• Le chemin choisi par le Chef Pâtissier Marinel Bejan a été déterminé par la volonté de perpétuer la tradition familiale. Si les bases de sa future carrière réussie dans le domaine des desserts ont été posées dès le moment où il a franchi le seuil de la pâtisserie appartenant à ses parents, la formation professionnelle et l'ambition de passer à un autre niveau ont fait Marinel Béjan un chocolatier d'exception avec sa recette unique au monde.
• Il a pris le temps de discuter avec Redaccia Arta Albă, de mieux le connaître et de découvrir la clé de son succès.
1. Comment vous décririez-vous ? en quelques mots pour quelqu'un qui ne vous connaît pas ? Qui est Marinel Béjan ?
Je pense que je pourrais me décrire comme une personne très déterminée dans tout ce que je veux faire, courageuse, disciplinée dans mon domaine et bien sûr avec le sens des responsabilités.
2. Pourquoi le chocolat ? Qu’est-ce qui vous a poussé à choisir ce domaine ?
Le chocolat n'est pas quelque chose de nouveau pour moi et au fil du temps je l'ai rencontré à plusieurs reprises. J'ai toujours eu un goût prononcé pour le chocolat, mais depuis quelques années j'ai ressenti une véritable vocation pour le domaine du chocolat. Avec plus de 20 ans d'expérience dans pâtisserie, j'ai expérimenté au fil du temps toutes sortes de saveurs, si bien que je reviens toujours au chocolat.
3. Vous souvenez-vous du plus grand obstacle sur la route du succès ?
Je pense que le plus grand obstacle est la méfiance des gens à l'égard de quelque chose de nouveau, à l'égard de choses qu'ils n'ont jamais vues auparavant, qu'ils n'ont jamais rencontrées auparavant. J'ai perçu cela comme un obstacle.
Chaque fois que je me lançais dans un nouveau projet, je le faisais avec détermination et beaucoup de courage. Mais beaucoup m'ont dit que ce n'était pas possible, que ça ne valait pas la peine de faire un investissement ou même que ça n'en valait pas la peine. "notre nez"… Et pourtant, j’ai toujours considéré que nous n’étions en rien inférieurs aux autres et j’ai persévéré dans ce que je souhaitais faire.
4. Vous êtes le premier chocolatier d'Europe de l'Est à proposer votre propre recette de chocolat. Comment est née cette idée de créer son propre chocolat ?
Oui c'est vrai! L'histoire a commencé il y a environ un an et demi voire plus, lorsque j'ai vu ce projet Or Noir™ sur le site de notre chocolatier. Regarder des recettes et d'autres chocolatiers ou confiseurs travailler avec Cacao Barry® a piqué ma curiosité.
Après un certain temps, j'ai rencontré le chocolatier et technologue Florin Crăciun, qui m'a parlé de ce projet et m'a encouragé à prendre la décision de m'impliquer. Je dois le remercier de l'avoir ramené à mon esprit Ou Noir™ et m'a déterminé à le terminer.
5. Selon vous, quel est le meilleur chocolat du monde et d'où viennent les meilleures fèves de cacao ?
C'est une question difficile à laquelle je ne sais pas si quelqu'un peut répondre. Il existe des critères qui peuvent être subjectifs, d'autres objectifs, comme la finesse d'un chocolat, sa granulation, sa fluidité, ses arômes, le type de transformation, la qualité de sa production, car il existe des fermes dans le monde où les enfants sont exploités ou les travailleurs ne sont pas payés.
Revenons maintenant à mes goûts et mes préférences en matière de chocolat... Le chocolat le plus intense possible, le plus foncé possible, est en premier lieu pour moi. À mon avis, celui de Barry® Cacao c'est le meilleur à mon goût et assez varié. Chaque assortiment est différent des autres.
Je vais vous donner un exemple : dans notre confiserie nous avons 4 variétés de chocolat, avec 75 et 76% de masse de cacao. Bien qu’ils soient similaires et que beaucoup diraient qu’il ne s’agit que de chocolat noir, ils sont en réalité très, très différents. Ce n'est même pas amer, les fèves de cacao ne sont pas torréfiées excessivement, pour ne pas perdre leur saveur et ne pas interférer avec cette dégradation du goût.
6. Le consommateur roumain est-il prêt pour les innovations dans le domaine du chocolat ? Ou est-il encore nécessaire de cultiver le goût ?
Je ne pense pas qu'il soit prêt. Mais il est de notre devoir de cultiver leur goût, de leur expliquer ce qu'ils consomment, de les accompagner et de leur transmettre tout notre savoir. Évidemment, c'est un travail beaucoup plus difficile dans le domaine du chocolat que dans les autres domaines - pâtisserie, confiserie ou glace - et cela demande beaucoup de temps et de patience. Les gens sont ouverts à l'innovation, mais beaucoup ne connaissent pas ce goût particulier d'un bonbon artisanal obtenu à partir d'un chocolat de qualité, travaillé avec amour et sens des responsabilités.
7. Quelles sont les plus grandes satisfactions que vous apporte le choix de cette carrière ?
Je pense que l'une des plus grandes satisfactions serait la reconnaissance de notre travail et de nos efforts. Je suis très heureux quand je parle avec des gens, avec des clients et que nous parlons de chocolat, ou de desserts créés par moi et j'arrive à leur ouvrir l'esprit à de nouvelles choses. Nous revenons donc à notre rôle de créateurs de tendances.
8. Comment voyez-vous l’avenir du domaine que vous avez choisi ?
Je pense que nous n’en sommes qu’au début dans ce domaine et qu’il y a encore de la place pour le développement. Dans quelques années probablement, la partie chocolat artisanale prendra de plus en plus d’ampleur. Nous sommes un peu en retard par rapport au reste de l’Europe et nous avons clairement un retard dans ce domaine, comme dans bien d’autres domaines. Cependant, je remarque que nous récupérons assez rapidement, même plus vite que prévu. D'ailleurs, les chiffres des ventes le disent également, et les vendeurs de chocolat et d'équipements pour sa transformation peuvent le confirmer.
9. Quel est selon vous le niveau actuel du marché du chocolat en Roumanie ? A-t-il atteint sa maturité ou existe-t-il encore un potentiel de croissance ?
Nous ne sommes pas mûrs. Nous avons un grand potentiel de développement. Mais pour l’instant, beaucoup n’ont pas le courage de passer à l’étape supérieure et de fabriquer des produits un peu plus raffinés. Cela se résume à des choses relativement simples comme des figurines en chocolat fabriquées dans un moule, ou tout au plus des tablettes de chocolat, des produits glacés. Mais du côté des pralines ou des morceaux de chocolat plus compliqués, on n'a pas constaté d'évolution ces dernières années.
Les chocolatiers roumains n'ont pas encore le courage de passer à un autre niveau, courage qu'ils devraient trouver en eux-mêmes et dans l'exemple des autres. Nous qui produisons des bonbons ou des morceaux de chocolat différents de ce qui existe sur le marché de niche devrions nous promouvoir davantage, sortir de notre zone de confort, communiquer davantage et devenir des modèles pour les autres.
10. Pensez-vous qu'en Roumanie, le secteur du chocolat artisanal ou industriel est en croissance ?
Évidemment, la production industrielle est très élevée ici, même si elle n’est pas tout à fait comme dans le reste de l’Europe, mais la production artisanale est également en croissance. Je ne connais pas les raisons pour lesquelles la dernière chocolaterie roumaine a fait faillite, mais nous, les artisans chocolatiers, nous adressons à un autre marché.
Tout ce que nous produisons ne se trouve pas dans les rayons des supermarchés et nous n’avons probablement même pas pensé à y arriver. Et beaucoup d’entre nous ne le souhaitent même pas. Parce que là, nous ne serions pas compétitifs ni en termes de prix, ni en termes d'exposition...
11. Avez-vous une devise qui vous guide, ou une personne qui vous inspire ?
Je n'ai pas de personne en particulier qui m'inspire. Bien évidemment, les premières personnes qui m'inspirent sont mes proches, ma famille, puis les célèbres chocolatiers que je suis. Je ne pouvais pas nommer une seule personne.
Mais la plupart du temps, je trouve l’inspiration et la détermination en moi-même. Je suis une personne plutôt têtue qui a prouvé que cela était possible, même si on me disait que ce n'était pas possible. Et je crois que, aidé par 20 ans d'expérience en confiserie, j'ai toujours pris les bonnes décisions.
Cette détermination m'a également aidée dans le projet Or Noir™, à une époque où le temps limité ne me permettait pas de me lancer dans quelque chose d'aussi complexe. Mais aimant le chocolat et déterminé à travailler avec lui, j'ai décidé de suivre cette passion pour moi, pour mon âme, consciente que ce ne sera pas facile et que cela signifiera aussi un gros investissement, qui ne se récupère pas rapidement.
Photos prises par Photographe Florin Stefan.
Version audio de l'entretien :
Interview réalisée par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
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