• Fundadora de la marca Chedo - Sin Gluten, la Chef Pastelera Ana-Maria Cheran demostró que se puede convertir la pasión de tu infancia en un negocio exitoso, superando los obstáculos en tu camino con perseverancia y disciplina.
• De ingeniera eléctrica a pastelera, Ana-Maria Cheran reúne el sabor de los postres infantiles y las recetas clásicas de la gastronomía francesa en una selección de surtidos sin gluten en la pastelería Chedo -Gluten Free de Bucarest.
1. ¿Cómo te describirías en pocas palabras ante alguien que no te conoce? ¿Quién es Ana María Cherán?
Primero que nada, Ana-Maria Cheran es madre, esposa, hija, hermana, porque pongo a la familia primero, y la familia es el lugar donde recargo energías cada vez y el lugar donde encuentro motivación y apoyo para cada nuevo proyecto que emprendo. ¿Quiero desarrollarlo?
Por otro lado, Ana-Maria Cheran es una profesional, inicialmente como ingeniera eléctrica y, desde hace varios años, como pastelera donde creo postres que se convierten en momentos dulces para todos aquellos que quieran degustar postres artesanales sin gluten.
Desde que redescubrí mi pasión infantil, la de crear postres, me he dado cuenta de que soy una persona persistente, que no me rindo fácilmente si, por ejemplo, una receta no me sale; Sigo probando, ajustando hasta que estoy satisfecho con el resultado.
2. ¿Qué motivó la decisión de abrir Chedo – Confitería Sin Gluten y cómo comenzó tu andadura empresarial en este campo?
En diciembre de 2014, dos semanas antes de que naciera mi primer hijo, me diagnosticaron la enfermedad celíaca, un diagnóstico del que no sabía nada. Hasta entonces no había oído hablar del gluten y mucho menos de la enfermedad celíaca, porque mi vida giraba en torno a las energías verdes: las turbinas eólicas, los paneles fotovoltaicos, el mercado eléctrico. El médico no presentó la enfermedad como algo grave, por lo que el diagnóstico no me asustó, pero entendí que tenía que cambiar mi estilo de vida.
Poco a poco entendí lo estricto que tengo que ser con mi alimentación, lo difícil que es conseguir productos sin gluten seguros para los celíacos, porque muchos productos, aunque son naturalmente libres de gluten, pueden tener trazas de gluten o pueden procesarse y envasarse siguiendo líneas comunes a los que contienen gluten. No podía comer en ningún restaurante, ni puedo ahora, porque la mayoría de los HoReCa no saben, no entienden las necesidades de una persona celíaca.
"Comenzamos a probar la idea de abrir un laboratorio"
Entonces comencé a cocinar mucho en casa, pero eso también se debía a que tenía un niño pequeño y también tenía que prestar atención a su dieta. Los platos fueron fáciles de adaptar siempre que usara ingredientes sin gluten, pero los postres resultaron ser un desafío y eso me hizo ambicioso. En conversaciones con mi marido empezamos a probar la idea de abrir un laboratorio de postres sin gluten. Poco a poco la idea empezó a crecer, a tomar forma; Habíamos empezado a creer cada vez más en el éxito de un negocio así, tanto más cuanto que se veía la necesidad de un lugar así.
Incluso mis seres queridos me animaron a ir en esta dirección. En 2017 tomé en serio esta idea y comencé a documentarme más, y aquí no hablo solo de recetas, sino también de lo que implica un negocio, un laboratorio de repostería. Iba a cambiar completamente de campo de actividad y quería estar lo más preparado posible para este viaje.
Si bien anteriormente había entrado en contacto con el emprendimiento a través de la perspectiva empresarial de mi marido, un laboratorio de postres sin gluten y una repostería artesanal son aspectos diferentes y desde el principio quise dejar mi huella en postres chedos, que destaca en términos de sabor.
3. ¿Cómo afrontaste el proceso de formación y mejora de tus habilidades en el ámbito de los postres sin gluten? Sabemos que has asistido a varias Masterclass con el Chef Richard Hawke, experto en postres sin gluten.
Al principio fui autodidacta, busqué libros y en línea buscando y probando recetas de pasteles y mezclas de harina sin gluten.
Busqué la información en línea, en varios idiomas: inglés, italiano, alemán, francés, para poder entender cómo se comporta cada harina, cada mezcla en diferentes recetas. Y así fue hasta que encontré la mezcla de harina perfecta para mí, una mezcla con pocos ingredientes y sin E, a excepción de la goma xantana que sustituye al gluten. Disfruté experimentando con varios tipos de harina para identificar cuál se adaptaba mejor al sabor que quería lograr. Para cada receta tengo en mente cómo debe quedar el sabor final.
Analizamos cómo se comportan las harinas sin gluten y cómo son las recetas de postres sin gluten desde diferentes perspectivas, porque se abordan de manera diferente según el país y la cultura local. Hay varios aspectos culturales y tradiciones culinarias que pueden influir en cómo se crean e interpretan las recetas sin gluten, y quería saber lo más posible de este amplio espectro.
Después de años de estudio individual, en 2018 surgió la oportunidad de realizar un curso único con Richard Hawke, el mejor especialista y consultor en el segmento de repostería sin gluten. Decidí hacer este curso al principio más por mis necesidades y luego por la pasión que me regresó desde la infancia.
"La experiencia como ingeniero me ayudó mucho en el campo de la repostería"
Luego, en 2019-2020 asistí al curso de repostería-pastelería para completar mis conocimientos básicos y aprender el funcionamiento de un laboratorio de repostería. Ahora, mirando hacia atrás, puedo decir que mi experiencia como ingeniero me ayudó mucho en el campo de la repostería, y es que crear un postre no es sólo un arte, sino que también implica mucha técnica para lograr el sabor deseado. Un postre es técnica y disciplina, arte y química al mismo tiempo, y para un postre sin gluten el esfuerzo se duplica.
En 2021 seguí otras tres Masterclasses con ricardo hawke conocer en profundidad el campo de la repostería y la creación de tus propios postres.
La repostería requiere mucha creatividad, pero aún más constancia, donde la precisión está en cada detalle. El sabor de un postre sin gluten tiene una ingeniería especial que me fascina, dándome la energía para crear postres reinterpretados a mi manera.
Toda la capacitación hasta la fecha me ha dado no sólo la confianza sino también la visión para dejar mi huella en los postres Chedo. La carrera de ingeniero tiene un gran aporte en mi evolución como Pastelero porque fue el período en el que aprendí toda esta mezcla de habilidades para crear un postre sin gluten. Me entrené para poner en práctica la pasión que tenía desde pequeño.
4. ¿Por qué Chedo? es una historia en ¿Detrás del nombre elegido para tu negocio?
Recibo mucho esta pregunta y la respuesta es extremadamente simple: Que – de Cherán y do – de Dobre, el apellido antes del matrimonio.
Es la mezcla entre pasado y presente; infancia - madurez; viejo nuevo; orígenes, tradiciones – innovación. Muchas de nuestras tartas nos recuerdan a la infancia, pero al mismo tiempo queremos que quienes crucen nuestro umbral prueben postres que nunca antes han probado.
En Chedo se pueden encontrar desde los famosos choux-a-la crema, eclair o macarons hasta postres infantiles como DOBOŞ, amandina, opera o tartas, todo en la versión sin gluten.
Creamos postres infantiles sin gluten para transmitir a los consumidores el sentimiento de nostalgia, la añoranza por la infancia. La misma palabra confitería transmite esta emoción. Y esta fusión de postres infantiles con postres clásicos franceses, junto con el estilo con el que está todo dispuesto en Chedo, ofrece un ambiente moderno lleno de emoción.
5. ¿Cómo conseguisteis adaptar recetas de postres clásicos a versiones sin gluten y cuáles fueron los principales retos encontrados en este proceso?
Después de que me diagnosticaran la enfermedad celíaca, comencé a extrañar los dulces caseros, así que comencé a probar recetas del libro de cocina de mi mamá. Un poco incómodo al principio porque la harina sin gluten se comporta de manera muy diferente al gluten. Pero perseveré, comencé a entender la harina sin gluten, a encontrar la mezcla adecuada y como obtuve buenos resultados, comencé a probar varias recetas sin gluten en libros y en línea. En las fotos tenían muy buena pinta y ¡tenía ganas de probar esas maravillas hechas por otros pasteleros!
Probé y ajusté hasta que estuve satisfecho con el resultado. Y no sólo yo, sino también mi familia y amigos. Hubo muchos desafíos, especialmente cuando hablamos de masas con levadura: pan, muffins, etc. Pero después de muchas pruebas y fracasos, creo que hemos traído al cliente productos que tienen una textura cercana a la de los que tienen gluten, porque Éste es el verdadero desafío de las masas leudadas. Experimenté, jugué con el sabor, con los ingredientes, con las técnicas hasta que tuve el valor de seguir mi intuición. El coraje de empezar a escribir una nueva historia, la de los postres sin gluten.
Recuerdo mi primer pan sin gluten. A los pocos días de recibir el diagnóstico, sin saber mucho sobre gluten/sin gluten, me aventuré a hacer pan; así que puse los ingredientes en la máquina de hacer pan según la receta y esperé con confianza e impaciencia el resultado final. Resultó ser un completo desastre: salió algo no comestible, como un ladrillo. Pero, como prueba de que hoy llegué hasta aquí, ¡no me rendí!
6. ¿Cuáles son los principales aspectos que consideras al momento de seleccionar los ingredientes para los postres Chedo – Sin Gluten y qué importancia tiene para ti utilizar materias primas de primera calidad?
Nuestros productos son exclusivamente sin gluten y requerimos materia prima certificada. "gluten "libres" o con una declaración del fabricante de que no contienen gluten. Entonces eso es lo principal que estamos viendo.
Cuanto más procesados sean los ingredientes, es más probable que no sean 100% libres de gluten. Entonces la materia prima es de hecho materia prima. No utilizamos premezclas para cremas o tapas, bases para tartas u otros productos preparados similares.
Todo lo que hacemos, lo hacemos desde cero; por ejemplo elaboramos la leche condensada que utilizamos en algunas de nuestras recetas. Al ser una repostería artesanal también le ponemos mucha pasión, porque lo hago por mí, por mi familia, por nuestra comunidad. "sin gluten". Por eso la materia prima es de calidad superior, porque merecemos comer productos de calidad. Nuestros postres son muy apreciados por las personas con intolerancia al gluten, en todas sus formas, porque saben mejor lo difícil que es crear un producto sin gluten que sea a la vez sabroso y estético.
7. ¿Cuáles son los postres más populares de la carta de Chedo - Sin Gluten y cómo consigues mantener el equilibrio entre calidad, sabor y estética en tus creaciones?
Los favoritos de nuestros clientes son tartas con queso crema y cerezas porque pueden ser un snack perfecto. Cuando el tiempo es oro y los horarios siempre están ocupados, un refrigerio rápido y sabroso suele ser bienvenido en medio de un día ajetreado. Las tartas con queso crema y cerezas logran ofrecer exactamente esta experiencia de placer culinario, siendo una opción perfecta para quienes desean disfrutar de algo delicioso y reconfortante durante la pausa del almuerzo. A las tartas les sigue la tarta. Medovík -por su sabor- al ser un pastel de miel.
El equilibrio entre calidad, sabor y estética viene precisamente de esto: conseguimos un sabor perfecto porque utilizamos materia prima de primera calidad y al mismo tiempo esto nos ayuda a tener productos con una apariencia atractiva para nuestros clientes.
8. ¿Cómo ve la evolución de los gustos y hábitos de consumo de los rumanos en relación con los productos de confitería sin gluten? ¿Está viendo un aumento en el interés en estos productos?
Hasta hace unos años, las opciones sin gluten eran sumamente limitadas, y las personas que debían seguir una dieta estricta sin gluten debían conformarse con lo que les ofrecía el mercado en ese momento; y la mayoría de las veces se producían sin sabor, sin apariencia atractiva.
Ahora tenemos más opciones, tanto en productos envasados como en productos frescos, y los clientes ven que se puede ser mejor, que pueden disfrutar de productos de calidad, por eso las exigencias han aumentado.
Esto me hace muy feliz porque, ante todo, significa que nos tratamos con respeto. Tanto ellos, los clientes, nos respetan sabiendo que merecen y reciben lo mejor, como nosotros, los productores sin gluten, demostramos nuestro respeto a nuestros clientes con lo que les ofrecemos.
El interés por los productos sin gluten está creciendo tanto entre quienes padecen intolerancia al gluten, en todas sus formas, porque cada vez más personas acaban siendo diagnosticadas correctamente, como entre quienes abandonan el gluten por motivos personales.
9. ¿Qué mensaje te gustaría enviar a quienes consideran que los productos sin gluten carecen de sabor o textura y cómo les animas a probar tus postres?
De hecho, hay personas que creen que los productos sin gluten no tienen sabor, o que son productos destinados a personas enfermas. Los productos sin gluten no contienen harina de trigo/centeno/cebada ni todo lo que de ellas se deriva, por lo que el sabor no se ve afectado; Sólo los productos de masa con levadura tienen una textura diferente a los que contienen gluten.
El sabor de nuestros productos es perfecto porque utilizamos materia prima de calidad, porque producimos de forma artesanal y porque le ponemos mucha pasión. El gusto ocupa un lugar central en cada postre que creo. Quería crear postres sin gluten donde el sabor alcanzara el nivel más alto.
En un postre, el sabor es un verdadero viaje sensorial donde cada ingrediente, cada textura y cada sabor se equilibran cuidadosamente para brindar una experiencia memorable.
El sabor no es sólo una característica del postre, es su alma, el elemento que lo diferencia y le da vida en cada bocado. Cada combinación de sabores se prueba y refina hasta alcanzar la perfección, y cada detalle se resalta para crear una cautivadora sinfonía de sabor.
10. ¿Cuáles son sus objetivos y planes para el futuro de Chedo – Gluten Free Confectionery y cómo espera que evolucione en los próximos años?
Actualmente, alrededor del 70-80 % de nuestros clientes son aquellos que han abandonado el gluten por motivos médicos o personales, y los postres Chedo son un placer para ellos y les agradecemos que crucen nuestro umbral, a veces incluso a diario.
Pero también tenemos clientes que no necesariamente lo conservan. dieta libre de gluten, clientes que descubrieron nuestros postres, los apreciaron mucho y desde entonces siguen fieles a los postres Chedo, porque quieren postres elaborados con ingredientes de calidad, con un sabor excepcional y una textura a la altura.
El crecimiento provendrá del desarrollo de la cartera de productos sin gluten. Por ejemplo, actualmente estamos trabajando en la creación del mejor croissant sin gluten y, desde luego, no nos quedamos ahí. Pero también nos centramos en la segunda categoría de clientes, los que no siguen una dieta sin gluten, educando al mercado y contando lo más posible sobre lo que significa un postre sin gluten, así como el sabor de un Chedo sin gluten. -Postre gratis, que está espectacular.
En el próximo periodo nos centraremos más en el segmento de Candy Bar, donde contamos con una selección de postres sin gluten que amenizan y dan sabor a cada evento.
11. ¿Tienes un lema o una persona específica que te motiva en tu carrera?
Realmente no es un lema, pero creo que cualquier receta sin gluten se puede adaptar a una sin gluten; como Richard Hawke también llamó a su libro "ADAPTAR".
Hemos descubierto que la adaptación no es sólo una forma de afrontar retos, sino también un camino hacia la excelencia y la innovación en el mundo de la repostería sin gluten. Cada ingrediente se puede sustituir o ajustar de formas sorprendentes para lograr el mismo nivel de sofisticación, textura y sabor.
La adaptación también estuvo en mi proceso de transformación, de la carrera de ingeniero a la de pastelero y posteriormente en el camino emprendedor.
Fuente de la foto: Chef Pastelera Ana-Maria Cheran, Confitería Chedo
Entrevista realizada por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
Lea sobre Arte Blanco y: ¿Sigue siendo "sin gluten" una tendencia actual?
[…] Ver entrevista completa […]
[…] Ver entrevista completa […]