FIA_BYPROD ДЕСЕРТ с добавено брашно от ябълкови кори и желе от цитрусови кори

• Статия, написана от д-р инж. Аргиелан Кристиан, Проф. д-р инж. Ерсилия Алекса, Доц. д-р инж. Стоин Даниела, Университет по природни науки „Крал Михай I“ в Тимишоара, Факултет по хранително инженерство, Изследователски център „Хранителни науки“".

Устойчивостта на преработката на храни и минимизирането на отпадъците са ключови проблеми за съвременната хранителна промишленост. Всяка година индустрията за производство на плодови сокове генерира значително количество отпадъци. В допълнение към икономическите загуби, причинени от изхвърлянето на тези отпадъци, въздействието им върху околната среда е неоспоримо [1].

Индустрията за производство на плодови сокове е една от най-големите агро-хранителните индустрии в света. Няколко плода, като ябълки, портокали, праскови и ананаси, се използват за производството на плодови сокове, което създава значително количество отпадъци. Тези плодови отпадъци съдържат голям брой ценни компоненти, а именно биоактивни съединения, и имат множество благоприятни ефекти върху човешкото здраве, като антиоксидантна, противовъзпалителна и антиканцерогенна активност. Следователно, оползотворяването на тези отпадъци е от голямо значение [2].

Огромният обем плодови отпадъци сега е проблем, свързан с управлението им, особено като се има предвид броят на недохранените хора и изчерпването на природните ресурси. Поради това минимизирането и оползотворяването на отпадъците се превърнаха в международен дебат, насочен към повишаване на устойчивостта на хранителната промишленост [3].

Наред с нарастващия интерес към намирането на функционални храни и по-здравословни варианти, хранителната индустрия осъзнава все повече важността на намирането на естествени хранителни добавки, които да осигуряват крайни продукти с добавена стойност и благоприятни за здравето ефекти [4].

Технологията за получаване на десерта FIA_BYPROD DESERT съответства на технологията за получаване на сладкарски изделия от типа торта. Структурата на тази торта е пластова, като присъстват три компонента: основа, крем и желеобразна глазура.

Настоящата статия има за цел да проведе проучване върху оползотворяването на ябълкови и цитрусови кори, странични продукти, получени от технологията за извличане на сок, в хранително-вкусовата промишленост, с цел получаване на сладкарски изделия с добавена стойност. Значението на разглежданата тема се отнася до възможността за въвеждане на странични продукти, получени от свързани хранителни технологии, в технологичния поток на хлебните/сладкарските предприятия и тяхното оползотворяване в контекста на кръгова икономика, насърчавана на европейско ниво.

Ябълките

 Ябълки (Домашна ябълка) са сред най-богатите плодове на диетични фибри и могат да се консумират както сурови, така и консервирани под формата на компот, сладко, конфитюр или в различни кулинарни препарати. Те са богати на антиоксиданти, витамини, калций, магнезий, калий и неразтворими полизахариди (целулоза, хемицелулоза и лигнин). Най-голям принос за хранителния прием имат неразтворимите диетични фибри [5].

Ябълков сайдер Той е източник на фитохимикали и биоактивни съединения като полифеноли, диетични фибри, тритерпеноиди и летливи вещества. По същество е добър източник на полифеноли, защото съдържа главно фенолната кора на плода [6].

Съставът и концентрацията на фенолни съединения в ябълковата кора и пулпа варират, като кората има по-висока концентрация от пулпата. Основните полифеноли в ябълковите люспи са докладвани като епикатехин, кафеена киселина, флоретин-2′-ксилоглукозид, флоридзин и кверцетинови производни. Ябълковите люспи са изследвани като обещаващ източник на биоактивни полифеноли поради нарастващия интерес към естествените източници на антиоксидантни съединения [7]. Поради техните антиоксидантни и антимикробни свойства, има много потенциални приложения за тези биоактивни полифеноли в хранителната, фармацевтичната и козметичната промишленост [8].

Тритерпеновите киселини се намират в ябълките, особено в кутикуларния восък на кората, като урсоловата и олеаноловата киселини са най-изобилни. Пентацикличните тритерпени, като урсоловата киселина, са привлекли голямо внимание от изследователите поради техните антиоксидантни, противотуморни, противовъзпалителни и антибактериални свойства. Пентацикличните тритерпеноиди, освен биологичната си активност, нямат очевидна токсичност и следователно са потенциални химикали, които могат да се използват в нови лекарства [9].

Ябълковите кори съдържат антоцианини, флавоноли, флаван-3-оли, дихидрохалкони и фенолни киселини, които са свързани с ползи за здравето. Всъщност, ябълковата кора е богата предимно на фенолни съединения в сравнение с други ябълкови странични продукти, поради физиологичната им функция да предпазват плода от ултравиолетова радиация [10].

Остатъците от преработката на ябълков сок включват главно кори, семки и пулпа и са известни като ябълкови люспи. По същество ябълковите люспи са основният отпадък от процеса на екстракция на ябълки, представляващ до 30% от оригиналния плод. Състои се от вода (76,3%) и сухи твърди вещества (23,7%) и включва ябълкови кори/пулпа (95%), семки (2%–4%) и дръжки (1%) [11].

цитрусови плодове

Цитрусови плодове (Цитрус х аурантиум) са сред най-богатите плодове на витамин С. Цитрусовите кори са евтини и изобилни източници на диетични фибри, притежаващи важни функционални свойства поради съдържанието на полифеноли, танини, антоцианини и се използват в производството на продукти с добавена стойност. Докато пулпата на един портокал съдържа приблизително 71 милиграма витамин С, кората му съдържа над 136 милиграма [12].

Един средно голям портокал съдържа почти 100% от препоръчителния дневен прием на витамин C за мъжете и дори повече за жените. Витамин C поддържа имунната система. Тялото използва витамин C и за производството на колаген и за използване на мазнините като гориво по време на тренировка и в покой [12].

Портокалови кори Те съдържат едни от най-високите нива на флавоноиди и витамин С от всички други цитрусови плодове. Преглед, публикуван през 2020 г., установи, че флавоноидите в цитрусовите кори помагат за предотвратяване на растежа и разпространението на раковите клетки [12].

Например, флавоноидите помагат за регулиране на апоптозата или програмираната клетъчна смърт. Апоптозата е процес, който тялото използва, за да убие анормални клетки, преди те да се размножат и да израснат извън контрол [12].

Съдържанието на витамин C в портокалите помага на тялото да абсорбира желязо. Желязото позволява на тялото да използва кислорода по-добре, а дефицитът на желязо може да причини умора. Желязото е от съществено значение за хората, следващи растителна диета. Тялото абсорбира желязото от растителните храни малко по-лесно, отколкото от животински източници [12].

Рецепта за десерт FIA BY_PROD DESERT с добавка на брашно от ябълкови кори и желе от цитрусови кори:

Съставки за тестото:

• 250 г несолено масло 82% масленост
• 200 г кафява захар
• 700 г брашно (560 г брашно от лимец, 140 г брашно от ябълкови кори)
• Чаена лъжичка сода бикарбонат, гасена с 10 мл лимонов сок
• 4 яйца

Съставки на крема:

• 350 г маскарпоне
• 100 мл неподсладена течна сметана за бита
• 100 г бял шоколад

Съставки за сладко:

• 800 г цитрусови кори
• 400 г кафява захар
• 800 мл вода
• 30 г джинджифил
• 3 г карамфил

Съставки за желето:

• 500 г сладко от цитрусови кори
• 10 г желатин

Технологичен процес на получаване:

Получаването на десерта FIA_BYPROD DESERT с добавяне на брашно от ябълкови кори и желе от цитрусови кори включва технологичен процес, състоящ се от няколко последователни етапа, внимателно наблюдавани, с цел гарантиране на безопасността на храните, качеството на продукта и специфичните сензорни характеристики.

1. Подготовка на суровините: Тази първа стъпка се състои от дозиране и претегляне на съставките за всеки компонент на крайния продукт, а именно: брашно от ябълкови кори, масло, сода бикарбонат, яйца, бита сметана, маскарпоне, бял шоколад, цитрусови кори, кафява захар, вода и желатин.
2. Преработка на суровини и спомагателни материали: е вторият етап от производствения процес на десерта, този, при който започваме обработката на съставките, след като са били дозирани съгласно производствената рецепта. На този етап, горната част се получава първо чрез: смесване на маслото и пудрата захар, хомогенизиране на пресятото брашно със сода бикарбонат, след това пълно хомогенизиране на тестото и оставянето му при температура от 4 градуса по Целзий за 30 минути; второ, кремът: разтопяване на белия шоколад заедно с битата сметана на водна баня при 100 градуса по Целзий за 10 минути, охлаждане до стайна температура, разбъркване на състава на максимална скорост за 10 минути, хомогенизиране на крема заедно с маскарпонето; трето, сладкото от цитрусови кори се хомогенизира с желатина, хидратиран във вода, за 10 минути.
3. Оформяне на тесто и изливане във формички: След обработка на съставките, оформяне на състава и престой при температура от 4 градуса по Целзий в продължение на 30 минути, се получава тесто, което трябва да има лъскав, леко лепкав и плътен вид, специфичен за крехкото тесто, което след това се обработва, оформя, форматира и излива в кръгли форми с диаметър 10 см.
4. Печене: представлява термичния етап, при който подготвените форми с тесто се поставят във фурната, загрята до 180 градуса по Целзий, за 20 минути. Краят на печенето се подчертава от леко напукания вид на горната част, златистокафява на цвят.
5. Охлаждане: Това е последният етап от процеса на приготвяне на тестото, при който след 20-те минути печене го изваждаме от фурната, за да се охлади, без да отваряме формата, докато не се охлади напълно, за да избегнем деформирането му.
6. Сглобяване на полуготовите продукти: В кръглата форма с диаметър 10 см поставяме добре охладения кекс, финия крем маскарпоне, върху крема първо поставяме охлювчетата от цитрусови кори, след което изсипваме желето. Крайният продукт се оставя да се охлади за 6 часа при температура 4 градуса по Целзий, след което може да се извади подвижната форма.
7. Декорация: Декорацията на крайния продукт се извършва с резенчета цитрусови плодове (портокали, лаймове, лимони), дехидратирани при 60° Целзий за 6 часа, и декоративни елементи.

Сензорна, хранителна информация и физикохимични параметри:

Що се отнася до крайния продукт FIA_BYPROD DESERT, получените резултати подчертават висок прием на фибри, особено в кората (11,7%), желето (8,82%) и в получения краен продукт (8,43%). От сензорна гледна точка, външният вид на крайния продукт е оценен най-много от дегустаторите, получавайки максимален резултат (75 точки), а от сензорна гледна точка на общата приемливост на трите слоя на крайния продукт, желето и кремът са оценени най-много от дегустаторите, получавайки равен резултат (73 точки).

заключения

Следвайки подхода към тази тема, може да се акцентира върху възможността за въвеждане на странични продукти, получени от свързани хранителни технологии, в технологичния поток на хлебопекарните/сладкарските предприятия и тяхното оползотворяване в контекста на кръгова икономика, насърчавана на европейско ниво.

Предвид хранителното им значение, съдържанието на активни съставки (полифеноли, макро- и микроелементи, диетични фибри), както и високия им антиоксидантен капацитет, страничните продукти, получени от преработката на ябълки и цитрусови плодове за получаване на сок, представляват важен източник на функционални съединения, които могат да се използват в сладкарските изделия за получаване на хранително подобрени продукти.

Следователно, продуктът FIA_BYPROD DESERT е продукт с добавена стойност, обогатен с фибри, полифеноли, макро и микроелементи, съединения с висока антиоксидантна активност, препоръчван за всички хора, ориентирани към здравословно хранене. Важният принос на неразтворимите фибри (целулоза, хемицелулоза и лигнин), осигурени от ябълковите и цитрусовите кори, препоръчва продукта на хора с храносмилателни нарушения, синдром на раздразнените черва, като се препоръчва в диетата за правилното функциониране на храносмилателната система.

Поради богатото съдържание на пектин в корите на ябълките и цитрусовите плодове, което спомага за регулиране на нивата на холестерола в кръвта и понижаване на липопротеините с ниска плътност (LDL), консумацията на продукта FIA_BYPROD DESERT се препоръчва за хора, интересуващи се от нисковъглехидратна диета, а високото съдържание на макро и микроелементи в корите на ябълките и цитрусовите плодове препоръчва консумацията на продукта от уязвими потребителски групи (възрастни хора и деца), за да се допълни приемът на елементи по естествен път чрез консумация на храна.

Библиография

1. (ФАО)., OpAș.A., FAOSTAT: Статистическа база данни. FAO 2021.
2. СЛ, РГ и РВ. Техники за зелена екстракция от плодови и зеленчукови отпадъци за получаване на биоактивни съединения - преглед. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021, 1.
3. , Д. и др., Управление на хранителни отпадъци, оползотворяване и устойчивост в хранително-вкусовата промишленост. Оползотворяване на хранителни отпадъци.
4. М. Дж., Дж.-П. и др. Spencer JPE Оценка на бели гроздови джибри от винопроизводството като източник на биоактивни съединения и тяхната антипролиферативна активност. Food Chim.
5. https://ro.wikipedia.org/wiki/Fi%C8%99ier:Malus_domestica_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-108.jpg
6. , П. и др., Химичен състав на ябълковите плодове, сока и люспите и корелацията между фенолното съдържание, ензимната активност и покафеняването. LWT – Food Science Tehnol. 2017, 82, 23–31. 10.1016/j.lwt.2017.04.017.
7. , Ц. и др., Оценка на съдържанието на полифеноли и in vitro антирадикалови свойства на вино от ябълкови джибри. Food Chim. 2008, 109 (2), 340. 10.1016/j.foodchem.2007.12.046. .
8. Г.С., Д. и К.С., Брар С.К. Перспективата на отпадъците от преработката на ябълки като евтини субстрати за биопроизводство на висококачествени продукти: преглед. Renewable and Sustainable Energy Reviews 2013, 27, 789. 10.1016/j.rser.2013.06.046.
9. , С. и др., Фрагментиране на основните тритерпенови киселини на ябълката чрез LC-APCI-MSn. J. Mass Spectrom. 2018, 53 (9), 882. 10.1002/jms.4264
10. Б, Д. и др. Ябълка FIORENTINO A Limoncella, италиански сорт ябълка: съдържание на феноли и флавоноиди и антиоксидантна активност. Food Chim. 2007,104 (4), 1333. 10.1016/j.foodchem.2007.01.073
11. МФ, С. и др. Ябълкови люспи от единадесет култури: подход за идентифициране на източници на биоактивни съединения. Acta Sci. – Agron. 2010, 32
12. https://www.health.com/food/health-benefits-oranges
13. (2024). NotebookLM Достъпно на:https://notebooklm.google.com/

Прочетете за бялото изкуство и: Отпадъците от хранителната промишленост се превръщат в ценни съставки: как рециклирането превръща отпадъците в ресурс