• Проучвания, проведени в Испания, показват, че продуктите без глутен все още не са хранително еквивалентни на тези, съдържащи глутен.
Проучване, проведено в Испания, заключава, че въпреки подобренията, постигнати през последните години в производството на продукти без глутен, техният макронутриентен профил продължава да показва значителни вариации, поради което те не могат да се считат за хранително еквивалентни на тези, съдържащи глутен.
В продължение на девет години екип от изследователи от Университета на Страната на баските (UPV/EHU) наблюдава продукти без глутен, за да анализира дали те са с хранителен дефицит.
През 2014 г. същият екип публикува новаторска научна статия, сравняваща 200 храни без глутен с техните глутен-съдържащи аналози, показвайки, че от хранителна гледна точка двата продукта не са наравно.
Много от изследваните безглутенови продукти съдържаха повече наситени мазнини от тези, съдържащи глутен, бяха с по-ниско съдържание на фибри и съдържанието им на сол и протеини трябваше да бъде наблюдавано.
Екипът, воден от Джонатан Миранда-ГомесОт UPV/EHU, изследовател в изследователската група Gluten 3S, продължи обширни проучвания върху продукти без глутен.
Продуктите без глутен са с все по-голямо търсене
През последните десетилетия, отбелязват изследователите, приемането на безглутенови продукти се е увеличило сред потребителите по целия свят. Това вероятно се дължи на общественото схващане, че безглутенова диета предлага ползи за здравето, а безглутеновите продукти вече се използват широко дори от хора, които не страдат от никакви заболявания, свързани с глутена. Това погрешно схващане обаче може да бъде контрапродуктивно, предупреждават изследователите.
Изследователският екип сравни хранителна информация на безглутенови продукти от 2014 г. до тези, налични през 2022 г. В същото време хранителният състав на 104 безглутенови продукта, предлагани понастоящем на пазара в Испания, беше оценен и сравнен с подобни продукти, съдържащи глутен.
Сравнението на безглутенови продукти от 2014 до 2022 г. показа хранителни разлики в категориите бисквитки, зърнени закуски, тесто, паста, пица и хляб.
Групата, консумираща бисквитки, показа значително намаление на протеините. Зърнените закуски и хлябът показаха намаление на наситените мазнини през анализирания период. При зърнените закуски обаче тази промяна беше само тенденция, а при хляба не беше много голяма. За разлика от това, групата, консумираща тесто/паста/пица, показа значително увеличение на съдържанието на диетични фибри.
Данните са анализирани от 2014 г. насам
Данните, събрани през този период, показват, че групата с макаронени изделия се откроява най-много от останалите. Съдържанието на енергия (-1,1%), протеини (-7,2%), прости въглехидрати (-7,5%), наситени мазнини (-44,1%), диетични фибри (-23,5%) и сол (-81,6%) намалява значително.
Защо се случва това явление? Безглутеновите макарони се правят от царевица. Царевичното брашно всъщност винаги е било основната съставка. Това не се е променило през последните девет години.
Въпреки това, докато в миналото втората най-важна съставка е била оризовото брашно, днес най-разпространената съставка е просото. „Това имаше положителен ефект върху храненето“каза Миранда. „За да направите паста, трябва да я екструдирате, а просото позволява екструдиране с по-малко липиди.“ Освен това, законодателните инициативи в хранителния сектор също допринесоха, тъй като промените през последните години доведоха до промени в съставките на пастата.
Периодичен преглед на хранителния състав
В случай на течни продукти, производителите прибягват до други стратегии. Пример за това е бирата. В този случай, вместо да се замества глутенът, той се разгражда чрез добавяне на ензими по време на процеса на избистряне (когато суспендираните частици се отделят от течността).
„Но този процес има и друго ограничение“, добави Миранда. „Вредните молекули могат да останат незабелязани по време на рутинни анализи. Членовете на Асоциацията за борба с цьолиакията ни казват, че понякога безглутенова бира остава неподходяща за страдащите от цьолиакия. Затова е открита нова линия на изследване, за да се анализират проблемите с тези бири.“
Проблемът е важен, подчерта изследователят. „През последните години някои статии показват, че други молекули също могат да бъдат вредни и че дори ако се спазва строга безглутенова диета, тези безглутенови продукти все още могат да причинят дискомфорт.“
Изследователите Те подчертаха, че периодичният преглед на хранителния състав на безглутеновите храни е много важен, тъй като тези продукти, които са силно търсени от потребителите, претърпяват постоянни промени в състава си с цел подобряване на хранителните им качества.
„Въпреки подобренията през последните години във формулирането на продукти без глутен, техните макронутриентни профили показват, че те съдържат значителни разлики и не могат да се считат за хранително еквивалентни в сравнение с техните глутенови аналози.“ те написаха.
„Следователно силно препоръчваме на компаниите за производство на храни да продължат да подобряват състава на тези продукти, за да повишат хранителното им качество, да ги адаптират към пазарните изисквания и да осигурят балансирано хранене на пациенти с цьолиакия.“
Статия, написана от Габриела Дан, редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Глобалният пазар на безглутенови хлебни изделия расте
