FIA_BYPROD DESSZERT hozzáadott almahéjliszttel és citrushéjzselével

• Dr. Argyelan Cristian mérnök által írt cikk, Prof. Dr. Ersilia Alexa mérnök, Dr. Stoin Daniela docens, mérnök Temesvári „I. Mihály király” Élettudományi Egyetem, Élelmiszermérnöki Kar, "Élelmiszertudományi" Kutatóközpont".

Az élelmiszer-feldolgozás fenntarthatósága és a hulladék minimalizálása kulcsfontosságú szempont a modern élelmiszeripar számára. A gyümölcsléipar évente jelentős mennyiségű hulladékot termel. A hulladék ártalmatlanításából eredő gazdasági veszteségek mellett a környezetre gyakorolt ​​hatása is tagadhatatlan [1].

A gyümölcsléipar a világ egyik legnagyobb mezőgazdasági és élelmiszeripari ágazata. Számos gyümölcsöt, például almát, narancsot, őszibarackot és ananászt használnak gyümölcslevek előállításához, ami jelentős mennyiségű hulladékot eredményez. Ezek a gyümölcshulladékok számos értékes összetevőt, nevezetesen bioaktív vegyületeket tartalmaznak, és számos jótékony hatással bírnak az emberi egészségre, például antioxidáns, gyulladáscsökkentő és rákellenes hatásúak. Ezért nagy jelentőséggel bír ezen hulladékok hasznosítása [2].

A hatalmas mennyiségű gyümölcshulladék mára aggodalomra ad okot a hulladékgazdálkodás szempontjából, különösen az alultáplált emberek számát és a természeti erőforrások kimerülését figyelembe véve. Ezért a hulladékminimalizálás és -hasznosítás nemzetközi vitává vált, amelynek célja az élelmiszeripar fenntarthatóságának növelése [3].

A funkcionális élelmiszerek és az egészségesebb alternatívák iránti növekvő érdeklődéssel párhuzamosan az élelmiszeripar egyre inkább tudatában van a természetes élelmiszer-adalékanyagok fontosságának, hogy hozzáadott értékű végtermékeket biztosítsanak egészségjavító hatásokkal [4].

A FIA_BYPROD DESERT desszert előállításának technológiája megfelel a süteményszerű édesipari termékek előállításának technológiájának. A sütemény szerkezete réteges, három összetevőből áll: az alapból, a krémből és a zselés mázból.

A jelen tanulmány célja, hogy tanulmányozza az alma- és citrusfélék héjának, a lékinyerési technológia melléktermékeinek, az élelmiszeriparban történő hasznosítását hozzáadott értékű péksütemények előállítása érdekében. A tárgyalt téma jelentősége a kapcsolódó élelmiszer-technológiákból származó melléktermékek péksütemények/cukrászdai egységek technológiai folyamatába való bevezetésének lehetőségére, valamint azok európai szinten népszerűsített körforgásos gazdaság kontextusában történő hasznosítására utal.

Az almák

 Almák (Malus domestica) a leggazdagabb rosttartalmú gyümölcsök közé tartoznak, és nyersen, valamint kompót, lekvár, dzsem vagy különféle kulináris készítmények formájában tartósítva is fogyaszthatók. Gazdagok antioxidánsokban, vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, káliumban és oldhatatlan poliszacharidokban (cellulóz, hemicellulóz és lignin). A tápanyagbevitelhez legnagyobb mértékben az oldhatatlan élelmi rost járul hozzá [5].

Almabor Fitokemikáliák és bioaktív vegyületek, például polifenolok, élelmi rostok, triterpenoidok és illékony anyagok forrása. Lényegében jó polifenolforrás, mivel főként a gyümölcs fenolos héját tartalmazza [6].

Az almahéj és -pép fenolos vegyületeinek összetétele és koncentrációja változó, a héjban magasabb a koncentráció, mint a pépben. Az almatörköly főbb polifenoljai az epikatekin, a kávésav, a floretin-2′-xiloglukozid, a floridzin és a kvercetin származékai. Az almatörkölyt ígéretes bioaktív polifenolforrásként vizsgálták az antioxidáns vegyületek természetes forrásai iránti növekvő érdeklődés miatt [7]. Antioxidáns és antimikrobiális tulajdonságaiknak köszönhetően számos potenciális alkalmazási lehetőség kínálkozik ezeknek a bioaktív polifenoloknak az élelmiszeriparban, a gyógyszeriparban és a kozmetikai iparban [8].

A triterpénsavak megtalálhatók az almában, különösen a héj kutikuláris viaszában, amelyek közül az ursolsav és az oleanolsav a leggyakoribb. A pentaciklusos triterpének, mint például az ursolsav, antioxidáns, daganatellenes, gyulladáscsökkentő és antibakteriális tulajdonságaik miatt nagy figyelmet kaptak a kutatóktól. A pentaciklusos triterpenoidok biológiai aktivitásuk mellett nem mutatnak nyilvánvaló toxicitást, ezért potenciális vegyi anyagok, amelyek új gyógyszerekben felhasználhatók [9].

Az almahéj antocianinokat, flavonolok, flavan-3-olok, dihidrokalkonok és fenolsavak tartalmaz, amelyeket egészségjavító előnyökkel hoznak összefüggésbe. Valójában az almahéj elsősorban fenolos vegyületekben gazdag más alma-melléktermékekhez képest, mivel ezek fiziológiai funkciója a gyümölcs ultraibolya sugárzástól való védelme [10].

Az almalé feldolgozásából származó maradékok főként a héjat, a magokat és a pépet tartalmazzák, és almatörkölynek nevezik. Lényegében az almatörköly az alma kinyerésének fő hulladéka, az eredeti gyümölcs akár 30%-át is teheti ki. Vízből (76,3%) és szárazanyagból (23,7%) áll, és magában foglalja az almahéjat/pépet (95%), a magokat (2%–4%) és a szárakat (1%) [11].

citrusfélék

Citrusfélék (Citrus x aurantium) a C-vitaminban leggazdagabb gyümölcsök közé tartoznak. A citrusfélék héja olcsó és bőséges élelmi rostforrás, fontos funkcionális tulajdonságokkal rendelkezik a polifenolok, tanninok és antocianinok tartalmának köszönhetően, és hozzáadott értékű termékek gyártásához használják. Míg egy narancs pépje körülbelül 71 milligramm C-vitamint tartalmaz, a héja több mint 136 milligrammot [12].

Egy közepes narancs a férfiak számára ajánlott napi C-vitamin-bevitel közel 100%-át, a nők számára pedig még többet tartalmaz. A C-vitamin támogatja az immunrendszert. A szervezet a C-vitamint a kollagén termeléséhez és a zsír üzemanyagként való felhasználásához is felhasználja edzés és nyugalmi állapotban [12].

Narancshéj A citrusfélék héjában található flavonoidok és C-vitamin szintje a legmagasabb az összes többi citrusféléhez képest. Egy 2020-ban publikált áttekintés szerint a citrusfélék héjában található flavonoidok segítenek megelőzni a rákos sejtek növekedését és terjedését [12].

Például a flavonoidok segítenek szabályozni az apoptózist, vagyis a programozott sejthalált. Az apoptózis egy olyan folyamat, amelyet a szervezet a rendellenes sejtek elpusztítására használ, mielőtt azok szaporodnának és kontrollálatlanul növekednének [12].

A narancsban található C-vitamin segíti a szervezet vasfelszívódását. A vas lehetővé teszi a szervezet számára, hogy jobban felhasználja az oxigént, és a vashiány fáradtságot okozhat. A vas elengedhetetlen a növényi alapú étrendet követők számára. A szervezet valamivel könnyebben szívja fel a vasat a növényi eredetű élelmiszerekből, mint az állati forrásokból [12].

FIA BY_PROD DESERT desszert recept almahéjliszt és citrushéjzselé hozzáadásával:

Hozzávalók a tésztához:

• 250 g sótlan vaj, 82% zsírtartalmú
• 200 g barna cukor
• 700 g liszt (560 g tönkölybúzaliszt, 140 g almahéjliszt)
• Egy teáskanál szódabikarbóna 10 ml citromlével feloldva
• 4 tojás

Krém összetevői:

• 350 g mascarpone
• 100 ml cukrozatlan folyékony habtejszín
• 100 g fehér csokoládé

Lekvár hozzávalói:

• 800 g citrusfélék héja
• 400 g barna cukor
• 800 ml vizet
• 30 g gyömbér
• 3 g szegfűszeg

Zselé hozzávalói:

• 500 g citrushéjlekvár
• 10 g zselatint

A kinyerés technológiai folyamata:

Az FIA_BYPROD DESERT desszert almahéjliszt és citrushéjzselé hozzáadásával történő előállítása több egymást követő szakaszból álló technológiai folyamatot foglal magában, amelyet gondosan ellenőriznek, az élelmiszerbiztonság, a termékminőség és a különleges érzékszervi jellemzők garantálása érdekében.

1. Nyersanyagok előkészítése: Az első lépés a végtermék egyes összetevőinek hozzávalóinak adagolásából és leméréséből áll, nevezetesen: almahéjliszt, vaj, szódabikarbóna, tojás, tejszínhab, mascarpone, fehér csokoládé, citrushéjak, barna cukor, víz és zselatin.
2. Nyers- és segédanyagok feldolgozása: a desszertgyártási folyamat második szakasza, amelyben a gyártási recept szerint adagolt hozzávalók feldolgozását kezdjük meg. Ebben a szakaszban először a tetejét készítjük el: összekeverjük a vajat és a porcukrot, homogenizáljuk a szitált lisztet szódabikarbónával, majd teljesen homogenizáljuk a tésztát, és 30 percig 4 Celsius-fokos vízfürdőben pihentetjük; másodszor, a krém: a fehér csokoládét a tejszínhabbal együtt 100 Celsius-fokos vízfürdőben 10 percig olvasztjuk, szobahőmérsékletűre hűtjük, a keveréket maximális sebességgel keverjük 10 percig, a krémet homogenizáljuk a mascarponéval; harmadszor, a citrushéjlekvárt a vízben hidratált zselatinnal 10 percig homogenizáljuk.
3. A tészta formázása és formákba öntése: Az összetevők feldolgozása, a tészta kialakítása és 4 Celsius-fokos hőmérsékleten 30 percig tartó pihentetése után tésztát kapunk, amelynek fényes, enyhén ragacsos és tömör állagúnak kell lennie, ami jellemző a puha tésztára. Ezt követően eldolgozzuk, formázzuk, formázzuk és 10 cm átmérőjű kerek formákba öntjük.
4. Sütés: a termikus szakaszt jelöli, ahol az előkészített tésztás formákat 20 percre 180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe kell helyezni. A sütés végét a teteje enyhén megrepedezett, aranybarna színű megjelenése jelzi.
5. Hűtés: Ez a tésztakészítés folyamatának utolsó szakasza, amelyben a 20 perces sütési idő után kivesszük a sütőből hűlni anélkül, hogy kinyitnánk a formát, amíg teljesen ki nem hűl, hogy elkerüljük a deformálódást.
6. A félkész termékek összeszerelése: Egy 10 cm átmérőjű kerek tortaformába helyezzük a jól lehűtött süteményt, a finom mascarponés krémet, a krémre először a citrushéjú csigákat helyezzük, majd ráöntjük a zselét. A készterméket 6 órán át 4 Celsius-fokon hűlni hagyjuk, ezután a kivehető forma kivehető.
7. Dekoráció: A végtermék díszítését 6 órán át 60°C-on szárított citrusszeletekkel (narancs, lime, citrom) és díszítőelemekkel végzik.

Érzékszervi, tápértékbeli információk és fizikai-kémiai paraméterek:

A FIA_BYPROD DESERT végtermék tekintetében az eredmények kiemelték a magas rostbevitelt, különösen a tésztában (11,7%), a zselében (8,82%) és a kapott végtermékben (8,43%). Érzékszervi szempontból a kóstolók a végtermék megjelenését értékelték a legjobban, amely a maximális pontszámot (75 pont) kapta, érzékszervi szempontból pedig a végtermék három rétegének általános elfogadhatóságát tekintve a kóstolók a zselét és a krémet értékelték a legjobban, amelyek azonos pontszámot (73 pont) kaptak.

következtetések

A téma megközelítését követve hangsúlyt fektethetünk a kapcsolódó élelmiszer-technológiákból származó melléktermékek péksütemények/cukrászdai egységek technológiai folyamatába való bevezetésének lehetőségére, valamint azok európai szinten népszerűsített körforgásos gazdaság keretében történő értékelésére.

Táplálkozási jelentőségük, hatóanyag-tartalmuk (polifenolok, makro- és mikroelemek, élelmi rost), valamint magas antioxidáns kapacitásuk miatt az alma és a citrusfélék léfeldolgozásának melléktermékei fontos funkcionális vegyületforrást jelentenek, amelyek felhasználhatók a péksüteményekben a tápértéküknek megfelelő termékek előállításához.

Ezért a FIA_BYPROD DESERT termék egy hozzáadott értékű, rostokban, polifenolokban, makro- és mikroelemekben, magas antioxidáns aktivitású vegyületekben gazdag termék, amely minden egészséges táplálkozásra törekvő ember számára ajánlott. Az alma- és citrusfélék héjában található oldhatatlan rostok (cellulóz, hemicellulóz és lignin) fontos hozzájárulása miatt a termék emésztési zavarokkal, irritábilis bél szindrómával küzdők számára ajánlott, és az emésztőrendszer megfelelő működéséhez ajánlott az étrend részeként.

Az alma- és citrusfélék héjának gazdag pektintartalma miatt, amely segít szabályozni a vér koleszterinszintjét és csökkenti az alacsony sűrűségű lipoproteinek (LDL) szintjét, a FIA_BYPROD DESERT termék fogyasztása az alacsony szénhidráttartalmú étrend iránt érdeklődők számára ajánlott, az alma- és citrusfélék héjának magas makro- és mikroelem-tartalma pedig a termék fogyasztását javasolja a veszélyeztetett fogyasztói csoportok (idősek és gyermekek) számára, hogy az élelmiszer-fogyasztás révén természetes módon kiegészítsék az elemek bevitelét.

Bibliográfia

1. (FAO)., OpAș.A. FAOSTAT: Statisztikai adatbázis. FAO 2021.
2. SL, RG és RV. Zöld extrakciós technikák gyümölcs- és zöldséghulladékból bioaktív vegyületek kinyerésére – áttekintés. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021, 1.
3. , D. és mtsai. Élelmiszerhulladék-gazdálkodás, -hasznosítás és fenntarthatóság az élelmiszeriparban. Élelmiszerhulladék-hasznosítás.
4. M.J., J.-P. és mások, Spencer JPE A borászatból származó fehér szőlőtörköly, mint bioaktív vegyületek forrásának és antiproliferatív aktivitásának értékelése. Food Chim.
5. https://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Malus_domestica_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-108.jpg
6. , P. és mtsai. Az almagyümölcs, -lé és -törköly kémiai összetétele, valamint a fenolos tartalom, az enzimaktivitás és a barnulás közötti összefüggés. LWT – Food Science Tehnol. 2017, 82, 23–31. 10.1016/j.lwt.2017.04.017.
7. , Ć. és mások, Az almatörkölybor polifenol tartalmának és in vitro antiradikális tulajdonságainak értékelése. Food Chim. 2008, 109 (2), 340. 10.1016/j.foodchem.2007.12.046. .
8. GS, D. és KS, Brar SK: Az almafeldolgozási hulladékok, mint alacsony költségű alapanyagok nagy értékű termékek biotermeléséhez: áttekintés. Renewable and Sustainable Energy Reviews 2013, 27, 789. 10.1016/j.rser.2013.06.046.
9. , S. és mtsai. Az alma fő triterpénsavainak fragmentációja LC-APCI-MSn-nel. J. Mass Spectrom. 2018, 53 (9), 882. 10.1002/jms.4264
10. B., D. és mtsai. Alma FIORENTINO A Limoncella, egy olasz almafajta: fenol- és flavonoidtartalom és antioxidáns aktivitás. Food Chim. 2007,104 (4), 1333. 10.1016/j.foodchem.2007.01.073
11. MF, S. és mtsai. Tizenegy növényből származó almatörköly: megközelítés a bioaktív vegyületek forrásainak azonosítására. Acta Sci. – Agron. 2010, 32.
12. https://www.health.com/food/health-benefits-oranges
13. (2024). NotebookLM Elérhető itt:https://notebooklm.google.com/

Olvassa el a White Artot és: Az élelmiszeripari hulladék értékes összetevőkké válik: hogyan válik az upcycling hulladékból erőforrás