Moringa oleifera levélliszt alapú funkcionális kenyér receptúrája: a fizikai-kémiai és érzékszervi minőségre gyakorolt ​​hatások

• Cikk szerzője Segít. kutatás Dr. Sylvestre Dossa, Prof. Dr. Eng. Ersilia Alexa, Temesvári „I. Mihály király” Élettudományi Egyetem.

Az ókortól napjainkig az emberek világszerte a fő gabonafélékre, a búzára, a rizsre és a kukoricára támaszkodtak étrendjük biztosításához. Az étrendi változatosság hiánya indokolja a globális táplálkozás jelenlegi állapotát (Matthews és Ghanem, 2020), amely veszélyt jelent az élelmiszerbiztonságra. A helyzet orvoslása érdekében az étrendnek tartalmaznia kell változatos élelmiszernövényeket, valamint a kihasználatlan vagy alulhasznosított... "árvák", gazdag fehérjében, élelmi rostban, fenolos antioxidánsokban és mikrotápanyagokban, amelyek hozzájárulnak a tápérték javításához (FAO, 2010; Khoury et al., 2014).

Ezen növények közül kiemelkedik: Moringa oleifera, más néven "az élet fája", bioaktív vegyületekben gazdag és az egészségre, beleértve az immunrendszert is, jótékony hatásai miatt (Oyeyinka és Oyeyinka, 2018). Csodanövénynek tekintik, mivel minden része (levelek, magok, virágok stb.) felhasználható étrend-kiegészítőként, gyógyászati ​​szerként, víztisztító szerként és állati takarmányként (Daba, 2016). A moringa levelek jelentős mennyiségű mikro- és makrotápanyagot tartalmaznak, például kalciumot, káliumot, magnéziumot és vasat, valamint fontos fehérje-, β-karotin-, A-, B1-, C- és E-vitaminforrások is (Sanchez-Machado et al., 2010; Hekmat et al., 2015; Gonzalez-Burgos et al., 2021). Ezen táplálkozási és funkcionális tulajdonságoknak köszönhetően a moringa levélliszt felhasználható pékáruk gazdagítására, hozzájárulva a kiváló tápértékű élelmiszerek fejlesztéséhez.

A tanulmány célja a búzaliszt részleges helyettesítésének hatásának értékelése leveleiből származó liszttel. Moringa oleifera a kenyér fizikai-kémiai, technológiai és érzékszervi tulajdonságairól. Ugyanakkor a tanulmány célja a moringa liszt optimális bedolgozási szintjének meghatározása egy funkcionális pékáru kifejlesztése érdekében, amely kiváló tápértékkel és potenciális egészségügyi előnyökkel rendelkezik, és megfelel az egészséges és fenntartható étrend iránti jelenlegi fogyasztói igényeknek.

Moringa oleifera

Moringa (Moringa oleifera A moringa (Lam.) a moringaceae családba és a caporales rendjébe tartozó gyógy- és ehető növény. Indiában őshonos, és számos trópusi és szubtrópusi régióban elterjedt. Közepes méretű, gyorsan növő növény, amely egész évben terem, az évszaktól függetlenül (Arbonnier, 2009; Kumar et al., 2022; Waterman et al., 2014; Zulfiqar et al., 2020). A moringa levelei... "fészek" tápanyagokban és hatóanyagokban gazdagok (Yang et al., 2022). Számos tanulmány kimutatta, hogy fehérjékben (25% oldható fehérje), ásványi anyagokban és minden esszenciális aminosavban gazdagok, amellett, hogy magas vitamin- és jótékony bioaktív komponenseket tartalmaznak (Sharma et al., 2022). Ezek a bioaktív komponensek közé tartoznak a poliszacharidok, polifenolok, fenolsavak, tanninok, szaponinok, flavonoidok, pirolitikus alkaloidok, glükozinolátok (GL) és izotiocianátok (ITC), amelyek a moringa hatékonyságával és gyógyhatásaival hozhatók összefüggésbe (Mohammad et al., 2022; Oldoni et al., 2022). A moringa leveleken végzett elemzések szerint kétszer annyi kalciumot és fehérjét tartalmaznak, mint a tej, és kétszer annyi C-vitamint, mint a narancs. Káliumot, A-vitamint és vasat tartalmaznak, mint a banán, a sárgarépa és a marhahús (Madi et al., 2012).

A recept, amellyel babérlevélliszttel készült kenyeret sütöttek Moringa oleifera

1. táblázatMoringa lisztből készült kenyér recept.

A kinyerés technológiai folyamata:

800 g meleg vízben (30 °C) történő erjesztés után az élesztőt hozzáadtuk a liszt, a méz és a só keverékéhez. Az összetevőket ezután 5 percig kevertük spirális keverőben az első sebességfokozatban (80 fordulat/perc). A második sebességfokozatban (200 fordulat/perc), amely szintén 5 percig tartott, fokozatosan hozzáadtuk az olajat. A kapott tésztát ezután egy lefedhető műanyag tálba helyeztük 1 órára 20 °C-on. A tésztát ezután összegyúrtuk, és egy kiolajozott kenyérsütő formába helyeztük, ahol 35 °C-on 30 percig növeltük a térfogatát. A tésztákat 230 °C-ra előmelegített elektromos sütőben sütöttük 24 percig. Sütés után a kenyereket 24 órán át szobahőmérsékleten hagytuk hűlni, majd késsel szeletekre vágtuk. A kenyér előállításának technológiai sémáját a 2. ábra mutatja.

Érzékszervi, táplálkozási információk és fizikai-kémiai paraméterek:

A moringa liszttel dúsított kenyér fizikai-kémiai tulajdonságait tekintve a meghatározott értékek a következők voltak: térfogat 250,57 cm³/100 g, porozitás 83,88%, rugalmasság 93,33%, H/D (magasság/átmérő) arány 0,717 és savasság 6,33°/100 g.

Az érzékszervi értékelés jó termékelfogadhatóságot mutatott, a moringa liszttel készült kenyér magas pontszámot kapott az állag (4,58/5 pont), az íz (4,17/5 pont) és az általános elfogadhatóság (4,17/5 pont) tekintetében, valamint 3,94/5 pontot az aroma tekintetében.

Ez a tanulmány kenyér előállítását tűzte ki célul, a búzaliszt részleges, 2,5% moringa levélliszttel való helyettesítésével, hogy felmérje a késztermékek tápértékét, fizikai-kémiai és érzékszervi potenciálját. Az eredmények kiemelték, hogy a moringa liszt beépítése jelentősen hozzájárult a kenyér tápértékének javításához. Másrészt a moringa hozzáadása a termék összetételéhez befolyásolta annak fizikai-kémiai tulajdonságait. Ezért ezeket a paramétereket figyelembe kell venni a moringa liszttel készült kenyér előállítása során, hogy optimális fizikai-kémiai tulajdonságokkal rendelkező terméket kapjunk.

Összefoglalva, a búzaliszt kis mennyiségének moringa liszttel való helyettesítése lehetővé tette sima megjelenésű, puha és rugalmas maggal, egyenletes alveolusokkal és elfogadható érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező kenyér előállítását. Ugyanakkor ez a csere a tápérték javulásához vezetett anélkül, hogy negatívan befolyásolta volna a termék technológiai és fizikai-kémiai tulajdonságait. Így a moringa liszt kis mennyiségben értékes összetevőnek tekinthető a búzaliszt alapú kenyér dúsításában.

Válogatott bibliográfia:

1. Arbonnier, M., Arbres arbustes et lianes des zones sèches d'Afrique de l'Ouest. Arbres arbustes et lianes des zones sèches d'Afrique de l'Ouest, 2009: p. 1-100.
2. Daba, M. (2016). Csodafa: Áttekintés a Moringa oleifera sokoldalú felhasználásáról és annak éghajlatváltozás mérséklésére gyakorolt ​​​​hatásáról. J. Earth Sci. Climate Changes 7, 366.
3. FAO (2010). Második jelentés a világ növénygenetikai erőforrásainak helyzetéről élelmezési és mezőgazdasági célokra. Az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete, Róma.
4. González-Burgos E., Ureña-Vacas I., Sánchez M. & Gómez-Serranillos MP (2021). A Moringa oleifera Lam tápértéke. Levélpor kivonatok és neuroprotektív hatásaik az antioxidáns és mitokondriális szabályozáson keresztül. Tápanyagok 13, 2203, 1-12.
5. Hekmat S., Kathryn M., Soltani M. és Robert G. (2015). Helyben termesztett gyümölcspürék és inulinrost érzékszervi értékelése probiotikus joghurton Mwanzában, Tanzániában, valamint Moringa oleiferával dúsított probiotikus joghurt mikrobiális elemzése. J. Health Popul. Nutrition 33, 60–67
6. Khoury CK, Björkman AD, Dempewolf H., Ramirez-Villegas J., Guarino L., Jarvis A., Rieseberg LH és Struik PC (2014). A globális élelmiszerkészletek homogenitásának növekedése és ennek következményei az élelmezésbiztonságra nézve. Proc. Natl. Acad. Sci. 111, 4001–4006.
7. Kumar, M. és munkatársai, Moringa oleifera Lam. magfehérjék: extrakció, fehérje-hidrolizátumok előállítása, bioaktivitás, funkcionális élelmiszer-tulajdonságok és ipari alkalmazás. Food Hydrocolloids, 2022. 131: 107-791. o.
8. Madi, OP, S. Bourou és N. Woin, Utilisations et importants socioéconomiques du Moringa oleifera Lam. hu Zone de savannas d'Afrique Centrale. Cas de la ville de Maroua au Észak-Kamerunban. Journal of Applied Biosciences, 2012. 60: 4421-4432.
9. Matthews PJ és Ghanem ME (2020). Érzékelési hiányosságok, amelyek magyarázhatják a taró (Colocasia esculenta) „árva növényként” való státuszát. Plants People Planet 3, 99–112. https://doi.org/10.1002/ppp3.10155
10. Mohammad Shafie, N. és munkatársai, Áttekintés: A Moringa oleifera (Lam.) potenciális sebgyógyulási hatásának értékelése in vivo vizsgálatokban. Molecules, 2022. 27(17): 5541. o.
11. Oldoni, TLC és munkatársai, Moringa oleifera levelek Brazíliából: Az évszakosság, az újranövekedés kora és a régió hatása a biokémiai markerekre és az antioxidáns potenciálra. Arabian Journal of Chemistry, 2022. 15(11): p. 104206.
12. Oyeyinka AT és Oyeyinka SA (2016) Moringa oleifera, mint élelmiszer-dúsító: legújabb trendek és kilátások. J Saudi Soc Agric Sci. 17, 127-136 http://dx.doi.org/10.1016/j.jssas.2016.02.002
13. Sánchez-Machado DI, Núñez-Gastélum JA, Reyes-Moreno C., Ramírez-Wong B. & López-Cervantes J. (2010). A Moringa oleifera ehető részeinek táplálkozási minősége. Food Anal Methods 3, 175-180.
14. Sharma, K. és munkatársai, Moringa (Moringa oleifera Lam.) poliszacharidok: extrakció, jellemzés, bioaktivitás és ipari alkalmazás. International Journal of Biological Macromolecules, 2022. 209: 763-778. o.
15. Yang, M. és munkatársai, A Moringa oleifera Lam. poliszacharidjaival kapcsolatos legújabb fejlemények: Áttekintés az extrakciós módszerek, a szerkezeti jellemzők és a funkcionális aktivitások közötti kapcsolatról. Food Chemistry: X, 2022. 14: 100–322. o.
16. Waterman, C. és munkatársai, A Moringa oleifera leveleiből származó stabil, vízzel extrahálható izotiocianátok in vitro csökkentik a gyulladást. Phytochemistry, 2014. 103: 114-122. o.
17. Zulfiqar, F. és munkatársai, A moringa levélkivonat önmagában vagy szintetikus növényi növekedésszabályozókkal kombinált áztatásos hagymagumók összehasonlítása a kardliliom növekedésére, élettanára és vázában való élettartamára vonatkozóan. Növények, 2020. 9(11): p. 1590.

Olvassa el a White Artot és: Panettone hozzáadott baconporral és csokoládédarabokkal