• A White Art területén a termékek esztétikája és íze mindig is elsőbbséget élvezett. Manapság minden eddiginél jobban kiegészítik ezeket az őstulajdonságokat az egészségügyi előírások betartása.
Az egészségesebb, magas minőségi színvonalú élelmiszerek iránti aggodalom jelenleg világszerte az egyik fő aggály és trend, mind a tanúsító testületek, mind a neves gyártók részéről. Így állandó változások figyelhetők meg a gyártási folyamatokon belül, de a késztermékek, minőséggel való megközelítésében és promóciójában is kiváló. A romániai vállalkozók számára jól ismert tendencia, amelyet néhányan már egyre felelősségteljesebben ültetnek át a gyakorlatba. Sokan megértették, hogy nemzetközi szinten is fontos változások zajlanak, és ez jótékonyan járul hozzá egyrészt a termelési folyamatok korszerűsítéséhez, az újratechnológián keresztül, másrészt a működés specializálódásához. személyzet.
A jelenlegi trendekhez való alkalmazkodás, egyúttal az instabil piacgazdaság sajátos problémáinak megoldása, mint amilyen a romániai is, jelentik az élelmiszerszektor szereplőinek legfőbb szembesüléseit hazánkban.
Mik a jelenlegi trendek a péksütemények, édességek és éttermi desszertek terén? Milyen elvárásaik vannak az ügyfelekkel? Hogyan akarják a cukrászmesterek ráerőltetni márkájukat? Milyen főbb problémákkal szembesülnek a vállalkozók a területen?
Ez csak néhány azon kérdések közül, amelyekről a White Art területén dolgozó szakemberek és vállalkozók vitatkoztak a Fórumon „Horeca Next Level – Desszert- és süteménytrendek 2019-ben”, Bukarestben, 19. április 2019-én.
Az olyan találkozók, mint amilyen ez a Fórum, újító, de a hagyományokhoz visszatérni is tudó szakemberek között az érdekes eszmecserék mellett mindig új ötleteket generálnak.
Cukrászda, kihívás és lehetőség között
Napjainkban a cukrászat egyre nagyobb kihívás, de egyben üzleti lehetőség is számos piacon. A romániai cukrászdák ötvözik a hagyományt az innovációval, és a döntéshozók rájöttek, hogy nem tudják továbbfejleszteni ezeket a vállalkozásokat, ha nem tudják, hogyan kell minőségi desszerteket készíteni. Ez magyarázza azt a tényt, hogy Romániában sok vállalkozó nagy érdeklődést mutatott a hazai vagy akár külföldi neves cukrásziskolák által szervezett szakképzések iránt. Vagy maguk vettek részt ilyen tanfolyamokon, vagy szakosodásra küldik gyártó munkatársaikat, vagy szaktanácsadókhoz, oktatókhoz fordulnak, meggyõzõdve arról, hogy az édesipari termékek gyártásában szerzett tudásuknak az elvárt szinten kell lenniük.
Ana Consulea, a bukaresti Zexe söröző tulajdonosa, ahol 30% élelmiszer és 70% édesipari termékek tömege van, a Montbeliard-Franciaországi Cukrásziskolára szakosodott, ahol Eric Vergne mester irányítása alatt megértette, hogy létezik művészet. a cukrászatban is, a tökéletességet pedig a szenvedély, a munka és a minőségi alapanyagok jelentik. Növekvő vállalkozást vezet, és úgy véli, hogy a romániai piacon az egyik jelenlegi trend az újra feltalált hagyományos édességek felé irányul, vagyis a régi, modern esztétikához és ízléshez igazodó receptek felé. Ana Consulea kijelenti, hogy éppen ezek a hagyományos desszertek, újraértelmezve lépik át a vásárlókat cukrászdája küszöbén.
Az Amandina továbbra is a legkeresettebb sütemény, bár a gyümölcstorta is divatos. „Régi recepteket vettünk át a román cukrászdából, amelyeket az aktuális ízléshez igazítunk, azzal a céllal, hogy a jövőben saját elképzelésünket alakítsuk ki. A múltunk ismerete nélkül nem hiszem, hogy építhetnénk jövőt. Mára a vásárlók elkezdték előnyben részesíteni a színezék nélküli, cukormentes édességeket, azokat a termékeket, amelyeket egyébként is ajánlunk. Az alapanyagból csak cukrot használunk, csokit vagy gyümölcsöt..."
A Zexe márka fejlesztése a cukrászatra koncentrál, az új termékeket Ana Consulea cukrászcsapatával együtt teszteli és készíti a gyártó laboratóriumban. A Zexe Brasserie tulajdonosának egyik következtetése az, hogy Romániában „mindannyian vállalkozók akarunk lenni; de senki sem akar cukrász lenni".
Az iparág sok más vállalkozójához hasonlóan Ana Consulea is a képzett személyzet hiányával néz szembe. „Az alkalmazottak 100-200 lejes plusz fizetésért vándorolnak egyik cégtől a másikhoz. Néha le kell mondani a gyártásfejlesztésről a személyzet hiánya miatt."
Simone Pope tinédzser kora óta belépett az édesművészet világába, édesanyjától, a bukaresti Alice cukrászda tulajdonosától örökölte édesanyjától, akitől nemrég vette át a vállalkozást. Részt vett a lyoni L'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie "Culinary Arts / Baking and Contry" szakosító kurzusain, ahol Pierre Mirgalet francia csokoládémester volt a tanára. 2014-ben a luxemburgi Gasztronómiai Világkupán Romániát képviselve ezüst- és bronzérmet szerzett, cukorpépből készült alkotásokkal.
Simona Pope a gyártó laboratóriumokban tanulta meg, hogy a minőségi alapanyagok hozzáadott értéket adnak a desszertnek, a cukrászmester mestersége pedig a cukrászművészetben oly szükséges "összetevők" egy másik fajtája. Éppen ezért – mutat rá – a Cofetăria Alice-nél, "tiszteletet adunk a sütikbe". A magas minőséget a vásárlók megkövetelik, különösen a niche cukrászdáknál, ahol az alapanyagoknak annál is inkább egyértelműen jobbnak kell lenniük – hangsúlyozta a fiatal vállalkozó.
Úgy véli továbbá, hogy a román általában konzervatív, ezért a frissített/modernizált klasszikus receptek sikeresebbek a piacunkon. „Ami divatos, az nem feltétlenül működik nálunk, már évek óta megvannak a termékeink, és folyamatosan fejlesztjük azokat. Vásárlónk a klasszikus termékeket részesíti előnyben, hagyományos termékeket szeretne, amit ismer, a cukor- és gluténmentes termékek előállítására tett kísérleteink pedig az ár miatt kudarcot vallottak.". Ezekből a megfontolásokból kiindulva a közelmúltban az Alice cukrászda laboratóriumaiban létrejött egy különleges, hagyományoktól ihletett termék, A cornet (a gofriból) kólivával töltve, ezt nagyra értékelik az ügyfelek.
A problémákkal küzdő piac kihívásaival szemben, amelyekkel az ágazat termelőinek szembe kell nézniük, a román piacon pozitívum, és nagy segítség a termelőknek, hogy beszállítóink nyitottak a szakterület minden újdonságának népszerűsítésére, állítja Simona Pope. A jelenlegi fő probléma, a munkaerőhiány kapcsán Simona Pope azt vette észre, hogy a mai fiatalok csak Instagrammerek akarnak lenni, termelésben dolgozni már nem; ugyanabban az időben "egy másik probléma nálunk a feketemunka, főleg a piacon nemigen látható cukrászdákban".
A jelenlegi trendek egy részét sikeresen alkalmazzák Tucano kávé!
A cégnek van egy gyártólaboratóriuma Bukarestben és egy Kisinyovban, és különféle helyszínekre szállít. Így a Tucano Coffee péksütemény-cukrásztermékei Romániában és Moldovában, de Európa és Ázsia országaiban, sőt az Arab Emirátusokban is megtalálhatók különböző létesítményekben.
Irina Fetcu, a Tucano Coffee képviselője szerint az ízek országról a másikra változnak: Romániában a jamaicai desszert, Oroszországban a levendulás sajttorta, Moldovában pedig a ribizlivel és rózsával a répatorta, Hollandiában a sózott karamell sajttortát pedig az arab országokban kedvelik.
A Tucano gyártásában fellelhető új trendekkel kapcsolatban Irina Fetcu hangsúlyozza: az egészséges termékeket népszerűsítjük, a Green Label koncepciója alapján.vegán és nyers vegán termékek, tészta nélküli, csak magvakból és gyümölcsökből készült termékek kínálatunkban van, és "idén a természetes virágízű desszertekre, a csipkebogyó édesítőszerként való felhasználására és a matcha használatára helyezzük a hangsúlyt" - alapú ízek és színek, valamint kurkuma".
A niche cukrászda
Egy másik irányzat ezen a területen a kisvállalkozások, ahol az édességek-cukrászsütemények korlátozott választéka, vagy akár egytermékes telephelyei is vannak. Sokkal egyszerűbb létrehozni egy ilyen laboratóriumot, amely kisebb befektetést és korlátozott mennyiségű specifikus összetevőt igényel. Ugyanakkor a munkafolyamat hatékonyabbá válik, a munkaerő-igény jelentősen csökken, olyan körülmények között, ahol a munkaerőpiac nagyon ingadozó, illetve a cukrászdában, ahol a jelenlegi iskolák nem termelnek elegendő számú jól. képzett diplomások, és a magániskolákban folyó szakképzések drágák.
Azok a cukrászok, akik ilyen kis termelési egységeket hoztak létre, hűséges vásárlókra számítanak. Ez az ő esete is Ciprian Zobuian, egy bukaresti "kézműves cukrász csokoládégyáros", aki a Food Truck-ból vezeti vállalkozását, az ország különböző területeire költözik, és rendszeresen figyeli a fogyasztókat, különféle street food rendezvényeken vesz részt.
Állítása szerint képzett munkaerő hiánya miatt nem akar fix értékesítési pontot nyitni, és úgy véli, hogy a niche vállalkozásokat könnyebb ellenőrizni. Így a termékek minőségének ellenőrzése érdekében továbbra is saját maga szeretné előállítani azokat.
A romániai piacra dobott termék és egyben a legkeresettebb édesipari termékkínálatából a híres szicíliai eredetű termék, a Canollo, amelyet különféle töltelékekkel készítenek.
Ciprian Zobuian észrevette, hogy valóban van egy tendencia a gyümölcsökön vagy származékain alapuló cukormentes termékek felé. Azt is hangsúlyozza, hogy "Bármilyen termék, amit forgalomba hozott, ha tökéletesíti és extrém szintre viszi, szívesen fogadunk. Csokoládémester lévén nagyon szeretném, ha a románok jobban értékelnék a cukorkákat. Kicsit visszafogott a csokoládépiac, de remélem, két-három év múlva a világ más szemmel néz majd a csokoládéra. Örülök, hogy már vannak vásárlók, akik nem kérdezik az árat, olyan vásárlók, akik az összetevőkről, honnan származnak, olyan vásárlók, akik nem a termék költsége alapján ítélnek meg."
Desszertek éttermekben és rendezvényekre
Bukarest tele van éttermekkel, és sokukban külföldi cukrászok dolgoznak, akik magukkal hozták a nyugati cukrászat tapasztalatait, de a román recepteket is az új trendekhez igazították. Úgy gondolják, hogy a románok vonzódnak az atipikus vagy innovatív termékekhez, és sokkal könnyebben fedezik fel az új desszerteket, mint egy klasszikus étel esetében.
Egyre elterjedtebb tendencia, a nyers veganizmus és a gluténmentes termékek, ami lassan az édesipari termékek körében is átveszi a helyét.
Minden főszakács vagy cukrász nagy kihívása, hogy kiválóan megbirkózzanak az éttermekben vagy más rendezvénytermekben szervezett eseményekkel. Amikor 700-800 adagot kell elkészíteniük rövid idő alatt, nagyon fontos, hogy a desszert egyszerű legyen, ugyanakkor vonzza a vendégek tekintetét, és a rendezvény után egy emlék maradjon. emlékezetes íz. Emiatt a cukrászok az egyszerűbb és stabilabb desszerteket választják, amelyek íze, megjelenése és szerkezete nem változik könnyen.
Előfordulhat, hogy az első desszertes tányérra díszítésként hozzáadott mentalevél megfonnyadhat, mielőtt a szakácsok az utolsó tányérra feltették volna az utolsó köretet. Ezért kreatívnak kell lennie a desszert elkészítésének folyamatában, hogy annak különleges megjelenése is legyen.
„A rendezvényeken hajlamosak a legszebb, legbonyolultabb, legcsodálatosabb desszerteket kérni, de mi, szakácsok kiemelten fontosnak tartjuk, hogy stabilak és egyformák legyenek minden vendég számára. Amikor 650 tányérja van, és egy tányéronként 50 elemből álló ételt szeretne készíteni, akkor azt mondhatnám, hogy egyáltalán nem könnyű. Minden sok időt vesz igénybe, és ráadásul ügyelnie kell arra, hogy az ételek a legjobb formában maradjanak az elkészítésüktől a tálalásig, ami néha elég hosszú időt is jelenthet.", elmagyarázta Nicolae Lica, a JW Marriott ügyvezető séfje.
Az éttermi desszert a tervezők nagy kihívása, és órákon át dolgoznak azon, hogy ne csak íze legyen, hanem különleges megjelenése is legyen.
"Séfként, amikor készítesz egy ételt, megengedheted magadnak, hogy találékony legyél, "szemmel" mérd az időt vagy a hozzávalókat, de a cukrászdában ilyen közelítések nem megengedettek, itt mindent tiszteletben kell tartani. a könyv, hőmérsékletek, idők, mennyiségek, különben minden katasztrófába fordulhat", elmagyarázta Samuel le Torriellec, L'Atelier ügyvezető séf – Relais & Châteaux.
Baptiste Servais, a Therme Bukarest cukrászmestere felhívta a figyelmet arra, hogy a hozzávetőlegesen napi 2.500 főt, többségében gyerekeket kiszolgáló létesítményükben az ételek mellett a vásárlók 30%-a süteményt is választ. A helyszín kínálatában szerepelnek még vegán vagy nyers vegán termékek, gluténmentes termékek, de dió alapú termékek, sőt virágpor is. Állítása szerint a csokoládéból és gyümölcsből készült sütemények a legkeresettebbek, míg a magasabb minőségű, drágább termékeket üzleti környezet rendezvényeire szánják.
Néhány ötlet és bölcsesség ebből a fórumból:
"Ha fel akarsz nőni, nyiss cukrászdát!"
– A cukrászom taxisofőrnek távozott!
"Mindannyian beszélünk arról, hogy a hab rózsaszín vagy zöld legyen, de arról nem beszélünk, hogy jó cukrászok legyenek!"
