Brot mit Zusatz von Hagebuttenpulver

Brot mit dem Zusatz von Hagebuttenpulver ist das Ergebnis der Forschung an der Doktorandenschule Universität „Dunărea de Jos“ in Galați, die Abteilung für Lebensmitteltechnik, deren Ziel es war, die rheologischen Eigenschaften des Teigs zu verbessern und die Qualität des Brotes durch Zugabe von Hagebuttenpulver zu verbessern bzw. eine Alternative zu schaffen, um synthetische Ascorbinsäure (E300) durch Hagebuttenpulver, ein Naturprodukt, zu ersetzen, welches Ascorbinsäure (Vitamin C) enthält.

Das Produkt ist Gegenstand einer Patentanmeldung „Brot mit Zusatz von Hagebuttenpulver und seine Zubereitungsart“, Autoren Prof. Dr. Ing. Maria Turtoi und Dr. Ing. Nicoleta Vartolomei. Das Produkt wird aus Weizenmehl Typ 550, Hefe, Salz, Hagebuttenpulver und Wasser gewonnen, wobei die Mengen der Zutaten in Massenprozenten im Verhältnis zur Mehlmenge ausgedrückt werden.

Der Teig wird nach der direkten Methode hergestellt, insbesondere unter Zugabe von Verbesserungsmitteln, die aus dem Mischen der Zutaten, dem Kneten, der Gärung mit erneutem Kneten, dem Teilen, Formen, dem abschließenden Aufgehen, Backen, Abkühlen, Verpacken und Lagern für die Lieferung besteht. Aus der Analyse der rheologischen Eigenschaften des Teigs ergibt sich, dass die Entwicklungszeit des Teigs bei Zugabe von Hagebuttenpulver derjenigen des Teigs bei Zugabe von Ascorbinsäure nahe kommt und die Stabilität und Festigkeit des Teigs verbessert werden . Bei höheren Zugabewerten von Hagebuttenpulver nimmt der Erweichungsgrad leicht zu und die Dehnbarkeit des Teigs nimmt ab.

Die Ergebnisse der Backtests zeigen jedoch, dass das Volumen, die Struktur des Kerns und die Textur des Brotes mit der Zugabe von Hagebuttenpulver denen des Brotes ähneln, das mit der Zugabe von synthetischer Ascorbinsäure erhalten wurde. Durch den Gehalt an Mineralstoffen und Farbverbindungen – Carotinoide (Lycopin, Lutein, Zeaxanthin etc.) aus Hagebuttenpulver – erhält das Brot je nach Zusatz eine dunklere Farbe.

Prof. Dr. Ing. Maria Turtoi