• Los holandeses de Rotterdam quieren producir electricidad a partir de pan duro • Un grupo de investigadores de Finlandia e Italia crearon una solución antimoho a partir de excedentes de pan. • Pan de desecho, utilizado con éxito en la elaboración de cerveza • Estudiantes estadounidenses elaboran dulces con el exceso de pan
Uno de los alimentos que más se desperdicia a nivel mundial es el pan, implícitamente los productos de panadería. A nivel mundial, aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos para consumo humano se desperdicia, y en la Unión Europea se estima que el 20% de todos los alimentos producidos termina en la basura. En los países industrializados, más del 40% de las pérdidas de alimentos se producen tanto en el nivel minorista como en el nivel del consumidor. La lucha contra el desperdicio de alimentos ha impulsado la investigación, y en los últimos años cada vez más estudios con resultados concretos demuestran que el pan viejo se puede salvar, antes de que acabe en la rampa de la basura, y transformarlo en valor añadido.
BroodNodig, el proyecto con el que los holandeses quieren producir electricidad a partir de pan duro
El proyecto comenzó instalando en Rotterdam 130 contenedores repartidos por toda la ciudad, para recoger los restos de pan duro, que luego serían procesados para producir biogás, según Rador. El proyecto piloto, titulado BroodNodig, se lanzó hace tres años y fue una iniciativa privada que contó con el apoyo del ayuntamiento.
Durante el experimento, los organizadores recogieron 125 kilogramos de pan duro, cantidad suficiente para abastecer de biogás a 50 apartamentos durante todo un año. Si se utilizara la misma cantidad de pan para producir electricidad, se podrían encender 2.000 bombillas durante un año. Rotterdam no es la única ciudad de Holanda donde se ha intentado obtener electricidad a partir del pan. Y en Amsterdam, el año pasado, se instalaron contenedores similares para la recogida de pan duro. Según las estadísticas del Centro Holandés de Estudios sobre Nutrición "Voedingscentrum", cada habitante de los Países Bajos recibe anualmente 41 kilogramos de alimentos desechados, de los cuales el 22% son pan y bollería. Paralelamente al aprovechamiento del excedente de pan para la producción de energía, los especialistas analizan también el desarrollo de proyectos para reducir la cantidad de pan desperdiciado, también en tiendas y restaurantes.
Solución de pan duro para inhibir el moho
Un grupo de investigadores de Finlandia e Italia planteó el problema de la utilización superior del pan viejo y probó una solución que condujo a una serie de resultados sorprendentes. Básicamente, mezclaban pan viejo y agua destilada (en proporción de 1 a 2) que sometían a hidrólisis enzimática con amiloglucosidasas, amilasas y proteasas, en determinadas condiciones. Posteriormente, utilizaron este hidrolizado como medio de inoculación de una serie de microorganismos conocidos por su efecto antifúngico sobre el pan. El hidrolizado fermentado se utilizó luego como ingrediente en recetas de pan en proporciones del 18 al 22 %, escribe www.sciencedirect.com.
Los resultados obtenidos mostraron que todos los hidrolizados de pan duro fermentados fueron capaces de inhibir en cierta medida el crecimiento de moho, mostrando una mayor actividad inhibidora sobre Penicillium spp. y E. herbariorium que sobre A. Niger. Dado que el contenido de ácido acético era muy bajo y la cantidad de ácido láctico no era suficiente para justificar el efecto antifúngico general, los autores comprobaron las hipótesis de la literatura de que este efecto está determinado por la formación de compuestos petidicos con propiedades antifúngicas y pudieron identificar una serie de péptidos que corresponden al perfil general de péptidos con efecto antifúngico. (Puedes leer sobre este estudio aquí)
Cebada, sustituida por restos de pan en la elaboración de cerveza
Una asociación en Gran Bretaña ha encontrado una solución para combatir el desperdicio de alimentos y desde hace varios años convierte el pan no vendido en un surtido de cerveza, concepto que incluso exporta al extranjero. La nueva gama de cerveza se produce para Feedback, una asociación que lucha contra el desperdicio de alimentos, en Driffield, una localidad del condado inglés de Yorkshire. La gama se llama 'Toast ale' y fue creada por el fundador de Feedback, Tristram Stuart. Se inspiró en la actividad de los cerveceros bruselenses, creadores del "Brussels Beer Project", que lanzaron la gama de cervezas "Babylone", según una receta antigua. Actualmente, “se arrojan al mundo cantidades industriales de pan y las asociaciones de ayuda alimentaria no pueden distribuir todo el pan que les dan. Al mismo tiempo, existe este impulso que las cervecerías artesanales han tomado a nivel mundial", explicó Tristram Stuart.
La "Toast ale" sustituye ahora un tercio de la malta de cebada por pan en el proceso de elaboración de la cerveza. El pan aporta almidones que se convierten en azúcares fermentables gracias a las enzimas contenidas en la malta. La levadura se alimenta de azúcares durante la fermentación para crear alcohol. La malta es una parte importante de la huella de carbono de la producción de cerveza. Al reemplazar la cebada virgen con excedentes de pan, Toast ahorra cultivos y agua en sus procesos de producción, reduciendo así las emisiones de carbono que cambian el clima. La empresa suele utilizar puntas de pan que no se pueden transformar en sándwiches. Estos restos de pan normalmente irían a empresas de gestión de residuos y se utilizarían en la producción de fertilizantes o como alimento para animales. (Fuente de la foto/beertoday.co.uk)
Estudiantes estadounidenses crean dulces 'innovadores' a partir del exceso de pan
A lo largo de 2020, dos grupos de investigación universitarios han descubierto soluciones para apoyar campañas para acabar con el desperdicio de pan. En junio, investigadores estadounidenses afirmaron haber desarrollado un bioproceso que convierte la glucosa del pan duro que ya no se puede comer en productos con valor añadido como el ácido ascórbico (vitamina C). En julio, Foodprint, una empresa social dirigida por estudiantes de la Universidad de Nottingham, ideó una forma novedosa de convertir el pan después de su fecha de caducidad en un manjar basado en el postre tradicional indio 'Gulab Jamun'. Este postre sustituye la harina por la mezcla hecha con pan duro.
