Панетоне с добавена арония на прах и шоколадови парченца

• Статия, написана от студент Scăunașu Claudiu-Constantin, Assoc. проф. д-р инж. Даниела Стойн, научен асистент д-р Силвестре Доса, проф. д-р инж. Ерсилия Алекса – Университет на природните науки „Крал Михай I“ в Тимишоара.

През последните години се наблюдава постоянно нарастване на потребителския интерес към функционалните храни, които не само предлагат висока хранителна стойност, но и активно допринасят за поддържане на здравето и предотвратяване на хронични заболявания. Тази тенденция се подкрепя от по-добрата обществена осведоменост за ролята на храненето за цялостното здраве, както и от предпочитанието към продукти, съдържащи натурални съставки, богати на биоактивни съединения и антиоксиданти. В този контекст, преформулирането на традиционните хлебни изделия чрез добавяне на функционални компоненти се превърна в приоритетно направление в изследванията на храните и иновациите в хлебните изделия (Banu, 2010; Călinoiu and Vodnar, 2018).

Панетоне е традиционен италиански хлебен продукт, класифициран като сладък хляб, получен чрез ферментация, който обикновено се консумира по време на зимните празници, особено по Коледа. Произхождащ от региона на Милано, този продукт е претърпял широко международно разпространение, като е станал популярен не само в Европа, но и в Латинска Америка. Значителен пример е Перу, където Panettoneсе счита за храна с масова консумация, със средногодишно количество от 1,10 кг на глава от населението и приблизителна пазарна стойност от приблизително 150 милиона щатски долара (Gómez et al. 2021).

От технологична гледна точка, PanettoneПриготвя се с помощта на естествено втасало тесто (мая), получено чрез спонтанна ферментация, в която участват мая и млечнокисели бактерии. Класическата формула включва пшенично брашно, вода и мая, а в следващите етапи могат да се добавят допълнителни съставки като захаросани плодове, стафиди, ядки или шоколад. Технологичният процес е сложен, изискващ няколко етапа на месене, ферментация и втасване, за да се получи краен продукт с аерирана текстура и специфичен ароматен профил (Grosch and Schieberle, 2009).

Целта на тази работа е да се изследва ефектът от частичната замяна на пшенично брашно с брашно от арония върху физикохимичните, технологичните и сензорните характеристики на... PanettoneПроучването има за цел да установи оптималното съотношение на заместване, което би позволило формулирането на функционален продукт с висока биологично активна стойност, способен да отговори на съвременните изисквания за балансирано, здравословно и устойчиво хранене.

Аронията

Известен също като "черен плод", аронията е иновативна съставка в печенето, отличаваща се с високата си хранителна стойност и специфичния си, леко стипчив аромат. Произхождаща от Северна Америка, аронията (Aronia melanocarpa) е многогодишно растение, чиито малки, тъмни, почти черни плодове са изключително богати на биоактивни съединения и бързо са набрали популярност в хранително-вкусовата промишленост в Европа и извън нея (Jakobek, et al., 2012).

От химическа гледна точка, плодовете на аронията са изключителен източник на антиоксиданти, особено антоцианини, фенолни съединения, които допринасят за неутрализирането на свободните радикали и намаляването на оксидативния стрес. Освен това, аронията съдържа значителни количества витамин С, витамин А, витамин К и витамини от група В, които подпомагат имунитета, здравето на кожата и нервната система. Тя е богата и на основни минерали като калий, калций и желязо и осигурява значително количество диетични фибри, полезни за храносмилането и регулирането на нивата на холестерола (Oszmiański and Wojdyło, 2005). Включване на аронията в рецептата Panettone, под формата на прах или дехидратирани плодове, добавя не само хранителна стойност, но и балансиран вкус, който приятно контрастира със сладостта на тестото.

Освен това, благодарение на естествените пигменти, PanettoneЗърната придобиват атрактивен цвят и интересна текстура, което увеличава визуалната им привлекателност. В комбинация с други съставки като шоколад, аронията допринася за създаването на сложен сензорен профил, осигурявайки пикантен и отличителен краен продукт (Tolić et al., 2019). По този начин, аронията не само обогатява хранителния състав на панетоне, но и разнообразява вкусовата палитра, представлявайки идеален избор за разработване на функционални печива, с положителен ефект върху здравето на потребителите.

Шоколадови хапки

Шоколадови парченца, особено парченца от черен шоколад, добавят Panettone- интензивен вкус, кремообразна текстура и добавена хранителна стойност. По време на печене те частично се разтопяват, осигурявайки равномерно разпределение на аромата и приятен контраст със сладостта на тестото и фината киселинност на аронията. Съставът на хапките е наситен с мазнини (особено от какаово масло), захари, протеини, фибри и антиоксиданти, като флавоноиди и теобромин, известни със своите антиоксидантни и противовъзпалителни ефекти (Katz et al., 2011; Martínez-Pinilla et al., 2015). Шоколадът също така осигурява важни минерали като магнезий и желязо, които подпомагат сърдечно-съдовото здраве и енергийния метаболизъм (Basu and Lucas, 2007). Чрез комплексния си вкус и функционални ползи, шоколадовите хапки не само обогатяват сензорния профил на... Panettoneно го превръща в по-здравословен и по-привлекателен десерт.

Maia

Естествената мая е култура от мая и млечнокисели бактерии, получена чрез спонтанна ферментация. В сравнение с търговската мая, маята предлага по-сложен вкус, бавна ферментация и подобрява смилаемостта и срока на годност на продукта. Млечнокиселите бактерии намаляват pH, което ограничава развитието на патогенни микроорганизми (De Vuyst and Neysens, 2005).

Рецептата, използвана за получаване Панетонес добавка на арония на прах и шоколадови парченца

Тесто I:
Бяло пшенично брашно с 14% протеин (естествена мая): 2200 г
Вода: 1.100 г
Несолено масло 82% мазнини: 330 г
Прясна мая: 70 г

Второто тесто:
Бяло пшенично брашно с 14% протеин (естествена мая): 1500 г
Несолено масло 82% мазнини: 670 г
Яйчен жълтък: 800 г
Пудра захар: 270 г
Сол: 30 г
Арония на прах: 1700 г
Шоколадови парченца: 170 г

Технологичен процес на получаване:

Технологичният процес на получаване Panettoneс добавяне на дехидратирана арония и парченца тъмен шоколад, обхваща серия от последователни, внимателно контролирани етапи, предназначени да гарантират качеството, безопасността на храните и оптималните сензорни характеристики на крайния продукт.

Първият етап се състои от приемане и контрол на качеството на суровините, където съставките се проверяват количествено и качествено чрез органолептични, физикохимични и микробиологични анализи. Този етап гарантира съответствието на суровините със стандартите за безопасност на храните и предотвратява използването на неподходящи съставки, допринасяйки за проследимостта и постоянството на качеството на продукта.

Приготвянето на тестото включва получаването на две различни теста. Първото тесто осигурява развитието на глутеновата мрежа и структурната основа на продукта, а второто тесто интегрира функционални съставки като арония на прах, яйчни жълтъци, захар, масло и ароматизанти.

Тесто аз, В първия етап пшенично брашно (с добавяне на 14% естествена мая), вода и мая се смесват, за да се образува първоначално тесто. Тези съставки представляват структурната основа на тестото, като развиват глутеновата мрежа, която е от съществено значение за задържането на газовете, образувани по време на ферментацията, и за получаване на аерирана текстура (Hoseney, 1994). След като маята започне да упражнява метаболитната си активност, постепенно се добавя масло, за да се подобри разтегливостта и фиността на тестото. Липидите в маслото допринасят за емулгирането на компонентите, намалявайки твърдостта на тестото и придавайки мека и кадифена текстура на крайния продукт (Wieser and Koehler, 2008).

Тесто II се приготвя чрез смесване на пшенично брашно с прах от арония, яйчни жълтъци и пудра захар. Прахът от арония придава на тестото леко лилав оттенък, приятна кисела нотка и висок прием на биоактивни съединения, като антоцианини, флавоноиди и витамин С, които допринасят за функционалната стойност на продукта (Skrovankova et al., 2015; Denev et al., 2019). Добавя се масло за повишаване на структурната финост, сол за балансиране на вкуса и лимонова паста (с минимум 90% плодово съдържание), която има ролята да засили аромата, добавяйки свежа, цитрусова и комплексна нотка. Тези съставки синергично допринасят за крайния органолептичен профил на продукта (Belitz et al., (2009). В последния етап от приготвянето на това тесто се добавят дехидратирана арония и парченца тъмен шоколад. От съществено значение е разпределението им в тестената маса да е равномерно, така че всяка секция от... Panettoneза да се осигури балансирано и приятно вкусово изживяване (Coda et al., 2014).

Смесване на двете теста

След отделната ферментация на двете теста, те се комбинират в внимателно контролиран процес, за да се запази постигнатата преди това аерация. Хомогенизирането трябва да се извърши без да се уврежда реологичната структура на тестото, като се предотвратява загубата на порьозност и се осигурява равномерно разпределение на компонентите (Hoseney, 1994). Полученото тесто трябва да има мека, еластична и лесна за работа консистенция, без да е лепкаво или сухо. Хомогенизирането има за цел равномерно разпределение на съставките, особено аронията и шоколада, за да се получи приятен външен вид и постоянен вкус.

След като смесването приключи, тестото се оставя да ферментира в контролирана среда (оптимална температура и влажност), където маята продължава да произвежда въглероден диоксид. Този процес допринася за обемното разширяване на тестото и развитието на вкусове, което е от съществено значение за аерираната и специфична текстура на тестото. Panettone(Fellows, 2009). В последния етап се добавят дехидратираната арония и шоколадовите парченца, като се стремим към равномерното им разпределение за получаване на балансиран сензорен профил. След това двете теста се комбинират и се подготвят за ферментация.

Ферментация Протича в две фази, първична и вторична, при контролирани условия на температура и влажност. Активността на дрождите причинява образуването на въглероден диоксид и ароматни съединения, допринасящи за увеличаване на обема, развитие на аерирана текстура и образуване на специфични аромати. PanettoneSite.

След ферментацията тестото се оформя и подготвя за печене, етап, в който тестото се порционира, заоблява и се подлага на окончателно втасване в специфични форми. Разрязването на повърхността и добавянето на кубче масло спомага за контролирано разширяване по време на печене и образуването на мека и ароматна коричка.

готвене представлява решаващият етап за установяване на вътрешната структура и крайните сензорни характеристики. Процесът протича при 170–180°C за 40–60 минути, докато се достигне оптималната вътрешна температура, осигуряваща образуването на златиста коричка и еластична и пухкава сърцевина. След изпичане, PanettoneОхлажда се чрез обратно окачване, за да се предотврати слягане на конструкцията.

Накрая, охлаждането, опаковането и етикетирането на продукта осигуряват структурна стабилизация, защита от замърсяване и запазване на свежестта. Херметическата опаковка и съхранението при подходящи условия позволяват на продукта да запази качеството си за период от приблизително 2-3 седмици.

По този начин, стриктното спазване на всички технологични етапи допринася за получаването на Panettone микробиологично безопасен, с висока хранителна стойност и превъзходни сензорни характеристики.

Сензорна, хранителна информация и физикохимични параметри:

Протеини: 6,14 г/100 г продукт; липиди: 13,6 г/100 г продукт; фибри: 1 г/100 г продукт; минерали: 1,66 г/100 г продукт; въглехидрати: 52,23 г/100 г продукт; влага: 26,37 ккал/100 г продукт; енергийна стойност: 363,78 ккал/100 г продукт. Що се отнася до сензорния анализ, PanettoneТози с добавка на арония на прах и шоколадови парченца получи оценка близка до максималната за текстура (8,00 точки), аромат (8,20 точки) и вкус (8,60 точки) и 8,40 за обща приемливост.

заключения

Проучване върху разработването на панетоне, обогатено с Aronia melanocarpa и шоколадовите парченца подчертават потенциала на този продукт успешно да интегрира характеристиките на традиционен десерт със съвременните изисквания на потребителите, ориентирани към функционалните храни. Включването на прах или екстракт от арония доведе до значително увеличение на съдържанието на биоактивни съединения, особено полифеноли и антоцианини, допринасяйки за повишаване на антиоксидантния капацитет на готовия продукт. В същото време, наличието на шоколадови парченца подобри сензорния профил, балансирайки леко стипчивия вкус на аронията със специфични сладки и ароматни нотки.

От технологична гледна точка, добавянето на арония е повлияло на реологичните параметри на тестото и структурата на трохите, но оптимизирането на съотношението на включване е позволило получаването на специфичен обем, порьозност и текстури, сравними с контролата. Също така, цветът на трохите е бил засилен с естествени виолетови нюанси, без да се прави компромис със сензорната приемливост.

В заключение, Panettone cu Aronia melanocarpa а шоколадовите парченца представляват иновативна алтернатива в категорията ферментирали сладкиши, съчетаваща повишена хранителна стойност със сензорна привлекателност. Резултатите подкрепят възможността за разработване на този вид продукт в индустриален мащаб, с потенциал за позициониране в премиум и функционален сегмент, като същевременно допринасят за диверсификацията на предлагането на хлебни изделия с подобрен антиоксидантен профил.

Рецептата за панетоне с арония на прах е разработена в партньорство с Сладкарница La Voi от Тимишоара, чрез експериментална оптимизация на пропорциите на съставките и параметрите на технологичния процес.

Библиография:

1. Бану, К. (2010). Суверенитет на функционалните храни. Издателство ASAB.
2. Басу, А. и Лукас, Е.А. (2007). Механизми и ефекти на зеления чай върху сърдечно-съдовото здраве. NutritionReviews, 65(8 Pt 1), 361–375. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2007.tb00300.x
3. Белиц, Х.-Д., Грош, В. и Шиберле, П. (2009). Хранителна химия (4-то издание). Springer.
4. Калиной, Л. Ф., Воднар, Д. К. (2018). Функционални съставки в хлебните изделия: Съвременни тенденции и перспективи. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies.
5. Coda, R., Rizzello, CG, & Gobbetti, M. (2014). Влияние на ферментацията на квас върху свойствата на печените изделия. Food Microbiol., 37, 2–10.
6. Денев, П., Чиж, М., Крачанова, М., Блажева, Д., Славов, А., Лойек, А., & Крачанов, К. (2019). Полифенолите на черната арония (Aronia melanocarpa) разкриват различни антиоксидантни, антимикробни и модулиращи неутрофилите активности. Хранителна химия, 284, 108–117.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.112
7. De Vuyst, L., & Neysens, P. (2005). Микрофлората на кваса: биоразнообразие и метаболитни взаимодействия. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 43–56.
8. Fellows, P. (2009). Технология за преработка на храни: Принципи и практика (3-то издание). WoodheadPublishing.
9. Gómez, M., Ronda, F., Blanco, CA et al. (2021). Обогатяване на панетоне с брашно от киноа: Хранителни и технологични аспекти. International Journal of Food Science and Technology, 56(2), 987-995.
10. Grosch, W. & Schieberle, P. (2009). Вкус на хляб и хлебни изделия. В HD Belitz, W. Grosch, & P. ​​​​Schieberle (Eds.), Хранителна химия (4-то издание, стр. 955–1005). Спрингър.
11. Хосейни, Р.К. (1994). Принципи на науката и технологията на зърнените култури. AACC.
12. Jakobek, L., Šeruga, M., Medvidović-Kosanović, M., & Novak, I. (2012). Антиоксидантна активност и полифеноли на аронията в сравнение с други ягодоплодни видове. Agriculturae Conspectus Scientificus, 77(4),245–250.
13. Katz, DL, Doughty, K., & Ali, A. (2011). Какао и шоколад за човешкото здраве и заболявания. Antioxidants & Redox Signaling, 15(10), 2779–2811. https://doi.org/10.1089/ars.2010.3697
14. Martínez-Pinilla, E., Oñatibia-Astibia, A., & Franco, R. (2015). Значението на теобромина за благоприятните ефекти от консумацията на какао. Frontiers in Pharmacology, 6, 30. https://doi.org/10.3389/fphar.2015.00030
15. Oszmiański, J., & Wojdyło, A. (2005). Феноли на Aronia melanocarpa и тяхната антиоксидантна активност. European Food Research and Technology, 221(6), 809–813. https://doi.org/10.1007/s00217-005-0002-5
16. Скрованкова, С., Сумчински, Д., Млчек, Й., Юрикова, Т., и Сохор, Й. (2015). Биоактивни съединения и антиоксидантна активност в различни видове горски плодове. Международно списание за молекулярни науки, 16(10), 24673–24706.
17. Толич, М.-Т., Юрчевич, ИЛ, Крбавчич, ИП, Маркович, К., Вахчич, Н., и Молнар, М. (2019). Съдържание на феноли, антиоксидантен капацитет и качество на продукти от арония (Aronia melanocarpa). FoodTechnology and Biotechnology, 57(3), 282–289. https://doi.org/10.17113/ftb.57.03.19.6072
18. Wieser, H., & Koehler, P. (2008). Биохимичната основа на функционалността на тестото. Cereal Chemistry, 85(1), 1–13.

Прочетете за бялото изкуство и: Маяуа – основата на занаятчийската пекарна