Безглутенов крафин – мост между класическото сладкарство и функционалното здравословно хранене

• Статия, написана от ст.н.с. проф. д-р инж. Даниела Стоин, проф. д-р инж. Ерсилия Алекса, научен асистент д-р Кристин Неагу, студентка Оана-Мария Бику, от Университет по природни науки „Крал Михай I“ в Тимишоара.

През последното десетилетие сегментът на хлебарските изделия и сладкарските изделия се развива с ускорени темпове от традиционни продукти към продукти с подобрен хранителен профил, в отговор на нарастващия потребителски интерес към съставки, богати на диетични фибри, биоактивни съединения и основни микроелементи (Guiné and Florença, 2024).

В тази насока, концепцията за функционална храна определя онези хранителни продукти, които, освен основния хранителен прием, съдържат съставки с потенциал да поддържат здравето и да намалят рисковете, свързани с хронични незаразни заболявания (Guiné and Florença, 2024). По този начин, предвид пряката връзка между храненето и здравословното състояние на потребителите, все по-голям брой научни изследвания се фокусират върху ролята на съставките, използвани във формулирането на хранителните продукти, върху тяхното качество и върху ефектите, упражнявани върху човешкия организъм.

Функционалните хлебни изделия се изучават интензивно, за да се подобри профилът на фибри, антиоксиданти или други функционални съставки (Guiné and Florença, 2024; Zarzycki, 2024). На фона на тази еволюция, крафинът се откроява като пример за иновативен продукт в областта на сладкарските изделия, съчетаващ технологията на пластово тесто тип кроасан с формата и печенето, специфични за мъфините. Тази технологична комбинация придава на продукта характерна пластова структура и повишено приемане сред потребителите, възприемайки го като модерен продукт и адаптиран към настоящите пазарни изисквания. Cruffin е представен за първи път през 2013 г. в резултат на тенденциите в иновациите и преосмислянето на класическите технологии за сладкарство (https://en.wikipedia.org/wiki/Cruffin).

Традиционно, крафините се приготвят от пшенично брашно, но диверсификацията на потребителските нужди и увеличаването на честотата на цьолиакия доведоха до нарастващ интерес към разработването на безглутенови формули, адаптирани към тези изисквания (Plessas et al., 2026). Безглутеновите продукти са технологично предизвикателство, тъй като отстраняването на глутена влияе върху структурата, текстурата и хранителния профил на тестото, но последните изследвания се фокусират върху използването на алтернативни брашна и тяхното обогатяване, за да се получат продукти, които са сензорни, технологични и хранително балансирани (Arif et al., 2025; Plessas et al., 2026).

Съществува широка гама от безглутенови брашна, които могат да се използват за получаване на този вид продукт, като например оризово брашно, бадемово брашно, жълъдово брашно, кокосово брашно и др. По този начин, използването на безглутенови брашна, понякога обогатени с плодове, зеленчуци, семена или други странични продукти от хранителната промишленост, предлага важен потенциал за оптимизиране на профила на биоактивни съединения във функционалните хлебни изделия (Guiné and Florença, 2024; Arif et al., 2025).

Освен това, настоящите тенденции във формулирането на функционални хлебни изделия включват не само елиминирането на глутена, но и подобряването на хранителния състав чрез добавяне на съставки с функционални характеристики (фибри, антиоксиданти и протеини), които могат да повлияят положително на метаболитните реакции и здравния профил на потребителите, когато са интегрирани в балансирана диета (Zarzycki, 2024). В този контекст, изследванията в областта целят да идентифицират решения за подобряване на хранителните, фитохимичните, сензорните и технологичните характеристики на продуктите без глутен (Acar et al., 2024; Arif et al., 2025).

От функционална гледна точка, използването на оризово брашно, бадемово брашно и боровинков прах представлява подходяща насока за оптимизиране на хранителния профил на крафина, допринасяйки за увеличаване на съдържанието на биоактивни съединения и разнообразяване на гамата от сладкарски изделия с функционален потенциал.

 Оризово брашно

Оризово брашно Химичният му състав е доминиран от въглехидрати, между 70–80%, предимно под формата на нишесте. Съдържанието на протеини е между 6–10%, съдържанието на липиди между 1–3%, а диетичните фибри между 1–3% (Van Ngo et al., 2024). Минералният и витаминен състав се влияе от сорта и степента на обработка, включително фосфор, магнезий и калий, както и витамини от група В, особено тиамин и ниацин (Musika et al., 2024; Van Ngo et al., 2024).

От технологична гледна точка, оризовото брашно има фин размер на зърната и добър хидратационен капацитет, което допринася за производството на продукти с еднородна текстура и неутрален вкус. Липсата на глутенова мрежа обаче води до намален капацитет за задържане на газове и нисък обем на продуктите, което изисква комбинирането му с други брашна или функционални съставки, за да се подобри структурата, еластичността и стабилността на крайния продукт (Mensah et al., 2025; Stoin et al., 2025). От гледна точка на ползите за здравето, оризовото брашно се понася добре от хора с глутенова непоносимост или цьолиакия, като има висока смилаемост и нисък алергенен потенциал, което го прави често препоръчвано като основа при формулирането на безглутенови продукти (Менса и др., 2025).

Бадемово брашно

Бадемово брашно Отличава се с богат на хранителни вещества химичен състав, като съдържанието на протеини обикновено варира между 18–25%, а съдържанието на липиди между 45–55%, като преобладават ненаситените мастни киселини, особено олеиновата киселина. Съдържанието на въглехидрати е сравнително ниско (приблизително 10–20%), а приемът на диетични фибри е значителен, вариращ между 10–15%. Бадемовото брашно е също важен източник на витамин Е, фенолни съединения и минерали като магнезий, калций и калий (Ismail et al., 2024; Silva et al., 2025).

От технологична гледна точка, включването на бадемово брашно в безглутенови хлебни смеси може да повлияе на свойствата на рецептата, допринасяйки за по-мека и по-влажна текстура поради високото съдържание на липиди и фибри, което благоприятства задържането на вода в структурата на продукта (Ismail et al., 2024). В същото време, липсата на глутен и намаленият капацитет за задържане на газове изискват комбинирането на бадемово брашно с други брашна или структуриращи съставки, за да се получи адекватен обем и структура в безглутеновите хлебни изделия (Yildiz and Gocmen, 2021). От гледна точка на ползите за здравето, бадемовото брашно е ценено заради своите функционални ефекти, включително подкрепа за благоприятен липиден профил, прием на фибри, които подпомагат храносмилателното здраве, и добра поносимост в диетата на хора с глутенова непоносимост, като често се използва при формулирането на безглутенови продукти с повишена хранителна стойност (Yildiz and Gocmen, 2021; Ismail et al., 2024).

Боровинки на прах

Боровинки на прах е ценна функционална съставка, получена чрез дехидратиране и смилане на плодовете на боровинките (Vaccinium spp.), като е ценена заради високото си съдържание на биоактивни съединения като антоцианини, флавоноиди и други полифеноли с антиоксидантни и противовъзпалителни ефекти (Ashique et al., 2024). Освен това, боровинковият прах е важен източник на диетични фибри, витамини (особено витамин C) и основни минерали, което допринася за нейната хранителна и функционална стойност в хранителните продукти (Stull et al., 2024; Jurja et al., 2025).

От технологична гледна точка, използването на боровинков прах в безглутенови печива може да подобри сензорния профил, включително цвета и вкуса, благодарение на естествените пигменти и характерните аромати, но високото съдържание на фенолни съединения може да повлияе на реологичните свойства на тестото и крайния обем на продукта, следователно е необходимо да се оптимизира нивото на добавяне, за да се поддържат подходящи технологични характеристики (Gashi et al., 2024). По отношение на ползите за здравето, антоцианините и другите фенолни съединения в боровинковия прах са свързани с антиоксидантни и противовъзпалителни ефекти, допринасяйки за намаляване на оксидативния стрес и поддържайки метаболитните функции.

Тези свойства оправдават използването на боровинков прах при разработването на функционални хлебни изделия, предназначени за подобряване на хранителния профил на храната (Ashique et al., 2024; Stull et al., 2024).

Рецепта:

Съставки за тестото (без маслото за разточване):
Оризово брашно: 350 г (70%)
Бадемово брашно: 150 г (30%)
Прах от боровинки: 5 г (1%)
Ксантанова гума: 5 г (1%)
Мляко: 100 г
Прясна мая: 20 г
Масло 82% (в тестото): 20 г
Яйце: 60 г
Сол: 10 г
Захар: 30 г

Съставки за ламиниране (грес):
Масло 82%: 160 г

Технологичен процес на получаване:

Оризово брашно, бадемово брашно и боровинков прах бяха подложени на пресяване, последвано от хомогенизиране, за да се осигури равномерно разпределение на прахообразните компоненти. Млякото беше загрято до температура 25–30°C, маята беше активирана с малко количество мляко и захар, а маслото беше разпределено на порции и кондиционирано на топлина до омекване. Сместа от брашно, активирана мая, яйце, захар и сол бяха поставени в купата на миксера. Млякото беше добавено постепенно и месенето продължи 8–10 минути на средна скорост, докато се получи хомогенно тесто. Впоследствие беше добавено и маслото и месенето продължи още 2–3 минути, докато се развие хомогенна структура, характерна за безглутеновите системи за тесто. Полученото тесто беше подложено на първично втасване за 45–60 минути при температура 28–30°C. След втасването тестото беше разделено на осем парчета с еднаква маса, закръглено и подложено на междинно втасване за 20 минути при 28–30°C, за да се стабилизира структурата и да се улесни по-нататъшната обработка.

След това Тестото се разточваше на правоъгълен лист, върху чиято повърхност равномерно се разпределяше маслото и след това се навиваше по дължина. Получената ролка се разрязва надлъжно на две равни части. Всяко парче се навива на спирала, с разрязаната страна навън, и се поставя във формички за мъфини.

Получените продукти бяха подложени на окончателно втасване за 50–60 минути при 28–30°C, до умерено увеличаване на обема, и след това изпечени при 190–200°C за 25–30 минути. Получените готови продукти бяха охладени до стайна температура върху решетки за 2 часа, след което опаковани в специфични за тестото опаковки и съхранявани при контролирани условия при 10–18°C и относителна влажност около 70%. 

Хранителна информация и физикохимични параметри:

13,5 г/100 г продукт; липиди:
18,6 г/100 г продукт; фибри: 3,2 г/100 г продукт; минерални вещества: 2,1 г/100 г продукт; въглехидрати: 33.8 г/100 г продукт; влага: 28,8 г/100 г продукт; енергийна стойност: 363 ккал/100 г продукт.

Селективна библиография:

1. Акар, Л., Кескин, С. О. (2024). Хранително и технологично качество на безглутенови хлябове, формулирани с неконвенционални функционални брашна/прахове/екстракти - преглед. Карпатско списание за хранителни науки и технологии, 16(3). 90-101. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2024.16.3.8
2. Ариф, М.Р., Хюсеин, А., Наджам, А. и др.(2025). Преглед на безглутенови и нискогликемични хлебни изделия, особено хляб на основата на царевица, юфка и многозърнести брашна. Открития за приложни науки 7541. https://doi.org/10.1007/s42452-025-07153-4
3. Ashique, S., Mukherjee, T., Mohanty, S., Garg, A., Mishra, N., Kaushik, M., … & Taghizadeh-Hesary, F. (2024). Боровинки във фокус: Изследване на фитохимичния потенциал и терапевтичните приложения. Списание за изследвания в селското стопанство и храните, 18101300. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101300
4. Исмаил, Масачузетс, Бахрин, С.Н., Юнос, Масачузетс (2024). Сензорни свойства на безглутенови бисквитки, произведени от окара и бадемово брашно. Международно списание за технически, професионални и инженерни технологии, 5(1), 166-172. https://journal.pktm.com.my/index.php/ijtvet/article/view/115
5. Jurja, S., Negreanu-Pirjol, T., Mehedintśi, MC, Hincu, MA, Negreanu-Pirjol, BS, Roncea, FN, & Laurentiu Tatu, A. (2025). Боровинки и орлови нокти: богати на антоцианини полифеноли за съдово ендотелно здраве и превенция на сърдечно-съдови заболявания. Хранителните вещества, 17(24), 3888. https://doi.org/10.3390/nu17243888
6. Гаши, Н., Хасани, Е., Салиху, С. (2024). Оценка на качеството на мъфини, обогатени с прах от боровинки и червени боровинки. Международно списание за наука за храните, 2024(1), 7045401. https://doi.org/10.1155/2024/7045401
7. Гвине, RPF, Флоренция, SG (2024 г.). Разработване и характеризиране на функционални хлебни изделия. Физикохимия, 4(3), 234-257. https://doi.org/10.3390/physchem4030017
8. Mensah, PO, Tutu, CO, Akonor, PT, Owusu-Bempah, J., Asiedu, BK, Adusei, HO, Saalia, FK (2025). Разработване и оценка на безглутенов оризов хляб, формулиран със системи от хидроколоидни и протеинови добавки. Храна и човечество, 6, 100956. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2025.100956
9. Musika, J., Kapcum, C., Itthivadhanapong, P., Musika, T., Hanmontree, P. (2024). Подобряване на хранителните и функционалните свойства на безглутенова оризова паста Riceberry, допълнена с прах от щурци, чрез използване на D-оптимален дизайн на сместа. Граници в устойчивите хранителни системи, 8, https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1417045
10. Plessas, S., Mantzourani, I., Alexopoulos, A., Smaoui, S., Varzakas, T. (2026). Модернизиране на безглутеновия хляб: функционални стратегии за обогатяване и ключовата роля на кваса за подобряване на качеството. Транслационни хранителни науки, 2 (1), 1-11. https://doi.org/10.1093/trfood/vxaf020
11. Silva, V., Oliveira, I., Pereira, JA, & Gonçalves, B. (2025). Странични продукти от бадеми: Цялостен преглед на състава, биоактивността и влияещите фактори. Храните, 14(6), 1042.
12. Stoin, D., Poiana, MA, Alexa, E., Cocan, I., Negrea, M., Jianu, C., Ianasi, C. (2025). Съвременни тенденции във формулирането на безглутенови бисквити с използване на оризово брашно, обогатено с кестеново брашно и плодови прахове. Храните, 14(23), 4074. https://doi.org/10.3390/foods14234074
13. Stull, AJ, Cassidy, A., Djousse, L., Johnson, SA, Krikorian, R., Lampe, JW, Tangney, C. (2024). Състоянието на науката за ползите за здравето от боровинките: Перспектива. Граници в храненето, 11, 1415737. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1415737
14. Van Ngo, T., Kunyanee, K., Luangsakul, N. (2024). Вникване в хранителните, физикохимичните, функционалните, антиоксидантните свойства и in vitro стомашно-чревната смилаемост на избран тайландски ориз: Сравнителни и многовариантни изследвания. Съвременни изследвания в хранителната наука, 8100735. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2024.100735
15. Йълдъз, Е., Гьокмен, Д. (2021). Използване на бадемово брашно и стевия в производството на безглутенови бисквити на оризова основа. Списание за хранителни науки и технологии, 58(3), 940-951. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04608-x
16. Заржицки, П. (2024). Функционални хлебни изделия: технологични, химични и хранителни перспективи. Приложни науки, 14(24), 12023. https://doi.org/10.3390/app142412023
17. https://en.wikipedia.org/wiki/Cruffin.

Прочетете за бялото изкуство и: Rheon Punch Rounder: автоматично оформяне и закръгляване на тесто