• Bien que l’idée de maximiser le potentiel du cacaoyer en réduisant les déchets ait des racines antérieures à la crise actuelle de l’industrie, la hausse des coûts ouvre désormais des opportunités aux entreprises de chocolat pour adopter cette stratégie.
À partir de 2025, leader dans la production de matières premières chocolatées, Barry Callebaut, propose une gamme complète d'ingrédients obtenus en utilisant l'intégralité du fruit du cacao. Cette initiative soutiendra fortement l’utilisation d’ingrédients dérivés du fruit du cacao dans l’industrie alimentaire et le secteur de la consommation et ouvrira de nouvelles possibilités créatives pour les cafés, restaurants et bars.
Bien qu'elle ne soit pas la première entreprise à explorer cette approche, Lindt & Sprüngli a déjà collaboré avec la startup suisse-ghanéenne Koa pour lancer une barre chocolatée Excellence, sucré avec de la pulpe de cacao – la tendance démontre une demande croissante en technologies de recyclage.
Techniques de recyclage des fèves de cacao
Actuellement, les producteurs utilisent pleinement le fruit du cacao de trois manières principales : l’utilisation de la pulpe du fruit, l’extraction du sucre de la pulpe et l’utilisation de la coque de la cabosse de cacao.
Les fabricants de l’industrie de la confiserie utilisent la pulpe fraîche qui entoure les fèves de cacao pour produire du jus de cacao. Ce composant est de plus en plus présent dans l’industrie des boissons et peut être utilisé comme base ou édulcorant dans divers mélanges.
La pulpe peut être déshydratée et transformée en fèves de cacao sèches ou comme base pour des collations énergétiques. Ainsi, il peut remplacer les dattes dans les barres protéinées et les barres chocolatées combinées à d’autres ingrédients populaires, comme le beurre de cacahuète, l’huile de coco ou le beurre d’amande.
Le sucre extrait de la pulpe est utilisé comme édulcorant non raffiné dans les barres chocolatées et les collations, étant similaire au sucre non raffiné de la noix de coco.
L'enveloppe extérieure de la gousse est séchée et broyée, puis utilisée dans l'industrie de la confiserie pour augmenter la teneur en fibres alimentaires du chocolat et d'autres produits. Cette technique ajoute également d’autres nutriments fonctionnels bénéfiques pour la santé, que l’on trouve en abondance dans la peau.
Impact économique
La crise mondiale du cacao a dominé l’industrie au cours des trois dernières saisons, incitant les producteurs à rechercher des alternatives pour maintenir l’équilibre entre qualité et coûts. Cependant, certaines entreprises ont commencé à explorer la pleine utilisation de la cabosse de cacao avant que cette crise ne survienne.
Blue Stripes, une marque axée sur l'utilisation du fruit entier du cacao, a commencé son parcours en 2017, en se concentrant sur la réduction des déchets et en exploitant tout le potentiel de la cabosse de cacao. Le potentiel culinaire et les bienfaits pour la santé offerts par les composants recyclés du fruit du cacao sont des facteurs essentiels qui ont suscité un intérêt croissant pour l’utilisation intégrale de cet ingrédient.
En novembre 2024, Blue Stripes a attiré 20 millions de dollars de financement pour développer des produits basés sur le recyclage du cacao. Un autre avantage significatif de ce procédé est l’augmentation des revenus des agriculteurs sans qu’il soit nécessaire d’étendre les surfaces cultivées. Ainsi, des profits plus élevés obtenus à partir d’une même récolte pourraient empêcher des augmentations excessives du prix des fèves de cacao, même face aux défis environnementaux. Ce mécanisme pourrait contribuer à atténuer la crise de l’industrie du cacao, principalement causée par les faibles revenus générés par les méthodes de culture traditionnelles.
Recherche rigoureuse et transparence
Blue Stripes a analysé en détail les composants du fruit du cacao pour identifier les éléments adaptés à la réutilisation. Les résultats des recherches montrent qu’ils sont extrêmement nutritifs et ont le statut de superaliment, ce qui les rend attractifs pour de nombreux produits destinés aux consommateurs du monde entier.
L’un des principaux défis est de préserver les propriétés gustatives spécifiques du fruit du cacao, tout en garantissant une durée de conservation prolongée. Blue Stripes mène ses recherches dans ses usines en Équateur, où elle peut accéder à des fruits frais et tester directement les ingrédients pour développer des produits de haute qualité.
Un autre aspect important est de trouver un équilibre entre les objectifs de réduction des déchets et les préférences des consommateurs en matière de goût et de texture. Contrairement à d’autres ingrédients recyclés, qui peuvent être nutritifs mais manquent de saveur, le fruit du cacao et la farine obtenue à partir de la coque ont un goût naturel agréable et plaisent aux consommateurs.
Le fruit du cacao a un goût aigre-doux, avec de subtiles notes florales de vanille, ce qui le rend adapté à une utilisation à la fois comme ingrédient principal et comme base pour diverses combinaisons de saveurs. D'autre part, la farine obtenue à partir de la coque de la cabosse a une saveur intense de cacao, ajoutant les nutriments spécifiques de ce superaliment et soulignant le profil gustatif unique des produits obtenus.
Par conséquent, l’utilisation de l’intégralité du fruit du cacao réduit non seulement les déchets et contribue à la durabilité, mais offre également de nouvelles opportunités d’innovation dans l’industrie, tout en préservant le goût unique et les avantages nutritionnels de ce fruit précieux.
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef Arta Albă
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