• Flavian Dobre, Meister-Konditormeister seit 24 Jahren, besitzt Kanel-Konditoreien, ist Gründer der Flavian Dobre-Akademie für Süßwaren, Eiscreme, Küche sowie Bäckerei und Konditorei und hat ein einzigartiges High-Tech-Konzept für Veranstaltungen namens Fusion Bar entwickelt.
Flavian Dobre studierte an renommierten gastronomischen Bildungseinrichtungen der Welt: der University of Culinary Arts in Oslo, der Ecole Lenôtre in Paris und der Academia Etoile in Italien.
Er nahm an internationalen Profilwettbewerben teil, wo er Rumänien vertrat und auf dem Podium stand. 2015 gewann er bei der Konditor-Weltmeisterschaft in Deutschland (IBA-Cup) in der Einzelkategorie die Goldmedaille in der Kategorie Dekoration und die Silbermedaille in der Kategorie Geschmack und stieg damit in die Top 30 der Konditoren der Welt ein.
Zwei Jahre später gewann er bei der in Prag ausgetragenen Süßwaren-Europameisterschaft die Bronzemedaille und bei der in Rimini in Italien ausgetragenen Süßwaren-Europameisterschaft gewann Flavian Dobre die Silbermedaille. 2020 wurde er bei der „Olympiade der Köche“ in Stuttgart mit der Bronzemedaille ausgezeichnet.
In diesem Jahr, 2022, wurde im Rahmen der Carnexpo Grill-Veranstaltung im Olimp Resort unter der Schirmherrschaft der Flavian Dobre Academy die „Nationale Süßwarenmeisterschaft“ organisiert, der einzige jemals ausgetragene professionelle Süßwarenwettbewerb.
Im Juni 2022 eröffnet PASTICCERIA, eine High-End-Konditorei, in der wir raffinierte Kreationen und einzigartige Rezepte finden, die sich der Konditormeister Flavian Dobre ausgedacht hat.
1. Wer ist in wenigen Worten der Mann Flavian Dobre?
Flavian Dobre ist ein Mann, ein junger Mann, der es geschafft hat, seine Leidenschaft zum Schönsten und Besten zu machen.
2. Wann haben Sie Ihre Leidenschaft für Süßwaren entdeckt und was hat Sie dazu bewogen, sich für diesen hart umkämpften Bereich zu entscheiden?
Diese Leidenschaft für Süßwaren habe ich in Norwegen entdeckt, wo ich an der Akademie der Kochkünste in Oslo Gastronomie im Allgemeinen studierte. Nach und nach faszinierte mich diese „süße“ Seite der Gastronomie, die für viele uninteressant war. Der Bereich der Desserts ähnelt, wie die Lehrer zu sagen pflegten, der „Apotheke“, es ist eine exakte Wissenschaft, bei der man Gewürze nicht nach und nach hinzufügt. Hier wird alles streng gemessen und viele sind von der hundertprozentigen Genauigkeit und Richtigkeit abgeschreckt.
3. Was war das größte Hindernis, das Sie auf Ihrem Weg zum Erfolg überwinden mussten?
Wenn Sie mich das vor 8 Jahren gefragt hätten, hätte ich als Beispiel einen Wettbewerb oder eine bestimmte Situation genannt. Heute antworte ich, dass es jeden Tag Hindernisse gibt. Aber das größte Hindernis ist die Beziehung zu den Menschen. Heute haben Sie einen Partner, einen Mitarbeiter, morgen ändern sich die Dinge.
Ich gebe Ihnen ein Beispiel für die Situation eines Mitarbeiters, den ich vor 6 Monaten entdeckt habe und der aus einem ganz anderen Bereich in die Süßwarenbranche kam. Obwohl er ein besonderes Talent für den Bereich der Süßwaren besitzt, hat es bei dem Mann Klick gemacht. Er möchte zu dem zurückkehren, was er vorher getan hat. Ich machte ihn darauf aufmerksam, dass er der Diamant sei, den ich als Juwelier zu polieren begonnen hatte. Und mein Diamant möchte jetzt, nach 6 Monaten, verschwinden, zurück ins Nichts, in den Abgrund.
Süßwaren sind ein sehr schwieriges Feld. Schon 2012 hieß es, es handele sich um ein aussterbendes Feld. Nach 10 Jahren kann ich sagen, dass es nur noch wenige echte Profis gibt.
4. Der Ehrgeiz, in dem gewählten Bereich herausragende Leistungen zu erbringen, wurde mit zahlreichen Auszeichnungen bei den Wettbewerben belohnt, bei denen Sie Rumänien vertreten haben. Welche dieser Auszeichnungen ist Ihrer Meinung nach die wichtigste oder liegt Ihnen am Herzen?
Bei allen Wettbewerben, an denen ich teilgenommen habe, habe ich es mit ganzem Herzen getan. Auch wenn der Preis aus einer Bronzemedaille oder einer Erwähnung bestand, war ich stolz auf meine Teilnahme. Gleichzeitig war jede Teilnahme am Wettbewerb konstruktiv.
Die Wettkämpfe, die meinen Ehrgeiz geweckt haben, sind die Europameisterschaften, an denen ich immer mit Liebe teilnehme. Warum? Denn das sind Wettbewerbe, bei denen man mit sich selbst kämpft und alle zwei Jahre (denn so sind sie aufgebaut) versucht, sich selbst zu übertreffen. So sehen Sie, wie sehr oder ob Sie sich in dieser Zeit weiterentwickelt haben. Das sind die Wettbewerbe, die mich zu dem gemacht haben, der ich heute bin.
5. Wie sieht ein typischer Arbeitstag für einen Konditormeister aus?
Ein Konditormeister geht morgens ins Labor, wo er gemeinsam mit den Mitarbeitern den Tagesplan durchgeht: zu versendende Aufträge, was wir an den folgenden Tagen produzieren müssen und ob wir am Ende des Tages noch Zeit haben, Wir sehen, was wir innovieren können und suchen nach neuen Ideen. Was mich betrifft: Wenn ich bis 2020 mit meinen Leuten im Labor gearbeitet habe, teile ich heute die Zeit, weil ich neben der Süßwarenbranche auch andere Unternehmen habe. Aber ich bin immer noch drei- oder viermal pro Woche im Labor.
6. Mit welchen Zutaten arbeiten Sie am liebsten?
Ich mag Schokolade sehr. Ich denke, Schokolade ist ein Buch, das jeder nach seinem Einband beurteilt. Ich habe mich schon immer gern mit komplizierten Dingen beschäftigt. Ich finde, dass Schokolade ein sehr, sehr schwer zu verstehendes Buch ist. Wie ein Buch des irischen Autors James Joyce, äußerst komplex und erfordert einen geschulten Geist, um es zu verstehen.
Das Gleiche passiert mit Schokolade, meiner Hauptzutat: Nicht jeder kann damit arbeiten. Eine weitere Zutat, die ich wirklich mag und die mich zum Namen meiner Konditorei Kanel inspiriert hat, ist Zimt. Diese beiden wären die bevorzugten Zutaten. Darüber hinaus versuche ich immer, Geschmacksrichtungen und Kombinationen aus neuartigen und trendigen Zutaten zu finden: Veilchen, Macha, Anis. Den Kunden dazu zu erziehen, bereit zu sein, neue Geschmäcker und Erfahrungen auszuprobieren, ist eine Kunst für sich.
7. Wir wissen, dass Sie bei den Veranstaltungen auch ein Dessertkonzept namens Fusion Bar umgesetzt haben, das es bei uns nicht mehr gab. Wie entstand diese Idee und warum?
Fusion Bar ist ein Konzept, das wir 2016 oder 2017 umgesetzt haben. Seit 2012 gehörten wir zu den ersten Konditoreien, die den Schokoriegel-Teil anboten. Bis dahin stellten alle Konditoreien nur Dessertriegel oder Buffets her, was mir trivial vorkam. So entstand die Idee, avantgardistische Konzepte zu schaffen. Ich wollte etwas mit vielen Pflanzen. In diesem Sinne haben wir eine Zusammenarbeit mit denen von Micro Greens begonnen, denen ich danke, denn gemeinsam haben wir es geschafft, einen Garten zu schaffen, in dem wir Top-Kuchen platzieren können. Dies war das erste Fusion Bar-Konzept mit dem Namen „Into the Woods“. Dann kam „Rock and Stone“ mit Dekorationen aus Steinen und Felsen, gefolgt von einem „Water Concept“ mit Aquarien, Fischen, Meerespflanzen. Das „Up in the Air“-Konzept wird von uns am häufigsten verwendet, bei dem die Kuchen auf Wiegen, auf Hängestützen, montiert werden.
Ein neues Konzept der Fusion Bar
Daraus entwickelte sich ein neues Projekt für Fusion Bar, das wir am 31. August 2022 erstmals nutzen werden, mit dem Namen „The Hanging Gardens of Semiramide“. Wir werden Elemente aus dem alten Ägypten verwenden und dank der Verwendung von Requisiten bei der Erstellung des neuen Konzepts wird das Ergebnis einzigartig sein. Da ich in der Filmbranche tätig bin, habe ich jetzt Requisiten- und Formwerkstätten, was mir in der Süßwarenindustrie sehr hilft.
Wir haben kürzlich einige Verträge mit großen Schokoladenunternehmen unterzeichnet und bereiten für diese Unternehmen einige Trendsetter-Kuchen vor, die sie in den nächsten zwei, drei Jahren im Nischenmarkt verwenden werden. Die erste Torte dieser Art habe ich im März kreiert, wie ein Stück Marmor. Mir wurde klar, wie sehr es mir hilft, in die Filmbranche einzusteigen, weil ich diesen Kuchen in nur zwei Tagen formen konnte.
Gestern habe ich mit dem Requisiteur, der mir beim Bau einer dreieinhalb Meter hohen Torte hilft, über dieses Konzept der „Hängenden Gärten von Semiramide“ gesprochen … Mir wurde klar, dass ich mir so etwas ohne seine Hilfe nicht hätte vorstellen können die Hilfe anderer Teammitglieder.
8. Ein weiterer Erfolg von Ihnen ist die Flavian Dobre Academy, an der es seit ihrer Gründung nicht an leidenschaftlichen Studenten mangelt. Haben Sie eine besondere Erinnerung, einen unvergesslichen Moment, den Sie mit uns teilen möchten?
Die Flavian Dobre Academy, „mein Kind“, wie ich sie gerne nenne, wurde 2015 mit dem ersten Standort in Bukarest gegründet. Hatte die erste Studierendenförderung eine Zahl von 80 Absolventen, schlossen wir im Jahr 2022 mit einer Zahl von 480 Studierenden ab. Tatsächlich stieg die Zahl der Studierenden von der Eröffnung bis zum pandemiebedingten Aussetzen des Unterrichts stetig an. Ich habe der Online-Version nicht zugestimmt, da die Flavian Dobre Academy auf der Praxis basiert. Die besondere Erinnerung an die Flavian Dobre Academy ist ein gemeinsam mit allen Schülern gefeierter Geburtstag, eine Überraschungsparty.
9. Erzählen Sie uns etwas über die Tiefkühlkuchenfabrik in Buftea. Wie haben Sie über diese Art von Geschäft gedacht?
Die Tiefkühlkuchenfabrik in Buftea wurde 2016 gegründet. Sie war ein echter Erfolg, weil es damals etwas Neues auf dem Markt war. Diese gefrorenen Kuchen wurden für Restaurants benötigt. Wir begannen mit einer Idee, machten aber am Ende etwas völlig anderes. Diese Fabrik stellte keine Kuchen für HoReCa her, sondern für Süßwaren. Am Ende haben wir diese Kekse exportiert, weil wir erkannten, dass der heimische Markt nach einem billigen Produkt suchte und wir das nicht anbieten konnten. Deshalb haben wir einen externen Vertrag abgeschlossen und alles auf die Iberische Halbinsel geschickt.
10. Im Juni dieses Jahres öffnete die PASTICCERIA Flavian Dobre ihre Türen. Was bringt es dem Profilmarkt?
Mein größter Wunsch war es, einen Standort zu eröffnen, der meinen Namen trägt. Jeder sagt mir, dass es Mut erforderte, einen Standort mit meinem Namen zu eröffnen. Denn wenn man einer Institution seinen Namen gibt, gibt es Vor- und Nachteile. Sie können Ihre Glaubwürdigkeit verlieren oder sich wunderbar weiterentwickeln, indem Sie für das, was Sie tun, geschätzt werden. So ist es uns im Juni gelungen, die meiner Meinung nach und nicht nur meiner Meinung nach schönste Konditorei Rumäniens zu eröffnen. Pasticceria Flavian Dobre Es verfügt über eine Verkaufsfläche von 200 mXNUMX und umfasst sieben verschiedene Kuchenprofile, einen Patisserie-Bereich und einen türkischen Süßwarenbereich.
Importeure der Marke Emiroglu
Wir sind auch Importeure der türkischen Marke Emiroglu, Hersteller des besten Baklava der Welt. In unserer Konditorei haben wir auch eine Abteilung mit Minikuchen, allerdings nicht die klassischen, sondern nach italienischem Vorbild, wie zum Beispiel Cannelloni oder Sfogliatelle. Außerdem gibt es geschnittene Kuchen, Einzelportionen, Eclairs, die Schokoladenabteilung, Macarons und die Gelato-Abteilung. Bereits nach nur drei Monaten seit seiner Eröffnung hat die Pasticceria Flavian Dobre einen Ort erreicht, der auch von Touristen wegen seines Aussehens besucht wird. Sie machen einfach Selfies, um zu zeigen, wo sie sind. Es ist ein Soul-Konzept, das ich umgesetzt habe, aber ich werde hier nicht aufhören. Wir haben bereits mit der Umwandlung der Pasticceria Flavian Dobre in ein Franchise-Unternehmen begonnen und werden Ende des Jahres den ersten externen Standort dieses Konzepts in Madrid, in Piata Centrala Mayor, eröffnen.
11. In letzter Zeit hat sich der Geschmack der rumänischen Verbraucher in Richtung Premium-Produkten verlagert. Glauben Sie, dass sich dieser Trend aufgrund der schwierigen Situation, die wir weltweit durchleben, fortsetzen, verstärken oder verringern wird?
Für manche Menschen bedeutet Premium nur hoher Preis. Für mich geht es bei Premium nicht nur um den Preis, sondern auch um überlegene Qualität. Unter den aktuellen wirtschaftlichen Bedingungen ist der Preis für Kekse stark gestiegen. Ein Premiumprodukt ist in erster Linie eines, das bei Ihnen Emotionen weckt. Ich denke, das ist das Wichtigste. Zweitens ist es das Produkt, das aus den hochwertigsten Zutaten hergestellt wird und in dessen Herstellung die meiste Zeit investiert wurde. Und sich von anderen Produkten unterscheiden.
In der Pasticceria Flavian Dobre haben wir sieben Arten von Monoportionen, die sich vom Kopf bis zum Schwanz, von der Theke bis zur letzten Dekoration, unterscheiden. Die Menschen haben begonnen, Qualitätsprodukte zu schätzen, aber der Kunde muss unterscheiden und verstehen, was ein Premiumprodukt und Rohstoffe von sehr guter Qualität bedeuten. Ich arbeite zum Beispiel nur mit Mono-Origin-Schokolade. Bestimmte Kunden, die diesen Geschmack noch nie zuvor erlebt hatten, fanden ihn ungewöhnlich. Deshalb müssen wir auch den Geschmack der Kunden für Premiumprodukte schulen.
12. Wir wissen, dass Sie auch ein Kompetenzzentrum für Gastronomie eröffnen wollten. Ist es noch Teil Ihrer Zukunftspläne?
Es ist ein Projekt, das ich entwickeln möchte. Wir hatten Anfang dieses Jahres einen Versuch, aber wir haben noch nicht die richtigen Partner gefunden, um dieses Kompetenzzentrum zu eröffnen. Wir müssen uns das Beispiel außerhalb des Landes nehmen, wo jede etablierte Marke auf die Zusammenarbeit mit einem Koch angewiesen ist, was in Rumänien noch nicht der Fall ist. Der Koch erfindet die Innovation und die Marke setzt sie um. Und um das Zentrum aufzubauen, brauche ich diese Partner, diese Marken, mit denen ich den Grundstein für das Projekt für Rumänien legen kann, nicht für Chefkoch Flavian. Ich möchte, dass es ein Ort ist, an dem alle etablierten Köche aus Rumänien zusammenkommen und die Gastronomie auf nationaler Ebene weiterentwickeln können. Kommen Sie ins Zentrum, arbeiten Sie, bringen Sie Innovationen voran und bringen Sie Neuheit und Frische in die Branche.
13. Haben Sie eine Person, die Sie motiviert, oder ein Motto, das Sie im Leben leitet?
Ein Beispiel für mich ist mein Vater. Und mein Motto ist dasselbe, seit ich ein Kind war. Es ist der Satz, den Caesar sagte, als er den Fluss Rubikon überquerte: „Alea Iacta Est“, was „Die Würfel sind gefallen“ bedeutet. Ich bin kein sehr flexibler Mensch, ich kann mich nicht von einem Tag auf den anderen ändern. Jede Entscheidung, die ich im Leben getroffen habe oder treffen werde, ändere ich nicht mehr, ich übernehme sie.
NR: Die in diesem Material enthaltenen Fotos wurden uns vom Konditormeister Flavian Dobre zur Verfügung gestellt.
Audioversion des Interviews:
Interview geführt von Gabriela Dan, Herausgeberin von Arta Albă
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