (2009). Élelmiszerkémia (4. kiadás). Springer.
4. Calinoiu, LF, Vodnar, DC (2018). Funkcionális összetevők pékárukban: Jelenlegi trendek és perspektívák. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies.
5. Coda, R., Rizzello, CG és Gobbetti, M. (2014). A kovászos erjedés hatása a pékáruk tulajdonságaira. Food Microbiol., 37, 2–10.
6. Denev, P., Číž, M., Kratchanova, M., Blazheva, D., Slavov, A., Lojek, A., & Kratchanov, C. (2019). A fekete aronia (Aronia melanocarpa) polifenoljai különböző antioxidáns, antimikrobiális és neutrofil-moduláló hatásokat mutatnak. Food Chemistry, 284, 108–117.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.112
7. De Vuyst, L., & Neysens, P. (2005). A kovászos kenyér mikroflóra: biodiverzitás és metabolikus kölcsönhatások. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 43–56.
8. Fellows, P. (2009). Élelmiszer-feldolgozási technológia: alapelvek és gyakorlat (3. kiadás). WoodheadPublishing.
9. Gómez, M., Ronda, F., Blanco, CA et al. (2021). Panettone dúsítása quinoaliszttel: Tápanyag- és technológiai szempontok. International Journal of Food Science and Technology, 56(2), 987-995.
10. Grosch, W. és Schieberle, P. (2009). A kenyér és pékáruk íze. HD Belitz, W. Grosch és P. ​​Schieberle (szerk.), Élelmiszer-kémia (4. kiadás, 955–1005. o.). Springer.
11. Hoseney, RC (1994). A gabonatudomány és -technológia alapelvei. AACC.
12. Jakobek, L., Šeruga, M., Medvidović-Kosanović, M., & Novak, I. (2012). Az arónia antioxidáns hatása és polifenoljai más bogyós gyümölcsfajtákhoz képest. Agriculturae Conspectus Scientificus, 77(4), 245–250.
13. Katz, DL, Doughty, K. és Ali, A. (2011). A kakaó és a csokoládé szerepe az emberi egészségben és betegségekben. Antioxidánsok és redoxjelzés, 15(10), 2779–2811. https://doi.org/10.1089/ars.2010.3697
14. Martínez-Pinilla, E., Oñatibia-Astibia, A. és Franco, R. (2015). A teobromin jelentősége a kakaófogyasztás jótékony hatásai szempontjából. Frontiers in Pharmacology, 6, 30. https://doi.org/10.3389/fphar.2015.00030
15. Oszmiański, J., & Wojdyło, A. (2005). Aronia melanocarpa fenolos vegyületei és antioxidáns aktivitásuk. European Food Research and Technology, 221(6), 809–813. https://doi.org/10.1007/s00217-005-0002-5
16. Skrovankova, S., Sumczynski, D., Mlcek, J., Jurikova, T. és Sochor, J. (2015). Bioaktív vegyületek és antioxidáns aktivitás különböző bogyós gyümölcsökben. International Journal of Molecular Sciences, 16(10),24673–24706.
17. Tolić, M.-T., Jurčević, IL, Krbavčić, IP, Marković, K., Vahčić, N. és Molnar, M. (2019). Berkenye (Aronia melanocarpa) termékek fenoltartalma, antioxidáns kapacitása és minősége. FoodTechnology and Biotechnology, 57(3), 282–289. https://doi.org/10.17113/ftb.57.03.19.6072
18. Wieser, H. és Koehler, P. (2008). A tészta funkcionalitásának biokémiai alapjai. Cereal Chemistry, 85(1), 1–13.

Olvassa el a White Artot és: Maiaua – a kézműves pékség alapja