Maxime Bussy – un boulanger comme autrefois

• Située dans le 20e arrondissement au centre de Paris, la boulangerie de Maxime, Le Bricheton (« morceau de pain » en argot militaire), produit du pain comme au temps de son grand-père.
• Si les boulangeries modernes partent de recettes traditionnelles qu'elles affinent avec des méthodes et des ingrédients modernes, Maxime adopte une approche strictement traditionnelle.

Avec ses airs bohèmes et ses allures romantiques, Maxime pourrait passer pour un Don Quichotte des temps modernes. Et les moulins contre lesquels ils luttent sont ceux qui produisent de la farine industrielle. La détermination de Maxime est de fabriquer quotidiennement du pain sans levure, en utilisant des farines anciennes, des levures naturelles et des méthodes ancestrales, faisant ainsi honneur à la boulangerie traditionnelle française.

Il est pour l'instant le seul Parisien affilié à ce qu'on appelle "boulangerie paysanne", qui consiste à produire un pain vivant, sain et nutritif en utilisant uniquement des grains issus de céréales cultivées localement. Ce pain n'a rien de commun avec les spécialités boulangères françaises qui font le tour du monde, comme le croissant ou la baguette.

Eau, farine et sel : à partir de cette recette simple, Maxime expérimente sans cesse de nouvelles combinaisons, pétrit à la main et nourrit sa levure toutes les six heures. Cela signifie que Maxime est constamment présent à la boulangerie. Mais il ne voit pas cela comme un sacrifice, mais comme une passion.

Quand a-t-il vraiment réalisé que son métier de boulanger n’avait rien de commun avec la baguette à pâte surgelée ? Lorsqu'une entreprise alimentaire l'a approché avec l'idée de réaliser une vidéo sur son art de pétrir.

Par passion pour la tradition

« Ils voulaient juste des images pour les embellir et ensuite les utiliser dans un film corporate à la gloire de la boulangerie industrielle, mais il n'était pas question d'évoquer mes farines anciennes, mon ferment et ma démarche. Ils voulaient juste l'image.", déclare Maxime Bussy pour www.lesinfluences.fr.

Savoir ancestral, gestes précis et innovation sont les fondements du maître boulanger de Bussy. La boulangerie moderne a tout sacrifié pour produire du pain industriel. Maxime Bussy estime quant à lui que la pâtisserie est une juxtaposition des farines, des enzymes et des bactéries, avec la température, avec le réfrigérateur, avec les différences thermiques... "Le vivant est l'ouvreur du chemin. C'est la vie qui mène la danse dans ce métier", il ajoute.

Aux antithèses de notre époque cynique et pressée, Maxime continue son aventure, à son rythme. Sa philosophie : "ne pas se précipiter, tout faire consciemment, ne pas perdre de vue quelque chose".

Avant de devenir boulanger passionné Le Bricheton, a suivi des cours de pâtisserie à L'école Ferrandi de Paris, puis se rend à Ciudad de Mexico. A son retour en France, il travaille comme serveur dans divers restaurants. Les premiers pains de Maxime ont été confectionnés pour le restaurant "Au passage". Il se passionne très vite pour les farines anciennes, les méthodes anciennes de mouture des grains et les levures vivantes utilisées pour fabriquer le pain.

L'art ancestral ressuscité

Appartenant à la minorité des paysans boulangers, Maxime Bussy s'ouvre à un autre monde, celui des maîtres artisans boulangers, une communauté vouée à faire revivre l'art ancestral simple et pur de la boulangerie. Chacun a une place bien définie dans ce groupe. Du céréalier au meunier en passant par l'artisan boulanger.

Les méthodes de mouture des farines sont différent des industriels. Une variante crue, simple, mais qui préserve le goût et les propriétés uniques des grains ainsi moulus. L'eau que Maxime utilise ne vient pas du robinet. Pour utiliser de l'eau "vivant", Maxime l'apporte chaque matin à vélo depuis un puits de la Butte-aux-Cailles, et le sel vient de la salière "Salorge de Vertonne".

Même le pétrissage de la pâte est abordé de manière traditionnelle. Cela ne se fait pas à l’aide de l’électricité, mais tout est fait à la main. Et parce que cette activité demande un effort particulier, Maxime Bussy s'est tourné vers les conseils d'un kiné qui l'a conseillé sur les positions et les gestes lors du pétrissage, pour protéger son corps.

Tout ce parcours justifie le seul horaire de 4 heures de sa boulangerie. A 17.00hXNUMX, lorsque la petite boulangerie Arizan ouvre aux clients, Maxime a déjà eu une journée bien remplie. Mais cela ne l’empêche pas de reconfirmer son choix de voie et sa satisfaction : "C'est une passion, pas une prison".

Sources de photos: www.lesinfluences.fr, www.telerama.fr, www.lesrésistants.fr.

Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă

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