• Париж-Брест с шамфъстък е рецепта, вдъхновена от класическия френски десерт, създаден от френски сладкар по случай велосипедното състезание между Париж и Брест, в характерната кръгла форма, като символ на велосипедното колело. Тази версия на известния десерт е виртуозно изработена от сладкаря Мирела Каца в рамките на проекта „Майсторите на бялото изкуство ви канят на пекарското шоу“.
Съставна част:
• Кракелин (хрупкаво тесто)
• Еклери
• Крем с шамфъстък
• Юзу кули
Кракелин (хрупкаво тесто)
съставка:
• 82% студено масло 150 г
• Кафява захар 190 г
• Брашно 550 190 г
• Оцветител мастноразтворимо зелено, при необходимост.
Смесете нарязаното на кубчета масло със захарта и брашното. миксер оборудвана с бъркалка, докато съставът се хомогенизира, без да се разбърква прекалено много тестото. Разпределете го между две тави за печене на дебелина 2-3 мм и Култури кръгове с диаметър 12 см от външната страна и 6 см от вътрешната страна. Поставете върху фризер.
Еклери (30 бр./15 г)
съставка:
• Вода 320 г;
• Мляко 3.5% 320 г;
• Масло 82% 320 г;
• Сол 8 г;
• Захар 12 г;
• Брашно 550 320 г;
• Цяло яйце 560 г.
В тенджера кипнете водата, млякото, нарязаното на кубчета масло, солта и захарта. Когато заври, свалете от котлона и добавете брашното. блок, като бъркате енергично. Върнете тенджерата на котлона, намалете котлона наполовина и продължете термичната обработка за около 3 минути, като бъркате непрекъснато. Изсипете в купата. МИКСЕР снабдена с бъркалка и разбърквайте на ниска скорост, докато достигне 60⁰C, като постепенно добавяте яйцето. Получената смес трябва да пада от лъжицата като панделка.
Формоване на черупки от еклер:
Загрейте фурната до 180⁰C. Пригответе перфорирана тава с перфорирана силиконова подложка и пощальонът със спрайт 12-14 мм. Изсипете кръгове с външен диаметър 10 см и покрийте с кръговете от кракелин. пекат на 170⁰C, за 35-40 минути.
* ВНИМАНИЕ! Не отваряйте вратата на фурната през първите 20 минути.
Крем от шамфъстък
съставка:
• Яйчен жълтък 30 г;
• Цяло яйце 75 г;
• Захар 60 г;
• Нишесте 70 г;
• Мляко 3,5% 500 г;
• Пралина от шамфъстък 300 г;
• Масло 82% 300 г;
• Полуразбита сметана 35% 300гр;
• Сол 3 г.
В купа разбъркайте жълтъка, цялото яйце, захарта и нишестето с помощта на тел. Оставете млякото да заври и когато заври, го изсипете върху яйчената смес, като бъркате енергично с тел. Върнете в тенджерата, намалете котлона наполовина и продължете да варите, като бъркате непрекъснато, за около 3 минути. Изсипете в тава, покрита с фолио, и охладете, покрито с фолио при контакт, до 15⁰C. Изсипете в съда. МИКСЕР и го разбийте на пяна с маслото, пралината, солта и накрая с полуразбитата сметана.
Юзу кули
съставка:
• Юзу пюре 300гр;
• Захар 210 г;
• NH пектин 12 г.
пектин смесете със захарта. Загрейте пюрето от юзу до 30⁰C и добавете захарта с пектина в дъжда, като бъркате енергично с тел. Продължете да варите, докато заври. Изсипете в купа и охладете, покрита с фолио.
Довършителни работи и декорация
съставка:
• Пралина от шамфъстък 200 г;
• Цели шамфъстъци/парчета 50 г;
• Портокалова кора 4 г.
Разрежете обвивката на еклера наполовина. Изсипете кръгче пралина с пош за шприцване, след това сметаната, излята с пош за шприцване със шприц. Поставете кулито от юзу също с пош за шприцване. Покрийте с другата половина на обвивката на еклера. Украсете с тънък кръгче кули от юзу, парченца... шамфъстък натрошена и портокалова кора.
Прочети ТУК в Arta Albă и други рецепти за вкусни десерти.
