• La récolte de blé de 2025 a apporté des volumes impressionnants à la Roumanie, avec des estimations qui placent notre pays parmi les leaders européens de la production.
Selon diverses estimations provenant de sources telles que la Commission européenne, l'USDA et l'Association des agriculteurs roumains, la production se situe entre 12,5 et 14 millions de tonnes, un niveau record par rapport aux 30 dernières années. Cette hausse spectaculaire – parfois estimée à plus de 30-40 % par rapport à 2024 – a été favorisée par des conditions météorologiques plus clémentes dans de nombreuses régions, avec des précipitations suffisantes durant les périodes essentielles au développement des cultures.
Cependant, dans le secteur de la boulangerie, l'abondance ne rimait pas automatiquement avec uniformité qualitative. Les analyses détaillées réalisées par les spécialistes Puratos Roumanie, grâce à l'étude annuelle de référence sur les farines disponibles sur le marché, des fluctuations importantes ont été mises en évidence, largement déterminées par les conditions climatiques variables d'une région à l'autre.
Dans le sud du pays, une sécheresse prolongée a affecté négativement les paramètres technologiques de la farine, tandis qu'à l'ouest, de fortes pluies ont engendré d'autres déséquilibres, impactant l'homogénéité de la matière première. Résultat : une qualité de farine inégale sur l'ensemble du territoire, avec des variations notables dans le comportement de la pâte et dans les performances finales des produits de boulangerie. Aurora Mihalache, ingénieure agroalimentaire au sein du département R&D de Puratos Romania, souligne que ces différences régionales ont un impact direct sur les procédés de fabrication : le pétrissage et la fermentation peuvent devenir imprévisibles, et la pâte risque d'être soit trop ferme, soit trop molle. Une activité enzymatique réduite dans certains lots complique encore davantage l'obtention d'une structure homogène, d'un volume optimal et d'une texture agréable au cœur du pain.
La qualité de la farine influence directement la qualité du pain.
Pour les boulangers, ces variations ne sont pas entièrement nouvelles, mais leur ampleur en 2025 exige une attention accrue. La qualité variable de la farine influe non seulement sur l'aspect et le goût du produit fini, mais aussi sur la stabilité de toute la chaîne de production : de la tolérance de la pâte à sa manipulation, en passant par sa durée de conservation et la fraîcheur perçue par le consommateur. En l'absence de corrections ciblées, le risque de rebuts, de pertes d'efficacité et d'incohérences entre les lots augmente, autant d'aspects critiques sur un marché concurrentiel.
Pour relever ces défis, les spécialistes recommandent une approche combinée et préventive. Tout d'abord, un suivi régulier des principaux paramètres de la farine – absorption, indice W, rapport protéines/lactamines, indice de chute, teneurs en gluten humide et sec – permet de détecter précocement les déséquilibres. Ces analyses, relativement simples et abordables, assurent un meilleur contrôle de la matière première avant le lancement de la production.
Deuxièmement, l'ajustement des paramètres du processus devient essentiel : l'hydratation peut être réduite ou augmentée en fonction de la force du gluten, les temps et l'intensité du pétrissage sont calibrés pour éviter un sur- ou sous-développement du réseau, et les conditions de fermentation (température, humidité, durée) sont adaptées pour compenser les déficiences enzymatiques ou les déséquilibres rhéologiques.
Outre ces mesures internes, l’utilisation d’ingrédients fonctionnels ciblés – améliorants, enzymes spécifiques ou prémélanges – contribue à rétablir des performances optimales de la pâte. Ces solutions corrigent l’élasticité, l’extensibilité et la capacité de rétention des gaz, permettant ainsi la production de produits finis aux caractéristiques constantes : volume optimal, structure homogène, texture agréable et fraîcheur prolongée.
Ingrédients innovants
À moyen et long terme, les orientations de l'innovation restent étroitement liées aux attentes des consommateurs. Des tendances telles que "étiquette propre" La recherche continue de s'orienter vers des produits à base d'ingrédients simples, reconnaissables et naturels, ou vers le développement de produits au profil nutritionnel amélioré (plus riches en protéines et en fibres). Des projets récents dans ce domaine montrent qu'il est possible d'obtenir des pains plus sains et plus savoureux sans compromettre la texture ni les qualités organoleptiques, même avec des matières premières variables.
En définitive, la récolte 2025 nous rappelle une vérité simple mais essentielle en boulangerie : l’adaptabilité et une connaissance approfondie des matières premières demeurent la clé du succès. Grâce à un suivi rigoureux, des ajustements judicieux et des partenariats solides avec des fournisseurs de solutions technologiques, les boulangers roumains peuvent transformer les défis climatiques et régionaux en opportunités pour proposer des produits d’une qualité supérieure et constante.
Source de l'article : Conclusions des professionnels suite à l'analyse de la farine et de la récolte de blé de 2025
Article rédigé par Gabriela Dan, rédactrice en chef Arta Albă
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