Маята дава живот на тестото

• В световен мащаб производството на индустриална мая надхвърля 1,8 милиона тона/годишно, от които хлебната мая има най-голям дял. Фабриката за мая Rompak в Пашкани е част от PAK Group Turkey, един от световните лидери в производството на мая. Ромпак Произвежда по лиценз Pakmaya и е единственият производител на прясна мая в Румъния

Точно както земята дава живот на пшеничното зърно, така и брашното дава живот на маята. От своя страна, маята дава живот на тестото!

Брашно, вода, мая и сол са основните съставки, използвани за приготвяне на хляб.

Археологически проучвания разкриват доказателства за използването на процеси на ферментация с мая за приготвяне на хляб още преди 4.000 години в Египет („Наръчник за приготвяне на хляб“, 2018 г.). Хлябът е бил част от ежедневието и египтяните се считат за първите хора, които са правили хляб. Древни картини изобразяват кръгъл или коничен хляб и е много вероятно при приготвянето му да са били използвани естествени ферменти.

Днес пекарите все още се отнасят към квасните култури със същото уважение, както в древността; те знаят, че по време на втасването тестото „оживява“ чрез процеса на ферментация.

Промишлено производство на мая

В момента в световен мащаб производството на промишлена мая надхвърля 1,8 милиона тона годишно, от които хлебната мая има най-голям дял.

Хлебарска мая

Хлебната мая е жив, сложен организъм, съставен от милиарди клетки Saccharomyces cerevisiae, които имат способността да разграждат прости въглехидрати, т.е. нишесте. Активността на дрождевите клетки в присъствието на нишесте в брашното води до втасване на тестото, а също така определя аромата и текстурата на хляба.

По време на процеса на втасване, дрождевите клетки се активират. Чрез ферментацията те произвеждат: въглероден диоксид (CO2), който действа като набухвател за тестото, и етилов алкохол, който е отговорен за вкуса и аромата на хляба.

Хлебарска мая се предлага в две форми: пресована мая (прясна) şi суха мая.

Компресирана мая (прясна)

Компресираната мая е най-често използваната и се продава под формата на калъп, в опаковки от восъчна хартия, което позволява пренос на влага, тъй като по време на съхранение маята елиминира водата. Този процес е естествен и не влияе върху качествата на маята, като броят на живите клетки остава непроменен. Ако се съхранява при препоръчителната от производителя температура, прясната мая има срок на годност най-малко 40 дни.

Как се прави пресована (прясна) мая?

В опростен вариант, производственият процес може да бъде представен по следния начин:

1. избор

Селектират се дрождеви клетки.

2. Подготовка

За да се постигне размножаване, клетката на дрождите се нуждае от среда със стабилна температура и непрекъснат източник на храна (витамини, азот, фосфат), но също така от наличието на кислород и умерено pH.

3. Производство

Протича в четири хронологични етапа: предкултура, чиста култура, семенна мая, търговска мая.

4. Отделяне на маята и филтриране
5. ОПАКОВАНЕ

Цялата производствена верига, от култивирането до опаковането, отнема 7 дни. Поради тази причина, промишленото производство на хлебна мая изисква строг микробиологичен контрол във всички производствени фази, чрез внимателна проверка на степента на хигиена, започвайки от подробен анализ на суровините и продължавайки с наблюдение и контрол на производствения процес.

Прясна мая трябва да „диша“

Запазването на живите клетки в прясна мая включва съхранението ѝ при температури между 0°C и 6°C. Това поддържа клетките в състояние на хибернация. Колкото по-близо до 0°C се съхранява маята, толкова по-добре ще бъде за по-дълга употреба.

Наред със спазването на температурата, е необходимо да се осигури и добра циркулация на въздуха, така че топлината, отделена от маята, да може да бъде поета от процеса на охлаждане.

Струва си да се отбележи, че маята може да заимства чужди миризми от пространството за съхранение, ако там се съхраняват и други храни.

Единственият производител на прясна мая в Румъния

Ромпак произвежда по лиценз Pakmaya и е единственият производител на прясна мая за печене в Румъния.

Фабриката за мая Rompak в Пашкани е част от Pak Group Turkey, един от световните лидери в производството на мая.

За да предлага продукти, които са най-добре адаптирани към пазара и изискванията, през 2003 г. е създаден Центърът за изследвания и разработки Pakmaya, където екип от инженери, специализирани в хранително-вкусовата промишленост, химици и биолози работят за обогатяване на продуктовата гама.

От желанието да бъде с клиентите и да им помогне да решат функционалните проблеми, с които се сблъскват в производствения процес, Pakmaya предоставя на разположение лабораториите и специалистите в този център.

"Производството на прясна мая ни носи голямо удовлетворение, знаейки, че тя се среща като съставка в продукти, консумирани от приблизително 15 милиона души, но е и огромна отговорност, която ни задължава да обърнем специално внимание на мерките за безопасност и качество.„, казват представителите на Pakmaya Romania.

Портфолиото на Pakmaya днес включва над 100 продукта, широка гама от решения, от суровини, подобрители на брашно, добавки за хляб, до хлебни смеси и други помощни съставки.

Прочетете на уебсайта на Arta Albă и Козонак – традиционни рецепти или модерни преинтерпретации