Класически панетоне, традиционният десерт на Италия и некоронованият крал на тортите.
Рецептата на майстор Иджинио Масари
Иджинио Масари е роден в Бреша (Италия) на 29 август 1942 г. Син на майка готвачка и баща управител на столова, първите му детски спомени го запечатват в възхищение от цветове, форми и вкусове…
На 16 години, след няколко месеца работа в пекарна в центъра на родния си град, той получава импулса да разбере по-добре областта и насочва вниманието си към съседната страна Швейцария, по-точно към френските кантони, където ще придобие първия си опит в областта на сладкарските изделия и шоколада.
Завръщайки се в Италия, той продължава личностното и професионалното си развитие, редом с големи личности в областта, и през 1971 г. открива собствена сладкарница „Pasticceria Veneto“.
В момента, колкото и ценен, толкова и опасяван, Иджинио Масари е признат по целия свят за превъзходството на таланта си, към което се добавят желязната му дисциплина и човешка отдаденост, и не на последно място, неговата хетерогенна култура и честност.
Носител на над 1964 национални и международни конкурса, награди и признания от 300 г. насам, Иджинио Масари е и един от основателите през 1996 г. и настоящи собственици на Училището за обучение и специализация за хранително-вкусовата промишленост CAST ALIMENTI в Бреша.
„Една рецепта не е достатъчна, за да се направи страхотен продукт. Използването на най-качествените съставки е от съществено значение. Ето защо в моите обучителни курсове не преподавам рецепти на студентите, а ги уча как да си приготвят сами.“
Имайте предвид, че дори използването на различна мая ще доведе до различни крайни резултати.
Емблематичен е например случаят с яйцата, чийто обем в момента се увеличава с 35% по-малко, отколкото в миналото, поради по-силните протеини, които съдържат. Да не говорим за вида и качеството на брашната, които са се променили значително през последните години, поради факта, че мелниците ги произвеждат с различни технологии.
Всъщност, добрата естествена мая се получава от качествени брашна, а добрите брашна се получават от балансирана смес от различни видове пшеница. Следователно е много трудно да се кодира набухването, тъй като то се променя в зависимост от съдържанието на глутен във всеки вид брашно.
Да не забравяме и друг аспект: продуктът трябва да е съобразен с изискванията на клиентите. Аз също така променям собствената си рецепта всяка година, като увеличавам или намалявам количеството сол, плодове и т.н. Само количеството жълтък остава постоянно, защото установих, че този аспект се оценява от потребителя.
Да не забравяме, че видът и качеството на използваните съставки са от основно значение и трябва да бъдем гъвкави, което означава, че дори рецептите на най-известните сладкари не са неотменни, за вечността.“ – Иджинио Масари
Класически панетоне, метод на работа с две смесвания
С тези количества получавате 2 панетоне по 1 кг.
ПЪРВО ТЕСТО (тесто за една нощ)
Състав
125 г – Натурална мая (Мая)
400 г – Брашно 000 или 480
130 г – Захар
100 г – меко масло
140 г – Вода
120 г – Жълтък
приготви се
1. Количеството натурална мая (мая / квас), консервирана la студено, se кръгла форма, с ръка, (за количества Mai голям те ще модел Mai глоби парчета).
Se нанесете разрез в знака на кръста la част превъзходен и se оставете да втаса в купа, покрита с кърпа in или памук, в стая на квас, докато не Дубликат обемът.
пълен процес на приготвяне и използване на естествена мая (Maiela), тук.
2. Добавете cuva миксер с тъфтирани рамена или на миксера (в този случай se va употреба Paleta, грижа обвързвам Mai добри меки теста): Води, la температура от 22-24°C, захар и брашно.
агитатор приблизително 16 мин., докато se образуват хомогенно тесто.
3. Добавете омекналото масло, маята (първоначално оставена la (втасали) и жълтъка.
За Mai добро включване, можете да се обедините и микса, преди да добавите в купата, мекото масло с жълтъка.
4. Месете тестото, докато това va имаше лъскава повърхност, с грижа ca aceasta да не стане твърде лъскаво или да се получи прекалено месено тесто.
Месенето не трябва да отнема много време. Mai много 25 минако se използва миксер с туфтингови рамена и 60 удара/мин. (това TIMP може да варира в зависимост от вида на използвания миксер и неговата работна скорост).
Тестото е готов тогава канд на повърхността му се появи bule голям въздух, грижа показва, че глутеновата мрежа е добре оформена и че тестото е в фаза оптимална работа.
5. Така полученото тесто va fi ПУТ в Камера квас, la температура от 26 – 28°C и ще се задържи тук TIMP за 12 – 14 часа, докато обемът му se тройки.
Ако нямате достатъчно опит или Са да се fiАко сте напълно сигурни, че процесът на втасване е завършен, отделете парче от тесто, в градуиран съд, за да ДА СЕ проверка Mai лесен момент грижа обемът му се утрои.
вниманиеИзползването на тесто, което не е втасало достатъчно в първата фаза, ще забави следващата фаза на втасване с време, равно на 3 пъти намаленото/липсващото време на първото втасване.
Например: ако първото тесто ще се използва 1 час преди обемът му да се е утроил, дори и 12-те часа втасване да са минали, ще трябва да удължите времето за окончателно втасване на продукта с 3 часа.
ВТОРО ТЕСТО (дневно тесто)
Състав
Първо тесто с мая (след като е утроило първоначалния си обем)
100 г – Брашно 000 или 480
130 г – яйчен жълтък
100 г – Захар
25 г – Мед
150 г – меко масло
8 г – Сол
70 г – Вода
200 г – Стафиди
150 г – Захаросани портокалови кубчета
50 г – Захаросан кедър
2,5 г – Ванилов прах (не ванилин…!)
2,5 г – настъргана лимонова кора
2,5 г – настъргана портокалова кора
приготви се
1. добавен в cuva първото втасало тесто, брашното şi аромати (ванилия, Коая лимон şi (оранжев) и месете около 15 мин., докато канд повърхността на тестото става лъскава.
2. Добавете захарта, меда şi o половината от количеството жълтък; месете, докато получите хомогенно тесто с лъскава повърхност.
3. единство сол с малък част от останалият жълтък şi добавен в Разбъркайте отново, за да се хомогенизира. и след това добавете мекото (но не разтопено) масло, останалото количество жълтък şi водата.
продължи да се меся şi МАРКА-ва в по време на процеса на смесване че тестото има последователност здрасти, да можеш-l правилно с добавка на водата de приблизително 70-80 g.
4. Смесете стафидите, кедровото масло и кубчетата портокал, добавете 20 г разтопено масло (количество, взето от общото количество масло, предвидено в рецептата) и разбъркайте добре сместа; след това я добавете към тестото и продължете да месите 4 минути, така че добавените плодове да се разпределят равномерно в тестото.
Идеално е смесването да се извършва с миксер с тъфтирани рамена с минимум 60 удара/мин. и не трябва да надвишава общо 40 мин. (в идеалния случай 35 мин.).
5. Полученото тесто се порционира на парчета от 1050 г, за да се получи 1 кг крайни изпечени продукти.
След порциониране, парчетата тесто се оформят ръчно, кръгло, върху работната маса, след което се поставят и се оставят да престоят в помещението за втасване, при 28°C, за 40-60 минути.
6. След почивка, кръглото оформяне на парчетата се възобновява върху масата, като парчетата тесто се оформят добре и възможно най-кръгли.
Така оформените парчета се поставят в хартиените форми за печене, специфични за продукта Панетоне, но не преди да се повтори кръглото оформяне още веднъж върху масата (процедура, използвана в случай на по-големи количества и оформяне на голям брой парчета). Чрез тази повтаряща се операция по оформяне, тестото се подпомага да втаса вертикално.
7. Формите с кръглите парчета тесто се поставят в помещението за втасване при температура 28°C и остават там приблизително 6 – 8 часа, докато тестото се надигне близо до ръба на формата.
Времето за втасване не може да бъде намалено. В този случай втасването изисква повече време, тъй като е естествен процес, който зависи до голяма степен от температурата и влажността, здравината на тестото и най-вече от качеството на използваните суровини.
8. След окончателното втасване, продуктите ще бъдат подготвени за печене, както следва:
1. или могат да бъдат покрити от повърхността с глазура Амарето, върху която се поръсва термоустойчива кристална захар и бадеми;
2. или могат да се нарежат във формата на кръст с нож с тънко острие; след нарязване в центъра се добавя малко парче масло (с размерите на орех).
Амарето глазура
Количества за 1 панетоне
Състав
75 г – Сурови бадеми
25 г – Армелина
50 г – Сурови лешници
300 г – Захар
10 г – Какао
10 г – царевично брашно
10 г – царевично нишесте
50 г – яйчен белтък
Армелина или Армелина – Ядрото на семките на праскова или кайсия. Използва се в гастрономията заради горчивия си вкус.
Приготвяне на глазура
1. Смелете фино всички изсушени части в кутер.
2. След това ги добавете в купата на миксера, заедно с белтъка, и разбъркайте със средно бъркалка на средна скорост, докато сместа се смеси добре.
Внимание!
Ако приготвената глазура е била твърде твърда – Ще забележите след печене, когато продуктите се обърнат с лицето надолу, за да се затвърди формата, че нанесената глазура се отлепва от повърхността на продукта.
Ако приготвената глазура е била твърде мека – Ще забележите, че продуктите са се навлажнили, заедно с хартиените формички, а след 8-10 дни печене може да се появи мухъл.
Време за печене
Печенето ще се извършва при затворена врата на фурната!
Панетоне 500 гр. – Темп. 175 °C – 33 минути,
Панетоне 1000 гр. – Темп. 175 °C – 52 минути,
Панетоне 1500 гр. – Темп. 170 °C – 70 минути,
Панетоне 2000 гр. – Темп. 170 °C – 90 минути,
Панетоне 3000 гр. – Темп. 160 °C – 130 минути,
Панетоне 5000 гр. – Темп. 155 °C – 195 минути.
Бележка на редактора: Клапа – Професионалните фурни са оборудвани с това устройство, което регулира затварянето или отварянето на изпускателните клапани в камерата за печене. Чрез отварянето си, тя позволява отвеждането на: влагата, получена от процеса на печене, но и част от съществуващата топлина от камерата за печене.
Работейки с отворения Шубер, продуктите след печене стават по-сухи, а чрез затваряне, продуктите ще се пекат в среда с излъчваната влажност.
Охлаждане
След изпичане, панетонето се оставя с лицето надолу за 12-14 часа, за да се охлади и да стабилизира формата и обема си. За тази фаза има специални опори, които да държат и закрепват парчетата с лицето надолу.
След охлаждане, панетонето се опакова в подходящи и плътно затворени торбички, за да не навлезе въздух в опаковката, което би могло да ускори стареенето на продукта.
ПРЕТЕНЦИИ
Идеалното тегло за получаване на панетоне със специален външен вид е 1 кг.
Изпеченият панетоне ще има обем 5 пъти по-голям от първоначалния си обем, в зависимост от количеството плодове, добавени към тестото.
Глазиран панетоне (с глазура Amaretto, нанесена върху повърхността) ще се развие повече по време на печене, тъй като тази глазура създава бариера, която спомага за увеличаване на обема на продукта.
За миланския панетоне (тази с кръстообразния разрез и маслото, нанесено в центъра):
– печенето ще се извършва при температура с 10 °C по-висока от тази за глазиран панетоне;
– след 5 минути печене, извадете от фурната и внимателно повдигнете 4-те ъгъла, образувани от напречния разрез, операция, наречена „оформяне“, след което печенето продължава.
Препоръки на майстор Игинио Масари
За да се приготвят сложни теста, базирани на естествена мая (квас), тя трябва да е зряла и щателно подготвена преди употреба; зрялата мая трябва да утрои обема си за 4 часа, при температура около 26-28 °C. Вижте целия процес на приготвяне и употреба, тук.
Внимание! Когато дозите на съставките са много ниски, тестото втасва по-трудно, като по този начин времето за втасване се увеличава в сравнение с използването на по-големи количества съставки.
В тези случаи са необходими температури на ферментация с 1 или 2 градуса по-високи, съответно 28-30 °C.
Често забавянето или ускоряването на втасването на тестото – от фазата на приготвяне на първото тесто – се дължи на увеличения или намален процент използвана мая. Използването на по-големи количества мая ще доведе до по-леки теста и по-бързо време за ферментация, но продуктът ще изсъхне по-бързо с течение на времето, ще бъде по-малко мек и ароматен.
С по-малко количество мая можете да направите тесто с изключителен вкус накрая. Ако обаче маята (квасът) не е приготвена правилно, ще са необходими няколко допълнителни часа за втасване и освен това можете да получите тесто, което е склонно да вкисва, което по-късно ще създаде големи трудности при оформянето на второто тесто.
Тези неудобства зависят главно от брашната, които напоследък са все по-„силни“ по отношение на количеството и силата на съдържащия се глутен. Поради това захарта ще се консумира по-бързо, което ще създаде много неудобства в крайните продукти.
Минималните и максималните индикативни количества естествена мая (квас), използвани за 1 кг брашно, са:
– минимум – между 180 / 200 гр.
– максимум – 500 грама.
Добро тесто се получава, без големи проблеми, с 220–250 г натурална мая (квас) / 1 кг брашно.
Внимание! Ако естествената мая (квас) няма оптимални характеристики и не е добре приготвена, крайният продукт ще има намалена органолептична стойност и много проблеми със съхранението.
„Сладко“ пътешествие през ломбардските провинции на Италия, за да откриете най-известните традиционни десерти на Италия, включително панетоне от Милано, представен от майстора на италианските сладкари, Иджинио Масари, във видеото по-долу.:
източници: www.iginiomassari.it ; http://www.dissapore.com/ricette/panettone-iginio-massari/
