Le malt : le secret d'un pain parfait

• Lorsque l’on entre dans l’univers fascinant de la pâtisserie, l’une des premières questions qui vient à l’esprit est : quel ingrédient magique puis-je ajouter à la pâte pour obtenir le pain parfait, avec une croûte dorée et une texture aérée ?

La réponse n'est pas unique, car il existe de nombreuses méthodes pour améliorer la qualité de la pâte. Cependant, un ingrédient se démarque : le malt.

Malte En bref, c'est un activateur de fermentation naturel, utilisé depuis des siècles en boulangerie pour optimiser le processus de levage et donner au pain une saveur intense et une couleur appétissante. Le malt est essentiellement obtenu à partir de céréales, le plus souvent de orge, qui sont soumis à un processus de macération et de germination contrôlée.

Le processus commence par le trempage des grains d'orge dans de l'eau, dans des récipients spéciaux. Ils y absorbent l'humidité, ce qui active la germination. Les grains sont ensuite transférés dans des chambres à température et humidité contrôlées, dédiées à la germination, où ils restent 7 à 8 jours jusqu'à ce qu'ils commencent à germer. À ce stade, pour stopper la germination, les racines fines sont séparées et les grains sont séchés jusqu'à ce que le taux d'humidité atteigne le niveau optimal d'environ 8 %.

Lors de la germination, un processus chimique essentiel a lieu : saccharification de l'amidonLes enzymes alpha et bêta amylase décomposent l'amidon des céréales en molécules plus simples telles que le maltose et dextrineCes sucres simples nourrissent la levure, stimulant la fermentation et contribuant à une levée uniforme. Après séchage, les grains sont broyés pour obtenir une poudre fine. poudre de malt, la variante la plus souvent utilisée en pâtisserie, en raison de sa facilité d'utilisation, soit un extrait liquide ou pâteux, malt liquide, prêt à l'emploi.

Le type le plus populaire est malt d'orge, mais il existe également des variantes fabriquées à partir d'autres céréales, les soi-disant céréales maltées, qui sont obtenus à partir de seigle ou de blé et présentent des caractéristiques spécifiques, mais le principe de fonctionnement reste le même que le malt d'orge.

Types de malt disponibles à la vente et leurs propriétés

Tous les types de malt ne sont pas identiques et les différences entre eux se reflètent dans capacité enzymatique, aussi connu sous le nom pouvoir diastatiqueCela mesure la quantité de maltose produite par 1000 g de farine en 30 minutes et est exprimée en Unités PollakLa force diastatique dépend du type de malt et du processus de fabrication, et choisir le bon est essentiel pour des résultats optimaux.

Voici les principaux types de malt disponibles :

• farine de malt:Obtenu par broyage direct de grains d'orge germés, il possède une puissance diastatique modérée (environ 13.000 XNUMX unités Pollak) et faible en sucre. Idéal pour le pain traditionnel.
• Extrait de malt au sirop:Caractérisé par un pouvoir diastatique élevé (16.000 85 unités Pollak) et une teneur élevée en sucre (jusqu'à XNUMX %), il est parfait pour les pâtes qui nécessitent une fermentation rapide.
• Extrait de malt en poudre:Obtenu par séchage du sirop de malt, il conserve une grande quantité de sucres (80-90%), mais possède une faible capacité diastatique (8.000 XNUMX unités Pollak). Il est principalement utilisé pour son goût et sa couleur.
• Concentré de malt en sirop (ou en pâte): A le plus grand pouvoir diastatique (24.000 XNUMX unités Pollak) et une teneur élevée en sucre, ce qui le rend idéal pour les pâtes complexes ou les pains à la texture riche.

En plus de ces types, il existe également malt non diastasique, obtenu par traitement thermique de l'extrait de malt, qui perd une grande partie de son activité enzymatique. Il est utilisé pour ajouter de la couleur et de la saveur, notamment dans le pain de seigle, en raison de sa teinte intense et de son goût prononcé. Cependant, son utilisation dans le pain blanc est limitée, car il peut foncer excessivement la croûte.

Le malt en pâtisserie

Le malt n'est pas seulement un ingrédient, c'est un allié fiable pour le boulanger. Voici pourquoi il est si apprécié :

1. Améliore la fermentation:Contrairement au sucre, qui peut accélérer la fermentation mais ne fournit pas une libération constante de nutriments pour la levure, le malt fournit une activité de fermentation stable, ce qui conduit à un pain mieux développé et plus savoureux.
2. Apporte couleur et saveur:Les sucres non consommés par la levure caramélisent pendant la cuisson, donnant au pain une croûte dorée et une saveur intense, grâce à la réaction de Maillard.
3. Enrichit la texture:Le malt permet d'obtenir une structure plus aérée et une croûte croustillante.
4. C'est naturel:Contrairement à d’autres améliorants artificiels, le malt est un produit 100% naturel, obtenu à partir de céréales.

Comment utilise-t-on le malt ?

L'utilisation du malt en pâtisserie demande un peu d'attention, mais le résultat en vaut la peine. La quantité de malt varie selon le type de farine utilisé et ses caractéristiques :

• Malt liquide ou en pâte: 0,5 à 1 % du poids de la farine.
• farine de malt: 3 à 5 % du poids de la farine.

Le malt est idéal pour les pâtes à fermentation courte ou moyenne (3 à 5 heures). Pour les fermentations longues (24 à 48 heures, au réfrigérateur), il est préférable d'éviter le malt, car le processus de fermentation lente ne nécessite pas de stimulant supplémentaire.

Pour un pain avec une excellente levée et une croûte riche, choisissez un concentré de malt en sirop ou un extrait de malt en pâte, en raison de son fort pouvoir diastasique. Pour un goût intense et une couleur plus prononcée, un malt non diastasique est un bon choix.

Conseils pratiquesSi vous utilisez du sirop ou de la pâte de malt, réchauffez légèrement la cuillère avant de la retirer du bocal. Cela facilitera le dosage et l'incorporation à la pâte.

Un autre aspect important est la compatibilité du malt avec le type de farine. Les farines avec un indice de chute (indice de Hagberg) Les farines dont l'indice de chute est supérieur à 350 ont une faible activité amylasique et bénéficient davantage de l'ajout de malt, notamment pour les pâtes à fermentation longue ou les farines fortes. À l'inverse, pour les farines dont l'indice de chute est inférieur à 220, l'ajout de malt est déconseillé, car l'activité enzymatique est déjà suffisante.

Pourquoi choisir le malt ?

Le malt est bien plus qu'un simple ingrédient : c'est un pont entre tradition et innovation, entre science et art. Que vous soyez boulanger amateur ou professionnel, le malt vous permet de créer des pâtisseries à la texture parfaite, à la croûte croustillante et au goût exquis.

Alors, la prochaine fois que vous préparerez une pâte, laissez-vous inspirer par le pouvoir du malt. Expérimentez avec différents types et quantités, jouez avec les saveurs et les couleurs, et découvrez le plaisir de créer un pain qui raconte vraiment votre histoire.

Sources des articles : Malt : propriétés et caractéristiques; Qu'est-ce que le malt ? Comment est-il fabriqué ? Types de malt;  Enzymes de traitement de l'amidon.

Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef Arta Albă

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