• A kenyér, a népek leghíresebb kulturális nagykövete, különleges étel, minden ország konyhájának alapvető alkotóeleme. Az elkészítési mód és a felhasznált kiegészítő összetevők tükrözik az éghajlatot, a régiót, de egyben egy nép kultúráját és hiedelmeit is.
Búza-, rozs-, cirok-, rizs- vagy köleslisztből, élesztővel vagy natúr élesztővel, olajjal vagy vajjal, tojással, tejjel vagy csak vízzel, burgonyával, magvakkal vagy olajbogyóval, levegős vagy sűrű, kelesztett vagy vékony lapos, közvetlenül sütve a tűzhelyen, forró kövön vagy tálcán a kenyér előkelő helyet foglal el az emberek asztalán, a föld egyik végétől a másikig. Több száz kenyér létezik a világon, különböző állagú, fokhagymás, formájú és méretű. Az egyes kenyérfajták sajátosságai elsősorban az alapanyagok megválasztásából fakadnak. Az összetevők, hagyományok, szenvedély vagy receptek mellett lényeges elem a pék készsége és technikája. Nem hiába készítik például a legjobb bagetteket Franciaországban, vagy a legfinomabb "Foccacia"-t Olaszországban, annak ellenére, hogy a recepteket ezen országok határain túlra is kölcsönözték.
Olasz Foccacia és Ciabatta
A régió és az éghajlat fontos szerepet játszik a kenyér elkészítésében. Dél-Európában felfedezzük az olívaolajat, amelyet sok mediterrán országban használnak lágy és aromás kenyerek készítésére. Az olasz kenyér választéka a tészta, a hal, a hús és a sajt mellett örömet okoz. Olaszország a hagyományos Foccacia és Ciabatta kenyerek szülőhelye. A Ciabatta egy ovális vagy hosszúkás kenyér, meglehetősen lapos, papucs megjelenésű (a ciabatta fordításában házi papucsot jelent). Ez egy "szivacsos" módszerrel készült kenyérválaszték, vagyis a lisztet, az élesztőt és a vizet 24 órán át kelesztik, mielőtt belekevernék a tésztába. Jellemző még a tészta lágy állaga, erősen hidratált, 75% víz és olaj tartalommal, ami megkülönbözteti a többi kenyérfajtától, de az otthoni feldolgozását is megnehezíti. A hosszú dagasztási folyamat hozzájárul az egyedi édes-savanyú ízhez és textúrához, ropogós héjjal és levegős maggal. A Ciabatta lehet sima, olajbogyóval, aszalt paradicsommal, sajttal vagy dióval. A Foccacia egy olyan kenyérfajta, amely megjelenésében, állagában és még ízében is nagyon hasonlít a pizzához. Egyes források azt állítják, hogy az eredeti receptet az ókori Rómában találták ki, míg mások szerint az ókori görögöktől származik. Ma Foccacia Liguriához, egy észak-olaszországi régióhoz kötődik. A Foccacia olívaolajjal, sóval és néhány aromás fűszernövényből készül, mint például rozmaring, zsálya, fokhagyma, bazsalikom vagy kakukkfű. Egyes változatokban a Foccacia paradicsommal, olajbogyóval, hagymával, sajttal, parmezánnal vagy gombával is gazdagítható.
Francia bagett
Ha azt mondod, Franciaország, az a több száz "boulangerie" jut eszedbe, amelyek a hagyományos bagettet kínálják reggel, frissen, ropogós héjjal és bolyhos maggal. A francia bagett, bár úgy tűnik, mint egy libertin kenyér, mint a párizsi, valójában egy olyan termék, amelynek szigorú szabályokat kell követnie. Egy bagett átmérője 5-6 cm, hossza 60 vagy 100 cm, tömege 200 vagy 250 g, naponta készül, adalékanyagokat nem tartalmazhat. A finom francia liszt fontos szerepet játszik a puha, könnyű, búzaízű magban, és a kis mennyiségű élesztő, valamint a hosszan tartó dagasztás és kelesztés hozzájárul a bagett ízéhez és állagához. A legtöbb esetben a francia kézművesek az élesztőt "poolish" vagy "biga" preferenciákkal helyettesítik, hogy különleges állagot kapjanak.
"Pumpernickel", a németek legkeresettebb kenyere
Az észak-európai országokban, de Oroszországban is bevett szokás, hogy a kenyér rozslisztet tartalmaz. Németországban a "Pumpernickel" a legjobb ízű kenyér a "Kastenbrot" kenyérválasztékból, ami azt jelenti, hogy dobozos kenyér. Ez egy hosszú, keskeny tepsiben, dobozszerűen zárt kenyér, 16-24 órán át gőzsütőben alacsony hőmérsékleten (kb. 120°C). Ez az étcsokoládé vagy kávé színű kenyér 100%-ban durvára őrölt rozsszemeket, vizet, sót, élesztőt vagy majonézt tartalmaz, valamint ízesítésként malátát vagy melaszt is tartalmazhat. Ezek a kenyerek nagyon sűrű maggal, összetéveszthetetlen kesernyés ízűek, földes aromájúak. A svédek többet fogyasztanak árpamagos, rozsos vagy malátás kenyeret, de a híres svéd kenyeret is, amelyet rozs- és búzalisztből készítenek, majonéz nélkül. Ez a fajta kenyér nagyon finom, nagyon puha és édes kenyerek formájában kapható, amelyek ideálisak szendvicsekhez.
A világon a legtöbb kenyeret kínáló ország
Németország a világ legnagyobb kenyérféleségével büszkélkedő ország. Naponta több mint 400 féle alapkenyér és 1.000 féle zsemle, bagel és péksütemény készül. Valójában Németország egy főre vetítve a világ legnagyobb kenyérfogyasztói közé tartozik.
görög pita
A görög pita klasszikus tésztából készül, olívaolajjal gyúrva, hasonló a pizzához, de kissé lágyabb. Forró tűzhelyen sütjük, akárcsak a laposkenyérjeink vagy a parasztkalácsaink. Amikor készen vannak és szépen megpirultak, olyan melegen, olívaolajjal és oregánóval ízesítjük. A pitát gyrosban használják, de a görögök grillezett húsételekhez is tálalják, mint például a souvlaki, sheftalia, suvla vagy tzatzichi és hummus.
Arab írás
A hagyományos arab írást "khubz"-nak hívják, és az Arab-félszigeten, Libanonban, Palesztinában, Szíriában és Jordániában található. Használják shaorma burkolására, de falafel, hummus, bulgur vagy tabouleh mellé is. A legenda szerint amikor Ádámot kiűzték a Paradicsomból, negyven napig bolyongott az arab sivatagban. Végül elért egy oázishoz, ahol rengeteg gyümölcs és zöldség volt. Egy este, egy nagy adag hummusszal előtte, Ádám keserűen gondolkodott azon, milyen magányos és boldogtalan, és egy könnycsepp legördült az arcán, és egy hangyára hullott. A hangya megsajnálta, és imádkozott Istenhez, hogy adjon Ádámnak örömforrást. Abban a pillanatban a semmiből feltűnt Ádám előtt néhány pióca, és onnantól kezdve a hummust piócával evett hátralévő napjaiban.
"Matlou", "amtunt" vagy "M'semmen", Észak-Afrikában
Afrika északi részén, a Maghreb-régióban, azaz Tunéziában, Algériában, Marokkóban, de Egyiptomban, valamint Líbia és Mauritánia egy részén is a búzadara a fő alapanyag a kenyér készítéséhez. A helyiek olívaolajat adnak a kompozícióhoz, hogy lapos vagy kissé megemelkedett kenyeret kapjanak, pite formájában. A leghíresebb kenyérfajták itt a "matlou", egy kerek, jól megkelt kenyér, "amtunt", kovászos kenyér vagy "M'semmen", a marokkói hagyományos lapos kenyér. A világ ezen részén használt kenyérreceptek országonként nagyon eltérőek. A szubszaharai Afrika lakossága sokféle kenyeret talált fel, amelyet helyi alapanyagokból, például maniókából, kölesből, kukoricából, útifűből vagy édesburgonyából állítanak elő.
Hogy néz ki az ázsiai kenyér
Ellentétben azzal az előítélettel, hogy amíg az ázsiaiak rizst és tésztát esznek, nincs szükségük kenyérre, addig az ázsiaiak minden nap esznek kenyeret. A köleskenyerek széles választékát Japánban fogyasztják, ahol szendvicsek készítésére vagy sütésre használják. Indiában és a környező országokban széles körben fogyasztják a híres "naan" lapos kenyeret, amely búzalisztből készül, majonéz nélkül. Ennek leghíresebb változata a sajtos "naan", de elkészíthető aromás fűszernövényekkel vagy hagymával is. Ezeken a vidékeken található Chapati is, az indiánok mindennapi kenyere. Ez egy élesztő és sütőpor nélküli tészta, amely csak teljes kiőrlésű lisztből, vízből és sóból készül, mint egy palacsinta.
"Tortilla", Latin-Amerika kenyere
Közép-Amerika lakói több száz éve esznek "tortillát", egyfajta kukoricalisztből készült lapos süteményt. Fogyaszthatók önmagukban, helyettesítve a klasszikus kenyeret, vagy beépíthetők más ételekbe, például tacoba. Itt is drágán a "pan dulce"-nak nevezett kenyér, egy olyan étel, amely rendes kenyérrel, de édes muffinokkal is jár.
"Milcao", a burgonya alapú kenyér Chiléből
Dél-Amerikában keveredik a gyarmati örökség és az indiai hagyományok: a nagyvárosok lakói megvadulnak az európai kenyérért, de a tartományokban az emberek a rusztikus kenyérfajtákat részesítik előnyben. Így Chilében a hagyományos kenyér a "milcao", burgonya alapú, míg a bolíviai piacokon rengeteg marraqueta, sarnita, empanada, bollo, sopaipilla, coliza vagy cunapé.
A híres "Pain Poilâne"
Párizsnak sok híres péksége van, de csak egy olyan híres, hogy a kávézók és éttermek étlapján szerepel, hogy a szendvicsek "pain Poilâne"-val készülnek. A Poilâne pékségnek mindössze két telephelye van Párizsban és egy Londonban, de a termékek online is megvásárolhatók, és sok vásárló a FedExen keresztül kapja meg kenyerét, pontosan Franciaországból. Mitől különleges ez a kerek és nehéz, csaknem 2 kg-os kenyér, melynek vastag kérgére P betű van ráírva? Először is a hagyományos előállítási technika: az erjesztés lassan, egy éjszakán át, csak seprővel történik. A formázás kézi, a kenyér fatüzelésű kemencében sül. A több mint 70 éves múltra visszatekintő kenyeret egyetlen család, Lionel Poilâne pék készítette. A híres festő, Salvador Dali egy egész hálószobát rendelt kenyérből Poilâne-tól. Frank Sinatra bárhol a világon kért Poilâne kenyeret, és Gerard Depardieu-t és Isabelle Adjanit gyakran látták sorban állni a Poilâne pékség előtt.
A perec, egy "szál" kenyér
A "Business Insider" amerikai kiadvány a Romániából származó sós, szezámmagos vagy mákos pereceket a 28 európai országban "menekülés közben" felszolgált legfinomabb ételek listáján említette.
A perec története valahol a 600. év környékén kezdődik. Eredetéről sok vita volt és folyik ma is. Egyesek szerint ma a németeknek köszönhetjük az egyik legkedveltebb péksüteményt, mások az olaszokénak adják az elismerést. A perec azonban a német pékek, majd a dél-németországi céhek emblémája volt, és ezt a kitüntetést több évszázadon át megőrizte.
Ki találta fel a bagelt?
A választ Bryan Bunch és Alexander Hellemans "A tudomány és technológia története" című művében találjuk. Szerintük a perecet egy olasz szerzetes találta fel 610-ben, jutalmul azoknak a gyerekeknek, akik megtanulták az imát. A kis tekercsek tészta nem is "Pretiola", ami azt jelenti, "kis jutalom". Más szerzők a perecek megjelenését egy dél-franciaországi kolostorban találják. A perec a görög gyűrű alakú kenyérhez is kapcsolódhat, amely a közel 1.000 évvel ezelőtti kolostorban használt kenyér egy változata. Az 1905-ös "Meyers Konversations-Lexikon" lexikon azt írja, hogy a perec megjelenése a pogány sütési hagyományok, például a Napkereszt formája, 743-as Estinnes zsinaton betiltásának eredménye.
A perec így helyettesítőjeként jelent meg. Az egyszerű recept szerint, liszt és víz felhasználásával készült perec böjt közben fogyasztható volt.
A bagel titka a lyuk
Mi határozza meg a bagelt? Nincs a pékárukban viszonylag gyakori koka, sem só, sem mák, sem szezám. A lyuk a titok. A perecet a közepén lévő mélyedés határozza meg. A perec lyuk nélkül egyszerű zsemle lenne. A bagel fürtöket valószínűleg gyakorlati célból találták ki. Például pálcákra akaszthatóak, és ilyen szokást láthatunk Job Berckheyde festő 1681 körüli festményén (fotó).
Minden német városnak megvan a maga receptje
A perec Németországban, Elzászban, Ausztriában és Svájcban (a német nyelvet beszélő régiókban) a legelterjedtebb. Szinte minden német városnak megvan a maga receptje és módja a perec elkészítésének. Éppen ezért a perecnek is sok neve van ezeken a vidékeken: Brezn, Bretzel, Brezzl, Brezgen, Bretzga, Bretzet, Bretschl, Kringel, Silserli és Sülzerl. A spanyolok, franciák és olaszok valahogy így hívják, azaz "perec", "bretzel" vagy "brezel".
A fürtös bagelek az egész világon ismertek
Csehországban a perec „preclik”, Szlovákiában „praclik” néven ismert. A norvégok és a dánok „kringle”, a lengyelek „precel”, magyarul és horvátul „perec”, szerbül „perecának” hívják. A litvánoknak két neve van a perecnek: riestainiai vagy baronkos (ez a szláv nevük). A finn perecet Vesirinkelinek hívják. Az ilyen pereceket először sós vízben megfőzzük, majd kisütjük. Leginkább reggelire, vajjal fogyasztják, és a legtöbb szupermarketben megtalálhatóak. Finnországban is van "viipurinrinkeli", egy kardamommal és szerecsendióval fűszerezett édes perec, amelyet állítólag a ferences kolostorban találtak fel Viborg városában.
Bublik, az orosz perec
A perecre is érvényes az orosz mondás, hogy "a nagy jobb és a kövér szebb". A Bublik egy nagy lyukas perec a közepén, de puha, édes belsővel. Tojássárgájával lekenjük. A bublik legkedveltebb formáját mákkal megszórjuk. A bublik perecet legtöbbször egy csésze tea mellé tálalják.
A törökök 1525 óta készítenek perecet
A pulyka szokásos perecét simitnek hívják, és szezámmaggal megszórják. Egyes történelmi források szerint 1525-ben Isztambulban először hivatalosan tanúsították a török perec létezését.
Buzău perec, az első Romániában
Romániában 1800 körül jelentek meg az első perecek, amikor bolgárok, szerbek és görögök telepedtek le a buzăui piacon. A görög vendéglősök egy számukra jövedelmező és a vásárlók által is kedvelt kombinációt fedeznek fel: italként tésztaterméket szolgálnak fel, gyűrű alakú, aranysárga és ropogós bőrrel, lágy maggal, erős fehér búzaliszt aromájával. A terméket „kovrig”-nak hívták, olcsó volt és könnyen elkészíthető, így rövid időn belül elterjedt a recept, és nem csak a kocsmákban, hanem a vásárokban, pékségekben, élelmiszerboltokban is keresettek lettek a perecek. 2007 januárja óta a Buzău perec európai termékként bejegyzett védjegy lett.
A "Business Insider" amerikai kiadvány 2017-ben 28 európai országból összeállította a "menekülésben" felszolgálandó legfinomabb ételek listáját, és Románia, Franciaország, Németország és Belgium mellett kiemelkedett a sós perecekkel. szezám vagy mák
A cikket készítette: Redaccia Arta Albă
