Evolution vers le raffinement
Tout au long de l’histoire, comme de nombreuses autres technologies de fabrication, la production de pain a évolué. Et dans ce cas, une partie des processus fondamentaux ont été préservés, mais ils ont été réalisés avec les moyens les plus divers, spécifiques à chaque époque historique de développement. Ainsi, moudre le blé, pétrir la pâte, la lever et la cuire furent et restent les étapes essentielles de la fabrication du pain.
Expérimentant continuellement, acquérant toujours plus de connaissances et accumulant de l'expérience, les "guitares" ou "pitaris" d'antan ont trouvé des méthodes de plus en plus spécialisées et ingénieuses dans le processus de fabrication du pain. Ils ont suivi, tout au long des différentes étapes historiques, la recherche et le développement techniques et technologiques, en étant de plus en plus soutenus dans leur travail par les résultats des nouvelles découvertes et des révolutions techniques. Ainsi, de nombreux appareils, appareils et machines ont été implantés dans les boulangeries, les levures puis les levures de culture, les prémix et les additifs ont fait leur entrée dans les recettes, et les boulangers d'aujourd'hui peuvent désormais répondre aux demandes croissantes des clients qu'ils servent.
Tout au long de l’évolution de l’homme et de la société en général, le pain s’est éloigné de plus en plus du statut d’aliment de subsistance. Il est resté un produit alimentaire de base, soumis à un processus de raffinage continu.
Prédisposition
Le pain, un produit avec une si longue tradition, n'a pas pu être radicalement modifié, mais plusieurs de ses étapes de production ont été améliorées, contribuant ainsi à obtenir une qualité supérieure. Les boulangers ont remarqué, par exemple, qu'après avoir portionné les morceaux de pâte, une période de repos/repos est nécessaire avant de les traiter, afin que le modelage final soit plus stable, et que le produit enregistre une augmentation de volume plus significative. Jusqu'à l'apparition d'informations sur les réseaux de gluten et d'autres explications scientifiques sur les effets du traitement mécanique sur la pâte, les boulangers comprenaient le rôle de ce reste et le respectaient. Au début, le reste des pâtons était préparé sur la table de travail, mais ce n'était qu'une question de temps avant qu'un équipement dédié soit inventé, capable de contrôler automatiquement ce processus et ainsi de faciliter le travail de l'homme.
Ainsi, à l’ère du progrès technologique, l’ingéniosité de certains ingénieurs a conduit à l’apparition de la machine à pain, un équipement en apparence anodin, mais qui joue pourtant un rôle important dans l’aspect final du pain.
La place de la machine à pain dans la boulangerie moderne
Bénéficiant d'un accès de plus en plus aisé aux explications scientifiques de tous les processus de fabrication du pain, les boulangers ont immédiatement compris l'intérêt d'utiliser le précurseur.
Dans le flux d'une boulangerie moderne, la levée est positionnée entre la diviseuse et la façonneuse, elle étant responsable du repos intermédiaire ou fermentation intermédiaire, processus également appelé levée de pâte. L'étape de pré-étuvage devient obligatoire en raison des actions mécaniques exercées lors des opérations de division et de préfaçonnage, lorsque des tensions internes apparaissent dans la pâte et que certains maillons du squelette structurel du gluten sont partiellement détruits. Lors du pré-étuvage, les tensions dont j'ai parlé précédemment se résorbent et permettent la restauration partielle de la structure gluten de la pâte.
Revenant aux pré-hébergeurs, ils sont aujourd'hui de deux types : statiques et dynamiques. Les statiques se caractérisent par le fait que le morceau de pâte ne change pas de position, depuis son entrée dans la pré-hôpital jusqu'à sa sortie.
Dans le modèle dynamique, le morceau de pâte est retourné plusieurs fois, en fonction du modèle du pré-dîner et du temps passé à l'intérieur. Le choix de l'un des deux types de précuiseur relève de la décision du boulanger qui, en fonction de son expérience et de sa méthode de travail, pourra déterminer ce qui lui convient le mieux.
Concernant le temps de pré-trempage, les ouvrages spécialisés recommandent un intervalle de 8 à 12 minutes, mais ces chiffres ne sont qu'indicatifs. En pratique, il existe de nombreuses situations dans lesquelles ce temps est beaucoup plus court, allant même jusqu'à deux minutes. Cette variation s'explique par le fait que les pâtes contiennent des farines différentes, avec des capacités d'hydratation différentes. Par exemple, dans le cas de pâtes constituées d'un mélange de farine de blé et de farine de seigle, dans lesquelles la proportion de la première est inférieure à 70 %, ni la précuisson ni le préfaçonnage ne sont plus nécessaires. Aussi, la durée du pré-étuvage est également influencée par la force de l'agression mécanique exercée lors du division, le temps de restauration de la structure de la pâte étant directement proportionnel à la force exercée par l'équipement de division.
La méthode de construction du préchauffeur est très ingénieuse. En pratique, il ne dispose pas de réglage du temps pour maintenir les morceaux de pâte à l'intérieur, mais se synchronise avec la vitesse de la diviseuse, travaillant en tandem avec elle. Par conséquent, la formule de calcul de la capacité du préchauffeur est la suivante :
La synchronisation du prestoker avec le splitter apporte un double avantage. D’une part, il ne nécessite aucun opérateur, et d’autre part, il assure un flux continu, imposant une certaine cadence de travail. A tout cela s'ajoute le fait que les pâtons passés dans le pré-leveur, soumis à un temps de repos égal, seront ensuite façonnés plus facilement et uniformément.
Il convient de mentionner que les préchauffeurs sont équipés de lampes UV, avec effet anti-moisissure, et que les modèles haut de gamme ont la possibilité de contrôler le microclimat interne (température et humidité).
Compte tenu des avantages décrits ci-dessus, l'avantage est évident pour les boulangeries qui utilisent le pré-boulanger et montrent ainsi que ce n'est pas seulement la quantité produite qui compte, mais aussi la qualité et l'apparence des produits qu'elles envoient aux consommateurs.
Article rédigé par Marius Costea - Directeur commercial équipements et lignes industrielles Nova Pan
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