• A szumákliszt hozzáadása különösen ajánlott jó minőségű, alacsony sótartalmú kenyér készítéséhez
Lengyel kutatók egy csoportja tesztelte a szömörceliszt hozzáadásának hatását a kenyér érzékszervi és táplálkozási tulajdonságaira.
Adagolási tanulmány
A kutatók azt vizsgálták, hogy a receptekben szereplő búzalisztet különféle mennyiségű szumákliszttel egészítik ki. A receptekben 1-5 g szömörceport használtak 100 g búzaliszthez. Mind az 5 receptet (az első 1 g szumákot 100 g búzaliszthez, az utolsó pedig 5 g szumákot 100 g búzaliszthez) két változatban teszteltek. Normál mennyiségű sóval (1,5 g/100 g) és jelentősen csökkentett mennyiséggel (0,5 g/100 g).
A szumaktól finomabb lesz a só nélküli kenyér íze
A kapott eredmények azt mutatták, hogy a szumákliszt bedolgozása a kenyér térfogatának csökkenését és a kenyérmag keménységének növekedését okozza, különösen akkor, ha a mennyiség meghaladja a 2 g-ot 100 g-onként A szumákliszt hozzáadásával gazdagodott a búza kenyér fenolos vegyületekkel. Így a teljes fenoltartalom 5,4-ről 15,2 mg galluszsav-ekvivalensre nőtt 100 g száraz tömegre vonatkoztatva. Ez viszont az antioxidáns kapacitás növekedéséhez vezetett. Az érzékszervi értékelés azt mutatta, hogy a sócsökkentés nem befolyásolta negatívan a kenyér minőségét, ha szömörce lisztet búzaliszttel kevertek.Lengyel kutatók tanulmányáról olvashat ITT )
A szömörceliszt optimális adagolási szintje legfeljebb 3 g/100 g
A tanulmány következtetései szerint a szumákliszt optimális adagolási szintje 3 g-onként maximum 100 g, ennél az adagolásnál a kenyér minősége és a funkcionális előnyök elfogadható szinten maradnak.
Mi az a sumac?
A szumákpor (liszt) savanyú ízű fűszer, amelyet főként az arab és a török konyhában használnak. Vörös-lila színű, az ókor óta természetes gyógymódként ismert szumákcserje, a Rhus coriaria szárított és zúzott terméséből nyerik.
A szumákpor C-vitaminban gazdag, antioxidáns forrás, valamint antimikrobiális és gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik. A szakemberek azt állítják, hogy megelőzheti a szív- és érrendszeri betegségeket, segít az olyan betegségek elleni küzdelemben, mint a rák, az ízületi gyulladás, az Alzheimer-kór vagy a szürkehályog, szabályozza a bélmozgást és megelőzi a hiperglikémiát.
A cikket a Szerkesztőség készítette Fehér Art
