• Древните зърнени храни се превърнаха в популярна тенденция през последните години в хранителната индустрия, тенденция, подкрепена от нарастващата загриженост относно здравословното хранене и специфичните диети.
• Терминът „древни зърнени култури“ се отнася до онези сортове зърнени култури, които са останали до голяма степен непроменени във времето, за разлика от съвременната пшеница, която е претърпяла постоянни промени.
Според пазарен анализ, публикуван от Абсолютно изследване През 2023 г. размерът на световния пазар на древни зърнени култури нарасна значително през последните години, като през 58,6 г. беше оценен на 2022 милиарда щатски долара и се очаква да се разшири със CAGR от 10,25% до 2028 г., достигайки 105,2 милиарда щатски долара.
Организации като Съвет за пълнозърнести храни Правя ясно разграничение между тези зърнени култури и съвременната пшеница, като изброявам примери като лимец, емер/фаро, камут и спелта, всички от които принадлежат към семейството на пшеницата. „Наследствени сортове други често срещани зърнени култури – като черен ечемик, червен и черен ориз, синя царевица – също биха могли да се считат за древни зърнени култури. Други зърнени култури, до голяма степен игнорирани доскоро от западните вкусове (като сорго, теф, просо, киноа, амарант), също биха се считали за древни зърнени култури. Понякога се включват и по-рядко срещани зърнени култури, като елда или див ориз.“ намираме на официалния уебсайт на организацията.
Ползи за здравето
Консумацията на древни зърнени храни има многобройни ползи за здравето. Те са по-хранителни от рафинираните зърнени продукти, като бяло пшенично брашно или оризово брашно, и са по-богати на протеини, омега-3 мастни киселини, фибри, витамини от група В и цинк.
Към това се добавя и фактът, че много от тях се отглеждат с по-ниски нива на пестициди, торове и напояване, което ги прави привлекателен избор за потребителите, които избират да пазаруват с оглед на въглеродния отпечатък.
Също така, много древни зърнени култури, с изключение на тези от семейството на пшеницата, не съдържат глутен и са подходящи за употреба в печива за потребители с диетични ограничения. В допълнение към вече установените примери, като киноа, чиа, амарант, сорго, напоследък към списъка се присъединяват и фаро, просо, черен ечемик и червен ориз.
Подобно на другите пълнозърнести храни, те се абсорбират по-бавно от организма поради съдържанието им на фибри, което помага за регулиране на нивата на кръвната захар. Това е особено важно за хора с диабет или други хронични заболявания. Тези видове зърнени храни също така подпомагат храносмилането и производството на определени протеини, свързващи мастните киселини.
Просото, по-специално, е богато на магнезий, който помага за поддържане на здравето на костите, докато соргото помага за понижаване на лошия холестерол и насърчава здравето на сърцето. Тефът осигурява калций, а ечемикът е богат на разтворими фибри.
Древни зърнени брашна в печенето
Компаниите за производство на брашно използват брашна от древни зърна в своите формули от много години. Освен това, те тестват класически рецепти с тези алтернативни брашна, за да помогнат на професионалните и любителите пекари да намерят правилния баланс при смесването на бяло пшенично брашно с брашна от древни зърна. В някои рецепти е подходящо пълно заместване: 100% древно зърно, докато в други е необходимо заместване от 50% или дори само 25%.
Амарантово брашно
Амарантното брашно може да се използва в най-различни продукти, богато е на пълнозърнести храни и подобрява вкуса на много рецепти. Естествено безглутенова, тази псевдозърнена култура съдържа всичките девет незаменими аминокиселини и лизин, протеин, който липсва в повечето зърнени храни.
Амарантът е добър източник на желязо, магнезий и фосфор. Неговият тревист, леко пикантен, ядков вкус се поддава на голямо разнообразие от продукти. Използван в малки количества, той запазва крехкостта на продукта, докато използването на твърде много може да го направи гъст. Идеален е в рецепти за палачинки и бърз хляб.
Ечемичено брашно
Ечемикът е особено богат на фибри и беден на нишесте, което го прави една от зърнените храни с нисък гликемичен индекс (ГИ), които се използват за печене. С три пъти повече разтворими фибри от овеса, използването на ечемичено брашно е лесен начин за увеличаване на хранителните ползи в печените изделия. Вкусът му е леко сладък и прави текстурата влажна, когато се използва в малки количества, и ронлива, когато се използва в по-големи количества. Подходящ е за рецепти за палачинки и бърз хляб, въпреки че не е безглутеново брашно.
Елда брашно
Елдовото брашно е засищащо, без глутен и е добър източник на магнезий, мед и диетични фибри. Има наситен, препечен ядков вкус. Използвано в малки количества, то прави печените изделия сочни и крехки, но варовито на цвят, когато се добави в по-големи количества. Подходящо е най-добре за палачинки и бързи хлябове.
Брашно от камут
Брашното от камут, добър източник на протеини и диетични фибри, съдържа ниско количество глутен. Камут, търговското наименование на пшеницата Хорасан, е древен сорт твърда пшеница със зърно два пъти по-голямо от съвременната хлебна пшеница и с 20 до 30% повече протеини. Брашното от камут има богат вкус и прави текстурата на тестото лека и крехка, когато се използва в малки количества, и граничеща с ронлива, когато се използва в по-големи количества. Подходящо е за кифлички, бързи хлябове и мъфини.
Просоено брашно
Просеното брашно е богато на хранителни вещества и се използва за приготвяне на печива, които са не само вкусни, но и по-здравословни. Естествено без глутен, то добавя мек вкус както на сладки, така и на солени рецепти. Повечето потребители разпознават просото в пълнозърнестата му форма: някои кухни използват малките жълти семена вместо ориз в различни ястия и то често се среща в много смеси за птичи храни.
Вкусът му е сладък, наподобяващ този на царевицата. Всъщност, текстурата на продуктите ще бъде близка до тази на царевичния хляб, когато просото се добавя в малки количества, и песъчлива, когато се използва в по-големи количества. Най-добре се получава в мъфини и бързи хлябове.
Киноа брашно
Естествено безглутенова, киноата е една от малкото растителни храни, които са пълноценен протеин, осигуряващ на печените изделия всички незаменими аминокиселини. Киноата е и един от най-добрите източници на калий в света на зърнените култури. Вкусът ѝ е наситен и ядков. В малки количества тя помага на текстурата на продуктите да задържа влагата, но в по-големи количества ги изсушава. Успешно се добавя към мъфини и бързи хлябове.
Пшенично брашноелта
Брашното от спелта се получава от древен сорт пшеница. То е богато на протеини и има сложен, ядков вкус, който е по-сладък и по-лек от този на пълнозърнестата пшеница.
Брашното от спелта е добър източник на фибри, желязо и манган и съдържа глутен, но глутенът в спелтата има различен молекулен състав от глутена в обикновената пшеница. Той е по-крехък и разтворим във вода, което го прави по-лесен за смилане. Също така, тъй като е с по-високо съдържание на фибри, допълнителните фибри помагат и за храносмилането на глутена. Когато се използва в малки количества, брашното от спелта прави крайния продукт мек и влажен, но добавено в по-големи количества, то кара тестото да изсъхне.
Теф брашно
Брашното Теф е здравословно, универсално безглутеново брашно, което добавя здравословен хранителен профил към печените изделия. Естествено безглутенова, тази древна източноафриканска пшеница е добър източник на желязо и фибри. Вкусът ѝ е богат, с леки ядкови нотки.
Други древни зърнени култури
Древните зърнени храни, изброени по-горе, станаха повсеместни през последното десетилетие и могат да бъдат намерени както в магазините за здравословни храни, така и в супермаркетите, но някои професионални пекари все още се опитват да си изградят нишов пазар, като използват други сортове древни зърнени храни в своите продукти.
Един пример ще бъде Холандската компания Waldkorn, който е обединил сили с фермери в Австрия и Чехия, където почвата и климатът са идеални за културата, за да отглежда древни зърнени култури специално за хляба Waldkorn. Те отглеждат:
- Лимец, с уникален, ядков вкус, известен като "дядо" съвременна обикновена пшеница.
- Емер, който произлиза от лимец и е "баща" съвременна обикновена пшеница. Тя придава на хляба малко по-тъмен цвят и приятен аромат на подправки. Освен това, еммерът е особено хранителен.
- Дива ръж, най-старият известен предшественик на съвременната ръж. Хлябът, приготвен с дива ръж, има по-тъмен цвят и леко сладък, донякъде тревист вкус. Освен това, дивата ръж отделя силен аромат по време на процеса на печене.
- Имперски ечемик Фисер е „примитивен ечемик“ отглеждан в австрийската община Фис в Тирол. Той е особено богат на протеини и има малцов аромат.
- не на последно място, Бауландер спел, един от малкото чистозърнести сортове, произхождащ от региона Бауланд в Германия. Това е лесно смилаема зърнена култура със сладък, ядков вкус.
Повишено разнообразие от брашна
Въпреки че не могат да заменят традиционното пшенично и оризово брашно, които се използват в повечето печива на пазара, брашната от древни зърнени култури предлагат на пекарите възможността да експериментират с нови рецепти и вкусови профили и си струва да бъдат разгледани.
Тъй като все повече потребители търсят ползи за здравето от ежедневния си хляб и печени изделия, отговорът на това търсене може да се крие в тези древни зърнени храни, които биха могли да надхвърлят нишовия си статус и продуктите на рафтовете на магазините за здравословни храни и да навлязат в хлебната индустрия в голям мащаб.
Статия, написана от Габриела Дан, редактор на Arta Albă.
Прочетете за бялото изкуство и: Просо – звездата на безглутеновите зърнени храни за 2023 г.
