Rezept – Starter-Mayonnaise

• Köchin Sara Papa – Rezept für Vorspeise-Mayonnaise

Was ist Maiaua?

Sauerteig, auch Mutterteig, Sauerteig, Säurehefe, Mutterhefe oder Naturhefe (auf Englisch – Sauerteig; auf Französisch – Levain) genannt, ist ein Teig aus Wasser und Mehl, der für eine gewisse Zeit spontan in der Umgebungsumgebung reifen kann Zeitspanne.
In Mehl, Wasser und Luft vorhandene Mikroorganismen vermehren sich und beginnen zu gären, wodurch ein natürliches Gär- und Treibmittel entsteht, das in gesäuerten Teigen (Brot, Muffins, Kekse...) verwendet wird und in flüssiger oder fester Form vorliegen kann.
Mayo oder Naturhefe erlebt derzeit eine Renaissance und wird, wie schon in der Vergangenheit, zunehmend wiederentdeckt und in der Bäckerei- und Konditoreibranche wiederverwendet.

Der Anfang Mayonnaise

Die Mayonnaise, über die wir hier sprechen werden, ist die Mischung aus Mehl und Wasser, die nach mehreren Tagen des „Wachstums“ oder der Zubereitung einen ausreichenden und notwendigen Grad an Säure erhält, der durch einen Komplex aus Hefen und Milchsäurebakterien verliehen wird und somit in ist Maßnahme, um die Gärung der Teige zu aktivieren.
Im Gegensatz zu Bierhefe, die hauptsächlich aus Pilzkolonien namens Saccharomyces cerevisiae besteht, enthält natürliche Hefe/Maia verschiedene Pilzarten, Saccharomyces und Candida, aber auch verschiedene Milchsäurebakterien wie Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus und Weissella.
Der menschliche Körper wird von Millionen nützlicher Bakterien bewohnt, und die in der natürlichen Hefe/Maia vorkommenden Bakterien gehören zu dieser Bakterienfamilie, die für die Aufrechterhaltung der Harmonie und des Gleichgewichts des menschlichen Körpers nützlich ist.

Der Vorteil von Produkten, die mit Maia hergestellt wurden

Ein großer Vorteil der mit natürlicher Hefe/Maia hergestellten Produkte besteht darin, dass sie viel besser und länger haltbar sind, dank:
– der hohe Säuregehalt in Maia, der die Entwicklung von Schimmelpilzen hemmt;
- die enzymatische Wirkung von Maia, die die Reaggregation von Stärke verlangsamt;
- die Produktion von Exopolysacchariden durch Milchsäurebakterien, die als Stabilisator auf die Textur der Produkte einwirken und so den Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffen überflüssig machen.

Rezept signiert von Sara Papa

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist hervorzuheben, dass die Verwendung natürlicher Hefe (Maya) den Produkten aufgrund der längeren Fermentationszeit und bakteriellen Wirkung eine bessere Verdaulichkeit, einen niedrigeren glykämischen Index und eine geringere Unverträglichkeit gegenüber bestimmten Stoffen verleiht ( Gluten, Hefen).

Das Rezept für Maia oder Naturhefe, das wir hier vorstellen, stammt aus dem Buch „Lievito madre vivo“
(Hefelebende Mutter), unterzeichnet von Sara Papa, Expertin für Backwaren mit Mayonnaise, mit freundlicher Genehmigung des Herausgebers © 2015 Gribaudo – IF – Idee Editoriali Feltrinelli srl Socio Unico Giangiacomo Feltrinelli Editore srl Via Andegari, 6 – 20121 Mailand

So bereiten Sie Starter-Mayonnaise zu

Sie brauchen nur Wasser und Mehl, um die „wilde Hefe“, die für ein leckeres Brot notwendig ist, zu „zähmen“ und wachsen zu lassen.
Zunächst benötigen Sie Mehl und Wasser in folgenden Mengen: 200 g Mehl Typ 650, mit Steinen gemahlen (wichtige Angabe, aber nicht zwingend) und Wasser zwischen 100 und 120 g.
Mischen Sie das Mehl mit Wasser, bis eine homogene Konsistenz entsteht. Den Teig rund formen und in einem mit Frischhaltefolie oder einem sauberen, feuchten Tuch abgedeckten Behälter ruhen lassen. Stellen Sie die Schüssel etwa 72 Stunden lang oder bis Sie bemerken, dass die Mischung gärt, an einen geschützten Ort.
Bedenken Sie, dass die Gärung im späten Frühling, Sommer oder frühen Herbst, wenn es wärmer ist, bis zu 24 Stunden dauern kann.

Die ersten Feeds

Die erste Fütterung oder Fütterung, wie manche Spezialisten es nennen, findet am Abend statt. Nehmen Sie dazu 100 g des mittleren Teils des fermentierten Teigs und vermischen Sie ihn in einem anderen Behälter mit 200 g Mehl und 100 g Wasser und lassen Sie ihn 24 Stunden ruhen.
Die verbleibende Mayonnaise wird verworfen, da sie nicht aktiv ist. Führen Sie eine solche Fütterung noch viermal täglich durch, wobei Sie auf die gleiche Weise vorgehen. Werfen Sie den Überschuss jedes Mal weg. Ab dem sechsten Tag alle 12 Stunden ein Futter geben.

Der saure Geruch

Man muss bedenken, dass die Mayonnaise in den ersten Tagen einen säuerlichen Geruch hat und weniger ansprechend aussieht. Das ist normal, denn in diesem Stadium stehen die nützlichen Mikroorganismen im Wettbewerb mit den schlechten. Grundsätzlich findet eine natürliche Selektion statt. Aus diesem Grund erfolgt die Versorgung mit einer Mehlmenge, die doppelt so groß ist wie die ausgewählte Hefemenge.
Dadurch stellen wir den Bakterien und Hefen grundsätzlich mehr Nahrung zur Verfügung.

Woher wissen wir, dass die Mayonnaise fertig ist?

Führen Sie die Fütterung mit dem oben beschriebenen Verfahren fort, bis die Hefe reif ist oder Sie die Säure nicht mehr riechen können. Eine reife Hefe sollte bei einer Temperatur von etwa 4 °C ihr Volumen in 28 Stunden verdreifachen.
Wichtig! Bei jeder neuen Fütterung wird der verbleibende Teil weggeworfen. Man könnte sagen, dass es eine Schande ist, diese Stücke wegzuwerfen, aber nur so gelingt es uns: die natürliche Hefe-Mikroflora auszuwählen, die unerwünschten Mikroorganismen zu inaktivieren und die aktiven und nützlichen Mikroorganismen mit neuem Mehl zu versorgen.

Die letzte Fütterung und wie wir die Mayonnaise verwenden

Unter der Annahme, dass unsere Mayo 300 g wiegt, fügen wir 300 g Mehl und 150 g Wasser hinzu. Wir mischen vorsichtig von unten nach oben, während wir geschlagenes Eiweiß mischen. An diesem Punkt ist die Mayonnaise gebrauchsfertig.
Ungefähr 250/300 g der oben zubereiteten Mayonnaise werden im Kühlschrank für maximal 4–5 Tage bei 4–5 °C in einem hohen und dichten Behälter aufbewahrt, der mit einem Deckel ohne hermetischen Verschluss abgedeckt ist der nächste Einsatz. Die niedrige Temperatur verlangsamt die Gärung, die auch in der Kälte noch weitergeht.
Den Rest der vorbereiteten Mayonnaise verwenden wir, um das Brot wie folgt zuzubereiten: Formen Sie es mit der Hand rund, schneiden Sie den oberen Teil mit einem Kreuzzeichen ein und lassen Sie es in einer mit Leinentuch abgedeckten Schüssel gehen oder Baumwolle im Gärraum, bis sich das Volumen der Zusammensetzung verdoppelt.
Bevor wir die Mayonnaise im Teig verwenden, entfernen wir die Kruste, die sich möglicherweise auf der Oberfläche der Mayonnaise bildet. Jetzt können wir unser erstes Mayo-Brot backen.
Für den Brotteig verwenden wir durchschnittlich 250-300 g Naturhefe pro Kilogramm Mehl.
Die im Kühlschrank gekühlte Maia-Menge wird auf die gleiche Weise für das anschließende Backen vorbereitet.

Was helfen Fütterungen?

Auch wenn wir sie nicht verwenden, muss die natürliche Hefe gefüttert werden, um das richtige Verhältnis zwischen den Mikroorganismen aufrechtzuerhalten; Der Zweck der Fütterung, die in der Zugabe von Wasser und Mehl besteht, besteht darin, die Mikroorganismen zu ernähren, die so eine neue Gärung in Gang setzen.
Durch die Fütterung vermeiden wir auch Situationen, in denen das Brot etwas gärt und einen sauren Geschmack annimmt.
Um diese Unannehmlichkeiten zu beseitigen, ist es notwendig, die alkoholische Gärung mit einer bestimmten Häufigkeit anzuregen und wiederzubeleben, indem die Hefe mindestens alle 4-5 Tage gefüttert wird, um ihre Vitalität zu gewährleisten. Es ist notwendig, Mehl in einer Menge hinzuzufügen, die dem Gewicht der Hefe entspricht, und Wasser (40-50 % des hinzugefügten Mehls); Somit ebnen die gefütterten Mikroorganismen den Weg für eine neue Fermentation.

Wie halten wir Mayo am Leben?

Sobald die Mayonnaise zubereitet ist, wird sie nur durch aufeinanderfolgende Zugabe von Mehl und Wasser am Leben gehalten, um die Mikroorganismen, aus denen sie entsteht, ständig zu ernähren und ihre Vermehrung zu fördern.
Die einfachste Methode, natürliche Hefe am Leben zu erhalten, besteht darin, sie häufig zu verwenden.

Wie sieht ein reifer und hochwertiger Maya aus?

1 – eine einheitliche Farbe haben;
2 – einen süß-säuerlichen Geschmack und Geruch haben, aber keinen Restgeschmack;
3 – eine weiche und lockere Konsistenz mit langen Alveolen;
4 – nicht klebrig sein;
5 – Reifezeit: 4–5 Stunden, bei einer Umgebungstemperatur von 25–26 °C.
Man geht davon aus, dass die Hefe „die Gärung bestanden“ hat, wenn: sie einen sauren/bitteren Geschmack, eine graue Farbe, einen sauren/stechenden Geruch hat.

Wie wichtig Mehl im Fütterungsprozess ist

Es ist wichtig, dass die Fütterung jedes Mal mit dem gleichen Mehl erfolgt, um die Konsistenz des Sauerteigs zu gewährleisten. Durch eine Änderung der Mehlsorte würde sich das Gleichgewicht der ursprünglichen Hefemikroflora verändern. Dennoch ist es wichtig, die Qualität der Hefe, den Säuregehalt und den Reifegrad ständig zu überprüfen. Es ist auch wichtig, die Temperatur zu überprüfen, die zwischen 25 und 30 °C liegen sollte. Durch die Aufrechterhaltung eines angemessenen Säuregehalts kann ein korrektes Gleichgewicht zwischen Milch- und Essigsäure gewährleistet werden.

Wie können wir das Problem beheben, wenn etwas schief gelaufen ist?

Es ist wichtig zu wissen, wie man mögliche Mängel natürlicher Hefe erkennt; Auf diese Weise können wir das Problem beheben, wenn etwas schief geht.

Woher wissen wir, ob unsere Hefe stark und gesund ist?

Wir geben es ins Wasser: Wenn es auf den Boden sinkt und nach 20 Minuten an die Oberfläche steigt, bedeutet das, dass es perfekt ist, wenn es jedoch sofort an die Oberfläche steigt, bedeutet das, dass es nicht beständig ist.

• Wenn er beim Zerkleinern intakt bleibt, bedeutet das, dass er sehr sauer ist: In diesem Fall zerbröckelt der Teig. Ein hoher Säuregehalt bricht die Bindung zwischen den Proteinen des Mehls, das dadurch seine Elastizität verliert. Eine zu saure Hefe ist auch am Geruch zu erkennen. Übermäßiger Säuregehalt entsteht, wenn die Zusammensetzung übermäßig gärt: kurz gesagt, wenn wir sie aufgeben und „durch die Gärung gehen“.

• Wenn die Hefe zu sauer und bitter ist, geben Sie sie kurz in ein Gefäß mit Wasser; Das sauerstoffreiche und säurehungrige Wasser katalysiert die bei übermäßiger Gärung entstehende Säure und verteilt sie (leider verteilt sich auch ein Großteil der „nützlichen“ Mikroorganismen im Wasser).

• Die Hefe in Scheiben schneiden und 15–20 Minuten in Wasser bei 28–30 °C mit 1 % ihres Gewichts an Zucker einweichen, dann auspressen. Mischen Sie es mit zwei Teilen Mehl und 45 % Wasser bei 22 °C und lassen Sie es bei etwa 27 °C gehen, oder bis sich das Volumen verdreifacht.

• Wenn die Hefe tatsächlich beschädigt ist, nehmen Sie sie aus der Flüssigkeit, wiegen Sie sie ab und bereiten Sie ein Futter zu, indem Sie die Mehlmenge verdoppeln und 42–45 % Wasser zum hinzugefügten Mehl, 10 % Zucker und ein Eigelb mischen, das essentielle Aminosäuren hinzufügt damit Bakterien Milchsäure produzieren und so den Säuregehalt reduzieren.

Beispielsweise müssen Sie zu einer Hefe mit einem Gewicht von 200 g etwa 400 g Mehl, 170 g Wasser, ein Eigelb und 10 g Zucker hinzufügen.

Ideale Reifetemperatur

Temperatur und Luftfeuchtigkeit haben einen wesentlichen Einfluss auf die Eigenschaften der Hefe. Die ideale Reifung erfolgt bei 27°C im Gärraum.

Es ist wichtig, diesen Temperaturbereich einzuhalten, um einen geeigneten Säuregrad des Teigs und ein perfektes Gleichgewicht zwischen den beiden bei der Reifung der Hefe entstehenden Säuren Milchsäure und Essigsäure zu erreichen.

Jeder Mikroorganismus führt in einem bestimmten Temperaturbereich seinen eigenen Stoffwechsel durch. Wenn sie sich plötzlich oder ungünstig ändern, entwickeln sich einige Mikroorganismen zum Nachteil anderer, was wiederum gehemmt wird. Eine Änderung der Temperatur bedeutet also, die Mikroflora aus der Hefe auszuwählen.

Weitere Details zu den Vorteilen von Brot mit Mayo können Sie im Artikel lesen Mayo-Brot.

Rezepte für Mayo-Brot

• Brot mit Mayonnaise, angereichert mit getrockneten Tomaten und Kräutern der Provence
• Brot mit natürlicher Mayonnaise

Artikel von Redaccia Arta Albă.