• Az ősi gabonák az elmúlt években népszerű trendté váltak az élelmiszeriparban, ezt a tendenciát támasztja alá az egészséges táplálkozással és a speciális étrendekkel kapcsolatos növekvő aggodalmak.
• Az "ősi gabonák" kifejezés azokra a gabonafajtákra vonatkozik, amelyek az idők során nagyrészt változatlanok maradtak, ellentétben a modern búzával, amely állandó változásokon ment keresztül.
által közzétett piacelemzés szerint Abszolút kutatás 2023-ban az ősi gabonák globális piacának mérete jelentősen megnőtt az elmúlt években, értéke 58,6-ben 2022 milliárd USD volt, és 10,25-ra várhatóan 2028%-os CAGR-rel bővül, elérve a 105,2 milliárd USD küszöböt.
Olyan szervezetek, mint pl Teljes Gabona Tanács világos különbséget tenni e szemek és a modern búza között, felsorolva olyan példákat, mint az einkorn, az emmer/farro, a kamut és a tönköly, amelyek mindegyike a búzafélék családjába tartozik. „Más elterjedt gabonák örökölt fajtái – például feketeárpa, vörös és fekete rizs, kékkukorica – szintén ősi gabonának tekinthetők. A nyugati ízlés által egészen a közelmúltig figyelmen kívül hagyott egyéb gabonák (például cirok, teff, köles, quinoa, amaránt) szintén széles körben ősi gabonának számítanak. A kevésbé elterjedt gabonák, például a hajdina vagy a vadrizs néha szerepelnek benne." megtaláljuk a szervezet hivatalos honlapján.
Egészségügyi előnyök
Az ősi gabonák fogyasztása számos egészségügyi előnnyel jár. Táplálóbbak, mint a finomított gabonából készült termékek, mint például a fehér búzaliszt vagy a rizsliszt, gazdagabbak fehérjében, omega-3 zsírsavakban, rostokban, B-vitaminokban és cinkben.
Ehhez járul az a tény, hogy sok közülük alacsonyabb mennyiségű növényvédőszert, műtrágyát és öntözést alkalmaznak, így vonzó választássá válik a szénlábnyomukat szem előtt tartó fogyasztók számára.
Ezenkívül sok ősi gabona, kivéve a búzacsaládba tartozókat, gluténmentes, és alkalmas pékáruként való felhasználásra azon fogyasztók számára, akik étkezési korlátozásokkal rendelkeznek. A már bevált példák mellett, mint például a quinoa, a chia, az amaránt, a cirok, a farro, a köles, a fekete árpa és a vörös rizs is nemrég csatlakozott.
A többi teljes kiőrlésű gabonához hasonlóan rosttartalmuk miatt lassabban szívódnak fel a szervezetben, ami segít a vércukorszint szabályozásában. Ez különösen fontos azok számára, akik cukorbetegségben vagy más krónikus betegségben szenvednek. Az ilyen típusú gabonafélék az emésztést és bizonyos zsírsavkötő fehérjék termelődését is segítik.
A magnéziumban gazdag köles különösen a csontok egészségét segíti, a cirok pedig csökkenti a rossz koleszterinszintet és elősegíti a szív egészségét. A Teff kalciumot biztosít, az árpa pedig gazdag oldható rostban.
Ősi gabonalisztek a sütésben
A lisztgyártó cégek már évek óta ősi gabonaliszteket használnak készítményeikben. Ezenkívül klasszikus recepteket tesztel ezekkel az alternatív lisztekkel, hogy segítsen a professzionális vagy hobbi pékeknek megtalálni a megfelelő egyensúlyt a fehér búzaliszt és az ősi gabona lisztek keverésekor. Egyes receptek megfelelőek a teljes cserével: 100%-ban ősi gabona, míg mások 50%-os vagy akár csak 25%-os cserét igényelnek.
Amaránt liszt
Az amarántliszt számos termékben felhasználható, tele van teljes tápanyagokkal, és számos receptben fokozza az ízt. Ez a természetesen gluténmentes pszeudo-gabona mind a kilenc esszenciális aminosavat és a lizint tartalmazza, amely fehérje a legtöbb gabonából hiányzik.
Az amarant jó vas-, magnézium- és foszforforrás. Füves, enyhén borsos íze diós akcentussal sokféle termékhez passzol. Kis mennyiségben használva megőrzi a termék finomságát, míg túlzott használat esetén sűrűvé válik az állaga. Ideális palacsintához és gyors kenyérreceptekhez.
Árpaliszt
Az árpa különösen magas rost- és alacsony keményítőtartalmú, így az egyik legalacsonyabb glikémiás indexű (GI) gabona, amely a sütőiparban használható. A zabnál háromszor több oldható rostot tartalmazó árpaliszt egyszerű módja a pékáruk táplálkozási előnyeinek növelésének. Íze finoman édes, és kis mennyiségben használva nedvessé, nagyobb mennyiségben omlóssá teszi a termék textúráját. Palacsinta- és gyorskenyérreceptekben jól bevált, bár nem gluténmentes liszt.
Hajdina liszt
A hajdinaliszt kiadós, gluténmentes, jó magnézium-, réz- és élelmi rostforrás. Merész, pirított dió íze van. Kis mennyiségben használva a pékárut nedves és puha lesz, de nagyobb mennyiségben mészszerűvé teszi. Palacsintában és gyors kenyerekben működik a legjobban.
Kamut liszt
A kamutliszt, amely jó fehérje- és élelmi rostforrás, kis mennyiségű glutént tartalmaz. A Kamut, a Khorasan búza kereskedelmi neve, a durumbúza ősi fajtája, a szem kétszer akkora, mint a modern kenyérbúza, és 20-30 százalékkal több fehérjét tartalmaz, mint a modern kenyérbúza. A kamutliszt íze gazdag, és kis mennyiségben használva könnyűvé és lágysá teszi a tészta állagát, nagyobb mennyiségben pedig morzsalékossá teszi. Pogácsákhoz, gyors kenyerekhez és muffinokhoz adva illik a legjobban.
Kölesliszt
A kölesliszt is tele van tápanyagokkal, és nem csak ízletes, hanem egészségesebb pékáruk készítéséhez is használják. Természetesen gluténmentes, enyhe ízt ad mind az édes, mind a sós receptekhez. A legtöbb fogyasztó a kölest teljes kiőrlésű formájában ismeri fel: egyes konyhák a kis sárga magvakat rizs helyett használják különféle készítményekben, és sok madármag keverékben is megtalálható.
Íze édes, a kukoricára emlékeztet. Ezenkívül a termékek állaga közel lesz a kukoricakenyéréhez, ha kis mennyiségben adjuk hozzá a kölest, és homokos, ha nagyobb mennyiségben. Legjobban muffinokhoz és gyors kenyerekhez használható.
Quinoa liszt
A természetesen gluténmentes quinoa az egyetlen olyan növényi táplálék egyike, amely teljes értékű fehérje, amely minden esszenciális aminosavval gazdagítja a pékárut. A quinoa a gabonavilág egyik legjobb káliumforrása is. Illata merész és diós. Kis mennyiségben segíti a termékek állagának hidratáltságának megőrzését, nagyobb mennyiségben viszont kiszárítja. Sikeresen hozzáadható muffinokhoz és gyorskenyérekhez.
Liszt spelta
A tönkölyliszt egy ősi búzafajtából származik. Magas a fehérjetartalma, és összetett, diós ízű, édesebb és könnyebb, mint a teljes kiőrlésű.
A tönkölyliszt jó rost-, vas- és mangánforrás, és glutént is tartalmaz, de a tönkölybúzában lévő glutén molekulaösszetétele más, mint a közönséges búzában lévő glutén. Törékenyebb és jobban oldódik vízben, ami megkönnyíti az emésztést. Ezenkívül, mivel magasabb a rosttartalma, a felesleges rost a glutén emésztését is segíti. Kis mennyiségben használva a tönkölyliszt puhává, nedvessé teszi a végterméket, nagyobb mennyiségben a tészta kiszáradását okozza.
Teff liszt
A teffliszt egy egészséges és sokoldalú gluténmentes liszt, amely hozzáadja és javítja a pékáruk általános táplálkozási profilját. Természetesen gluténmentes, ez az ősi kelet-afrikai búza jó vas- és rostforrás. Aromája gazdag, enyhe diós árnyalatokkal.
Egyéb ősi gabonák
A fent felsorolt ősi gabonafélék az elmúlt évtizedben mindenütt elterjedtek, és megtalálhatók az egészséges élelmiszerboltokban és a szupermarketekben is, de néhány professzionális pék még mindig megpróbál piaci rést kivívni más ősi gabonafajták felhasználásával termékeikben.
Egy példa lenne a holland Waldkorn cég, aki Ausztriában és Csehországban, ahol a talaj és az éghajlat ideális a növények számára, gazdálkodókkal fogott össze, hogy ősi gabonákat termesszenek kifejezetten Waldkorn kenyérhez. Nőnek:
- einkorn, egyedi, diós ízű, ún "a nagyapa" modern közönséges búza.
- Vödör, ami az einkornból származik és az "az apa" modern közönséges búza. Kissé sötétebb színt és kellemes fűszeraromát kölcsönöz a kenyérnek. Ezenkívül az emmer különösen tápláló.
- Vadrozs, a modern rozs legkorábbi ismert előfutára. A vadrozsból készült kenyér sötétebb színű és enyhén édeskés, kissé füves ízű. Ezenkívül a vadrozs erős aromát bocsát ki a sütési folyamat során.
- Fisser birodalmi árpa egy "primitív árpa" az osztrák Fiss településen termesztik Tirolban. Különösen gazdag fehérjében, illata pedig a malátára emlékeztet.
- Nem utolsósorban, bauländer írva, azon kevés tiszta gabonafajta egyike, amely a németországi Bauland régióból származik. Könnyen emészthető gabonaféle, édes, diós ízzel.
Megnövelt lisztválaszték
Bár nem helyettesíthetik a legtöbb pékáruban használt hagyományos búza- és rizslisztet, az ősi gabonából származó lisztek lehetőséget kínálnak a pékeknek arra, hogy új receptekkel és ízprofilokkal kísérletezzenek, és teljes figyelmet érdemelnek.
Egyre több fogyasztó keresi az egészségügyi előnyöket mindennapi kenyeréből és pékárujából, a válasz ezekben az ősi gabonákban rejlik, amelyek kikerülhetnek az egészséges élelmiszerboltok polcairól a résből és bekerülhetnek a piacra pékipar nagy léptékben.
A cikket Gabriela Dan, az Arta Albă szerkesztője írta.
Olvassa el a White Artot és: Köles – 2023 gluténmentes gabonapehelye
