• Reinterpretar los postres históricos y actualizarlos es una tarea bastante difícil, pero no imposible. Él demostró esto Ana Consulea, pastelero y emprendedor en el maravilloso mundo de postres. En concreto, Ana Consulea es la fundadora de la pastelería Zexe Brasserie y, más recientemente, de la heladería Zelato. “Somos más que una pastelería y una heladería, somos un estado de ánimo”, insiste en afirmar con gran convicción Ana. Y creemos en su palabra, considerando la comunidad de personas que se ha reunido en torno a sus negocios.
La historia de Ana Consulea en el laboratorio de repostería tomó forma gracias a una escuela en Francia, a la que asistió cuando tenía 20 años. El año que pasó en la Escuela de Pastelería de Montbéliard fue una revelación y también una confirmación de su futura carrera. Pasaron los años, los gustos y las técnicas de trabajo evolucionaron, sin embargo Ana Consulea continúa haciendo avanzar la historia.
1. ¿Quién es el hombre Ana Consulea?
Un pastelero y un emprendedor enamorado de su trabajo y de su vida. Un hombre que nunca parece cansarse, y esto, lo admito, a veces incluso me sorprende a mí. Desde el año 2012, desde que terminé la escuela de pastelería en Francia y regresé al país, he estado creando y construyendo continuamente. Toda esta evolución fue orgánica, creo mucho en las cosas hechas y cultivadas de esa manera. Así que he puesto una enorme cantidad de trabajo y pasión en todo lo que he hecho hasta la fecha.
Empecé este camino con un laboratorio de repostería, y en 2016 acabé abriendo una cervecería-confitería (Brasserie Zexe), un paso que me parecía natural, pero que quería dar en el momento adecuado, cuando estuviera realmente preparado. Y este verano cumplí otro sueño: una heladería (Fanático). Me encantaba demasiado el helado como para no convertirlo en una marca que representara plenamente mi visión lúdica de este producto. La pandemia no me detuvo, al contrario, me dio un impulso aún mayor para actuar ahora y abrir un negocio perfectamente adaptado a los tiempos que vivimos, que funcionara en 'take-away', y ya no depender de las decisiones de cerrar o abrir los espacios de servicio.
En resumen, soy un hombre que sólo hace lo que siente que debe hacer y sólo las cosas en las que cree.
2. Pasando al ámbito profesional, ¿cómo descubriste tu pasión por el maravilloso mundo de los postres?
Esta historia es un poco más larga. Desde pequeño trabajé en el sector Horeca, más precisamente en los restaurantes de mis padres, donde desempeñé por turnos una serie de trabajos, desde plator hasta camarero y encargado. Fue una escuela excelente que me enseñó mucho sobre este campo, pero también sobre la vida en general. Heredando el espíritu emprendedor de la familia, también quería mi propio negocio y entonces sentí una oportunidad. En los restaurantes se celebraron numerosos eventos: bodas, aniversarios, bautizos. Y como siempre he tenido afinidad por los campos estéticos, pensé en abrir una empresa de arreglos florales y ofrecer este servicio, que era complementario a los eventos. El tiempo y un incidente que me demostró lo frágil e incontrolable que es un negocio de flores me hicieron desistir. No era exactamente lo que me gustaba, no podía verme haciendo esto por el resto de mi vida, así que dejé la historia atrás y seguí adelante.
Al ver que probablemente estaba un poco desorientado, mi padre me guió a buscar más detenidamente mi pasión. Y en ese momento mi pasión más evidente era hacer tartas. A nivel amateur, pero con muchas ganas. Intenté llevar esta pasión al siguiente nivel, compré libros, comencé a estudiar, busqué una escuela de pastelería. No pude encontrarlo en ese momento en Rumania, así que me matriculé en la Escuela de Confitería en Montbeliard, Francia, y ahí comenzó todo. La escuela en Francia ha definido mi carrera hasta ahora. Fue un año intenso, en el que acumulé prácticamente 2 años. Aquí aprendí plenamente no sólo la parte técnica de la repostería, sino todo lo que conlleva este trabajo, o mejor dicho, este estilo de vida: rigor, disciplina, respeto por la calidad. A los 20 años, mi edad en ese momento, yo era el mayor en la escuela. Y fue una especie de revelación para mí, porque me di cuenta de que la gente allí se toma este trabajo muy en serio. Si quieres convertirte en pastelero en Francia, empieza poco a poco.
3. A lo largo de los años has ganado numerosos premios nacionales e internacionales. ¿Cuál es tu alma gemela y por qué?
Si me refiero estrictamente a los premios, el título "Pastelero del año” ofrecido en 2019 por la prestigiosa guía Gault & Millau es para mí un honor extraordinario. Cuando una institución reconocida mundialmente por su rigor te otorga esta distinción, estás confirmado que estás en el camino correcto. Además, viene acompañado de un desafío, el de la responsabilidad. ¡No puedes bajar el listón! Y, más allá de los premios, el éxito que me hace feliz cada día es la oportunidad que tengo de contribuir a moldear el gusto de las generaciones futuras. Sí, muchos de nuestros huéspedes, tanto en Zexe Braserie como en Zelato, son niños. Creamos recuerdos y eso me hace muy feliz.
4. Actualmente estás gestionando Brasserie Zexe y la heladería Fanático de Bucarest. ¿Qué diferencia su local de otros similares en el país? ¿Cómo elegiste los nombres de los dos lugares?
Brasserie Zexe o Braserica, como la llamamos, es un negocio que empezó como la "hermana" pequeña de Zexe - con una carta de comida inspirada en los platos que se sirven en los restaurantes Zexe, pero en una versión más "light" y, por supuesto, con postres. en primer plano. Esto es lo que quería desde que regresé al país: restaurar el sabor de la repostería rumana, mostrar a nuestro público la maravillosa repostería que tenemos, ofrecerles la oportunidad de disfrutar en casa el mismo tipo de postre que en la repostería de Francia, pero adaptado al gusto local. Mientras tanto, Zexe Braserie ha crecido y formado su propia identidad, evolucionó hasta convertirse en un negocio independiente con un público diferente al de Zexe Zahana y se reunió en torno a una comunidad fantástica que aprecia nuestra calidad y actitud. La gente viene a nosotros porque encuentra aquí algo más que buenos postres. Encuentro nuestras historias, espíritu especial y un equipo diferente. Vienen a disfrutar de las tartas, pero también a hablar con nosotros, a contarnos sobre ellos y sus vidas. Precisamente por eso no he querido replicar la Brasserie, porque es un lugar especial, único y quiero que siga siéndolo.
Fanático Es un negocio que tiene en su núcleo la misma calidad a la que están acostumbrados nuestros huéspedes, pero con un espíritu mucho más lúdico que cualquier cosa que hayamos construido hasta ahora. Sentí que el juego era absolutamente necesario en un negocio de helados. Y esto es precisamente lo que me parecía que faltaba en las heladerías ya existentes. Zelato se centra en auténticos helados artesanales y otros postres que son más fáciles de transportar y disfrutar en un banco del parque o para llevar que los del menú de la Brasserie. Es un negocio que responde a la nueva realidad en este campo. En lugar de adaptar un negocio que no fue creado para ello (porque en Brasserie la idea es la interacción y la introducción a un mundo separado), preferí aprovechar la oportunidad y crear uno nuevo, sobre todo porque tenía muchas, muchas ganas de hacerlo. hacer algo con helado. Además, Zelato es un negocio que puedo multiplicar mucho más fácilmente.
5. ¿Cuál fue el mayor desafío que enfrentó en su camino hacia el éxito?
El mayor desafío para nosotros fue el mayor desafío para todo el mundo. Antes de la pandemia estaba en una gran ola, había hecho planes de desarrollo para 2020, tenía grandes pensamientos, pero ahora el cálculo en casa ya no coincidía con el de la feria. Nunca ha habido un desafío mayor que este, por la sencilla razón de que era algo que ya no dependía de nosotros ni de nuestros poderes. Las cosas que están en nuestro poder tienen solución, eso es lo que siempre pensé cuando aparecían obstáculos en el camino. Ha sido un verdadero desafío encontrar los recursos para seguir adelante cuando una gran parte del motivo por el que lo hacemos (interactuar con la gente) desapareció de la noche a la mañana.
Pero con la ayuda de nuestra fantástica comunidad, pudimos seguir adelante y aprovechar esta situación al máximo. Preparamos paquetes y los entregamos a nuestros invitados cuando la interacción física como sabíamos que ya no era posible, nos reuníamos para tomar un helado en la acera cuando la única forma en que podíamos funcionar era en régimen de tienda o cuando la terraza no era espaciosa para todos nuestros invitados, y para Semana Santa hicimos pasteles que enviamos a todo el país. Encontramos formas de mantenernos en contacto incluso cuando no podíamos estar juntos físicamente. Y en los últimos meses, nuestros huéspedes pasaban su tiempo en la terraza, incluso cuando el clima no acompañaba. Durante este tiempo, me di cuenta más que nunca de lo fuerte que es la comunidad que rodea la empresa. Durante esos meses difíciles para todo el sector, nuestros invitados nos apoyaron y animaron enormemente, hicieron pedidos online, algunos de ellos hasta 50 tartas, durante el periodo de Semana Santa, para motivarnos a ir más allá.
6. Las empresas que usted dirige son hoy apreciadas por miles de consumidores. ¿Cómo consigues fidelizar a tu clientela?
Prieteni Brasserie Zexe y, más recientemente, tienes Fanático No sólo me encantan los postres y los helados, sino también toda la historia que hay detrás. Ellos conocen nuestro concepto, sabemos lo enamorados que estamos de la calidad, además los invitamos muchas veces a nuestro laboratorio (virtual), confían en nosotros y en nuestro trabajo. Somos más que una pastelería y heladería, somos un estado de ánimo.
7. Eres un ejemplo de joven emprendedor exitoso. ¿Qué consejo le darías a los entusiastas de la pastelería que no tienen el coraje de llevarla al siguiente nivel y abrir su propio negocio?
En primer lugar, creo que es bueno que sepan que el trabajo de pastelero y el de emprendedor son dos trabajos diferentes. A veces, más precisamente muy a menudo, el hombre de negocios, el emprendedor, no está en la misma onda que el artista. Te tiene que gustar el emprendimiento tanto como te gusta la repostería, al menos, y esto es algo que un pastelero (o cualquier otro profesional) debe sopesar muy bien antes de emprender el camino emprendedor.
8. Sabemos que uno de tus puntos fuertes es la reinterpretación de las tartas rumanas de entreguerras. Cuéntanos brevemente cuál es el proceso de “parto” de un pastel, desde la idea hasta el producto final. ¿Cuál es el momento en el que te dices a ti mismo "¡Sí! ¡Es perfecto así!”?
Reinterpretar postres históricos y actualizarlos no fue tarea fácil. Los ingredientes y las técnicas han evolucionado, al igual que nuestros gustos. Por eso una receta del período de entreguerras no se puede replicar exactamente hoy. O, tal vez, sólo el sabor no nos satisfaga. Intentamos hacer los 4 postres históricos de nuestra vitrina exactamente como estaban entonces, sólo que el resultado final no fue exactamente de nuestro gusto. En aquel entonces la gente comía mucha más grasa, mientras que hoy no estamos acostumbrados a ello. Había que encontrar una fórmula que mantuviera los sabores principales de las recetas originales (chocolate y naranja, en el caso de la tarta George Enescu, o chocolate negro y pistacho, en el caso de la tarta Take Ionescu), para que el resultado final es memorable y lo más cercano posible a la versión original. Reduje la cantidad de mantequilla y azúcar, los hice más aireados. Y les ponemos nuestro sello personal. Innumerables pruebas precedieron a las versiones finales de los postres históricos que hoy se encuentran en nuestra vitrina.
9. ¿Cuáles cree que son las tendencias más importantes en el sector de la confitería en Rumanía?
Cada vez más pastelerías empiezan a buscar calidad. Los clientes están más formados, han experimentado más, se han vuelto más exigentes. Para permanecer en el mercado, la calidad es una condición imprescindible. Todavía hay margen de mejora, pero me alegra ver que hay más preocupación por esto que hace 4 o 5 años.
10. Nuestra columna se llama PROFESIONALES. ¿Cuáles son en tu opinión los “ingredientes” básicos de un profesional de la repostería?
Estar dispuesto a trabajar muy duro para alcanzar la excelencia (la práctica es el 90% en este trabajo, el 10% restante se puede decir que es talento). Aquí es donde "pasión” – si no te gusta mucho este campo, no puedes dedicarle tanto tiempo como para convertirte en un profesional. Y tener mucho de eso paciencia – Es un trabajo repetitivo, se hacen muchas pruebas hasta llegar al resultado final. Además, si se quiere ir más allá, el negocio en este campo es muy complicado, depende de muchos factores y requiere una implicación continua.
Acerca de Ana Consulea
Diplomados y especializaciones
• 2011-2012 – CFA Pays de Montebliard – diploma obtenido: CAP Patisserie
• 2011-2012 – práctica en Maison Vergne, bajo la dirección del pastelero Eric Vergne, miembro de Relais Dessert
• Noviembre 2015 – Elle&Vire Maison de la Creme – Curso de especialización Nicolas Boussin
• Marzo 2017 – Hangar 78 – Curso de especialización en confitería Yann Couvreur
• Noviembre 2017 – Curso de especialización en chocolate Diego Lozano
• Marzo 2018 – Curso de especialización Antonio Bachour
• Abril 2018 – Bucarest – Curso de especialización Valrhona – Dimitris Chronopoulos
Cursos de repostería (profesor)
• Curso de Pastelería DallesGo (2017 – actualidad)
• Societe Gourmet Event House – colaborador 2017-2018
• Escuela Horeca – colaborador
Premios más importantes obtenidos
• Gault & Millau 2019: Pastelero del Año
• Premios Gala Horeca 2017: "El mejor pastelero de Rumanía"
• Premios Gala Horeca 2018: "El mejor pastelero de Rumanía"
• Premios Gala Horeca 2019: "El mejor pastelero de Rumanía"
• Forbes "Top 30 menores de 30" (2017)
• Forbes "Top 30 menores de 30" (2018)
Entrevista realizada por Nicoleta Banu, editora de Arta Albă
Lea sobre Arte Blanco y: Otro reconocimiento internacional para la pastelería rumana
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