• El clásico postre refrescante, el helado, es una constante de la cultura gastronómica en muchas partes del mundo. En la India se llama kulfi, en Italia se llama gelato y en Japón se llama mochi. Parece que cada país tiene su propia versión de este sabroso postre.
¿Pero dónde y cuándo apareció exactamente? Existen varios mitos sobre el origen del helado. Algunos dicen que Marco Polo introdujo este postre al mundo cuando regresó de sus viajes por el Lejano Oriente. Otros dicen que fue Catalina de Medici quien introdujo la receta del postre en Francia cuando se mudó aquí para casarse con el rey Enrique II.
Es muy probable que ninguna de estas historias románticas sea cierta, aunque han encendido la imaginación de muchos. De hecho, el helado tiene una historia mucho más antigua. Pero tenemos que admitir que la forma del helado que conocemos guarda muy poco parecido con su versión histórica.
Se sabe que los orígenes del helado se remontan al siglo II a.C., aunque no existe una fecha concreta de origen ni ningún inventor al que se pueda atribuir inequívocamente su descubrimiento.
La larga historia del postre salado
Las referencias bíblicas nos dicen que el rey Salomón disfrutaba de refrescos helados durante la temporada de cosecha.
Y aunque Hipócrates menospreció los postres de nieve o las bebidas heladas como poco saludables y aconsejó evitarlos porque producen "flujos del estómago", golosinas congeladas Durante mucho tiempo gozaron de gran popularidad en todo el Egeo, de modo que cien años más tarde incluso Alejandro Magno se entregaba a la nieve y el hielo aromatizados con miel o néctar.
Los persas estaban igualmente entusiasmados. Casi al mismo tiempo que Hipócrates criticaba a sus compañeros griegos por comer helado, desarrollaron "faloodeh", un postre elaborado con nieve con sabor a agua de rosas y fideos tipo fideos.
Por otro lado, en el Imperio Romano, mientras Séneca y Plinio el Viejo criticaban a Nerón Claudio César (54-68 d.C.) por enviar con frecuencia hielo desde las montañas sólo para enfriar su piscina, parece que no vieron nada inusual en su afición por los vinos fríos y las nieves aromatizadas con miel, frutas o zumos de frutas.
Las fuentes atestiguan que los emperadores de la dinastía Tang (618-907 d. C.) fueron los primeros en comer un postre helado a base de leche.
Esta versión se elaboraba con leche de vaca, cabra o búfala, calentada y espesada con harina. Para enriquecer el sabor se añadió alcanfor, una sustancia aromática extraída de árboles de hoja perenne. Luego se colocó la mezcla en tubos metálicos y se sumergió en un baño de hielo hasta que se congeló. Este proceso es similar a cómo los indios solían hacer kulfi antes de la llegada de la refrigeración.
Durante la época medieval, los árabes disfrutaban de una bebida refrescante. helado llamado sorbeteo "sharbat" en árabe. Los refrescos solían tener sabor a cereza, granada o arándano.
La artistaocracia europea introduce el postre helado en las fiestas de la temporada
Con el tiempo, estas bebidas se hicieron populares entre la aristocracia europea. Se dice que los italianos fueron los primeros en dominar esta técnica de preparación de bebidas, y poco después les siguieron los franceses.
En el siglo XVII, las bebidas heladas se transformaron en postres helados. Añadiendo azúcar se creó "sorbete". A Antonio Latini (1642 – 1692), que trabajó para un virrey español en Nápoles, se le atribuye ser la primera persona en escribir un receta para sorbete. También es responsable de crear un sorbete a base de leche, que la mayoría de los historiadores culinarios consideran el primer helado oficial.
En 1686, un siciliano llamado Francesco Procopio de los cuchillos abre el primer café en París, "El Procope". El bar se convirtió en un lugar de encuentro para muchos intelectuales famosos, entre ellos Benjamín Franklin, Víctor Hugo y Napoleón. El cafe presento "gelato", la versión italiana del sorbete, entre el público francés. Se servía en pequeños cuencos de porcelana similares a tazas. Procopio se hizo conocido como el padre del helado italiano.
Inglaterra parece haber descubierto el helado al mismo tiempo, o quizás incluso antes, que los italianos. "Helado", como se le llamaba, apareció regularmente en la mesa de Carlos II en el siglo XVII.
Aparecen las primeras recetas de helados
Casi al mismo tiempo, los franceses comenzaron a experimentar con un postre helado llamado "queso". El pastelero francés Nicolás Audiger, en su libro "La casa reglée", describe varias recetas de "queso" elaborado a base de helado aromatizado con frutas.
Una de las primeras recetas incluye nata, azúcar y agua de azahar. Audiger también sugiere revolver el helado durante el proceso de congelación para introducir aire y crear una textura más esponjosa.
A pesar del nombre del postre, "queso" no estaba hecho de queso. No está del todo claro lo que le dijeron. "queso". Cuvantul puede referirse a los moldes de queso que se usaban para congelar el producto, o puede ser simplemente un término coloquial francés para cualquier alimento comprimido o con forma. Cualquiera sea la razón, en el siglo XVIII, quesoLos helados se hicieron muy populares en toda Francia.
El que escribió por primera vez en su libro sobre una tecnología revolucionaria para lograr el efecto de congelación "Magia Natural" Fue el químico y filósofo napolitano Giambattista Della Porta.
El efecto de congelación está documentado por Giambattista Della Porta.
En aquel momento debió parecer un descubrimiento alquímico. El descubrimiento consistió en que se podía congelar un líquido sumergiéndolo en una mezcla de nieve y salitre, el ingrediente explosivo de la pólvora y los fuegos artificiales (aunque más tarde se descubrió que la sal común funcionaba igual de bien).
A medida que la nieve o el hielo se derretían, el salitre hacía que absorbiera todo el calor de cualquier líquido adyacente. Así, un globo de agua suspendido en un charco de nieve y salitre se convertirá en hielo.
El proceso de congelación era más rápido si se giraba el matraz y el producto resultante se volvía más ligero y aireado si se agitaba de vez en cuando antes de congelarse por completo. Si al agua del matraz se le añadían aromas y azúcar, huevos y nata, el resultado era similar al helado actual.
En el Nuevo Mundo, el primer relato oficial sobre el helado proviene de una carta enviada en 1744 por un invitado del gobernador de Maryland, William Bladen. El primer anuncio de helado en este país apareció en el New York Gazette el 12 de mayo de 1777, cuando el pastelero Philip Lenzi anunció que había helado disponible. "casi todos los días".
El helado también penetra en el Nuevo Mundo
registros conservados por un comerciante en Chatham Street, Nueva York, muestran que el presidente George Washington gastó alrededor de 200 dólares en helado en el verano de 1790, y los libros de inventario de Mount Vernon, hechos después de la muerte de Washington, también contienen "dos moldes para helado".
Se dice que el presidente Thomas Jefferson tenía una receta favorita de 18 pasos para un postre helado que se parecía al helado de Alaska moderno. En 1813, Dolley Madison sirvió una magnífica creación de helado de fresa en el segundo banquete inaugural del presidente Madison en la Casa Blanca.
La receta del presidente Thomas Jefferson conservada en la Biblioteca del Congreso
Hasta 1800, el helado siguió siendo un postre raro y exótico, disfrutado principalmente por la élite. Alrededor de 1800, se inventaron las cámaras frigoríficas aisladas y la fabricación de helados pronto se convirtió en una industria en Estados Unidos, siendo el primer representante en 1851 un comerciante de leche de Baltimore, Jacob Fussell.
En 1843, dos personas de ambos lados del Atlántico desarrollaron la primera heladera mecanizada del mundo.
Innovaciones a ambos lados del Atlántico
En Londres, Inglaterra, Thomas Masters creó su máquina de helado patentada. Mientras que Nancy Maria Johnson de Filadelfia, Estados Unidos, creó su congelador. Masters recibió su patente el 6 de julio y Johnson recibió la suya el 9 de septiembre, ambos en 1843.
Los dos equipos utilizaron una manivela para girar una paleta dentro del recipiente que homogeneizó y raspó la mezcla mientras se congelaba. Esta tecnología fue una evolución más que una invención. Todavía usaban hielo y sal para congelar, el método descrito por Giambattista Della Porta.
Al igual que otras industrias estadounidenses, la producción de helado despegó en Estados Unidos debido a las innovaciones tecnológicas, incluida la energía de vapor, la refrigeración mecánica, el homogeneizador, la energía y los motores eléctricos, la maquinaria de envasado y nuevos procesos y equipos de congelación. Además, los vehículos de reparto motorizados han cambiado drásticamente la industria.
Símbolo del helado para levantar la moral.
El helado se convirtió en un delicioso símbolo para elevar la moral de las tropas estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial. Cada rama del ejército intentó superar a las demás en el servicio de helado a sus soldados, hasta que en 1945 se construyó la primera "heladería flotante" para marineros en el Pacífico Occidental.
Cuando terminó la guerra y se levantó el racionamiento de lácteos, Estados Unidos celebró su victoria con helado. Las estadísticas muestran que en 1946, los estadounidenses consumían más de 20 litros de helado por persona.
Hoy en día, el helado sigue siendo uno de los postres más buscados y se disfruta independientemente de la temporada en todo el mundo. Los fabricantes amplían continuamente su gama de productos helados utilizando nuevos ingredientes, sabores y colores, diseñados para satisfacer los gustos más exigentes.
Fuentes de fotos: www.dreamscoops.com; www.loc.gov/exhibits/treasures; www.historytoday.com; www.worldhistory.org.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
Lea sobre Arte Blanco y: Mercado de helados: una visión global
