Nocoa – chocolat sans cacao

• Nocoa, le chocolat 100 % sans cacao, est développé par Planet A Foods pour réduire la pression sur les chaînes d'approvisionnement en cacao.

Avec l’huile de palme et l’huile de coco, le cacao fait partie des ingrédients les plus utilisés en confiserie. Mais tous ces ingrédients, cultivés dans des régions riches en biodiversité le long de l’équateur, sont associés à une déforestation massive. Leur production est responsable de l’émission d’environ 500 mégatonnes de CO2 par an, et la demande est en constante augmentation. On estime qu’à l’échelle mondiale, près de 5 millions de tonnes de cacao sont produites chaque année, dont les trois quarts en Afrique. Les données des analystes de Fortune Business Insights prévoient que le marché mondial du cacao et du chocolat passera de sa valeur actuelle de 48,29 milliards de dollars à 67,99 milliards de dollars d'ici 2029, à un taux de croissance composé (TCAC) de 4,98 %.

La start-up allemande Planet A Foods souhaite remplacer les ingrédients tropicaux par des alternatives cultivées et produites localement, à commencer par le cacao. Les frères Dr Maximilian Marquart et Dr Sara Marquart, fondateurs de Planet A Foods, déclarent pour NourritureNavigator que leur approche est effectivement ambitieuse et ne repose en aucun cas sur une attitude "anti-chocolat".

Le Dr Maximilian Marquart explique : « Actuellement, la chaîne d'approvisionnement en cacao est surchargée. Nous avons besoin de 5 millions de tonnes par an pour répondre à la demande mondiale, et si l’on considère le changement climatique, qu’est-ce que cela représente ? ar faut-il arriver pour fournir ces 5 millions de tonnes ? Am À ARRIVERil s'agit d'une déforestation à plus court terme et, en fin de compte, d'une potentielle pénurie de cacao. »
Planet A Foods vise à construire une alternative viable pour soutenir la chaîne d'approvisionnement du cacao et éliminer "un peu de pression qu'il subit" en en obtenant un Chocolats 100% sans cacao.

Poudre de cacao, beurre de cacao et masse de cacao – pas de cacao ?

Comment obtenir du chocolat sans cacao ? La start-up munichoise a développé un procédé de fermentation qui transforme en ingrédients des ingrédients cultivés en Allemagne et plus généralement dans le nord du globe. "plus précieux", alternatives à l’huile de palme et au cacao.

"On commence par le cacao et le chocolat", dit le Dr Marquart. "Si le changement climatique frappe durement, l'offre de cacao diminuera. Outre l’aspect durabilité, nous souhaitons également aborder le risque de perturbation de la chaîne d’approvisionnement. C'est pourquoi nous nous concentrons d'abord sur le cacao et le chocolat, puis passons à l'huile de palme et à l'huile de coco."

Deux ingrédients sans cacao

Planet A Foods travaille sur deux ingrédients sans cacao : un substitut de poudre de cacao et un autre substitut de beurre de cacao. L’ingrédient prédominant dans le substitut de cacao en poudre est l’avoine. "Nous fermentons et torréfions l'avoine d'une manière particulière. Il s'agit d'une technologie exclusive que ma sœur Sara a développée. », a expliqué le Dr Marquart. "Elle a développé une méthode qui transforme l'avoine en quelque chose qui a le goût du cacao."

L'autre ingrédient, conçu pour remplacer le beurre de cacao, utilise une technologie de fermentation de précision. La fermentation de précision permet à des micro-organismes tels que la levure de produire des molécules organiques complexes. Planet A Foods utilise des sous-produits de l'industrie agroalimentaire, comme la mélasse de betterave sucrière, pour nourrir une souche de levure oléagineuse capable de produire un équivalent beurre de cacao. En mélangeant ces deux ingrédients, les alternatives poudre de cacao et beurre de cacao, un chocolat sans cacao peut être produit. L’entreprise propose déjà des alternatives au chocolat noir et au chocolat blanc.

Nocoa – la première gamme de produits déjà sur le marché

Les alternatives au cacao produites par Planet A Foods sont de nouveaux aliments et, en tant que tels, nécessiteront l'approbation des autorités compétentes avant leur commercialisation. Premier marché pour Non en dessous de sera les USA, et pour Non Poudre, Union européenne.

La start-up dispose déjà de la première gamme de produits sur le marché, sous la marque Nocoa. Il s'agit d'un produit développé à partir d'un substitut de poudre de cacao Planet A Foods qui se comporte de manière similaire à la masse de chocolat conventionnelle et est "la première" chocolat sans cacao dans le monde, selon les représentants de l'entreprise.

L'entreprise a également développé une alternative au concentré de cacao basée sur la technologie de fermentation de l'avoine, appelée Concentré Nocoa, sous forme de poudre/poudre, pour utilisation dans diverses préparations, notamment les boissons et les glaces. "Le concentré est en phase de traitement technologique et d’ici fin 2022, Planet A Foods sera en mesure de produire plusieurs centaines de kilogrammes par heure de ce produit. » dit le Dr Marquart.

Concentré Nocoa il est déjà commercialisé via des partenariats B2B, le réseau privilégié de l'entreprise allemande, avec des opérateurs de restauration principalement issus du secteur des glaces. « Notre objectif est de fournir des ingrédients de qualité supérieure aux entreprises de confiserie telles que Mars, Nestlé et Mondelēz.. Den termes de segment que nous ciblons, vous pourriez finalement nous comparer à Barry Callebaut ou Cargill. »

Planet A Foods travaille également sur une recette avec un fournisseur tiers pour combiner son concentré Nocoa avec des graisses végétales jusqu'à ce que le beurre Nocoa obtienne l'approbation réglementaire pour sa commercialisation.

La startup Planet A Foods prétend proposer un produit qui fonctionne "parfait" dans des préparations comme les gâteaux, mais il peut également être utilisé dans la fabrication de bonbons M&M ou de barres chocolatées.

Nocoa contre chocolată: goût, valeurs nutritionnelles, durabilité

Mais est-ce que ça a vraiment le goût du chocolat ? « Oui, ça a le goût du chocolat au lait. C'est vraiment délicieux", a répondu le co-fondateur de l'entreprise. Ils fondent leurs affirmations sur une étude gustative menée avec des experts de l'Institut Fraunhofer.. « Ils ont testé Nocoa contre du chocolat au lait conventionnel dans une barre de type Snickers. Ils ne pouvaient pas faire la différence entre les deux. »

Planet A Foods travaille désormais avec des entreprises spécialisées pour aider à évaluer et quantifier l'expérience sensorielle. "La différence entre le chocolat au lait conventionnel et le Nocoa devient de plus en plus petite. Un consommateur pourrait-il TROUVER la différence de goût entre un produit où le Nocoa n'est qu'un des nombreux ingrédients utilisés ? C’est extrêmement improbable. Et en termes de sensation gustative, Nocoa est proche des chocolats végétaliens du marché, et sa façon de fondre est similaire à celle du chocolat ordinaire.

Le profil nutritionnel du Nocoa est également similaire à celui du chocolat et la teneur en calories est également similaire, tandis que la teneur en sucre du Nocoa est réduite. L’un des avantages supplémentaires de l’utilisation de l’avoine, a expliqué le Dr Marquart, est sa douceur naturelle.. "C'est pourquoi 30 % de sucre en moins sont utilisés dans nos produits."

En termes d'impact environnemental, l'empreinte carbone du chocolat ordinaire se situe entre 4 kg et 45 kg de CO2 par kg de produit. Planet A Foods vise à fournir un produit avec une empreinte de moins de 2 kg de CO2 par kg de produit et s'est associé à CarbonCloud pour aider à calculer son empreinte environnementale.

Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă

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