Nocoa – chocolate sin cacao

• Nocoa, el chocolate 100% libre de cacao, es desarrollado por Planet A Foods para reducir la presión sobre las cadenas de suministro del cacao.

Junto con el aceite de palma y el aceite de coco, el cacao se encuentra entre los ingredientes más populares utilizados en repostería. Pero todos estos ingredientes, cultivados en regiones biodiversas a lo largo del ecuador, están asociados con una deforestación masiva. Su producción es responsable de la emisión de unos 500 megatones de CO2 al año y la demanda aumenta constantemente. Se ha estimado que, a nivel mundial, se producen casi 5 millones de toneladas de cacao anualmente, tres cuartas partes de las cuales se producen en África. Los datos de los analistas de Fortune Business Insights pronostican que el mercado mundial del cacao y el chocolate crecerá del valor actual de 48,29 millones de dólares a 67,99 millones de dólares en 2029, a una tasa de crecimiento compuesta (CAGR) del 4,98 %.

La start-up alemana Planet A Foods quiere sustituir los ingredientes tropicales por alternativas cultivadas y producidas localmente, empezando por el cacao. Los hermanos Dr. Maximilian Marquart y Dra. Sara Marquart, fundadores de Planet A Foods, declaran por Navegador de Alimentos que su enfoque es realmente ambicioso y no se basa en modo alguno en una actitud "antichocolate".

El Dr. Maximilian Marquart explica: "Actualmente, la cadena de suministro del cacao está sobrecargada. Necesitamos 5 millones de toneladas por año para satisfacer la demanda global, y si consideramos el cambio climático, ¿qué ar ¿Qué debe suceder para suministrar esos 5 millones de toneladas? Am A LLEGARse trata de una mayor deforestación a corto plazo y, en última instancia, una posible escasez de cacao."
Planet A Foods tiene como objetivo construir una alternativa viable para apoyar la cadena de suministro del cacao y eliminar "un poco de la presión que tiene" consiguiendo uno Bombones 100% sin cacao.

Cacao en polvo, manteca de cacao y masa de cacao – ¿sin cacao?

¿Cómo se puede conseguir chocolate sin cacao? La start-up de Múnich ha desarrollado un proceso de fermentación que transforma en ingredientes ingredientes cultivados en Alemania y, en general, en el norte del mundo. "más valioso", alternativas al aceite de palma y al cacao.

"Empezamos con cacao y chocolate", dice el Dr. Marquart. "Si el cambio climático golpea con fuerza, la oferta de cacao disminuirá. Además del aspecto de la sostenibilidad, también existe el aspecto del riesgo de interrupción de la cadena de suministro que queremos abordar. Por eso nos centramos al principio en el cacao y el chocolate, y luego pasamos al aceite de palma y al aceite de coco".

Dos ingredientes sin cacao

Planet A Foods está trabajando en dos ingredientes sin cacao: un sustituto del cacao en polvo y otro sustituto de la manteca de cacao. El ingrediente predominante en el sustituto del cacao en polvo es la avena. "Fermentamos y tostamos la avena de una manera especial. Esta es una tecnología patentada que desarrolló mi hermana Sara.", explicó el Dr. Marquart. "Ella desarrolló un método que convierte la avena en algo que sabe a cacao".

El otro ingrediente, diseñado para sustituir la manteca de cacao, utiliza tecnología de fermentación de precisión. La fermentación de precisión permite que microorganismos como la levadura produzcan moléculas orgánicas complejas. Planet A Foods utiliza subproductos de la industria alimentaria, como la melaza de la remolacha azucarera, para alimentar una cepa de levadura oleaginosa capaz de producir un equivalente de manteca de cacao. Mezclando estos dos ingredientes, las alternativas cacao en polvo y manteca de cacao, se puede producir un chocolate sin cacao. La empresa ya tiene en proyecto alternativas para el chocolate negro y el chocolate blanco.

Nocoa – la primera línea de productos que ya está en el mercado

Las alternativas al cacao producidas por Planet A Foods son alimentos nuevos y, como tales, requerirán la aprobación de las autoridades competentes antes de su comercialización. Primer mercado de No sub será EE.UU., y para No Pudra, Unión Europea.

La start-up ya cuenta con la primera línea de productos del mercado, bajo la marca Nocoa. Es un producto desarrollado a partir del sustituto del cacao en polvo de Planet A Foods que se comporta de forma similar a la masa de chocolate convencional y es "la primera" chocolate sin cacao del mundo, según representantes de la empresa.

La empresa también ha desarrollado una alternativa al concentrado de cacao basada en la tecnología de fermentación de avena llamada Concentrado de Nocoa, en forma de polvo/polvo, para uso en diversas preparaciones, incluidas bebidas y helados. "El concentrado se encuentra en fase de proceso tecnológico y a finales de 2022 Planet A Foods podrá producir varios cientos de kilogramos por hora de este producto." dice el Dr. Marquart.

Concentrado de Nocoa ya se comercializa a través de asociaciones B2B, la red preferida de la empresa alemana, con operadores de servicios de alimentación predominantemente del sector de los helados. “Nuestro objetivo es proporcionar ingredientes de calidad superior a empresas de confitería como Mars, Nestlé y Mondelēz.. DEn términos del segmento al que nos dirigimos, en última instancia se nos podría comparar con Barry Callebaut o Cargill".

Planet A Foods también está trabajando en una receta con un proveedor externo para combinar su concentrado de Nocoa con grasas de origen vegetal hasta que la mantequilla de Nocoa obtenga la aprobación regulatoria para su comercialización.

Startup Planet A Foods afirma ofrecer un producto que funciona "perfecto" en preparaciones como pasteles, pero también se puede utilizar en la elaboración de caramelos M&M o barras de chocolate.

Nocoa versus chocolateă: sabor, valores nutricionales, sostenibilidad

¿Pero realmente sabe a chocolate? “Sí, sabe a chocolate con leche. Está muy sabroso", respondió el cofundador de la empresa. Basan sus afirmaciones en un estudio de sabor realizado con expertos del Instituto Fraunhofer.. “Probaron Nocoa frente al chocolate con leche convencional en una barra tipo Snickers. No podían notar la diferencia entre los dos."

Planet A Foods trabaja ahora con empresas especializadas para ayudar a evaluar y cuantificar la experiencia sensorial.. “La diferencia entre el chocolate con leche convencional y el Nocoa es cada vez menor. ¿Podría un consumidor ENCONTRAR ¿Cuál es la diferencia de sabor entre un producto donde Nocoa es solo uno de los muchos ingredientes utilizados? Es extremadamente improbable”. Y en términos de sensación gustativa, Nocoa se acerca a los chocolates veganos del mercado, y la forma en que se derrite es similar al chocolate normal.

El perfil nutricional de Nocoa también es similar al del chocolate y el contenido calórico también es similar, mientras que el contenido de azúcar de Nocoa es reducido. Uno de los beneficios adicionales del uso de avena, explicó el Dr. Marquart, es su dulzor natural.. "Por eso utilizamos un 30% menos de azúcar en nuestros productos".

En términos de impacto medioambiental, la huella de carbono del chocolate normal se sitúa entre 4 kg y 45 kg de CO2 por kg de producto. Planet A Foods tiene como objetivo ofrecer un producto con una huella de menos de 2 kg de CO2 por kg de producto y se ha asociado con CarbonCloud para ayudar a calcular su huella ambiental.

Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă

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