• Az édesítőszerek mostanában kerültek górcső alá, vagy azért, mert túl sok kalóriát adnak a termékekhez, vagy azért, mert túlságosan feldolgozottak. De akár magas, alacsony kalóriatartalmú vagy kalóriamentes, az édesítőszerek elengedhetetlenek a sütéshez, mind az élesztők táplálásához, mind a termék eltarthatóságának meghosszabbításához.
A sütőipar gyártóinak napjainkban az egyik fő gondja a megfelelő édesítőszer megtalálása, amely segít elérni a célt, a piaci igényeknek megfelelő termékek beszerzését.
Legyen szó egy új, kevesebb cukrot tartalmazó termék kifejlesztéséről, egy klasszikus termék átalakításáról, hogy megfeleljen az új cukorszabályozásnak, vagy egyszerűen a semmiből készítsen egy péksüteményt, amely kifejezetten a diétázók számára tetszetős, nagyon fontos megtalálni a megfelelő összetevőt, amely lehetővé teszi a receptben rejlő lehetőségeket. ízlés szempontjából, ami a legfontosabb.
A kifejezés "édesítőszerek" a magas kalóriatartalmú szirupoktól, például glükózszirupoktól, maltózszirupoktól, glükóz-fruktózszirupoktól, fruktózszirupoktól, dextróz-monohidráttól és a kukoricából és búzából készült vízmentes szirupokig terjed. poliolok alacsony kalóriatartalmú vagy egyáltalán nem tartalmaz, mint például maltit, folyékony vagy porított szorbit, izomalt, mannit valamint keverékek és nagy intenzitású édesítőszerek, mint például a stevia.
Egyre több fogyasztó számára az egészséggel, az étrenddel és a cukortartalommal kapcsolatos elképzelések egyre inkább összefüggenek, ami nagyobb figyelmet fordít a termékek címkéire, és fokozott érdeklődést mutat a cukorcsökkentés iránt – még a kategóriákban is. "csemege" például péksütemény-cukrászati termékek.
A cukor cseréje – nagy kihívás
Egyre nagyobb a kereslet az alacsony cukortartalmú termékekre, de a pékáruk kulcsfontosságú összetevőjének számító cukrok helyettesítése jelentős kihívást jelent. A cukor befolyásolja az állagot, szerkezetet, barnulást, a termék feldolgozhatóságát, eltarthatóságát stb.
A cukrok csökkentését célzó újraformulálás a fizikai és szerkezeti tulajdonságok feláldozása nélkül, a szabályozási követelmények teljesítése, valamint az egyéb táplálkozási és funkcionális követelmények teljesítése óriási kihívást jelent, és nincs mindenki számára megfelelő megoldás. Az alacsony cukortartalmú pékáruk sikeres készítményeinek meg kell találniuk az összetevők megfelelő kombinációját, hogy megismételjék ezeket a funkciókat.
A megfelelő összetevők kiválasztása azt jelenti, hogy először a pékáru típusát kell figyelembe venni. A siker érdekében az édesítő megoldásoknak figyelembe kell venniük az adott termék szempontjából legfontosabb funkcionális jellemzőket. Ha fontos, hogy a keksz ropogós legyen, akkor a muffinokhoz légies és bolyhos állagot szeretnénk.
Ugyanilyen fontos az a kategória, amelybe a termék tartozik (pl. nem tartalmaz hozzáadott cukrot, alacsony cukortartalmú, alacsony kalóriatartalmú, magas rosttartalmú). Az édesítőszerek kiválasztásakor fontos a cukortartalom és a kalóriacélok meghatározása. Ez határozza meg, hogy mely megoldások használhatók.
Édesítőszerek péksüteményekhez
A nagyobb alapanyaggyártók már válaszoltak a kihívásra a követelményeknek megfelelő édesítőszerek piacra dobásával. Így az ADM nemrégiben piacra dobta a természetes és bio agavé édesítőszert SweetRight. A szacharóznál 25-30%-kal nagyobb édesítőerővel kisebb mennyiséggel csökkenthető a kész pékáruk cukor- és kalóriatartalma, miközben a fogyasztók által kedvelt érzékszervi élmény megmarad.
A cég képviselői szerint a SweetRight semleges érzékszervi profillal, kötő- és barnulási tulajdonságokkal rendelkezik, valamint kivételes oldhatósága, nedvességmegtartó képessége és hidratálása, ami lehetővé teszi a különféle pékárukban való könnyű felhasználást. Az ADM alacsony cukortartalmú glükózszirupot is kínál SweetRight (RSGS), amely megoldás a pékáruk cukortartalmának akár 30%-ának csökkentésére.
Az ADM kiegészítő összetevőket is javasol az alacsony cukortartalmú pékáruk olyan kulcsfontosságú érzékszervi jellemzőinek támogatására, mint az íz és az állag. Pontosabban, Fibersol Az ADM/Matsutani LLC-től, egy innovatív oldható élelmi rost, amely segít helyreállítani az integritást a szerkezeti és kötő tulajdonságok révén, amelyek elveszhetnek a cukor csökkentésével vagy teljesen megszüntetésével.
A Cargill cég pedig édesítőszereket gyárt péksüteményekhez. Puha süteményekben és süteményekben, C*Sorbidex vagy Maltidex édesít, meghosszabbítja az eltarthatóságot és biztosítja a nedvesség szabályozását. A kekszekben és a gabonaszeletekben az édességet és a ropogós állagot legjobban por használatával biztosítjuk IsoMaltidex vagy Maltidex.
Tisztább címke
A cukortartalom csökkentése azonban nem az egyetlen kihívás. Ehhez járul a tisztább címke újraformulálása. Mivel egyes mesterséges édesítőszerek – kalóriával vagy anélkül – a fogyasztó számára természetellenesnek hangzó elnevezéssel bírnak, konfliktus keletkezik a kevesebb cukor fogyasztása és az a vágy között, hogy csak könnyen felismerhető összetevőket lássunk a címkén.
A tiszta címkével ellátott termékek megfizethető áron történő bevezetése folyamatos kihívást jelent számos élelmiszer számára, mivel számos élelmiszer-összetevő árának növekedése miatt a gyártók felülvizsgálják összetételüket. Ennek az igénynek a kielégítésére a Cargill piacra dobja megoldásait Cargill Pure tiszta címkéért.
A Pure összetevők közül példa a búza- és árpamaláta szirup SweetPure, amely a magas malátatartalmú szirup funkcionalitását biztosítja, és kiválóan alkalmas kekszekhez, gabonamázakhoz és gabonaszeletek kötőanyagaként. Könnyebben felismerhető és könnyebben címkézhető összetevő, így búza- és árpamaláta-szirupként is címkézhető. A búzakeményítő árpamalátával történő kezelésével készült SweetPure minimálisan feldolgozott, és megfelel a természetes ISO definíciójának.
Napjaink fogyasztói egyre kíváncsibbak és tisztában vannak az ételeikben használt összetevőkkel. Ezért sok fogyasztó olyan édesítőszerek felé hajlik, amelyeket a tiszta címke jellemzőihez társít, mint például a lét "közelebb a természethez" vagy könnyen felismerhető. Valójában a fogyasztók közel 70%-a állítja, hogy az egyszerű, felismerhető összetevők befolyásolják vásárlási döntéseiket. A fogyasztók ugyanakkor a természetes forrásból származó édesítőszereket tekintik annak "jobb" általában – egészségük, környezetük és jobb ízük miatt.
Növényi alapú
Az ADM pedig természetes forrásokból származó édesítő megoldások széles portfólióját kínálja, hogy támogassa a gyártókat a pékáruk, édességek és rágcsálnivalók elkészítésében, amelyek tükrözik a fogyasztói igényeket a tiszta címkék iránt. A növényi alapú vagy természetes eredetű édesítőszerek, mint például az agavé, népszerűek a fogyasztók körében, amelyek segíthetnek a termékgyártóknak megfelelni a tiszta címkézési követelményeknek, miközben megőrzik az alacsony cukortartalmú pékáruk jó ízét.
Agave édesítőszer SweetRight megfelel ezeknek a feltételeknek, továbbá bio, kóser, halal és nem GMO minősítéssel rendelkezik. És ehhez az édesítőszerhez adják a gyümölcsalapúat, FruitUp, tiszta címkével ellátott és természetesen gyümölccsel édesített termékekhez. FruitUp lehetővé teszi a könnyű használatot a formulázási folyamatban azáltal, hogy támogatja a cukorcsökkentést és nedvesítőszerként működik bizonyos sütőipari termékekben, például piskótákban, megőrzi a fogyasztók által kedvelt érzékszervi élményt és az optimális eltarthatóságot.
Fókuszban a fenntarthatóság
Ha az újraformulálást fenntarthatósági aggályok kísérik, vannak olyan megoldások, amelyek segítenek a gyártóknak mérni a hozzáadott összetevők környezeti hatását. A fogyasztók új generációinak kielégítése érdekében, akik egyre jobban tudatában vannak környezeti lábnyomuknak, az élelmiszer- és italgyártó cégeknek most olyan összetevők használatára kell összpontosítaniuk, amelyek kevesebbet használnak fel, miközben még többet kínálnak.
által végzett felmérés Összetétel azt mutatja, hogy a fogyasztók 66%-a úgy gondolja, hogy a márkáknak többet kellene tenniük bolygónk védelméért, a fogyasztók 74%-a a szénlábnyomuk csökkentésére, 72%-a pedig a globális felmelegedés csökkentésére irányuló kezdeményezéseket keres. Ugyanez a tanulmány azt mutatja, hogy minden második fogyasztó változtatott étrendjén az elmúlt két évben a fenntarthatóbb életmód érdekében.
Mit tartogat számunkra a következő időszak? A cukorfogyasztás csökkentésére irányuló nyomás növekedésével valószínűleg megnő a kereslet a kevesebb cukorból készült pékáruk iránt. Ugyanakkor, mivel elsősorban csemegékről van szó, kiváló ízűek, vonzó megjelenésűek, megfelelő állagúak és ízérzékelésük kell, hogy vonzza a fogyasztót. A szakemberek olyan újításokat várnak, amelyek komplett megoldásokat nyújtanak, és felgyorsítják a fenntarthatóságot, hogy a jövő péksége minden fogyasztói igényt kielégítsen.
A cikket Gabriela Dan, az Arta Albă szerkesztője írta
Olvassa el a White Artot és: Isomalt – látványos dekorációk összetevője
