• Алекс Петричан е един от най-влиятелните и ценени готвачи в Румъния, признат за приноса си за предефинирането на румънската кухня чрез своята модерна и креативна визия.
Финалист в MasterChef Румъния, където зае трето място, Алекс Той е следвал еклектичен път - от спортни постижения (фехтовка), икономически изследвания и кариера в рекламата, до опит в топ кухни в Европа и Южна Америка.
През 2018 г. той беше назначен „Най-добър готвач на годината“ в Румъния от пътеводителя Gault&Millau, признание за таланта му да превръща прости местни съставки в ястия от изискани вечери.
Собственик на ресторант и главен готвач Нов şi Новият БАР от Букурещ, Алекс насърчава автентична румънска кухня, базирана на сезонни продукти, доставяни директно от местни фермери и дребни производители. Кулинарната му философия набляга на максималното използване на вкусовете на съставките и създаването на гастрономическо изживяване, което съчетава традицията с иновациите.
1. Преминал си от меч към готварски нож. Има ли конкретен момент или преживяване, което те убеди, че готвенето е правилният път?
Простият факт, че открих това чувство за готвене, без да съм бил обучаван и в конкурентна среда, ми даде увереност в собствените ми силни страни и ме мотивира да се развивам в хотелиерството и ресторантьорството, опитвайки, тествайки, работейки, изследвайки, пътувайки и по-късно прилагайки всички научено в мой собствен стил: Новата румънска кухня.
2. В Noua популяризирате модерна румънска кухня, базирана на местни съставки. Коя според вас е най-недооценената румънска съставка и кое ястие би я откроило на международната сцена?
За мен заквасената сметана, сушеният мащерка и румънският домат биха попаднали в категорията „Света Троица“ на румънската кухня. Без да са скъпи съставки, от моя гледна точка те са основата на румънския вкус. Те се съчетават чудесно със здравословна порция сармале, независимо дали са традиционни или модерни.
3. Сътрудничили сте си със специалисти, за да преоткриете забравени техники и съставки. Има ли някакво откритие, което ви изненада и повлия на менютата в Noua?
Мисля, че простотата е най-голямото възраждане. Да останеш вкоренен в собствените си канони за простота и личен стил в свят, бомбардиран с информация, ми се струва изключително здравословно, но в същото време доста трудно за овладяване.
Постоянството, упоритостта и непрестанното желание за открития са качествата, с които успяваме да изненадваме всеки път.
4. В предишно интервю споменахте, че глобализацията късно, но агресивно е засегнала румънската гастрономия. Как балансирате желанието за запазване на автентичността на румънската кухня с глобалните влияния?
Мисля, че е важно в тези динамични времена румънската кухня да бъде привлекателна, като се вземат предвид световните тенденции. Това е едно от решенията, тъй като голяма част от по-младото поколение е по-близо до други стилове кухня, отколкото до румънската.
Кухнята еволюира заедно с хората. Вече не се храним както преди 100 години, така че румънската кухня също ще се промени. Много от тях са забравени, защото няма кой да ги научи, други се адаптират към градския свят.
Румънската кухня може да се прероди в идентичността на румънците през призмата на еволюцията.
5. Как спечелените от вас награди промениха начина, по който се отнасяте към индустрията и отговорността да бъдете посланик на румънската кухня?
Винаги ще гледам на тази работа с отговорност, със или без награди. Станах посланик или промоутър на румънската кухня заради ценностите, които вдъхнах в работата си, така че се случи естествено, от сърце.
6. Всички знаем за напрежението и усилията, свързани с кариерата в хотелиерството и ресторантьорството, особено тук. Как се справяте с трудните времена? Какво ви мотивира?
Всяко предизвикателство ме мотивира да продължа. Когато е по-трудно, е по-удовлетворяващо, защото не е важна дестинацията, а пътуването. Наслаждавам се на трудните дни, точно както се наслаждавам и на лесните, но се чувствам по-богат, когато съм успял в трудни обстоятелства.
Имам едно пожелание към работещите в бранша: „Приятен ден, не лек.“
Светлина означава… няма работа.
7. Вашата заявена мечта е да поставите Румъния на световната гастрономическа карта. Какво все още липсва на румънската кулинарна сцена, за да привлече вниманието на екскурзоводи като Michelin?
Липсва ни само едно нещо: помощта на държавните органи, които могат да инициират подобно партньорство. А преди това би било също толкова важно те да разберат, че гастрономията е двигателят на туризма и марката на страната. Когато имаме тази подкрепа, казвам, че Румъния може да стигне далеч.
В същото време румънската работна сила се нуждае от много повече конкуренция, повече професионализъм и повече креативност в кухнята. Ръководство като Michelin може да създаде такава среда, благоприятстваща развитието на хотелиерството и ресторантьорството.
В момента заплатите в HoReCa са сравними с много европейски страни и за да повишим нивото на представяне, трябва да станем привлекателни за други готвачи в Европа. По този начин професионалният готвач в Румъния също ще се развива.
8. Какъв съвет бихте дали на млад човек, който се стреми към кариера в областта? Според вас, какъв би бил ключът към успеха?
Мисля, че най-важното в тази индустрия е да обичаш това, което правиш, и както често съм казвал, можеш да изпробваш страстта си. Мий чинии по цял ден, режеше със сълзи торба лук и правеше 12-часово генерално почистване срещу часовника. Ако си също толкова ентусиазиран на следващия ден, това е работата за теб. Ако се оплакваш и ти стане твърде много, по-добре си намери нещо друго.
Ето как се тренира за представяне. Кухнята се третираше просто като работа, не мога да го обясня.
Снимките са предоставени от готвача Алекс Петрисиан. Автори на снимките: Вали Миреа
Интервюто на Габриела Дан, главен редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Румънски продукти, защитени на европейско ниво – признато гастрономическо наследство
