Alexandre Bourdeaux est un maître chocolatier et pâtissier de renommée internationale, fort de plus de 25 ans d'expérience dans le domaine de la pâtisserie et du chocolat haut de gamme.
Il a débuté sa carrière très jeune, en obtenant son diplôme de l'école de pâtisserie et de chocolat Ceria à Bruxelles, et a travaillé dans des restaurants étoilés Michelin et des hôtels de luxe 5 étoiles à travers le monde.
De retour en Belgique, il a occupé pendant 10 ans le poste de directeur de l'Académie du Chocolat Callebaut à Wieze, où il a dirigé l'ouverture du nouveau siège social en 2014 et formé des générations de professionnels, développant des techniques de transformation avancées et partageant sa passion pour le chocolat.
Aujourd'hui, Alexandre dirige ses propres projets entrepreneuriaux : en 2016, il a fondé Pâtisseries et chocolats, une société de conseil internationale qui propose des formations, des ateliers et un soutien technique aux pâtissiers, chocolatiers et fabricants de chocolat du monde entier. Elle a lancé en 2018 Solution de ganache, un logiciel en ligne innovant qui aide les professionnels à formuler, équilibrer et gérer des recettes à base de ganache et de chocolat, en contrôlant des paramètres tels que la texture, le goût, l'activité de l'eau, la stabilité et les coûts.
Grâce à une approche technique rigoureuse, une grande créativité et une profonde passion pour le cacao, Alexandre est reconnu pour ses innovations en matière de ganache, d'entremets et de pralines, ainsi que pour sa contribution aux tendances actuelles. Il poursuit sa collaboration avec Callebaut, proposant des cours en ligne et des ateliers pratiques à l'international.
1. Maître Chocolatier, vous avez débuté dans le monde de la pâtisserie et du chocolat à l'âge de 14 ans, en suivant une formation à l'école CERIA d'Anderlecht. Y a-t-il eu un moment précis – peut-être une odeur, une dégustation, un compliment reçu ou une expérience en cuisine – où vous avez su que c'était votre voie ? Racontez-nous ce moment qui a marqué le début de votre carrière.
À douze ans, je rêvais de devenir pâtissière et de parcourir le monde. Aujourd'hui, ce rêve est devenu réalité et ne cesse de s'épanouir. La pâtisserie et la chocolaterie sont, sans aucun doute, des domaines de créativité et d'expression. Personne ne pourra jamais vous enlever votre créativité et votre passion ! Dès mon plus jeune âge, j'ai eu la chance de travailler aux côtés de chefs qui m'ont transmis cette passion. J'ai appris que les premiers pas dans une carrière sont les plus importants ; pour ma part, ils ont été extrêmement positifs et m'ont donné l'envie et la détermination de persévérer.
2. Vous avez dirigé l'Académie du Chocolat Callebaut à Wieze pendant des années. Quelle a été l'expérience la plus marquante que vous y avez vécue et qui influence encore aujourd'hui votre façon d'enseigner et de créer ?
Travailler pour Callebaut a toujours été une source de fierté pour moi, car ce chocolat est produit dans mon pays d'origine. C'est une entreprise centenaire qui continue de promouvoir l'excellence et la qualité, des principes qui font pleinement partie de ma philosophie professionnelle. J'ai débuté mon parcours chez Callebaut en 2006 et, en 2013, j'ai présenté le projet de création d'un centre d'excellence, l'Académie du Chocolat. L'entreprise a immédiatement accepté mon idée et, un an et demi plus tard, j'ai inauguré ce centre prestigieux. « Académie du Chocolat » Originaire d'Europe. Aujourd'hui encore, bien que je travaille comme consultante indépendante, je continue de collaborer avec Callebaut et, comme j'aime à le dire, le chocolat est mon meilleur allié et m'accompagne partout dans le monde.
3. En 2016, vous avez fondé Pastry & Chocadvice, et en 2018 Ganache Solution. Qu'est-ce qui vous a poussé à quitter un poste aussi prestigieux que celui de directeur de la Callebaut Chocolate Academy à Wieze, après 10 ans, pour devenir consultant indépendant à l'échelle mondiale ?
Dans la vie, qui ne risque rien n'arrive à rien ! Ouvrir une pâtisserie ou une chocolaterie ne m'a jamais vraiment attiré ; ce que je désirais profondément, c'était partager mon savoir-faire : c'était, sans aucun doute, la voie que je voulais suivre. Cela fait dix ans que j'ai quitté mon poste de directeur de l'Académie en Belgique. Mon dernier rêve, à cette époque, était de créer et de structurer cette Académie ; par la suite, j'ai ressenti le besoin de relever de nouveaux défis. Je pense que lorsqu'on reste trop longtemps dans la même entreprise, on a tendance à s'installer dans une zone de confort qui peut nuire à la créativité et à la motivation professionnelle. La décision de partir a été la meilleure que j'aie prise et aujourd'hui, je suis chef et je vis mon rêve.
4. Au cours de vos voyages à travers le monde et de vos collaborations avec des pâtisseries et des académies, vous avez développé toute une gamme de créations emblématiques. Laquelle vous rend le plus fier – peut-être une ganache ou une praline qui a marqué un tournant dans votre carrière – et pourquoi la considérez-vous comme si spéciale ?
Je peux dire que chaque démonstration et chaque formation me rendent encore plus fier, surtout lorsque les clients répondent avec enthousiasme et confiance. C'est un réel plaisir, mais aussi une grande satisfaction, de pouvoir inspirer les gens et leur offrir des solutions concrètes à leurs besoins professionnels. S'il fallait mentionner une source de fierté particulière, je parlerais du logiciel. «Solution Ganache»Ce logiciel, que j'ai développé en collaboration avec Yuri Cestari, est actuellement utilisé par plus de 1 600 professionnels qui reconnaissent sa pertinence, sa fiabilité et son haut niveau de professionnalisme.
5. Si vous ne pouviez choisir que trois ingrédients pour exprimer votre signature en tant que chocolatier ou chef pâtissier, quels seraient-ils et pourquoi ?
Sans aucun doute :
1 – Vanille : J’en suis une grande fan, je l’utilise partout. Elle apporte douceur, parfum et élégance à mes créations.
2 – Le chocolat : bien sûr, c’est mon allié du quotidien. C’est un ingrédient complexe et vivant, capable d’offrir une infinité de possibilités créatives. Peut-on imaginer une pâtisserie sans chocolat ? Pour moi, c’est impensable.
3 – La framboise : c’est un fruit que j’affectionne particulièrement pour son acidité et ses notes fraîches. Elle est intense, délicate et en même temps extraordinairement expressive.
6. Vous collaborez avec Callebaut depuis de nombreuses années. Existe-t-il un chocolat que vous considérez comme votre « meilleur allié » en cuisine et que vous recommanderiez systématiquement aux jeunes pâtissiers ?
Non ! Je dis toujours que le meilleur chocolat est celui qu'on a goûté en dernier. L'important, c'est d'en déguster tous les jours, de le comprendre et d'en découvrir toutes les subtilités aromatiques. Déguster et évaluer un chocolat est un processus extrêmement complexe.
7. Que ressentez-vous lorsque vous voyez un élève ou un client appliquer l'une de vos techniques et obtenir un résultat extraordinaire ? Est-ce plutôt de la fierté ou de l'excitation ?
Bien sûr, j'ai de quoi être fier : j'ai eu l'opportunité de développer des produits à succès pour certains clients et leur succès est aussi, en partie, le mien.
8. Tourné vers l'avenir : quel est le plus grand rêve que vous souhaitez encore réaliser dans le monde de la pâtisserie et du chocolat ?
Écrire un livre est une idée que mes clients me proposent depuis des années. Malgré la profusion d'informations disponibles sur internet aujourd'hui, je pense que publier un livre serait la cerise sur le gâteau. Un défi qui reste à relever !
Interview réalisée par Gabriela Dan, rédactrice en chef d'Arta Albă
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