• Алина Лунгу, икономистката, превърнала се в изключителен шоколатиер, е творецът зад Luado pralines, занаятчийска марка, която предефинира стандартите на румънския шоколад.
Специализирал в Callebaut® Chocolate Academy и бил признат през 2022 г. като "Най-добър сладкар/шоколатиер от Румъния на гала церемонията по награждаване на жените в HoReCa, Алина се отличава в създаването на пралини и занаятчийски шоколад, съчетавайки изискани техники с висококачествени съставки.
Заедно със съпруга си Дориан Лунгу, тя е част от Шоколад Луадо, марка, която събужда носталгията по автентичните вкусове, но с модерен и иновативен подход. Работата на Алина се отличава с вниманието ѝ към детайла, страстта ѝ към сложните вкусове и способността ѝ да превърне шоколада в запомнящо се преживяване. Успехът на Луадо подчертава нейния забележителен талант и отдаденост на високи постижения в производството на шоколад, поставяйки Брашов на картата на сладката гастрономия в Румъния.
1. Какво първоначално ви привлече към производството на шоколад и кой момент от кариерата ви убеди, че пралините са идеалният начин да изразите креативността си?
Когато се присъединих към съпруга ми и екипа на Luado, намерението ми беше да допринеса за организационната страна: финанси, продажби, логистика – не мислех за производство. Въпреки това, желаейки да разбера по-добре как можем да подобрим работния процес, реших през 2017 г. да отида в Белгия, в Академията Callebaut във Вице. Това, което открих там, ме очарова. Спомням си обиколката на шоколадовата фабрика и първите уроци по темпериране. Беше, просто казано, любов от пръв поглед.
Не знам дали някой е приемал страстта ми сериозно от самото начало, но Дориан ме подкрепи и ми даде свободата да променя начина, по който работя в лабораторията. Ето как човекът... "изчислено" в мен започна да открива творческата му страна. Строгостта и отговорността получиха нотка на игра. Беше като освобождение: производството се превърна за мен в пространство, където въображението и постоянството могат да създадат нещо уникално, нещо лично. А когато твориш с ръцете си, с топлината на сърцето си и смелостта на ума си... това е, по някакъв начин, изкуство. Сладко, в моя случай.
2. Как бихте описали процеса на създаване на перфектен пралин в Luado? Какъв детайл или техника считате за съществена за постигане на идеалния баланс на вкусовете?
За мен, перфектната пралина означава Ganache фин, кадифен, с вкус на естествени съставки, които се балансират и допълват взаимно, обвит в тъмен шоколад с оригинален произход, който деликатно облича цялата история. Защото един пралин трябва да предава и създава уникално преживяване. Да привлича с външния си вид, да ви завладява с аромата си и накрая да ви убеждава с вкуса си.
Всяка пралина Luado носи отпечатъка на цял процес: от фермера, който търпеливо наблюдава реколтата си и се грижи за всяко какаово зърно под интензивните лъчи на слънцето, до шоколатиера, който с грижа, прецизност и душа превръща суровината в изискано изживяване. Всеки детайл е от значение, нищо не е случайно. Не бих могла да посоча нито една съществена техника, защото те варират в зависимост от използваните съставки и желания резултат. Бих подчертала обаче важността на правилните температури, контрол и метод на работа. Съвършенството не е само в рецептата, но и в начина, по който се отнасяте към нея.
3. През 2022 г. на гала церемонията по награждаване на жените в HoReCa, Бяхте обявен за най-добрия шоколатиер в Румъния. Какво означава това признание и какво е влиянието му върху кариерата ви?
Както споменах, моето пътешествие в света на шоколада беше нетипично. Всичко започна с желанието да подкрепя съпруга си в семейния ни бизнес и постепенно отговорността се превърна в истинска страст. Не търсех признание, а само искреното желание да създавам запомнящи се преживявания за нашите клиенти.
Моментът на гала церемонията по награждаване на жените в HoReCa беше специален по няколко причини: съвпадна с рождения ден на Дориан и същевременно почувствах, че цялата работа на екипа на Luado беше видяна и оценена. Наградата беше, за всички в лабораторията, символичен подарък и признание за нашите непрекъснати усилия. Въпреки че аз и Дориан сме олицетворение на марката, зад нас стои ангажиран и последователен екип, който продължава напред всеки стандарт, който предлагаме.
Това признание ми даде увереност. Направи ме по-любопитен, да изследвам още повече. През последните години се захванах и с други качествени сладкарски продукти – желета, карамели, дражета – разширявайки границите на моята креативност в занаятчийските сладкиши.
4. Има ли съставка, която смятате за недооценена в шоколада? Има ли вкус или местно вдъхновение, което постоянно се среща в продуктите на Luado?
Една съставка, която намирам за недооценена, е шоколадът с високо съдържание на какаови частици. Суровият тъмен шоколад е един от най-богатите източници на автентични вкусове и ползи за здравето, но често се заобикаля в полза на млечен или бял шоколад, които са по-сладки и по-познати на широката публика.
La Луадо, тъмният шоколад присъства в над 60% от нашите пралини. Предпочитам да е толкова просто, особено когато говорим за Гранд Кру, както и във вдъхновени комбинации с плодове, ядки, ароматни билки или ликьори. Притежава дълбочина и сложност, които постоянно ме вдъхновяват.
Освен това, обичаме да използваме много местни, автентични съставки, които разказват история за вкуса на мястото: горски плодове, цариградско грозде, червени боровинки — киселинни, живи вкусове, които перфектно допълват интензивността на тъмния шоколад.
5. Коя съставка или вкусова комбинация е изненадала най-много клиентите и защо според вас им се струва толкова добра?
През последните години забелязваме нарастваща отвореност от страна на клиентите към необичайни комбинации, които излизат извън класическата област на познатите вкусове. Докато лешниците и млечният шоколад остават на върха на предпочитанията им, все повече хора търсят изненадващи преживявания, които събуждат сетивата и любопитството им.
Тази нужда от изследване е довела до появата на ниша, която и ние харесваме: настойки от лайка и лимончело, чили и малини, шампанско с портокали, вулканична сол с млечен шоколад или дори смели комбинации като Jägermeister и екстра тъмен шоколад. Това са асортименти, които не само интригуват, но и създават емоционален отпечатък – защото когато шоколадът ви изненада, вие го помните!
6. Коя е най-запомнящата се обратна връзка, която сте получили от клиент, и какво е означавала тя за вас?
Сред най-ценните реакции, които съм получавал през годините, са тези от деца, които успяват да ми предадат истинска признателност чрез своята искреност. Един наистина запомнящ се момент беше преди три години, когато получих съобщение от родителите на момче, което след сърдечна операция не можа да участва в една от работилниците, организирани в „Седмицата иначе“Детето все още искаше да се срещне с мен и семейството му дойде специално в магазина ни в центъра на Брашов. Прекарахме няколко минути заедно, разговаряйки си и наслаждавайки се на сладолед.
Беше една обикновена среща, която ми напомни за въздействието, което нашата страст може да има върху хората около нас. Отвъд продуктите или наградите, остават тези спомени, които придават смисъл на ежедневната ни работа.
Хилядите деца и възрастни, преминали през нашите работилници през времето, ни накараха да разработим нов проект „Вкусът на Брашов“, проект за обучение по вкус и добър вкус, който ще стартираме през есента на тази година.
7. Как успявате да убедите потребителите да изберат занаятчийски шоколад Luado на пазар, доминиран от индустриални сладкиши, и каква стратегия използвате, за да образовате обществеността за стойността на занаятчийския труд?
Въпреки че не сме изключително активни онлайн, ние разчитаме на директния контакт с общността и на постоянството на нашите ценности. Постоянно участваме в местни и национални събития, организираме дегустации, семинари и работилници, чрез които говорим за това какво всъщност означава занаятчийски шоколад. Наблягаме на прозрачността, автентичността и уважението към суровината и това се усеща във всеки продукт на Luado. Повече от 13 години спазваме обещанието си да доставяме коректен продукт, добре направен, с грижа и всеотдайност.
8. Как виждате еволюцията на занаятчийския шоколад в Румъния? Какво все още липсва, за да бъде тази ниша оценена толкова, колкото в страни като Белгия или Франция?
През последните години наблюдаваме реално увеличение на интереса към занаятчийския шоколад в Румъния, което е окуражаващо, дори ако предизвикателствата – като значителното увеличение на цената на какаовите зърна – са реални. Вярвам, че финансовата мощ и образованието са аспекти, върху които все още трябва да работим като общество. Вкусът се образова, а потребителите стават все по-любопитни и отворени. Румънските шоколатиери сега имат достъп до много повече ресурси и суровини, отколкото преди 10 години. Те имат традицията, ние имаме ентусиазма и желанието да градим. Само въпрос на време и постоянство е, докато достигнем същото ниво на оценяване.
9. Ако можехте да си сътрудничите с международен готвач или шоколатиер, за да създадете специален пралин, кого бихте избрали и каква концепция бихте предложили, за да отразите духа на Луадо?
Труден въпрос е, защото имам няколко готвачи, на които се възхищавам, но ако трябва да избера един с международна кариера, бих казал Райън СтивънсънТой беше главен готвач на Академията Callebaut във Вице, когато пристигнах там през 2018 г., първоначално за курс с Александър Бордо. Поради непредвидени причини Александър вече не можеше да преподава курса и Райън зае неговото място. Това беше определящ момент за мен – той ми даде увереност да създавам свои собствени рецепти, обясни ми химията. Ganache- по ясен и вдъхновяващ начин и, най-важното, това напълно промени гледната ми точка върху творческия процес. Още от самолета, на път за вкъщи, започнах да преосмислям нашата колекция пралини.
Ако трябваше да си сътрудничим, бих предложил двуслоен пралин, който би изразил идеята за партньорство – основен стълб в Luado, наред с иновациите. Бих предложил солен карамел с юзу, с... Ganache създаден от него (вероятно с флорални нотки), обвит в Гранд Кру интензивен, 70%. Киселинността на екзотичния плод би се съчетала идеално с дълбочината на шоколада.
Интервюто на Габриела Дан, главен редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Защо обичаме шоколад?
