LEVURE NATURELLE – opportunité de différenciation sur le marché de la boulangerie

Le potentiel et les avantages des enzymes naturelles

Compte tenu du fait que le pain ordinaire ne contient que peu d’ingrédients – farine, eau, levure et sel – il n’est pas facile de trouver des éléments de différenciation entre le segment industriel et artisanal.

Cependant, afin de se distinguer sur le marché, les artisans boulangers ont tenté diverses variantes, et les plus inspirés ont opté pour levure naturelle (mayo), qu'ils produisent à partir d'ingrédients naturels.

Même si la technologie de production à l'aide d'enzymes naturelles est utilisée depuis l'Antiquité, son utilisation est aujourd'hui considérée comme une opportunité pour obtenir des produits clairement différenciés, une méthode par laquelle les boulangers peuvent donner au produit un "accident vasculaire cérébral« unique, plus difficile à copier.

La levure naturelle, également appelée maya ou levure sauvage, peut être obtenue par différentes méthodes. Quelles que soient les méthodes utilisées, l’objectif principal est d’obtenir un agent levant puissant, contenant des micro-organismes résistants et bien adapté au milieu de travail. Ces micro-organismes ont la capacité de produire suffisamment de CO2 pour provoquer une augmentation du volume des pâtes, mais aussi pour obtenir des produits aux propriétés organoleptiques particulières.

Parmi les avantages de l’utilisation d’enzymes naturelles figurent :

• le produit fini présente un qualité et propriétés sensorielles nettement supérieures, ayant un goût et un arôme intenses, et la porosité et l'élasticité du noyau sont optimales ;
• après quelques jours de cuisson, le pain avec de la mayonnaise naturelle est enrichi nutritionnellement (les levures naturelles à l'intérieur fonctionnent toujours), tandis que le pain à la levure de bière a tendance à se dessécher et son noyau devient friable ;
• les produits finis sont bénéfique pour le corps humain.

Un grand avantage des produits à base de levure naturelle est qu'ils se conservent beaucoup mieux et plus longtemps, grâce à :

• degré élevé d'acidité du maya, qui inhibe le développement des moisissures ;
• action enzymatique chez la levure, ce qui ralentit la réagrégation de l'amidon ;
• la production d'exopolysaccharides par les bactéries lactiques, qui agit sur la texture des produits comme stabilisant, évitant ainsi l'utilisation d'additifs alimentaires.

Qu'est-ce que la mayonnaise et comment est-elle fabriquée ?

Techniquement parlant, levain (levure naturelle ou sauvage) est obtenue par la fermentation spontanée, dans le milieu ambiant, d'un mélange formé d'eau et de farine de blé, laissé mûrir pendant un certain temps. Les micro-organismes présents dans la farine, l'eau et l'air se reproduisent et commencent à fermenter, donnant naissance à un agent levant naturel, qui peut se présenter sous forme liquide ou solide. La mayonnaise n'est donc rien d'autre que ce mélange de farine et d'eau qui, après plusieurs jours de "AUGMENTER"Ou"alimentation», il acquerra un degré d'acidité suffisant, conféré par un complexe de levures et de bactéries lactiques, pouvant activer le levage des pâtes. Cette capacité est obtenue et maintenue grâce à des actualisations et des flux consécutifs.

Simple, mais pas facile

Le processus de rafraîchissement et d'alimentation fait référence à la technique par laquelle la pâte initiale (fabriquée à partir de farine et d'eau, qui fermente spontanément pendant une période de temps bien déterminée et à une température de stockage contrôlée) sera ensuite ajoutée comme base de fermentation dans un nouveau pâte.

Même si cela semble simple, la technologie traditionnelle d’obtention de levure naturelle implique un processus biochimique complexe. Elle est influencée par une série de variables : l'hygiène de l'environnement dans lequel le processus est réalisé, l'hygiène des ustensiles ou équipements utilisés, le contrôle exact de la température... Tous ces facteurs peuvent influencer négativement la qualité du levure, si les exigences ne sont pas respectées. Par conséquent, l’expérience, la compétence et l’habileté des boulangers ne sont pas toujours suffisantes pour garantir la stabilité et l’efficacité de la levure naturelle dans les conditions fragiles de l’équilibre biologique.

L'aide vient de la technologie

Étant donné qu'il n'est pas facile d'obtenir de la levure, bien qu'elle offre de nombreux avantages, c'est une démarche salutaire de la part des producteurs de équipement dans la création de fermenteurs automatisés, dédiés à ce procédé. Grâce à la technologie utilisée dans la production de ces machines, des résultats optimaux sont garantis, soutenant ainsi les boulangers et les aidant à valoriser à la fois leur savoir-faire et leur passion.

Cette technologie vient d’Italie, pays aux produits de boulangerie très variés, où les traditions ont gardé une place bien méritée.

Le fabricant italien a réalisé de tels fermenteurs, de différentes capacités, destinés aux petites et moyennes boulangeries. Actuellement, la gamme du fabricant se compose de fermenteurs de petite capacité, de 5 à 50 litres, et d'ici fin 2019, les nouveaux modèles d'une capacité de 100 et 150 litres entreront en production, leurs prototypes étant en phase finale de tests. Ces équipements ont été conçus de manière à permettre la programmation, la visualisation et le contrôle de tout le processus d'obtention de la levure naturelle.

Les technologies de qualité industrielle pour de tels processus viennent également d'Italie, étant donné que le secteur de l'industrie de la boulangerie s'oriente de plus en plus vers des solutions de fabrication à base d'ingrédients naturels. L'entreprise fait partie des fabricants qui proposent de tels fermenteurs dotés de capacités industrielles pour la production et le dosage automatisés de levure naturelle. a déjà installé de tels systèmes industriels dans deux grandes unités de production de notre pays, l'année prochaine elle en installera cinq autres.

Avantages de l'utilisation d'un fermenteur

Les équipements de fermentation produits par l'entreprise permettent d'obtenir une levure naturelle constamment rafraîchie, grâce au dosage contrôlé et précis de l'eau et de la farine. La levure naturelle obtenue aura des caractéristiques physico-chimiques homogènes, dues au mélange continu de la masse de pâte, un processus qui est assuré par un moteur inverseur, à plusieurs vitesses, mais aussi par un électro-agitateur avec pales de mélange et un système de raclage. des parois du réservoir. Le contrôle de ces processus conduit à l'obtention d'une levure naturelle avec des paramètres optimaux, capable de fournir, ultérieurement, à la pâte finale, un effet bénéfique et des propriétés viscoélastiques supérieures, améliorant ainsi la digestibilité et réduisant considérablement l'intolérance, suite à la consommation du produit fini. des produits .

Surveillance du degré d'acidité de la levure, réalisée au moyen du PH-mètre fourni avec l'équipement, conduit à un processus de fermentation rigoureux et linéaire. Ainsi, en gardant cet équilibre de manière contrôlée, la pâte obtenue avec cette levure sera plus résistante aux moisissures et aux bactéries.

Les équipements de petite capacité sont équipés d'une seule vanne de décharge, à travers laquelle la levure est prélevée, laissant dans la cuve une quantité minimale nécessaire pour créer le nouveau flux de fermentation. Les modèles de plus grande capacité sont équipés d'une deuxième vanne, pour la vidange totale du réservoir, facilitant ainsi l'opération de nettoyage de l'équipement.

Affichage électronique, de type écran tactile, permet le contrôle de la température, de la durée et de la vitesse de travail de l'étape d'affinage, ainsi que des paramètres de la phase de conservation de la fermentation, l'équipement étant ainsi facile à utiliser et à personnaliser. À cet égard, il convient de mentionner que l'équipement permet également la personnalisation de cycles de travail composés de plusieurs phases en séquence, en programmant séparément la température, la durée et la vitesse de travail liées à chacune.

Étant donné que les fabricants disposent de tels équipements et technologies, il est évident qu’ils ont à portée de main un nouveau monde, où l’imagination n’a pratiquement aucune limite. Le ferment peut être fabriqué à partir d'une multitude d'ingrédients naturels, et les arômes et le goût transmis aux produits finis feront le bonheur du consommateur final.

Article par  Marius Costéa, Directeur des ventes d'équipements et de lignes industrielles