• Ștefan Bercea séf, a konyhaművészet mestere és a Turisztikai Szakácsok és Cukrászok Országos Szövetségének elnöke ez a predeali Vadászpáholy lelke.
A kiváló szakács és elismert szakember, Ștefan Bercea komoly karriert futott be a gasztronómiában, már 1980-ban megkezdte képzését ezen a területen. Tehetségét és különleges képességeit a Hotel Orizont főszakácsaként mutatja be, majd úgy döntött, hogy az országon kívül tökéletesíti magát. A svájci és németországi nemzetközi tapasztalatok meghatározták saját stílusát, és inspirálták arra, hogy saját konyhájában magas színvonalat valósítson meg.
1997-ben átvette a Cabana Vânatorilor éttermet Predealban, amelyet tekintélyes kulináris célponttá alakított. Ștefan Bercea séf továbbra is naponta főz, és gondoskodik a Vadászkabinban nyújtott szolgáltatások kifogástalan minőségéről. A gasztronómia iránti szenvedélye pedig átragadt fiaira is, akik a családi vállalkozás részét képezik.
Mindemellett a Szakácsok és Cukrászok Országos Szövetségének elnökeként aktívan részt vesz a szakemberek új generációinak képzésében, jelentősen hozzájárulva a romániai kulináris ipar fejlődéséhez.
Számos nemzetközi gasztronómiai versenyen szerzett éremmel Ștefan Bercea az egyetlen román szakács, aki négy nagy olimpián vett részt.
1. Hogyan indultál el ebben a karrierben? Emlékszel arra a meghatározó pillanatra, amikor úgy érezted, hogy a konyha a hivatásod?
A kezdetek váratlanok voltak. A 8. osztály elvégzése után a Iparművészeti Iskola Képzőművészeti tagozatán vizsgáztam, mert rajongtam a rajzért - nyertem is egy pályázatot ebben a témában - és úgy éreztem, ez a hivatásom.
Nem sikerült a vizsgám, majd édesanyám tanácsára beiratkoztam a brassói Szakközépiskolába szakács-cukrász képzésre. Három évig követtem a képzést, gyakorlatot brassói és brassópojánai étteremben végeztem, az iskolát promóciós vezetőként végeztem.
Így lehetőségem nyílt megválasztani, hogy a diploma megszerzése után hol dolgozzak, és a Brassópojána Teleferic Hotelt választottam. A gasztronómiai felkészülés az iskola után is folytatódott, az új munkahelyen Paul Lungeanu mester lett a tanárom, aki a többi kollégával együtt átadta nekem tapasztalatait.
Katonai gyakorlatom befejezése után egy ideig az otthonhoz közeli Zărneștiben, a Cabana Gura Râuluiban dolgoztam, majd Predealba küldtek szakosodási kurzusokra, ahol ismét találkoztam Paul Lungeanu mesterrel, aki segített a Predealba való áthelyezésemben. Ez a lépés volt a pályafutásom meghatározó pillanata, a Hotel Orizont akkoriban Predeal egyik legjobbja volt.
Továbbra is a gasztronómiai területre szakosodtam Lungeanu mesternél, és elkezdtem részt venni a szakácsversenyeken. Ám egy arra a korszakra jellemző akció nyomán, amelyben éltünk, Paul Lungeanut letartóztatta a milícia, és nekem kellett átvennem a helyszín irányítását. Borongós időszak volt a vendéglátóipar számára, több mint 50 embert tartóztattak le Predeal környékén, pultosokat, egységvezetőket, szakácsokat.
Nehéz időszakok a profi Ștefan Bercea képzésében
A perben tanúként hívtak be, és mivel szabálytalan volt az ügyintézés, végül elmarasztaltak. Egy amnesztiarendelet révén az elítélésemet később hatályon kívül helyezték, de az idézést és elmarasztalást követően eltiltottak az idegenforgalmi tevékenységtől.
Mivel nem tudtam elképzelni, hogy ne kövessem a választott utamat, a turisztikai miniszterrel mentem el a hallgatóság elé, akitől felmentést kaptam, hogy tovább dolgozhassak a területen.
Főszakácsként folytattam a Hotel Orizontban, de szakképzetlen munkásnak minősítettek, ami miatt nem tudtam versenyeken részt venni. És ez volt az álmom, hogy kijussak a kulináris olimpiára! Lungeanu mester, amikor a versenyeken résztvevő csapatok edzésén vettem részt, mindig azt mondta nekem: – Stefan, elviszlek az olimpiára.
Ő az, aki belém oltotta azt a vágyat és ambíciót, hogy egyszer kijussak az olimpiára. Hogy közelebb kerüljek ehhez az álomhoz, elvégeztem a rehabilitációmat és tovább fejlődtem. Találkoztam azzal a nővel, aki a feleségem lesz, és mivel a Cabana Vânătorulban dolgozott, úgy döntöttem, hogy itt is dolgozom. A 90-es évek más problémákat is hoztak: a helyszínt valaki más vette át, el kellett hagynunk.
Svájcban szakosodtunk, és végül három hónapig ott maradtunk és dolgoztunk. Egy teljesen más világot ismertem meg, minden szempontból. Utána két évre Németországba mentem.
2. Mit gondolsz, mi volt a fontosabb a profi Ștefan Bercea képzésében? A brassói Teleferic Hotel képzése, majd a Hotel Orizontban főszakácsként eltöltött idő – gyakorlatilag szakács-cukrász karrierjének alapja – vagy a Svájcban és Németországban megszerzett gasztronómiai ismeretek?
A pályafutásom elején leküzdött nehézségek ambiciózussá tettek, és megerősítették a hitemet, hogy ezen az úton akarok továbbmenni.
Svájc csak a "szikra" a magam módján, de Németországban elmondhatom, hogy éreztem az igazi munka ízét, egyszerűen megváltoztattuk a mentalitásunkat. De nem gondoltuk, hogy ott maradunk. Lelkünk a Cabanában maradt, amely házasságunk kezdetén otthonunk volt.
3. Ön úgy döntött, hogy visszatér az országba, és energiáját és tudását egy családi vállalkozás felépítésére fordítja, átveszi a Cabana Vânatorilor éttermet. Hogyan sikerült ezt a helyet sikeres étkezési célponttá alakítani?
Németországból jöttünk vissza, de nem közvetlenül ide jöttünk, hanem egy másik helyre: a Tölgybe. Az eredetileg a Vadászpáholy tulajdonosa átadta valaki másnak az irányítást, és a dolgok egyáltalán nem mentek jól.
Átvettük a Cabana Stejarul-t, és bár a jogos tulajdonos figyelmeztetett, hogy az OJT folyamat lejárta után megkapja, felújítottuk, étlapon változtattunk, új életet adva német sajátosságú ételekkel.
A végén még az ingatlan megvásárlásának lehetőségét is felajánlották nekünk, de az ár túl magas volt ahhoz, hogy megengedhessük magunknak. Így másodszorra is elveszítettük a házunkat, onnan is el kellett hagynunk.
Felmerült a lehetőség, hogy átvegyük az adminisztrációt Vadászház, siralmas állapotban. De nagyon nehéz volt az általad kezelt hely tulajdonosává válni, bármennyit is fektetett a fenntartásába. Először az ingatlan telkét vettük meg, majd egy év elteltével az építkezést, ami nem volt egyszerű és nem egyik napról a másikra, hanem nagy erőfeszítésekkel és érzelmekkel ment végbe.
Sikeres vállalkozás
Csak ettől a pillanattól kezdve volt bátorságunk bővíteni, bővíteni az éttermet és a konyhát, és egy emelettel bővíteni a szállodát. Jó idő volt, nagyon jól működtek a dolgok, az emberek kíváncsiak voltak, hogy meglátogassanak minket és megkóstolják ételeinket.
A kabinunk nevéből kiindulva és a vadászat iránti szenvedélyem miatt úgy döntöttem, hogy egy vadászatspecifikus menüt választok. Addig csak a vadászat volt a címe, mert az étlap elég klasszikus volt, és ez volt az az időszak is, amikor nemigen lehetett vadat találni.
Mind az étlap, mind a belsőépítészeti ötletek Németországból és Svájcból származnak. Sok helyen jártam és fotóztam, hogy megörökítsem annak a lényegét, amit a helyemen használni akartam. A bútorok, a lambériák, minden az én előírásaim szerint készültek, a vadásztrófeákat pedig elkészítettem. Az általam elkészített és a román fogyasztó ízléséhez igazított menü révén más arcot is adtam neki.
4. Mennyire nehéz fenntartani a munka és a magánélet egyensúlyát, mivel ez egy olyan vállalkozás, ahol feleségeddel és két fiaddal dolgozol? Nehéznek találja, vagy ez a szempont az, ami miatt ilyen sikeres a Vadászház?
Még jó, hogy ez egy családi vállalkozás. Mivel itt élünk, mindig otthon érezzük magunkat. Nem fogjuk fel magának a munkának. Mások elmennek dolgozni, aztán hazajönnek. Még az ételeinket is az étterem konyhájában főzzük. Az emeleti lakásunkban is van konyha, de ritkán használjuk.
Vállalkozásunk sikere annak köszönhető, hogy családként dolgozunk. Így folyamatosan fejlődünk. Most egy új helyszínt nyitottunk Brassóban, egy rendezvénytermet, ahol vendéglátással foglalkozunk, és ez nagyon jól működik.
Örömömre szolgál, hogy a fiúk egyre több feladatot kezdenek el vállalni. Én, a nyugdíj küszöbén lévén, megnyugodtam, hogy hátulról jönnek és viszik előre az üzletet. Dragoș a gasztronómia iránti szenvedély nagy részét tőlem vette át. Ha vonzott a képzőművészet, akkor az építészettel próbálkozott, de végül a konyhaművészetben tökéletesedett, mert a konyhában is kell a művészszem. És örülök, hogy bebizonyítja, hogy egyedül van, függetlenül attól, hogy ki az apja.
5. Ön a Turisztikai Szakácsok és Cukrászok Országos Szövetségének elnöke Mit tud elmondani az Ön által vezetett Egyesületről? Mennyire kihívást jelent az Ön szerepe ANBCT elnökként?
Az ANBCT hosszú múltra tekint vissza, 1971-ben alapították Románia kiváló szakácsai. Ez az egyetlen és legnagyobb szakmai szövetség Romániában. Jelenleg mintegy 500 tagja van, és megalakulása óta tagja a Szakácsok és Cukrászok Világszövetségének.
Már 1980-ban csatlakoztam az Egyesülethez, amikor a Hotel Telefericnél kezdtem pályafutásomat, majd lehetőségem nyílt az egyesületbe belépni, először a predeáli terület elnöke, majd alelnöke lettem, így 2010-től elnökké választottak. , Dumitru Burtea úr, az egyesület alapító tagja utódja.
Ezt a posztot azután vettem át, hogy megtettem az első lépéseket a nemzetközi gasztronómiai versenyeken: 1996-ban a román válogatott tagja voltam, bronzérmes lettem. Elértem azt a célt, hogy kijussak egy nemzetközi élelmiszerversenyre. Ettől a pillanattól kezdve minden egyszerűbbnek tűnt.
Nemzetközi versenyeken való részvétel
A román válogatottat még három alkalommal vezettem a németországi olimpián. Aztán a kiképzés és a szakácscsapatok kialakítása mellett áttértem a zsűrizés fázisára Világszakácsok. A fiatalokat a pályára kell vinni és fel kell készíteni arra, hogy átvegyék tőlünk a konyhaművészetet és előrelépjenek.
A gasztronómia legjelentősebb versenyein, az olimpián és a világbajnokságon Románia junior és felnőtt csapatokkal is részt vesz. Idővel a juniorok a felső tagozatba költöznek, és kategóriájukban más tehetséges fiatalok váltják őket.
Volt idő, amikor a fiatalok nem tekintették vonzónak ezt a munkát. De ez mostanában nem csak a bevételek miatt változott meg, ami jelentős lehet, ha jó vagy abban, amit csinálsz, hanem a megszerzett hírnév miatt is.
Az IKA-n, a stuttgarti olimpián, valamint a junior és szenior csapatok román csapatai ezüstérmet szereztek, ami a romániai szakácsművészet fejlődését mutatja. És sok felkészüléssel és odaadással tudom, hogy elérhetjük az aranyat.
6. Ön szerint mennyire fontosak ezek a versenyek a résztvevők és az ország számára, ahonnan származnak?
Nagyon fontos és szükséges, hogy kimenjünk a világba és megmutassuk az embereknek, hogy bennünk is van potenciál, és vannak értékes szakácsaink. Bizonyítsuk be, hogy mi is – talán nem egészen a világgasztronómia elitjébe – tartozunk, de sikeresen helyt tudunk állni a világ élvonalbeli eseményein.
Bízzunk benne, hogy a jövőben a kormánytól vagy a Turisztikai Minisztériumtól is kapunk támogatást, mert a gasztronómia fontos kerék a turizmusban, és megérdemeljük, hogy figyelembe vegyék Románia népszerűsítésében és a turisták idecsábításában.
A nemzetközi szövetség tagjaiként ismertek bennünket, hiszen a közép-európai csoportba tartozunk, egy meglehetősen nehéz csoportba, nem csak gasztronómiában erős országokkal, mint Svájc, Németország, Luxemburg, Ausztria, Belgium, Hollandia. Ugyanez a versenyeken: nem könnyű felvenni a versenyt az államok képviselőivel a csoportban. A világversenyeken pedig a világ minden tájáról érkeznek versenyzők.
7. Melyek a legnagyobb kihívások, amelyekkel a romániai HoReCa iparág szembesül, és hogyan kezeli ezeket a pozíciójából?
Természetesen vannak nehézségek. A legnagyobb pedig a szakképzett munkaerő hiánya lenne, elsősorban a szakiskolák megszüntetése miatt. Szakközépiskolába jártam, ahol megtanultad a munka alapjait - az első lépéseket -, és közben sokat gyakoroltál is. A tanárképző tanárok is eltűntek, a megmaradt iskolák pedig alapanyag- vagy tananyaghiányra panaszkodnak.
Közvetlenül a forradalom után sok iskola jelent meg "lakás", amely képesített diplomásokat hozott létre, akiknek csak néhány fogalmuk volt…
Még a televíziós műsorok sem mutatják be a főzőszakma valódi képét. A fiatalember látja az előadást, és maga is nagymester akar lenni. De amikor belép a konyhába, és először burgonyát pucolnak, hagymát vágnak vagy tisztítanak, megváltozik a felfogása, és csalódott lesz.
Néhány reáliskolát most hoztak létre a szakemberek képzésére, de van még lehetőség többre is.
8. Mit tanácsolna egy ezen a területen induló fiatal vállalkozónak?
Először is legyen tudatában annak, hogy a dolgok nem úgy vannak, ahogy a tévében látjuk. Nagyon óvatosnak kell lennie, és profi szakácsokat kell keresnie a vállalkozásához, ahogyan ezt az egyesületen keresztül hirdetjük. Gondosan kell megválasztani azokat is, akik új éttermek nyitásához étlapokat készítenek, az úgynevezett gasztronómiai tanácsadókat.
Még az ANBCT-n belül is folyamatban van egy projektünk, amelynek célja, hogy létrehozzuk a szakemberek adatbázisát, hogy ajánljuk azoknak, akik éttermet szeretnének nyitni, vagy szakácsokat szeretnének képezni. Még soha nem létezett, és nagy szükség van rá.
Ugyanakkor szeretnénk létrehozni a Konyhaművészeti Mesterek Rendjét is, mert sok tehetséges szakemberünk van, akiket nem ismernek, akiket soha nem léptek elő, mert a séf általában a konyhában van. Vannak sztárszakácsok is, akik feltűnnek a televízióban, de a tehetségesek közül sokan nem ismertek, ezért szeretnénk őket a Konyhaművészeti Mesterek Rendjén keresztül népszerűsíteni, hogy ezzel is elismerjék értéküket.
9. Mit jelent számodra az autentikus román konyha, és szerinted milyen szerepet játszik kulturális identitásunkban? Mit gondolsz arról, hogy egyesek azt hiszik, hogy nincs sajátunk, és mindent más kultúráktól örököltünk?
Nem igaz: van identitásunk, autentikus konyhával rendelkező nép vagyunk! Például a sarmales más kultúrákban is megtalálható, de a miénktől eltérően készülnek. A szőlőlevélben lévőket libahússal is elkészítjük. Gasztronómiánkra itt is jellemzőek az erdélyi sarmales pasattal.
Egy másik példa a sajátos leveseink, amelyeket sehol máshol nem találni. Plusz a helyi, hagyományos termékek, mint például a fenyőkéregben lévő sajt, ami igazából sehol máshol nem készül.
Tehát van identitásunk, megvannak a termékeink. Az is igaz, hogy a román ételek közül sok a családban készült, így nem kerültek előléptetésre. Korábban mindenki egy kötelező recept szerint dolgozott, amely az ország összes éttermében megtalálható.
Most már nagyobb a szabadság ebből a szempontból, úgy főzöl, ahogy akarsz és amit akarsz, de itt túl sok túlzás. Úgy gondolom, hogy vannak bizonyos hagyományos, klasszikus ételek, amelyeket úgy kell hagyni, ahogy vannak. És azt is gondolom, hogy a semmiből lehetetlen receptet kitalálni. Vannak olyan alapok, amelyeket minden szakembernek ismernie és tiszteletben kell tartania. Ha elkezdesz így kombinálni a hozzávalókat, lehet, hogy kitalálsz valamit, de legtöbbször szerintem kudarcot vallasz.
10. Vannak új receptjeid? Kifejezetten kitalálva?
Inkább adaptáltnak mondanám. Mindig kapsz valahonnan ihletet. Itt a ház specialitása az ún a vadászok lakomája, és egy szarvaspörköltet tartalmaz gombával, burgonyával, fokhagymával és paradicsommal, amelyet kerámiatálba teszünk, tésztával letakarva sütőbe tesszük. Hasonló a skót juhásztortához, de van más példa is olyan ételekre, amelyeket tésztával tálalnak a tetejére.
11. Hogyan látja a román konyha jövőjét? Ön szerint mennyire nehéz modern és innovatív elemeket integrálni a meglévő gasztronómiai hagyományokba? Fontos-e, hogy egy ország gasztronómiája fejlődjön?
A román konyhát először korszerűsíteni kell. Azért fontos a fejlődés, mert vannak már más alapanyagok, más minőségűek, esetleg gyengébbek, esetleg jobbak, így a gasztronómia folyamatos adaptációban van. A román konyhaművészetnek új, rendezettebb formát kell kapnia. Otthon ez egy dolog, de az étteremben meg kell tartani az alapanyagok minőségét és az elkészítési technikát, ahol van lehetőség beavatkozásra, fejlesztésre, tekintettel arra, hogy folyamatosan jelennek meg az új technikák. Nem kell a lényeges részekre menni, de egy kicsit finomítani kell.
12. Mik a kedvenc hozzávalóid? A helyi alapanyagokat részesíti előnyben, hogy megőrizze a bevált receptek hitelességét, vagy a klasszikusok újraértelmezését választja?
Amikor visszatértem Németországból, igyekeztem egy külön, különleges étlapot kialakítani német hatásokkal, vadételekhez édes szószokkal, kicsit furcsább kombinációkkal az egyszerű ételekhez szokott, de jó ízű román fogyasztó számára.
Nagyon szeretem a szarvashúst, ami mások szerint válogatós és nehezen főzhető. Ezt nem hiszem el. A dámszarvas húst tartom a legjobbnak, ezt követi a medvehús, ami érdekes és tényleg kicsit nehezebb főzni.
Szeretek erdei gombával és tisztán román alapanyagokból főzni. A nemzetközi konyha részéről néhány ételt tartok a listán, de inkább a román konyhára szeretnék koncentrálni, kicsit átértelmezve és helyi, őshonos alapanyagokból.
13. Van olyan fűszered, ami nem hiányzik a konyhádból? a kedvenced?
Elég sok fűszer van, főleg most egy sor fűszerkeverék jelent meg, amelyek kiemelik az étel ízét...
Ha választanom kellene, a szerecsendiót és a szerecsendió virágot használom a legtöbbet. Még ha kolbászhoz szokták is használni, azt mondom, hogy az általam főzött ételekhez is nagyon passzol, különleges ízt ad.
14. Az évek során végzett munkája és tapasztalatai után hogyan tudja továbbra is fenntartani a főzés iránti szenvedélyét? mi a titok?
Igen, még mindig főzök! De amikor Dragos jön, szoktam hagyni, hogy főzzön. Ő is távol volt egy svájci szakirányon, ahonnan teljesen megváltozott mentalitással tért vissza. Ezután magabiztosan bement a konyhába, én pedig hagytam, hogy ő vegye át a főzési folyamatot.
15. Mennyire fontos számodra, hogy a Les Disciples d`Auguste Escoffier tagja legyél?
Nagy megtiszteltetés számomra, hogy felvettek ebbe a szervezetbe, és büszkén viselem a sálukat. Ez is egy álmom volt, amióta megismertem a szervezetet. Tudtam, hogy nehéz taggá válni, és sok ajánlásra és lenyűgöző önéletrajzra van szüksége.
Boldog voltam, amikor ez az egyesület Romániába érkezett. Nagyon gyorsan megismertem elnökét, Ștefan Opreát, akivel ma már nagyon jó barátságban vagyok, és ő javasolta, hogy legyek ebbe a csoportba. Ők az első szakácsok közé tartoznak Romániában Les Disciples Escoffier. Megtiszteltetés és szakmai értékem elismerése.
Ez pedig azt bizonyítja számomra, hogy a nehézségek ellenére oda jutottam, ahová szerettem volna, miközben lendületet adott a még továbblépéshez.
16. Milyen örökséget szeretnél magad mögött hagyni cukrászként és a helyi gasztronómiai közösség mentoraként és vezetőjeként? Milyen személyes értékeket tart a férfi és a séf Ștefan Bercea esszenciájának?
Ebben a munkában elhivatottnak, szenvedélyesnek kell lenni, bele kell tenni a lelkedet abba, amit csinálsz. Fontos, hogy szigorúak legyünk, igazságosak legyünk, tegyük félre a büszkeségünket, és küzdjünk azért, hogy bebizonyítsuk, milyen jó vagy, és megérdemled, hogy azon a szinten legyél, amelyen van. Egyszóval szeretnie kell, amit csinál, és ezen a területen szeretne dolgozni.
Az interjút Gabriela Dan, az Arta Albă főszerkesztője készítette
Olvassa el a White Artot és: LU Petit-Beurre – a finom nantes-i keksz
